Corso 1
Processi di Produzione
Modulo 2 Corso 5
Processo Di Maturazione
Maturazione Del Formaggio
Il formaggio è formato da microrganismi ed enzimi. Il primo ingrediente del formaggio è la cagliata, che è un prodotto della coagulazione.
Cagliata:
È una sostanza di colore biancastro, di consistenza morbida e di sapore insipido. Affinché la cagliata si trasformi in formaggio, deve attraversare una serie di fasi. Alcuni formaggi vengono consumati non appena vengono prodotti; tali formaggi vengono definiti formaggi consumati prima della maturazione. In genere i formaggi vengono consumati dopo aver attraversato una fase di maturazione breve o lunga.
Maturazione:
Copre tutti gli eventi microbiologici, chimici e fisici che si verificano durante il periodo che va dalla produzione del formaggio fino allo sviluppo delle sue proprietà uniche. In questo modo il formaggio acquista le sue proprietà tipiche. Il luogo e la forma della stagionatura variano a seconda del formaggio. La perfetta maturazione di un formaggio è possibile innanzitutto se i microrganismi che intervengono nella maturazione sono presenti in numero e attività sufficienti.
In generale, i formaggi vengono stagionati in luoghi come grotte, cantine, celle frigorifere o locali appositamente costruiti dove la temperatura è bassa e l'umidità è elevata. La maturazione viene effettuata in confezioni (a secco o in salamoia in lattine, cubetti o fusti di plastica, a secco in tute di pelle, vasi, ecc.) o all'aperto. La stagionatura varia a seconda del tipo di formaggio. Questo periodo è breve per i formaggi a pasta molle e lungo per quelli a pasta dura. Ogni tipo di formaggio matura sotto l'influenza di diversi microrganismi. Per questo motivo la temperatura e l'umidità alla quale maturano i formaggi variano.
L'acido lattico si forma nei formaggi a seguito di reazioni enzimatiche come la glicolisi, la proteolisi e la lipolisi durante la maturazione. In alcuni tipi di formaggio si formano prodotti come acido propionico, acido acetico, alcol etilico e anidride carbonica. Si formano peptidi, amminoacidi liberi, ammine, acidi grassi liberi e sostanze simili. Come risultato di queste interazioni, il formaggio acquisisce proprietà di colore, odore, gusto, struttura, consistenza e aroma a seconda della sua tipologia. Una microflora inadatta e inadeguata porta spesso alla comparsa di prodotti difettosi. Generalmente è possibile ottenere un formaggio buono e di alta qualità con una quantità sufficiente di microrganismi benefici solo fornendo le condizioni di maturazione necessarie.
La maturazione del formaggio è possibile con gli enzimi presenti nel latte o con la successiva aggiunta di fermenti lattici. Tuttavia, nell'ottenere un buon formaggio non c’è chiarezza su quali effetti siano causati dai microrganismi e quali siano causati dagli enzimi. I microrganismi responsabili della maturazione del formaggio sono presenti negli alimenti fino all'ultimo periodo di stagionatura.
Microrganismi responsabili della maturazione del formaggio, secondo le loro caratteristiche:
- Microrganismi della fermentazione: La prima fase della maturazione è la trasformazione del lattosio presente nel formaggio in acido lattico, cioè la fase di fermentazione. Questo processo è effettuato dagli streptococchi lattici.
- Microrganismi che formano i pori nel formaggio: I batteri scompongono il lattosio e lo convertono in acido lattico e anidride carbonica. Il gas di anidride carbonica bolle e forma pori nel formaggio. Poiché diversi tipi di microrganismi creano pori diversi, anche il tipo, il numero e la dimensione di questi pori possono essere diversi. Ad esempio, i pori grandi del formaggio groviera sono costituiti da batteri dell’acido propionico, mentre i pori piccoli sono costituiti da batteri dell’acido lattico.
- Microflora superficiale: I microrganismi che si moltiplicano nella parte superiore dei formaggi forniscono l'aroma e il sapore dei formaggi.
Stoccaggio Dei Formaggi e Manutenzione Dei Magazzini
I formaggi che hanno terminato il periodo di stagionatura vengono conservati nei locali di stoccaggio del prodotto per essere spediti ai punti vendita all'ingrosso e al dettaglio. Il tempo di conservazione varia a seconda del tipo di formaggio. La maturazione del formaggio prosegue lentamente durante il periodo di conservazione.
Condizioni di conservazione adeguate vengono fornite regolando la temperatura e l'umidità relativa appropriate. Queste condizioni influenzano direttamente fattori quali la velocità di maturazione, la perdita di peso, la formazione del guscio e lo sviluppo della flora superficiale.
I formaggi del gruppo Cheddar vengono generalmente maturati a basse temperature e in un ambiente con umidità relativa inferiore all'80%. Questo tipo di formaggio viene confezionato in contenitori e sacchetti di plastica prima di essere messo in vendita. Il periodo di stagionatura varia da pochi mesi a 10 mesi a seconda della richiesta dei clienti.
L'umidità relativa nei magazzini, fattore importante per la maturazione, diminuisce nel tempo nonostante tutti gli accorgimenti. Per eliminare questa situazione, l'umidità del serbatoio viene regolata fornendo di tanto in tanto vapore a bassa pressione al serbatoio.
Inoltre, i prodotti volatili del metabolismo e alcuni composti volatili separati dal formaggio nel magazzino provocano l'inquinamento dell'atmosfera del magazzino e ne modificano la composizione. Di tanto in tanto è necessario introdurre aria fresca nel magazzino per modificare l'atmosfera del magazzino. In questo modo si riduce la concentrazione di aria di scarsa qualità nel magazzino.
Generalmente l'aria fresca dovrebbe essere immagazzinata durante la notte, quando l'aria esterna è relativamente fredda. Questo processo viene eseguito con un sistema speciale. L'aria viene aspirata dall'esterno passando attraverso appositi filtri.
Le temperature di conservazione sono generalmente comprese tra 4-8 gradi e, se si desidera una conservazione a lungo termine, questi valori di temperatura dovrebbero essere leggermente abbassati.
Cura Del Formaggio Durante Il Processo Di Stagionatura
Dopo il processo di salatura, sulla superficie del formaggio si formano solitamente particelle di sale e, in questo caso, la fuoriuscita di liquido dal formaggio continua. Per evitare ciò, prima che i formaggi vengano portati ai magazzini di stagionatura, la superficie salata viene leggermente asciugata mediante un processo chiamato sgocciolamento.
In questa fase i contenitori in cui vengono riposti i formaggi vengono leggermente inclinati. Un leggero flusso d'aria viene introdotto anche nelle camere di gocciolamento. Questo processo può richiedere da poche ore a qualche giorno a 8-15 gradi, a seconda del tipo di formaggio.
Terminato il processo di sgocciolamento, i formaggi vengono trasportati nei locali di stagionatura. La cosa più importante in questo caso è che tutti i tipi di formaggio devono essere ruotati durante lo stoccaggio per evitare che il formaggio si deformi e maturi in modo omogeneo. Per i formaggi a crosta, il processo di rivoltamento viene inizialmente effettuato ogni giorno fino alla formazione della crosta desiderata. Dopo che si è ottenuta una formazione sufficiente di crosta e la temperatura ambiente si è abbassata, il formaggio viene girato di tanto in tanto.
Lo scopo della formazione della crosta è proteggere il formaggio da microrganismi, danni meccanici e prevenirne l'essiccazione. La crosta contiene meno umidità rispetto alle altre parti del formaggio. La fase più importante della formazione della crosta inizia con l'evaporazione dell'acqua dal formaggio durante il processo di conservazione. Il livello di formazione della crosta è determinato dalla temperatura, dall'umidità e dalla circolazione dell'aria nel magazzino. La circolazione continua e dinamica dell'aria provoca la rapida evaporazione dell'acqua dalla superficie del formaggio e lo sviluppo di fessurazioni sulla superficie.
Formaggi senza crosta:
La formazione della pelle può essere evitata ricoprendola con un idoneo materiale da imballaggio subito dopo il processo di salatura. L'imballaggio protegge anche da microrganismi e danni meccanici.