Výber Surovín

Mlieko niektorých zvierat, ako sú kravy, byvoly, ovce a kozy, sa konzumuje ako ľudská potrava a premieňa sa na mliečne výrobky. Mlieko je látka syntetizovaná zdravými, nepracujúcimi, nepretržite dojenými zvieratami na kŕmenie mláďat. Na výrobu kvalitných tradičných odrôd syra je potrebné použiť kvalitné surové mlieko.

Je dôležité, aby sa surové mlieko vyrábalo a spracovávalo spôsobom, ktorý je vhodný z farmy na stôl, za podmienok, ktoré neznížia jeho kvalitu a následne ani kvalitu produktu. Preto, aby sme získali zdravý pohľad na mlieko, musí sa proces od výroby až po spotrebu posudzovať holisticky. V tejto súvislosti musí kvalita surového mlieka, ktoré sa má použiť pri tradičnej výrobe syra, spĺňať kritériá v súlade s právnymi predpismi a musí byť vysokej kvality.

Kvalitné surové mlieko je mlieko získané ručným alebo automatizovaným dojením zdravých zvierat za hygienických podmienok, rýchlo schladené na +4 – 8 °C, s vlastnou jedinečnou farbou, chuťou, štruktúrou a zložením, bez pridania akýchkoľvek vonkajších látok (voda, sóda) a bez akejkoľvek látky (mliečneho tuku) odstránenej z jeho zloženia.

Mlieko môže spôsobiť rôzne zdravotné problémy v dôsledku kontaminácie ľudskými, zvieracími a environmentálnymi zoonotickými a nezoonotickými patogénmi, ktorým je vystavené v dôsledku možného hygienického deficitu v každej fáze procesu od výroby na farme/v stodole až po spotrebu.

Mlieko používané pri výrobe syra musí byť vhodné z hľadiska senzorických, chemických, fyzikálnych, mikrobiologických a hygienických kritérií. Ak sa mlieko ihneď po nadojení neochladí, hladina kyslosti sa začne zvyšovať a mlieko sa pri zahriatí zrazí. Mlieko, ktoré nevyhovuje z hľadiska chemického zloženia, má veľký vplyv na kvalitu syra.

Mlieko s nevyváženým obsahom minerálnych látok a mlieko z prvej a poslednej fázy laktácie by sa nemalo považovať za vhodné. Hygiena syrov zahŕňa zdravotný stav dojníc, hygienické podmienky, ktoré sa majú dodržiavať pri výrobe, skladovaní, zbere a preprave surového mlieka, vlastnosti nástrojov a zariadení, ktoré sa majú používať, hygienické a zdravotné podmienky pracovného personálu a záznamy, ktoré má uchovávať a uchovávať výrobca.

Mastitída (zápal prsníka): Mlieko dojníc trpiacich mastitídou (zápal prsníka) by sa nemalo používať pri výrobe syra. Mastitída spôsobuje abnormálne mlieko, ktoré nie je vhodné na konzumné ani technologické účely. Keďže tieto choroby vemena môžu byť nákazlivé, nemali by sa dojiť v normálnej oblasti dojenia alebo v bežnom čase dojenia. Zdravie vemena by sa malo chrániť prijatím ochranných opatrení proti tejto chorobe, aby sa nenarušilo dojenie a hygiena mlieka.

Hygiena dojenia a správne používanie dojacieho zariadenia sú dôležité pri prevencii infekcií vemena. Pri kvalitnom surovom mlieku treba zvieratá pred dojením najskôr očistiť a do dojárne nebrať zvieratá so špinavými vemenami, nohami a telami. Mlieko s nevhodným chemickým zložením a narušenou minerálnou rovnováhou by sa nemalo používať pri výrobe syrov.

Mlieko ihneď po pôrode a z obdobia prerušenia laktácie by sa nemalo používať pri výrobe syra, pretože množstvo sérových bielkovín je v tomto období vyššie a množstvo kazeínu je nižšie, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu syra. Kvalitný syr si vyžaduje surové mlieko s vysokým obsahom kazeínu a vápnika, pretože nízky obsah kazeínu spôsobuje mäkkosť syra a nižší výťažok.

Zdrojmi biologickej, chemickej a fyzikálnej kontaminácie surového mlieka sú nástroje a zariadenia.

Preto musia byť všetky dojacie stroje, vedrá, filtre, potrubia a systémy čisté a dezinfikované. Nemalo by obsahovať zvyšky antibiotík, čistiacich prostriedkov a dezinfekčných prostriedkov, pretože štartovacie kultúry a vývoj žiaducich mikroorganizmov ovplyvňujú syrovú príchuť a arómu. Ak je mlieko kontaminované týmito látkami, môže byť negatívne ovplyvnený celý proces výroby syra.

Čistenie a po dezinfekcii by sa malo dôkladne opláchnuť čistou vodou a nemali by na ňom zostať žiadne zvyšky alebo nečistoty. Nástroje a zariadenia na dojenie by mali byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo gumového materiálu.

Koliformná baktéria: Z hľadiska celkového počtu mikroorganizmov by v 1 mililitri mlieka nemalo byť vyššie ako 300 000 koliformných baktérií. Mlieko obsahujúce veľké množstvo toxických baktérií ako Clostridium a Bacillus by malo vykazovať nízku aktivitu acidifikácie. Napríklad pri použití 0,5 % štartovacej kultúry pri 30 stupňoch by mala hodnota kyslosti za 6 hodín stúpať na menej ako 28 SH.

Hodnota kyslosti mlieka používaného pri výrobe syra by sa mala pohybovať v rozmedzí 6,0 – 7,0 SH. Maximálna skladovacia teplota surového mlieka by mala byť medzi 6 – 8 °C.

Skúška kvasenia a syridla: Skúška kvasenia a syridla musí poskytnúť pozitívne výsledky. Organoleptické (zmyslové) hodnotenie by malo byť minimálne 4 body z maximálne 5 možných. Kvalita mlieka sa dá určiť podľa syrového droždia, ktoré sa pri zrážaní zráža v primeranom čase, bez zbytočného oneskorenia.

Obsah bielkovín, tukov a sušiny je tiež dôležitý a ich hodnoty musia byť vhodné. Akékoľvek odchýlky môžu negatívne ovplyvniť kvalitu syra a znížiť jeho výťažnosť. Mlieko bohaté na tuk, najmä s veľkými olejovými guľôčkami (napríklad mlieko plemien Jersey a Guernsey), môže spôsobovať straty tuku počas výroby syra. Pri niektorých syroch, ako je telemea, môže nadbytočný tuk spôsobovať mastné škvrny.

Proteolýza spôsobená enzýmami prítomnými v mlieku môže viesť k mäkkosti zrazeniny a nízkej účinnosti syra, čo má negatívny vplyv na jeho kvalitu.

Mikroorganizmy a ich odolnosť voči teplu: Mikroorganizmy, ktoré produkujú enzýmy odolné voči teplu, sa stávajú odolnejšími voči technologickým procesom. Psychrofilné organizmy sa nedajú inaktivovať zahrievaním mlieka na 72 °C počas 15 sekúnd.

Vplyv výživy zvierat: Kvalita syra závisí aj od výživy a typu návnad používaných na kŕmenie zvierat. Chuť a vôňa syra môžu byť ovplyvnené tým, ako sa zvieratá kŕmia. Kŕmenie silážou môže viesť k prítomnosti anaeróbnych baktérií, ktoré sa môžu dostať do mlieka.

Ak sa v mlieku nachádzajú antibiotiká a ochranné látky, bráni sa tým tvorbe syra, pretože tieto látky blokujú činnosť štartovacích kultúr a koaguláciu mlieka.