Straty Vzniknuté Z Výroby

Straty

Dnes, hoci výrobné techniky pre rôzne druhy syrov boli štandardizované na priemyselnej úrovni zrením mlieka pomocou enzýmov a kultúr, je známe, že pre mnohé miestne syry vyrábané tradičnými metódami nie sú stanovené normy kvality. V súlade s tým sa syry rovnakého druhu vyrábajú s rôznymi štandardmi a kvalitami, najmä pokiaľ ide o chuť, chuť a vôňu, v závislosti od výrobcu.

Podľa týchto výsledkov sú vidieť aj vážne straty spolu s výrobnými chybami tradičných syrov, čo so sebou prináša problémy so skladovaním a predajom. Okrem toho sa v dôsledku problémov poškodzuje tradičný imidž miestneho syra, a preto je okrem ekonomických strát nevyhnutné aj riziko pre verejné zdravie.

Surové mlieko, ktoré je základnou surovinou pri tradičnej výrobe syrov, je nutné dojiť od zdravých zvierat za minimálnych technických a hygienických podmienok a rýchlo schladiť.

Na výrobu kvalitných tradičných odrôd syra je potrebné použiť kvalitné surové mlieko. Ak je surové mlieko chybné, nedá sa vylepšiť žiadnou aplikáciou pri spracovaní a chyby sa väčšinou stanú zreteľnejšie. Z tohto dôvodu je dôležité, aby sa surové mlieko vyrábalo a spracovávalo spôsobom, ktorý je vhodný z farmy na stôl za podmienok, ktoré neznížia jeho kvalitu a tým ani kvalitu produktu. Preto, aby sme získali zdravý pohľad na mlieko, musí sa proces od výroby až po spotrebu posudzovať holisticky.

Vysoko výživné a spoľahlivé syry sa môžu vyrábať iba v podnikoch, kde je zabezpečená hygiena a sanitácia a používajú sa dobré výrobné techniky. Pretože alimentárne choroby, ktoré sa môžu vyskytnúť v dôsledku prerušenia výroby syra, ktorý má v mliečnych výrobkoch významný podiel, poukazujú najmä na tradičnú spotrebu syrov a prevádzkové a výrobné chyby.

Je známe, že riziká pri tradičnej výrobe syra sú spôsobené biologickými, chemickými a fyzikálnymi dôvodmi. Z tohto dôvodu sa pri prijímaní mlieka, hlavnej suroviny tradičných syrov, do podnikov prijíma celý rad kontrolných opatrení, ktoré sú dôležitým prvkom pri výrobe bezpečného a vysokokvalitného tradičného syra. Na tento účel sa po zabezpečení výroby vysokokvalitného surového mlieka uskutočňujú plošinové testy v mieste odberu podniku.

Tieto testy zahŕňajú testy, ako je počet somatických buniek v surovom mlieku, celkový počet baktérií, tuk, bielkoviny, kyslosť, pH, zvyšky veterinárnych liečiv a prítomnosť konzervačných látok, čím sa kontroluje vstup surovín do podnikov, ktoré môžu poškodiť verejné zdravie a kvalitu mlieka.

Pri tradičnej výrobe syrov, najmä pri odrodách syrov vyrobených bez tepelnej úpravy, sú na prvom mieste nebezpečenstvá súvisiace s mikroorganizmami.

• Stafylokokové enterotoxíny spôsobené toxínmi Staphylococcus aureus
• Fekálne koliformné baktérie a Escherichia coli
• Enterohemoragické baktérie produkujúce verotoxíny Escherichia coli (EHEC)
• Listeria monocytogenes, ktorá môže spôsobiť vážne zdravotné problémy
• Druhy Salmonella spp. schopné prežiť aj v náročných podmienkach prostredia
• Brucella spp., predstavujúca riziko pri použití surového mlieka infikovaných zvierat

Preto stačí použiť tepelné ošetrenie surového mlieka pri minimálnej teplote 71,5ºC po dobu 15 sekúnd a tiež znížiť spotrebu čerstvého syra a zabezpečiť dostatočnú dobu fermentácie a zrenia v okyslených mäkkých syroch so silnou kyselinou mliečnou, čím sa zníži riziko prežitia Brucella spp. v tradičných syroch.

Staphylococcus aureus je ďalším bežným patogénom v tradičných syroch. Zatiaľ čo S. aureus je prirodzene prítomný v surovom mlieku, nedostatočná pasterizácia alebo kontaminácia zo zariadenia a personálu sú dôležitými zdrojmi kontaminácie. Medzi ďalšie alimentárne patogény, ktoré sa môžu prenášať zo surového mlieka, suroviny pre tradičné syry, patria mykobaktérie, Brucella melitensis alebo Brucella abortus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica a mnohé ďalšie faktory.

Medzi významné problémy a riziká tohto druhu syrov však patria mikroorganizmy ako bacil a klostrídium, ktoré spôsobujú kazenie a znižovanie kvality, predčasné napučiavanie, poruchy farby a chuti v tradičných syroch. Napríklad kvasinky a plesne, ktoré spôsobujú kazenie, spôsobujú horkú chuť, nepríjemný zápach a plynatosť potravín, ako aj nežiaduce senzorické zmeny.

Môžu tiež spôsobiť niektoré poruchy, ako je tvorba poréznej štruktúry v niektorých druhoch syra. Počas skladovania tradičných syrov je často vidieť, že sa na povrchu tradičného syra vytvárajú plesne kontaminované nesprávnou hygienou a nekvalitným surovým mliekom. Kvasinky spolu s plesňami môžu tiež spôsobiť tvorbu plynu, hnilobu a horkú chuť tradičných syrov (Candida spp., Kluyveromyces lactis, Pichia ametionín biovar. ametionín a Debaryomyces hansenii).

Druhy Pseudomonas, ktoré sú kontaminované surovým mliekom alebo inými zdrojmi kontaminácie, sa môžu tiež rýchlo rozvíjať a spôsobiť lepkavú/sliznicovú vodnatú štruktúru. Okrem toho, zatiaľ čo horkosť a žltnutie sú najdôležitejšími chuťovými defektmi syrov, mnohé z týchto defektov môžu byť spôsobené druhmi Pseudomonas, ktoré produkujú tepelne odolné lipázy a proteázy.

V dôsledku toho, ak sa kontaminované surové mlieko, ktoré je surovinou, použije priamo alebo bez nedostatočnej tepelnej úpravy pri tradičnej výrobe syra, môže dôjsť k strate kvality alebo zdravotným rizikám uvedeným spôsobom.

Pre bezpečnú výrobu tradičného syra sú preto dôležité tieto postupy:

• Surové mlieko musí byť vysledovateľné od jeho výroby a musí sa vyrábať podľa správnej výrobnej praxe.
• Treba dbať na to, aby sa nenarušil chladiaci reťazec surového mlieka a pri týchto teplotách sa musí skladovať až do použitia.
• Pri tradičnej výrobe syra sa treba vyhnúť používaniu surového mlieka a surové mlieko by sa malo tepelne spracovať pri teplote aspoň 72 °C počas 15 sekúnd až 1 minúty.
• Od výroby tradičného syra až po zrenie, distribúciu, marketing a predaj by sa malo predchádzať všetkým druhom kontaminácie a mali by sa zaviesť postupy vyžadujúce dobrú hygienu a sanitáciu (nástroje, vybavenie, obchod, personál atď.).

Ďalším dôležitým zdrojom bezpečnosti a nedostatkov pri tradičnej výrobe syra sú chemické riziká. Chemické riziká sa môžu vyskytnúť predovšetkým pri použití kontaminovaného krmiva, požití chemických zlúčenín v dôsledku pasenia sa na kontaminovaných pôdach alebo pri aplikácii veterinárnych liečiv. Ďalším zdrojom kontaminácie je chemická kontaminácia, ktorá sa môže vyskytnúť v rôznych fázach reťazca výroby mlieka.

Príkladmi chemických rizík sú:

• Dioxíny v krmivách pre zvieratá v dôsledku nezákonného používania kontaminovaných technických olejov (Nemecko, 2010)
• Furazolidon v krmive pre zvieratá
• Melamínová kríza v Číne (2008)

Mykotoxíny sa môžu nachádzať v krmivách pre zvieratá v dôsledku rastu plesní a môžu prechádzať do mlieka. Najdôležitejšími mykotoxínmi, ktorým sú vystavené prostredníctvom príjmu potravy z mliečnych výrobkov, sú aflatoxíny, ochratoxín -A, fumonizíny, trichotecény, zearalenón a kyselina cyklopiazónová.

Aspergillus spp. produkujúce aflatoxíny (B1, B2, G1 a G2) sú najznámejšie a najmä aflatoxín B1 (AFB1) produkovaný A. flavus a A. parasiticus je najtoxickejší spomedzi aflatoxínov. Prežúvavce metabolizujú AFB1, čo vedie k prítomnosti aflatoxínu M1 (AFM1) v mlieku, ktorý je škodlivý pre ľudské zdravie.

V Európe sú hladiny AFM1 v mliečnych výrobkoch všeobecne nízke. Chemické zdravotné riziká, ktoré môžu vyplynúť zo surovín pri tradičnej výrobe syra, zahŕňajú rastlinné toxíny, ktoré možno nájsť v kŕmnych plodinách a voľne rastúcich trávach, najmä pyrolizidín. V Európe sú správy o otravách v dôsledku konzumácie surového mlieka kontaminovaného 1,2-nenasýtenými PA.

Jednou z týchto správ je prípad zlyhania pečene u ľudí spôsobeného 1,2-nenasýtenými PA. Je známa epidémia veno-okluzívnej choroby (HVOD) a pôvodcom tejto epidémie je údajne kozie mlieko.

Vo všeobecnosti je množstvo PA prenesené do mlieka zvierat vystavených PA nízke, a preto mlieko významne neprispieva k ľudskej expozícii PA, ale v tomto prípade prenos dosiahol úrovne, ktoré by mohli spôsobiť ochorenie. Okrem toho, aj keď je prenos nízky, stále môže predstavovať riziko pre ľudské zdravie v dôsledku genotoxických a karcinogénnych vlastností zlúčenín.

Niekedy sa tieto zlúčeniny môžu nachádzať v mlieku kvôli použitiu krmiva kontaminovaného pesticídmi. V minulosti sa pesticídy hojne využívali najmä v poľnohospodárstve. Medzi nimi najmä organochlórové pesticídy ako DDT, HCH, aldrín, dieldrín vytvorili chemické riziká v mlieku. Iné polárne pesticídy bežne používané v poľnohospodárskej výrobe, ako je glyfosát a chlórmekvát, môžu tiež migrovať do mlieka.

Z akéhokoľvek dôvodu by sa pri tradičnej výrobe syra malo vždy brať do úvahy riziko rezíduí pesticídov v surovinách a na tento účel by sa u zvierat mali používať krmivá známeho pôvodu a vyrobené podľa správnej kŕmnej praxe.

• Polychlórované zlúčeniny (PCB), dioxíny, furány a perfluórované látky (ako PFOS) môžu byť prítomné v mlieku v dôsledku environmentálnej kontaminácie.
• Kovové zvyšky, ako sú meď, zinok, železo, arzén, olovo, ortuť a kadmium, môžu pochádzať z kovových nádob a zariadení používaných pri výrobe syrov.

Vystavenie dojných zvierat týmto látkam spôsobuje kontamináciu ich mlieka. Olovo, jedna z týchto znečisťujúcich látok, sa hromadí v kostiach, obličkách a pečeni a jeho vysoký príjem krmivom môže predstavovať významné riziko pre ľudské zdravie. Kadmium sa hromadí najmä v pečeni a obličkách a môže sa nachádzať aj v tradičných syroch.

Ďalším významným zdravotným rizikom v tradičných syroch sú rezíduá veterinárnych liečiv používaných pri ošetrovaní zvierat, najmä antibiotík používaných na kontrolu mastitídy. EÚ v tomto smere uvádza potrebu kontrolovať doby spätného odberu týchto liekov (Smernica č. 2001/82 / ES; 2010/37 ES).

Čistiace a dezinfekčné prostriedky sú ďalšou skupinou chemických kontaminantov, ktoré sa môžu objaviť ako rezíduá v mlieku. Medzi ne patria kvartérne amóniové zlúčeniny (QAC), trichlórmetán (TCM) a zvyšky peroxidu vodíka, ktoré sa môžu nachádzať v mlieku a mliečnych výrobkoch v dôsledku nedostatočného oplachovania čistiacich a dezinfekčných prostriedkov.

Alergény predstavujú ďalšie nové nebezpečenstvo, ktoré vzniká používaním potravinárskych prísad a pomocných látok pri výrobe syra. Mlieko je samo o sebe alergénom, no alergény môžu pochádzať aj z látok používaných pri výrobe syrov. Výrobky obsahujúce alergény by sa nemali používať pri tradičnej výrobe syra a ak sa vyrábajú iné mliečne výrobky obsahujúce alergény, mali by sa vyrábať v oddelených priestoroch a po výrobe by sa malo vykonať vhodné čistenie, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii.

Fyzikálne nebezpečenstvá, ako sú výkaly, kovové časti, plastové fragmenty, kameň alebo sklo, sú ďalšou kategóriou rizík, ktoré sa môžu objaviť v tradičných syroch počas každej fázy výroby.

Dôležité kroky pre bezpečnú výrobu syra:

• Zabezpečenie správnych výrobných techník a hygienických postupov vo všetkých podnikoch, bez ohľadu na ich veľkosť.
• Zabezpečenie kvalitného surového mlieka od overených a spoľahlivých dodávateľov.
• Zabezpečenie bezpečnosti syridla, ktoré sa používa pri výrobe syra. Syridlo môže byť živočíšneho, rastlinného alebo mikroorganizmálneho pôvodu, a preto musí spĺňať vysoké hygienické štandardy.

Pri tradičnej výrobe syra sa tiež používajú organické kyseliny (kyselina citrónová, kyselina mliečna, kyselina octová) a soľ na zrážanie surového mlieka. Všetky tieto prísady musia byť starostlivo vybrané, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť a kvalita.

Štartovacie kultúry a mikroorganizmy pridávané do tepelne upraveného mlieka sú dôležité pre dosiahnutie jedinečných vlastností syra (štruktúra, chuť a vôňa) a zabránenie rastu nežiaducich mikroorganizmov. V tejto súvislosti je nevyhnutné zabezpečiť čistotu a kvalitu týchto kultúr prostredníctvom certifikovaných dodávateľov.