Výrobné Vady

Chyby vyplývajúce z kvality mlieka použitého pri výrobe

Syr je komplexná matrica tvorená mliečnou bielkovinou, tukom, laktózou, vodou a minerálnymi látkami. Najdôležitejším prvkom je tu kvalita surového mlieka. Pretože vysokokvalitné produkty sa nikdy nedajú získať s nekvalitnými surovinami. Toto je základné pravidlo. Pre lokálne straty a defekty syra je preto dôležité chemické zloženie a mikrobiálna záťaž surového mlieka, ktoré je základnou surovinou syra.

Mlieko na spracovanie na syr musí byť čerstvé, musí mať svoju farbu, vôňu a chuť a nesmie obsahovať žiadne zvyšky konzervačných látok (antibiotiká, čistiace prostriedky a dezinfekčné prostriedky) a žiadne takéto látky by sa nemali pridávať. Počet mikroorganizmov v surovom mlieku musí byť nízky, jeho fyzikálne a chemické zloženie musí byť jedinečné pre miestne druhy syra a testy fermentácie, syridla a koagulácie musia byť pozitívne.

Pri tradičných postupoch miestnej výroby syra sa prirodzená mikroflóra zo surového mlieka považuje za dostatočnú a syr je zrejúci. Táto situácia často spôsobuje nežiaducu tvorbu pórov a špongiovité poruchy štruktúry v prítomnosti koliformných skupín mikroorganizmov zo surového mlieka. Z tohto dôvodu sú kritériá kvality mlieka prichádzajúceho do podniku veľmi dôležité, pokiaľ ide o tradičnú kvalitu syra a chyby.

Pri výrobe syra by sa nemalo používať mlieko od zvierat, ktoré sú považované za abnormálne, obsahujú kolostrum, sú na konci laktácie alebo majú mastitídu. Tie spôsobujú výrobné straty a defekty.

Napríklad mlieko obsahujúce kolostrum potláča vývoj štartovacích kultúr počas výroby syra kvôli vysokým hladinám imunoglobulínov (laktenín 1-3). Podobne mlieko obsahujúce konzervačné látky spôsobuje vznik rovnakých chýb syra. Opäť, keďže hladiny soli a bielkovín v mlieku po laktácii sú odlišné od normálneho surového mlieka, spôsobujú chyby syra. Mastitis mlieka sú rizikové mlieka z hľadiska ľudského zdravia, keďže ich chemické zloženie je odlišné od bežných mliek. Vysoký obsah sérových bielkovín, ale nízky obsah kazeínu v zložení týchto mliek spôsobuje nízku výťažnosť syra a tvorbu mäkkého syra, ako aj zadržiavanie srvátky, nevysychanie tvarohu a vývoj nežiaducich mikroorganizmov v tvarohu.

Mlieko spracované na syr je dôležitým faktorom z hľadiska výťažnosti syra a chýb. Tuk ovplyvňuje mnohé vlastnosti syra, vrátane jeho zloženia, výťažnosti, chuti a mikroštruktúry. Ovplyvňuje aj biochemické, textúrne, funkčné a reologické vlastnosti syra.

Tuk pôsobí ako plnivo tým, že sa nachádza medzi proteínovou sieťou v miestnych syroch a môže zvýšiť tekutosť a znížiť hustotu a kontinuitu kazeínovej matrice. Keďže veľa lipofilných zlúčenín obsahuje tuk, nielen formuje chuť, ale dáva aj pocit sýtosti s mastnotou, ktorú vytvára v ústach, pričom zvyšuje pocit žuvania tým, že chráni integritu proteínovej matrice a vytvára hrubú štruktúru.

Parametre, ktoré poskytujú pocit, ktorý tuk zanecháva v ústach z hľadiska senzoriky, sú faktory ako konzistencia, mäkkosť, absorpcia, adsorpcia, lepivosť a pocit povlaku v ústach. Okrem toho má mliečny tuk schopnosť odrážať svetlo a poskytuje matný vzhľad povrchu tým, že zabraňuje priehľadnému vzhľadu syra. Je to dôležité, pretože lepšie odráža vnímanie farieb, čo je dôležité kritérium pre kupujúceho.

Na druhej strane funkčne tuky ovplyvňujú teploty topenia, viskozitu, štruktúru, kryštalinitu a spracovateľnosť syra a znižovanie tuku v miestnych syroch spôsobuje výskyt nežiaducich vlastností pri varení. Napríklad interakcia medzi proteínmi a koncentráciou proteínu v matrici syra, kde sa syrenina varí, sa zvyšuje, čo môže spôsobiť potrebu väčšej energie na roztavenie syra.

Nízky obsah mliečneho tuku má navyše za následok nízku výťažnosť syra, čo vedie k vyšším výrobným nákladom na kg. Z týchto dôvodov nízky obsah mliečneho tuku v miestnych syroch znižuje výťažnosť syra a odstraňovanie tuku zo syra môže tiež spôsobiť reologické, štruktúrne, funkčné a senzorické defekty, ako je nedostatočná mäkkosť, horkosť, zlá chuť, zlá rozpustnosť a nežiaduca farba v syre.

Na druhej strane niektoré zlúčeniny nachádzajúce sa v krmive vo vidieckych oblastiach (horká burina, masliaka, rebríček, žerucha, repné rezky, palina, nechtík atď.) prechádzajú do mlieka a syra, čo spôsobuje poruchy chuti a zápachu. Zmeny chuti spôsobujú aj faktory ako kŕmenie zvierat veľkým množstvom krmív, ktoré ovplyvňujú chuť a vôňu mlieka, ako je repka, repka, divoká horčica, pokazená siláž a skladovanie silne zapáchajúcich látok v oblastiach, kde sa nachádza syr.

Chyby vyplývajúce z chýb vo výrobnom procese

Najčastejším miestom strát a chýb syra je fáza výroby. V miestnej výrobe syra dochádza k stratám na úrode a chybám syra v dôsledku nemožnosti prejsť na štandardnú výrobu a nemožnosti dosiahnuť štandardizáciu. Na tento účel sú v prvom rade veľmi dôležité výrobné metódy a použitie štandardných produktov v surovinách.

V tejto súvislosti sa používa mlieko s obsahom antibiotík, ktoré definujeme ako abnormálne mlieko, alebo surové mlieko s upraveným zložením mlieka, spracovanie mlieka podrobeného vysokej tepelnej úprave, používanie menšieho alebo väčšieho množstva kvasníc pri výrobe, používanie kvasnice s nízkou alebo vysokou pevnosťou a neschopnosť zvoliť vhodnú teplotu fermentácie pri miestnej výrobe syra spôsobujú problémy pri tvorbe zrazenín a stratách výťažku.

Ďalším najdôležitejším kritériom pri posudzovaní kvalitatívnych prvkov mlieka sú syrové kultúry používané pri zrení mlieka. Je známe, že pri výrobe tradičných syrov sa využíva mikroflóra tvorená mikroorganizmami, ktoré pochádzajú zo surového mlieka a množia sa pri zachovaní ich vitality a nepoužíva sa štartovacia kultúra. Prirodzená flóra mlieka spôsobuje selektívne obohacovanie baktérií, ktoré môžu rásť pri teplotách výroby syra.

Preto sú tradičné syry známe svojimi výraznými a odlišnými senzorickými vlastnosťami. Ďalším procesom používaným pri získavaní kultúr v tradičnej výrobe je použitie srvátkových (PAS) kultúr získaných z výroby syra predchádzajúci deň. Zároveň pri výrobe vyrábanej tradičnými metódami nie je možné proces kontrolovať kontrolovaným spôsobom, pretože nie vždy sa v procese predzretia mlieka používajú enzýmy.

Všeobecné chyby, ktoré sa vyskytujú počas procesu zrenia

Ďalšou dôležitou fázou je fáza zrenia syra. Pri vytváraní chuti, vône a jedinečných štruktúrnych vlastností miestnych syrov počas obdobia zrenia existuje jemná rovnováha. Biochemické aktivity, ktoré sa vyvíjajú postupne, vedú v tomto štádiu. Počas procesu zrenia sú teplota, vlhkosť a hygiena prostredia, kde sa miestne syry skladujú, ako aj enzýmy, kvasinky, štartovacie kultúry a prirodzená flóra používané pri výrobe syra dôležitými faktormi pri vzniku strát a defektov v miestnych syroch.

Počas procesu spracovania mlieka a výroby syra by sa nástroje a zariadenia používané v tradičnom skladovaní a fázach zrenia syra (montérky zo zvieracej kože, hlinené hrnce, prvky na údenie atď.) mali starostlivo hodnotiť z hľadiska chýb syra a kontaminácie syrov. Pretože používanie tradičných zariadení je dôležité aj z hľadiska bezpečnosti potravín a verejného zdravia.

Vonkajšie povrchové chyby: Keď sa biely syr vyberie zo slaného nálevu, zistí sa, že kôra syra a vonkajší povrch zmäkli počas fázy predzretia alebo po skutočnom zrení až o 1 cm a v niektorých prípadoch aj zmäkli.

• Udržiavanie nízkej fermentačnej teploty mlieka
• Použitie menšieho množstva droždia
• Veľké lámanie tvarohu
• V syre zostalo nadmerné množstvo vody v dôsledku nesprávneho procesu lisovania
• Nízka koncentrácia soli a kyslosť v slanom náleve
• Používanie starej a nečistej soľanky
• Nízka teplota soľanky; nedostatočné solenie syra
• Veľmi tesné balenie syrov počas pred- a hlavného zrenia
• Kontaminácia nálevu a vonkajších povrchov syra kvasinkami odolnými voči soli, ktoré majú veľmi silný proteolytický účinok.
• Do úvahy možno vziať horúce a vlhké podmienky v oblastiach pred dozrievaním, ako aj účinky exo a endo enzýmov proteolytických mikroorganizmov.

Veľmi tesná a suchá konzistencia: Vytvrdnutie sa pozoruje, keď sa produkt chloridu vápenatého pridá v nadbytku. Pomer musí byť dobre nastavený. Riešením tejto situácie je kontrola pH. Môže to byť spôsobené voľbou vysokej teploty fermentácie a drobením tvarohu v dôsledku silnej synerézy bez zrážania v krátkom čase, horúcou miestnosťou na separáciu srvátky, dlhým lisovaním a nízkym obsahom vody v syre. Predovšetkým by sa malo znížiť množstvo CaCl₂ a množstvo kultúry, ktoré sa má pridať do mlieka, skrátiť doba zrenia mlieka. Teplota fermentácie mlieka by sa mala zvoliť v rámci normálnych limitov. Tvaroh by mal byť rozbitý na veľké kúsky. Je potrebné znížiť lisovací tlak a čas, znížiť teplotu lisovne a predzretia syrov.

Mäkká konzistencia: Tento druh syra si sotva udrží svoj tvar, keď naň pôsobí akýkoľvek tlak. Keď sa syr stlačí prstom, ľahko sa zdeformuje. Dokonca aj odstraňovanie blokov syra z plechov je veľmi ťažké.

Tieto chyby sú spôsobené použitím surovín, ktoré sú obzvlášť vodnaté, z rôznych dôvodov necitlivé na syridlo a obsahujú látky, ktoré zabraňujú tvorbe kyslosti a neutralizujú kyslosť, ako sú antibiotiká.

V technológii použitie kultúry, CaCl₂ a syridla v malom množstve, dozrievanie mlieka v krátkom čase, voľba nízkej teploty fermentácie, veľké lámanie tvarohu, bežné lámanie tvarohu, ale nadmerné chladenie až do lisovania. Použije sa krátke lisovanie a nízka izbová teplota, čo vedie k tomu, že v tvarohu a syre zostáva prebytočná voda, ale keďže kyslosť sa v dôsledku nízkej teploty dostatočne nezvýši, vytvorí sa mäkká štruktúra.

Mäkká, mastná, lepkavá štruktúra: Keď sa syr krája nožom, prilepí sa na nôž a stane sa lepkavým. V niektorých prípadoch je vidieť lepivosť v celej syrovej hmote. Vo vnútornom vzhľade nie sú žiadne diery ani praskliny. Tvar syra možno pod tlakom ľahko zdeformovať.

Na spracovanie na syr, veľké lámanie tvarohu a nárast vody v syrovej hmote v dôsledku zlého spracovania tvarohu, prekysnutie syra neskôr v predzretí, slabé solenie syra a skladovanie v teplom prostredí pred umiestnením do chladiarenského skladu a chladiarenský sklad s teplotou nad 5ºC spôsobuje mäkkú a lepkavú štruktúru. V tomto prípade by sa mal tvaroh nalámať na malé kúsky a tvaroh by sa mal dobre spracovať, aby v syre nezostala prebytočná voda. Syr by mal byť dostatočne osolený v dobrom slanom náleve a teplota v miestnosti na dozrievanie by sa nemala udržiavať na vysokej úrovni.

Horká chuť: Ak sú dojnice kŕmené skazeným a nekvalitným krmivom (repná dužina, príliš veľa zemiakov a pod.), horké látky v krmive môžu prechádzať do mlieka a odtiaľ do syra. Mlieko starých zvierat a zvierat trpiacich mastitídou je v dôsledku zvýšeného množstva chloridov mierne slané.

Chuť kolostra nie je horká, ale jeho štruktúra je iná, je iná ako mlieko. V mlieku, ktoré obsahuje zvyšky čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, sa mikroorganizmy nemôžu správne vyvíjať. V dôsledku abnormálnej fermentácie vznikajú látky, ktoré dávajú syrom horkosť.

Mrazené a znovu skvapalnené mlieko robí chuť krémovou a horkú. Mlieka s obsahom antibiotík zabraňujú aktivite dozrievajúcich baktérií, ale nedokážu zabrániť aktivite mikroorganizmov, ktoré spôsobujú horkosť. Horkosť spôsobuje aj používanie nevhodných prísad alebo ich používanie v nadmerných dávkach v syrárskej technológii.

Niektoré z kultivovaných baktérií, ktoré majú veľmi silný proteolytický účinok, ako napríklad Sc. lactis, Sc. cremoris, Lb. bulgaricus, najmä ak sa používajú nadmerne, produkujú horké látky. Horkosť spôsobuje aj nadmerné používanie čiastočne mikrobiálnych syridiel, ktoré majú veľmi silný proteolytický účinok.

Dôležité z tých, ktoré spôsobujú horkosť, sú baktérie Sc. liqufaciens. Táto baktéria žije v črevách zvierat a ľudí. Keďže je odolný voči teplu, možno ho nájsť nielen v surovom mlieku, ale aj v pasterizovanom mlieku. Okrem toho je odolný aj voči soli. Z tohto dôvodu sa táto baktéria nachádza vo všetkých syroch. Ak je kultúra používaná pri výrobe syra slabá alebo ak je vývoj kyslosti z akéhokoľvek dôvodu prerušený, tieto mikroorganizmy sa príliš rozmnožia a vytvoria horké chemikálie.

Tvorba pórov: Diery v syroch vznikajú ako výsledok mechanických procesov používaných pri spracovaní tvarohu alebo tvarohu a činnosťou plynotvorných mikroorganizmov. Zatiaľ čo pri niektorých druhoch syra je tvorba pórov žiaduca, pri niektorých druhoch syra je nežiaduca a považuje sa za chybu.

Surové mlieko ako pasterizované. Koliformné baktérie, ako je Escherichia coli, Klebsiella aerogenes, a druhy klostrídií, ako je Cl. tyrobutyricum, Cl. butyricum, Cl. sporogenes spôsobujú tvorbu pórov.

Chyby Syra

Poruchy vzhľadu

• Chyby tvaru
• Farebné chyby
• Chyby kože a škrupiny a chybné povlaky
• Chybná vrstva schmiere (smear)
• Chybné formovanie v syroch s plesnivým povrchom

Vnútorné chyby

• Farebné chyby
• Tvorba očí v syre
• Chyby konzistencie a textúry
• Chyby vône a chuti

• Povrchové Chyby
• Poruchy Textúry
• Poruchy Chuti a Vône

Chyby plienky

Nesprávne používanie lisovacej tkaniny počas stláčania

Rozbitá škrupina

Chybné rezanie a nadmerný tlak na rohy formy alebo nedostatočný tlak a nedosolenie.

Špinavý

Syr umiestnený na špinavých povrchoch, nedostatočné čistenie pred balením, prachové častice

Zosvetlenie farby / škvrnité syry

Vznik rôznych farieb (hnedá, žltá, čierna) je spôsobený kolóniami tvorenými mikroorganizmami.

Modré alebo hnedé škvrny

Častice medi pochádzajúce zo zariadenia spôsobujú modré sfarbenie, zatiaľ čo častice hrdze spôsobujú hnedé škvrny. Plesne zohrávajú dôležitú úlohu ako farebné chyby. Plesne vytvárajú na syroch modré, zelené a čierne škvrny. Okrem toho, syry vystavené slnečnému žiareniu môžu tiež zaznamenať vyblednutie farby v dôsledku oxidácie tuku. Medzi farebné chyby patria hrdzavé škvrny spôsobené používaním hrdzavých nástrojov a zariadení a ružové škvrny spôsobené nadmerným používaním dusitanov.

Kyslá sekcia

Prechodu farby syra na bielu alebo svetlo sfarbených plôch. Vyskytuje sa v dôsledku tvorby nadmernej kyslosti.

Biela mastná kôra

Spôsobujú ho kvasinky v syroch, kde sa nedostatočne uplatňuje tepelná úprava.

Tvrdá a suchá štruktúra

Vysoká teplota kvasenia, nadmerná sila kvasníc a/alebo kvasníc, pridanie vysokého množstva chloridu vápenatého, príliš malé krájanie tvarohu, miešanie tvarohu pri veľmi vysokých teplotách, používanie nízkotučného mlieka, presolenie, dlhé lisovanie a sušenie patria medzi dôvody.

Makkošť škrupiny

Vidno to na tvrdých syroch, ktoré sa obracajú skôr, ako je jedna strana úplne suchá a nedostatočne osolená.

Rozkvetlá a voľná štruktúra

Syry s vysokou kyslosťou, slabou proteolytickou aktivitou alebo vysokým obsahom vlhkosti sú príčinou voľnej štruktúry.

Krystalizácia, piesková štruktúra a tvorba hrán

Veľké kryštálové hmoty tvorené vápnikom a laktátom a/alebo vápnikom a fosforečnanmi spolu, zahrievanie tvarohu na vysoké teploty, nízky obsah vody v beztukových syroch.

Makkká štruktúra

Je to chyba, ktorá sa na rozdiel od tvrdých syrov vyskytuje u syrov s vysokou vlhkosťou. Mäkká štruktúra je spôsobená použitím tučného a nízkokyslého mlieka pri výrobe syra, fermentáciou pri nízkych teplotách, použitím malého množstva droždia, hustým krájaním tvarohu, skrátením doby lisovania a použitím malého množstva soli.

Hubovitá štruktúra

Je to podmienka nedostatočnej tuhosti v dôsledku prítomnosti nadmerného množstva plynu alebo štrukturálnych dutín. Prejavuje sa nadmerná tvorba plynu spolu s vysokou vlhkosťou a slabými štrukturálnymi defektmi.

Gumená štruktúra

V čerstvých syroch, ktoré nemajú dostatočný vývoj kyslosti. Keď sa na syr zatlačí prstom, odolá tlaku a vráti sa do pôvodného stavu.

Biely a sivý kaz

Clostridium sporogenes a Bacillus hnilobné spôsobujú biele hniloby. Proteolytické baktérie spôsobujú sivo sfarbené hniloby.

Pórovitosť

Baktérie, ktoré rozkladajú laktózu a produkujú plyn (H₂, CO₂). V syrárskej technológii môžu tvorbu plynu spôsobovať koliformné baktérie, anaeróbne spórové baktérie a kvasinky. Opuch spôsobený koliformnými organizmami a kvasinkami sa nazýva "skorý opuch", zatiaľ čo opuch spôsobený C. butyricum a C. tyrobutyricum sa nazýva "neskorý opuch".

Ovocná vôňa

Chutí ako zrelé ovocie alebo umelý ananás. Mlieko od kráv kŕmených ovocím spôsobuje tento nedostatok. Je to spôsobené aj rastom Pseudomonas fragili v syre.

Slaná chuť

Nadmerné pridávanie suchej soli sa pozoruje v prípadoch, ako je použitie soľanky s vysokým obsahom soli, dlhodobé uchovávanie syra v slanom náleve, udržiavanie vysokej teploty solenia atď.

Kyslá chuť

Nízka kvalita mlieka, nedostatočná tepelná úprava, kyprenie tvarohu, prebytočná voda zostávajúca v tvarohu a nadmerná kyslosť. Je to tiež spôsobené pridaním prebytočnej kultúry, vysokou teplotou zrenia a nadmerným rastom baktérií kyseliny octovej.

Horká chuť

Faktory, ktoré spôsobujú túto poruchu, sú množstvo mikroorganizmov, ktoré štiepia bielkoviny, dlhodobé nepoužívanie soľanky bez narušenia alebo zmeny, príliš nízky obsah tuku v sušine, používanie nekvalitného mlieka alebo štartéra. Okrem toho je to dôsledok toho, že zlúčeniny obsiahnuté v niektorých rastlinách používaných v krmive prechádzajú do mlieka, používanie mlieka od zvierat s mastitídou, používanie vysokých hladín dusitanov a používanie nadmerného množstva kvasiniek.

Žltá chuť

Tepelne odolné lipolytické enzýmy psychotrofnych baktérií, ktoré kontaminujú mlieko, spôsobujú v mliečnych tukoch najprv hydrolýzu a potom oxidáciu, čím vzniká stuchnutá chuť.

Sladová príchuť

Niektoré poddruhy Streptococcus lactis môžu produkovať zlúčeniny, ktoré pripomínajú sladovú chuť a vôňu. Tieto baktérie sa môžu prenášať zlou hygienou, kontaminovaným zariadením a vodou.

Fermentovaná príchuť

Aróma spôsobená alkoholom, kyselinou octovou a kyselinou propiónovou, ktorú tvoria kvasinky, plesne a propiónové baktérie kontaminujúce mlieko a syry, najmä vo výrobe, kde nie sú zabezpečené hygienické podmienky.

Kovová príchuť

Voda používaná pri spracovaní syra obsahuje vysoké množstvo železa alebo mangánu a kovovú kontamináciu nástrojov a zariadení v dôsledku opotrebenia.

Sladká chuť

Niektoré mikroorganizmy vykonávajú abnormálnu proteolýzu, ktorá produkuje metabolické produkty sladkej chuti. Tejto tvorbe napomáha nedostatočné okyslenie mlieka, ako aj zlé solenie syrov a vysoké teploty lisovania a zrenia.

Orechová vôňa (cesnaková, zemiaková vôňa)

Pachy krmiva boli absorbované cez dýchacie a tráviace orgány dojného zvieraťa. Surové mlieko sa dostalo do priameho kontaktu so vzduchom v maštali a silne voňavým krmivom.

Kvasinková príchuť

Vôňa majúca dominantný alkoholový zápach a tvoria sa aj v odkvasoch. Spôsobujú to niektoré druhy kvasiniek, ktoré sa usadzujú v kontaminovaných soľankách, najmä v prevádzkach, kde sa uplatňuje nedostatočná hygiena.

Jemná chuť

Je to situácia, keď sa v syroch nerozvíja chuť a vôňa. Vidno to v prípadoch, keď sa používajú abnormálne mlieka – mlieka obsahujúce zvyšky detergentov a dezinfekčných prostriedkov. Neúplne vyzreté alebo nepoužité štartovacie kultúry po tepelnej úprave alebo pri použití nekvalitných kultúr, nízka teplota zrenia, nadmerné solenie, zahrievanie kotlového mlieka na veľmi vysoké teploty a dlhý čas, mlieko, ktoré nebolo dostatočne predzreté, sa spracováva na syr.

Spálená chuť

Streptococcus lactis var. maltigeny môžu produkovať zlúčeniny, ktoré pripomínajú chuť prevareného alebo spáleného mlieka. Odrody údeného syra sa vyhriajú pri veľmi vysokých teplotách.

Ovocná chuť

Nízkej kvality alebo štartovacej kultúry.

Vôňa amoniaku

Mlieko v skutočnosti obsahuje 1,3 – 2,5 mg/l amoniaku (NH₃). Nepovažuje sa však za normálne, ak táto hodnota prekročí 5 mg/l. V prípade skladovania mäkkých syrov s nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom vody v horúcich podmienkach a po dlhú dobu vzniká rýchlym rozvojom proteolytickej mikroflóry.

Zhoršená (skoro skazená) a plesnivá vôňa, chuť

Pokazené, silne zapáchajúce mlieko, používanie starého, zatuchnutého a plesnivého syra, nedostatočná hygiena výroby a používanie špinavého nálevu.

Návrhy Modulov

V dôsledku toho, zatiaľ čo miestne chyby syra sú platné pre všetky podniky, skutočnosť, že výroba v mnohých miestnych podnikoch stále nie je štandardizovaná a používanie pasterizovaného mlieka a štartovacích kultúr nie je rozšírené, patrí medzi hlavné príčiny nedostatkov kvality syra.

Preto, keď sa skúmajú tieto riziká, najdôležitejšími chybami, ktoré sa očakávajú pri tradičnej výrobe syra, sú hygienické chyby. Je nevyhnutné určiť kritické kontrolné body počas celého výrobného procesu, počnúc časom, keď sa mlieko dostane do oblasti výroby syra, a prijať opatrenia proti možnému narušeniu bezpečnosti potravín stanovením rizík v týchto bodoch.

Aj keď sa tieto kontroly vykonávajú v priemyselnej výrobe a malých a stredných podnikoch, ako to vyžaduje zákon, nie je to možné vo vidieckych oblastiach a v rodinných podnikoch, kde sa výroba vykonáva tradične. Straty syra v dôsledku hygienických nedostatkov sa môžu uvádzať na trh, ak nie sú kontrolované, alebo sa môžu rozšíriť do životného prostredia, pretože nie sú splnené potrebné podmienky na likvidáciu; to môže spôsobiť veľmi vážne problémy s bezpečnosťou potravín a verejným zdravím.

Preto je potrebné v uvedených procesoch pri výrobe syra uplatňovať dobré výrobné techniky a sledovať a kontrolovať hlavné faktory, ktoré môžu spôsobiť chyby.

Stručne povedané, keď sa zvážia všetky tieto procesy, možno vidieť, že chyby, s ktorými sa stretávame v syroch, môžu byť spôsobené:

• Kvalitou hlavných surovín
• Nedostatočnou štandardizáciou
• Nedostatkom hygieny a sanitácie v podniku
• Environmentálnymi faktormi
• Nedostatkami vo výrobných technikách
• Nedostatkom kvalifikovaného personálu

Preto je štandardizácia pri zachovaní tradičných metód pri výrobe syra dôležitá z hľadiska ekonomických nákladov, verejného zdravia a kontrolovanej vysledovateľnosti chýb syra.

Výsledkom je minimalizácia bežných chýb syrov, inými slovami, predĺženie doby skladovania; používanie kvalitného mlieka, pasterizácia mlieka, používanie kvalitnej štartovacej kultúry, výber kvalitných kvasníc, dozrievanie vo vhodných podmienkach, výber efektívneho spôsobu balenia, kvalifikovaný personál, zabezpečenie štandardizácie v miestnych syroch, používanie moderných a nových technológií v tradičnom syre. Pri výrobe sa odporúča venovať pozornosť obchodnej hygiene a sanitácii, aby sa znížili chyby, ktoré sa môžu vyskytnúť v miestnych syroch.