Požiadavky Na Pracovisko

Obchodné Hygienické Podmienky

Po prvé

• Úseky, kde sa potraviny spracúvajú, pripravujú a používajú, musia byť navrhnuté a inštalované v súlade s výrobou produktu. Musí existovať dostatočný pracovný priestor, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii.
• Všetky zariadenia a materiály používané pri výrobe potravín, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, musia byť v súlade s legislatívou.
• Zariadenie by malo byť navrhnuté tak, aby sa dalo primerane čistiť.
• Všetky spoje na plochách, s ktorými sa náradie dotýka, musia byť zaoblené, neprerušované, ploché a hladké.
• Je potrebné zabrániť rozvoju mikroorganizmov.
• Tesnenia by mali byť vybrané z netoxických, nenasiakavých, neporéznych materiálov a mali by byť odolné voči čistiacim chemikáliám.
• Nepoužité, poškodené alebo chybné materiály by mali byť z výrobného priestoru odstránené.
• Hadice a podobné zariadenia v rámci podniku by sa nemali nechávať vo výrobnom priestore, keď sa nepoužívajú.
• Nástroje odstránené počas opravy by sa mali po vyčistení a dezinfekcii vymeniť.

Osvetlenie

• Podnik by mal byť osvetlený prirodzene alebo umelo spôsobom zodpovedajúcim dennému svetlu.
• Svetelné zariadenia musia byť chránené pred možným nebezpečenstvom a rozbitím chráničmi.
• Chrániče by sa mali dať ľahko čistiť a nespôsobovať krížovú kontamináciu.
• Osvetľovacie zariadenia musia byť chránené ochrannými krytmi pred možným nebezpečenstvom. Kryty lampy nesmú spôsobovať krížovú kontamináciu a musia sa dať ľahko čistiť.

Vetranie

• Pracovný priestor na pracovisku musí mať prirodzené alebo umelé vetranie.
• Kladný tlak vzduchu by mal byť od čistej po znečistenú oblasť.
• Ak je tam umelá ventilácia ako napríklad klimatizácia, mali by sa dodržiavať pokyny spoločnosti, ktorá nainštalovala systém, pokiaľ ide o záležitosti ako je smer pretlaku vzduchu a načasovanie výmeny filtra.

Voda-ľad-para

• Voda používaná pri výrobe potravín musí byť pitnej kvality. Musí byť zabezpečené vhodné zariadenie na nepretržitú a dostatočnú dodávku vody, kontrolu tlaku a teploty. Dokumenty týkajúce sa úpravy vody musia byť uložené.
• Ľad, ktorý príde do kontaktu s výrobkom, musí byť získaný z pitnej vody a musí byť skladovaný a prepravovaný v súlade s hygienickými podmienkami v rámci podniku.
• Para použitá na povrchoch, ktoré prichádzajú do priameho kontaktu s potravinami a látkami a materiálmi, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, musí byť získaná z pitnej vody.
• Voda použitá na chladiace a hasiace účely, ktoré by nemali prísť do styku s potravinami, by mala byť vedená v úplne oddelených potrubiach, tieto potrubia by mali byť označené rôznymi farbami podľa stanovených noriem a malo by sa zabrániť ich návratu do systému vedúceho pitnú vodu.
• Rozbor vody musí byť vykonaný v intervaloch stanovených v príslušnej legislatíve a tieto výsledky musia byť archivované.
• Kanalizačné systémy odpadových vôd musia byť navrhnuté tak, aby nespôsobovali kontamináciu. Kanály musia byť pokryté mriežkami a pravidelne čistené.

Drezy používané pri čistení

• Drezy používané na čistenie nástrojov a zariadení v zariadeniach na spracovanie mlieka by mali byť v oddelenej časti od umývadiel na umývanie rúk.
• Inštalácie studenej a teplej vody, ktoré spĺňajú kritériá pitnej vody, musia byť napojené na tieto drezy.
• Drezy by sa mali udržiavať čisté, a je dôležité, aby sa čistenie a dezinfekcia vykonávali pravidelne.

Skladovanie a konzervovanie

• Potraviny by mali byť zoskupené podľa typov výrobkov a skladované v skladoch.
• Teplotné stupne sú dôležité pri uchovávaní potravín.
• Mali by sa kontrolovať vetracie medzery a malo by sa zabrániť vniknutiu škodcov.
• Potraviny by sa mali skladovať v čistom a hygienickom prostredí a mali by sa prijať opatrenia proti škodcom.
• Aby sa zabránilo krížovej kontaminácii, surové a tepelne spracované produkty by sa mali skladovať v oddelených skladoch.
• Žiadne potraviny, či už zabalené alebo nezabalené, by nemali prísť do kontaktu so zemou.
• Vrátené výrobky, ktoré nie sú v súlade s legislatívou, by mali byť naskladané na inom mieste spôsobom, ktorý neumožní krížovú kontamináciu.
• Princíp zásob v sklade „prvý dovnútra, prvý von“ by sa mal vždy dodržiavať.
• Palety vyrobené z plastu vhodné na prepravu potravín, ktoré sa dajú ľahko čistiť, by sa mali používať v skladoch.
• Sklenené materiály by sa nemali používať na panely v prípravných a výrobných priestoroch.
• Výrobky, ktorým uplynula doba použiteľnosti, sa musia zničiť.
• Teploty chladničiek a mrazničiek obsahujúcich produkty konzervované chladom by sa mali pravidelne kontrolovať a zaznamenávať.
• Ak sa zistí odchýlka v teplotných hodnotách, mali by sa okamžite prijať príslušné opatrenia.
• Chladiče a teplomery by mali byť v pravidelných intervaloch kalibrované.
• V chladiarňach sa musí zabrániť kondenzácii vody alebo kontaminácii potravín.
• Vzdialenosť medzi potravinami v sklade a stenami a výška od podlahy by mala byť aspoň pätnásť centimetrov.
• Stohovanie by sa nemalo robiť nad kapacitu skladu, pretože to sťaží riadenie zásob a čistenie a spôsobí kontamináciu.
• Surové potraviny by sa mali skladovať oddelene od potravín na priamu spotrebu a za vhodných podmienok.
• Otvorené zabalené produkty by sa nemali uchovávať v skladoch.

Kritériá skladovania pre mliečne výrobky uložené v chladničke

• Výrobky by sa nemali uchovávať dlhšie, ako je potrebné. Chladničku treba skontrolovať, či funguje správne.
• Surové a tepelne spracované výrobky by mali byť uložené v oddelených oddeleniach.
• Ak nie sú splnené kritériá skladovacej teploty, mikroorganizmy spôsobujúce ochorenie alebo otravu u ľudí sa rýchlo rozmnožia.
• Účelom uchovávania potravín v chlade je spomaliť alebo zastaviť rast baktérií. Konzervácia však baktérie nezabije.
• Bezpečnosť potravín je vážne ohrozená pri prerušení chladiaceho reťazca.

Podmienky predaja mliečnych výrobkov

• Mliečne výrobky by sa mali predávať v baleniach, aby boli chránené pred kontamináciou a faktormi znečistenia.
• Okolo jedla by malo byť dostatok priestoru na prúdenie vzduchu.
• Špinavé nádoby, čistiace utierky, ruky, vybavenie atď. by sa nemali dostať do kontaktu s mliečnymi výrobkami.
• Kontrola teploty mlieka a mliečnych výrobkov by sa mala vykonávať neustále.
• Obslužné zariadenia používané pri konzumácii a vystavovaní mliečnych výrobkov musia byť vhodné pre štruktúru jedla.
• Mali by sa prijať opatrenia na zabránenie krížovej kontaminácii v oblastiach, kde sa spoločne skladuje surové mlieko a tepelne ošetrené mliečne výrobky.
• Personál pracujúci v týchto oblastiach musí byť vzdelaný, informovaný a zručný.
• Najväčšie nebezpečenstvo pre otvorene predávané mliečne výrobky predstavuje mikrobiálna a chemická kontaminácia.

Kontrola škodcov a hlodavcov

• Hlavným účelom kontroly škodcov je zabrániť škodcom dostať sa do podniku. Z tohto dôvodu by sa mala dohodnúť spolupráca s odbornou firmou alebo osobou, ktorá sa v tejto oblasti vyučila.
• Vchody do syrových podnikov by mali byť navrhnuté tak, aby zabránili vstupu škodcov.
• Škodcom by sa malo zabrániť vniknúť do oblastí skladovania, spracovania, predaja a spotreby potravín a ich množeniu.
• Na tento účel by sa mal vytvoriť písomný program kontroly škodcov, ktorý by sa mal zahrnúť do podnikovej dokumentácie.
• Deratizácia by mala začať zvonku, pričom mimo budovy by mali byť postavené stanice na návnady.
• Dvere otvárajúce sa von by mali byť pokryté izolačným materiálom, aby sa zabránilo vniknutiu škodcov.
• Dokumenty týkajúce sa aplikácie pesticídov by sa mali archivovať, aby sa zabezpečila sledovateľnosť.
• Chemikálie používané pri postrekoch musia mať licenciu ministerstva zdravotníctva.
• Použité chemikálie by sa mali uchovávať v oddelených, uzavretých priestoroch, aby neprišli do kontaktu s potravinami.
• Výrobky, ktoré prišli do kontaktu so škodcom, je potrebné ihneď zlikvidovať.
• Okná a dvere, ktoré sa otvárajú do prípravných a skladovacích priestorov, by nemali zostať otvorené a mali by sa prijať potrebné opatrenia na zabránenie vstupu škodcov.
• V častiach prípravných priestorov, ktoré sa otvárajú von (vchody do skladu, dvere na príjem tovaru), by sa mali prijať ochranné opatrenia, ako sú pasce na muchy, aby sa zabránilo vniknutiu škodcov.
• Na všetkých otvárateľných oknách musia byť namontované sieťky proti muchám a na oknách do výšky dva a pol metra musí byť inštalované pletivo.
• Odpad na pracovisku je potrebné odstrániť bezprostredne pred jeho nahromadením. Nádrže na vodu a odtoky odpadových vôd musia byť uzavreté a pravidelne čistené.
• Údržba a čistenie nástrojov používaných na kontrolu škodcov by sa mali vykonávať pravidelne.
• Vo výrobnej oblasti by sa nemali používať techniky deratizácie, ako sú otrávená návnada a živé pasce. Namiesto toho by sa mali uprednostňovať elektrické zariadenia a zariadenia so zvukovými vlnami.

Nakladanie s odpadom a odpadom

• Odpad sú materiály ako potraviny, obalové materiály a čistiace prostriedky, ktoré je potrebné zničiť.
• Odpad by sa mal likvidovať opatrne, pretože kontaminuje potraviny.
• Aby sa zabránilo usadzovaniu škodcov v podniku a jeho okolí, odpad sa musí odstraňovať denne.
• Výrobky, ktorým uplynula doba použiteľnosti, sú plesnivé, zatuchnuté, zhnité, pokazené v továrni alebo vrátené, pretože sa pokazili, musia byť zlikvidované v súlade s príslušnými pravidlami odpadového a environmentálneho manažmentu.
• Musia sa prijať vhodné opatrenia na skladovanie a likvidáciu tuhého odpadu, ktorý sa musí odstrániť bez toho, aby znečisťoval životné prostredie.
• Odpadky sa musia uchovávať v uzavretých nádobách a po práci ponechané na smetisku vo vhodných plastových vreciach.
• Priestor na zber odpadu by sa mal z času na čas postriekať proti muchám a hmyzu.
• Aby sa zabránilo kontaminácii potravín, potraviny a odpad by sa mali z podniku odstraňovať v rôznych časoch.
• Pri povinných aplikáciách, ako je odstraňovanie srvátky počas výroby syra, by sa mal použiť drenážny systém.
• Veľké objemy odpadu by sa mali rýchlo odstrániť z priestorov prípravy potravín a výroby.
• Nádoby na odpadky by sa mali čistiť a dezinfikovať v pravidelných intervaloch.
• Mali by sa prijať potrebné opatrenia, aby sa zabránilo rozptýleniu odpadu a materiálov vyčlenených na recykláciu.
• Systém tekutého odpadu podniku nesmie byť ovplyvnený koróziou, musí sa ľahko čistiť a udržiavať a nesmie vydávať zápach.

Požiadavka Na Čistenie A Dezinfekciu

Čistenie a dezinfekcia zariadení

• Všetky stroje a zariadenia v zariadení na spracovanie mlieka sa musia pred a po použití vyčistiť vhodným čistiacim programom a v prípade potreby vydezinfikovať.
• Vopred by mal byť vytvorený plán a program o tom, ako, kým a akými chemikáliami budú tieto procesy vykonávať.
• Pre rôzne oblasti by sa mali používať rôzne procesy čistenia a dezinfekcie.
• Účinné je „čistenie“ na konci každej výroby a „dezinfekcia“ tesne pred spustením ďalšej výroby.
• Plány čistenia a dezinfekcie by sa mali robiť s prihliadnutím na záťaž a typ mikroorganizmov.
• Voda použitá na čistenie musí mať kvalitu pitnej vody.
• Čistiace prostriedky musia byť schválené ministerstvom zdravotníctva.
• Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť v pôvodných nádobách.
• Čistiace a dezinfekčné prostriedky by mali byť v podniku skladované a označené na miestach oddelených od potravín.
• Pri používaní čistiacich a dezinfekčných látok treba dbať na potrebné a vhodné dávkovanie, teplotu a dĺžku účinku.
• Nádoby obsahujúce čistiace a dezinfekčné prostriedky by mali byť označené ľahko čitateľným spôsobom.
• Po každom čistení je potrebné vyčistiť aj povrchy všetkých čistiacich nástrojov.

Kroky čistenia a dezinfekcie

• Hrubé čistenie: Hrubé nečistoty sa z prostredia odstránia pomocou suchých alebo mokrých metód čistenia.
• Čistenie: V prípade potreby vykonajte horúcou vodou a čistiacim prostriedkom.
• Oplachovanie po čistení: Vykonáva sa horúcou vodou, aby sa zvyšky čistiaceho prostriedku nedostali do kontaktu s potravinami.
• Dezinfekcia: Schválené dezinfekčné látky sa aplikujú tak, ako je uvedené v postupe použitia.
• Oplach po dezinfekcii: Vykonáva sa pitnou vodou.

Osobné Hygienické Požiadavky

Zamestnanci pracujúci v zariadeniach na spracovanie mlieka musia dodržiavať pravidlá osobnej hygieny. Jedným z najdôležitejších zdrojov škodlivých mikroorganizmov a iných kontaminantov v potravinách je človek. Baktérie sa nemôžu pohybovať sami; potrebujú sprostredkovateľa na kontamináciu potravín.

"Dotknime sa mydla a vody"

Tieto;

• Ruky
• Vybavenie
• Dosky na krájanie
• Pracovné lavice
• Oblečenie
• Kvapky z kašľa a kýchania
• Tekutiny unikajúce z kontaminovaných alebo potenciálne rizikových potravín

Mikrobiálny problém začína kontamináciou mikroorganizmami. Preto by sa mali prijať potrebné opatrenia, aby sa zabránilo kontaminácii mikroorganizmami.

Čo je hygiena?

Všetky postupy a čistiace opatrenia, ktoré je potrebné prijať na odstránenie faktorov, ktoré môžu priamo alebo nepriamo poškodiť ľudské zdravie, sú definované ako hygiena.

Čo je to hygiena potravín?

Týka sa súboru pravidiel a všetkých druhov preventívnych opatrení, ktoré sa musia dodržiavať na kontrolu nebezpečenstiev a elimináciu rizík vo všetkých fázach, ako je výroba, skladovanie, distribúcia a predaj, aby sa zabránilo poškodeniu ľudského zdravia potravinami.

Čo je to personálna hygiena?

Zamestnanci si musia byť vedomí svojej zodpovednosti z hľadiska ľudského zdravia a uplatňovať osobné, zdravotné a hygienické pravidlá vo všetkých fázach výroby.

Ľudia pracujúci v potravinárskom sektore majú veľkú zodpovednosť za ľudské zdravie. Hlavnou príčinou mnohých otráv jedlom je neopatrnosť personálu a nedostatok vedomostí o tejto téme. Približne dvadsať percent ohnísk alimentov má na svedomí nedostatočná personálna hygiena spôsobená infikovanými jedincami, ktorí prichádzajú do kontaktu s potravinami.

Avšak bez ohľadu na to, čo robíme, nemôžeme úplne odstrániť kontamináciu. Inými slovami, je absolútne nemožné, aby sme pracovali v sterilných podmienkach. Hlavným cieľom je zastaviť reprodukciu alebo ju udržať na prijateľnej úrovni.

Po prvé

• Ľudia s nákazlivými chorobami by nemali vstupovať do potravinárskych zariadení.
• U zamestnancov pracujúcich na potravinárskych pracoviskách by sa mali vykonávať pravidelné zdravotné prehliadky (röntgen pľúc, kultivácia nosa a krku, testy na žltačku a vyšetrenie nosičov).
• Ľudia s nevoľnosťou, horúčkou, vracaním a hnačkou by mali okamžite informovať svojich manažérov.
• Ľudia s kožnými infekciami alebo zraneniami by nemali pracovať v mliekarenských zariadeniach, kým sa nezotavia.

Osobná hygiena je snáď najdôležitejším a najslabším článkom pri získavaní zdravých potravín. Aj ten najmenší detail, ktorý sa ignoruje, môže z dlhodobého alebo krátkodobého hľadiska negatívne ovplyvniť zdravie spotrebiteľa.

Hygiena rúk

• Ruky patria medzi najviac kontaminované orgány v každodennom živote.
• Malo by byť známe, že ruky, ktoré sa obtierajú a dotýkajú sa špinavých povrchov, sa stávajú útočiskom pre baktérie, pokiaľ nie sú umyté.
• Preto by sa mala venovať osobitná pozornosť umývaniu rúk.
• Šperky (náhrdelník, náušnice, náramok, prsteň, náramkové hodinky) by sa nemali nosiť.
• Nemali by sa používať laky na nechty a umelé nechty, nechty by mali byť ostrihané nakrátko a čisté.
• Pred začatím výroby, počas výroby a po výrobe si ruky dôkladne umyte, vydezinfikujte a osušte.
• Po použití toalety si treba dôkladne umyť a vydezinfikovať ruky.

Nachádza sa v rôznych častiach tela Počet mikroorganizmov

• V rukách: 100-1 000 kusov/cm²
• Čelo: 10 000-100 000 kusov/cm²
• Vlasová pokožka: 1 milión jednotiek/cm²
• Podpazušie: 10 miliónov kusov/cm²
• Nosové sekréty: 10 miliónov jednotiek/cm²
• Sliny: 100 miliónov jednotiek/cm²
• Stolička: 1 miliarda kusov/cm²

Navyše;

• V malých ranách, rezných ranách a prasklinách na koži možno nájsť milióny baktérií.
• Ruky, ktoré nie sú po použití toalety očistené, môžu byť kontaminované baktériami z výkalov.
• Ľudské vlasy, oblečenie a fúzy sú tiež zdrojom baktérií.

Je známe, že 30 – 50 % ľudí nosí v nose druh baktérií, ktoré spôsobujú alimentárne infekcie a otravy. U nemocničného personálu sa táto miera zvyšuje na 65 – 80 %.