Kurz 1
Výrobné procesy
Modul 2 Kurz 5
Proces Zrenia
Zrenie Syra
Syry sú tvorené mikroorganizmami a enzýmami. Prvou zložkou syra je tvaroh, čo je koagulačný produkt. Tvaroh je belavej farby, mäkkej konzistencie a nevýraznej chuti. Tvaroh musí prejsť sériou fáz, aby sa zmenil na syr. Niektoré syry sa konzumujú hneď po ich výrobe, tieto druhy syrov sa nazývajú syry, ktoré sa konzumujú pred zrením. Vo všeobecnosti sa syry konzumujú po krátkej alebo dlhšej fáze zrenia.
Zrenie: Zahŕňa všetky mikrobiologické, chemické a fyzikálne udalosti, ku ktorým dochádza od doby výroby syra až po rozvinutie jeho jedinečných vlastností. Syr týmto spôsobom získava svoje typické vlastnosti. Miesto a forma zrenia sa líši od syra k syru.
Dokonalé zrenie syra je možné predovšetkým prítomnosťou a aktivitou mikroorganizmov, ktoré sa podieľajú na zrení. Syry vo všeobecnosti dozrievajú na miestach s nízkou teplotou a vysokou vlhkosťou, ako sú jaskyne, pivnice, chladiarne alebo špeciálne vybudované miestnosti. Zrenie prebieha v obaloch (suché alebo v slanom náleve v plechovkách, kockách alebo plastových dózach, suché v kožených vreciach, kvetináčoch a pod.) alebo v otvorenej forme.
Zrenie sa líši v závislosti od druhu syra. Toto obdobie je krátke pre mäkké syry a dlhé pre tvrdé syry. Každý druh syra dozrieva pod vplyvom rôznych mikroorganizmov. Preto sú aj teploty a vlhkosť, pri ktorých syry zrejú, odlišné.
Počas zrenia v syroch vzniká kyselina mliečna v dôsledku enzymatických reakcií, ako je glykolýza, proteolýza a lipolýza. V niektorých odrodách syra sa tvoria produkty ako kyselina propiónová, kyselina octová, etylalkohol a oxid uhličitý. Okrem toho v dôsledku chemických interakcií vznikajú peptidy, voľné aminokyseliny, amíny, voľné mastné kyseliny a podobné látky. V dôsledku týchto interakcií syry získavajú farbu, vôňu, chuť, štruktúru, textúru a arómu v závislosti od ich druhu.
Nedostatočná a neadekvátna mikroflóra má zvyčajne za následok vznik chybných produktov. Pri dostatočnom množstve prospešných mikroorganizmov je vo všeobecnosti možné získať dobrý a kvalitný syr len vtedy, ak sa zabezpečia potrebné podmienky zrenia. Zrenie syrov je možné pridaním štartovacích kultúr a ich enzýmov nachádzajúcich sa v mlieku alebo neskôr.
Pri získavaní dobrého syra však nie je jasné, aké účinky spôsobujú mikroorganizmy a aké účinky spôsobujú enzýmy. Mikroorganizmy podieľajúce sa na zrení syrov sú prítomné v potravinách až do konečného štádia zrenia.
Mikroorganizmy podieľajúce sa na zrení syra podľa ich vlastností:
- Kvasenie mikroorganizmov: Prvým štádiom zrenia je premena laktózy v syre na kyselinu mliečnu, inými slovami štádium fermentácie. Tento proces vykonávajú mliečne streptokoky.
- Mikroorganizmy, ktoré tvoria póry v syre: Baktérie rozkladajú laktózu a premieňajú ju na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Plynný oxid uhličitý vytvára v syre póry vo forme bublín. Keďže rôzne typy mikroorganizmov tvoria rôzne póry, typ, počet a veľkosť týchto pórov sa môžu tiež líšiť. Napríklad veľké póry v syre gruyere sú tvorené baktériami kyseliny propiónovej, zatiaľ čo malé póry sú tvorené baktériami mliečneho kvasenia.
- Povrchová mikroflóra: Mikroorganizmy, ktoré sa množia v najvrchnejších častiach syrov, dodávajú syrom vôňu a chuť.
Skladovanie Syrov a Údržba Skladov
Syry, ktoré majú ukončenú dobu zrenia, sa skladujú v skladovacích priestoroch pre hotové výrobky, aby boli odoslané do veľkoobchodných a maloobchodných predajní. Doba skladovania sa líši v závislosti od druhu syra. Zrenie v syroch počas doby skladovania pokračuje pomaly.
Správne skladovacie podmienky sa dosiahnu úpravou vhodnej teploty a relatívnej vlhkosti. Tieto podmienky majú priamy vplyv na faktory, ako je rýchlosť dozrievania, strata hmotnosti, tvorba škrupín a vývoj povrchovej flóry. Syry v skupine Cheddar vo všeobecnosti dozrievajú pri nízkych teplotách a v prostredí s relatívnou vlhkosťou menej ako 80 %. Tieto druhy syrov sa pred predajom balia do plastových nádob a vrecúšok. Doba zrenia sa pohybuje od niekoľkých mesiacov do 10 mesiacov v závislosti od dopytu zákazníkov.
Relatívna vlhkosť v skladovacích priestoroch, ktorá je dôležitým faktorom dozrievania, sa napriek všetkým opatreniam časom znižuje. Aby sa táto situácia eliminovala, príležitostne sa do skladovacieho priestoru privádza nízkotlaková para na úpravu skladovacej vlhkosti.
Okrem toho; prchavé produkty metabolizmu a niektoré prchavé zlúčeniny oddelené od syrov v sklade spôsobujú znečistenie atmosféry skladu a zmenu jej zloženia. Aby sa zmenila atmosféra skladu, mal by sa do skladu z času na čas dostať čerstvý vzduch. Týmto spôsobom sa znižuje koncentrácia nekvalitného vzduchu v sklade.
Čerstvý vzduch by sa mal vo všeobecnosti privádzať do skladu v noci, keď je vonkajší vzduch relatívne studený. Tento proces sa vykonáva pomocou špeciálneho systému. Vzduch je nasávaný zvonku cez špeciálne filtre.
Skladovacie teploty sú vo všeobecnosti medzi 4 a 8 stupňami, ale ak je žiaduce dlhodobé skladovanie, mali by byť tieto teploty ešte o niečo nižšie.
Starostlivosť O Syry Počas Procesu Zrenia
Po procese solenia sa na povrchu syra zvyčajne tvoria čiastočky soli a v tomto prípade zo syra naďalej vyteká tekutina. Aby sa tomu zabránilo, slaný povrch sa pred odvozom syrov do dozrievacích skladov trochu vysuší procesom nazývaným odkvapkávanie.
V tomto štádiu sú nádoby, do ktorých sú syry umiestnené, mierne naklonené. Do odkvapkávacích komôr sa tiež dostáva mierny prúd vzduchu. Tento proces môže trvať niekoľko hodín až niekoľko dní pri teplote 8-15 stupňov, v závislosti od druhu syra.
Po ukončení procesu odkvapkávania sa syry prepravujú do dozrievacích miestností. Pritom je najdôležitejšie, že všetky druhy syrov sa musia počas skladovania obracať, aby syry nestratili svoj tvar a zreli homogénne.
V prípade syrov s kôrou sa proces obracania vykonáva každý deň na začiatku, kým sa nedosiahne požadovaná tvorba kôry. Po dosiahnutí dostatočnej tvorby kôry a znížení okolitej teploty sa z času na čas vykoná proces obracania, teda obrátenia hore nohami.
Účel tvorby kôrky: Chrániť syr pred mikroorganizmami, mechanickým poškodením a zabrániť vysychaniu. Kôrka obsahuje menej vlhkosti ako ostatné časti syra. Najdôležitejšia fáza tvorby kôrky začína odparovaním vody zo syra počas procesu skladovania.
Úroveň tvorby kôry je určená teplotou, vlhkosťou a cirkuláciou vzduchu v sklade. Nepretržitá a dynamická cirkulácia vzduchu spôsobuje rýchle odparovanie vody z povrchu syra a vznik trhlín na povrchu.
Syry bez kôry: Tvorbe kôry možno predísť prikrytím vhodným obalovým materiálom ihneď po procese solenia. Obal tiež poskytuje ochranu pred mikroorganizmami a mechanickým poškodením.