Processip Roduttivi

I fienili sono ricoveri per animali da latte. Una delle condizioni fondamentali per ottenere animali e greggi sani è che i ricoveri per animali e il loro ambiente (fattoria/pascolo) siano puliti e privi di fattori patologici.

Tutte le pratiche volte a prevenire l’ingresso e la diffusione di agenti patogeni negli spazi di vita degli animali sono chiamate pratiche di biosicurezza. Anche l’igiene della stalla è inclusa nell’ambito delle misure di biosicurezza e dovrebbe includere tutte le fasi, dalla scelta dell’ubicazione del rifugio, al piano, alle caratteristiche strutturali e alle applicazioni fino al controllo dei rifiuti e dell’ambiente, e dovrebbe includere tutte le misure di pulizia per proteggere la salute.

La progettazione, la pianificazione e le condizioni dei luoghi in cui sono tenuti gli animali non dovrebbero incidere negativamente sulla salute degli animali.

“Deve essere conforme al regolamento sulle procedure e sui principi di costituzione, esercizio e ispezione delle aziende zootecniche (OG: 9.8.2006/26254). L’igiene generale della stalla dovrebbe essere garantita prima dell’igiene della mungitura. Per garantire la salute degli animali e una produzione affidabile di latte crudo, le stalle devono avere le seguenti caratteristiche.

• La struttura della stalla deve essere idonea alla salute e al benessere degli animali.
• La stalla deve essere adeguatamente ventilata o deve essere costantemente fornito un flusso d'aria fresca.
• I pavimenti della stalla dovrebbero essere costruiti in modo tale da impedire agli animali di scivolare, cadere e ferirsi.
• Le stalle degli animali dovrebbero essere tali che gli animali abbiano accesso a mangime e acqua sufficienti.
• Dovrebbero essere progettate in modo tale da non danneggiare il tessuto mammario degli animali.
• Pulizia quotidiana delle stalle al mattino, disinfettate in modo pianificato con un disinfettante approvato e una vasca disinfettante dovrebbe essere posizionata agli ingressi e alle uscite della stalla.
• L'interno e i dintorni della stalla dovrebbero essere regolarmente spruzzati contro parassiti e roditori e dovrebbero essere prese precauzioni quando è necessario ricorrere a misure di controllo chimico dei parassiti. È necessario notare che questi prodotti sono consentiti e approvati per l'uso nelle imprese alimentari.
• I rifiuti e i fertilizzanti dovrebbero essere trasportati in luoghi sicuri, lontani dalla stalla, dalle aree di mungitura e dal pascolo in modo controllato e non dovrebbero favorire malattie.
• L'acqua deve essere pulita e potabile.
• Le mangiatoie devono essere pulite e in numero sufficiente e il mangime per animali deve essere acquistato da fabbriche approvate dal ministero competente.
• I magazzini dei mangimi dovrebbero essere puliti, immagazzinati secondo la pianificazione first-in, first-out e anche qui dovrebbero essere applicate le pratiche di biosicurezza.
• Dovrebbe essere impedito l'ingresso di altri tipi di animali (in particolare pecore, capre e pollame) nei rifugi.
• L'illuminazione della stalla dovrebbe essere fornita ad un livello adeguato.

questa questione, estremamente importante in termini di qualità del latte, è divisa in due parti fondamentali: igiene degli animali e igiene della mungitura. È noto che esiste un elevato rapporto tra la prima parte, la pulizia della mucca e la qualità del latte.

In questo contesto la pulizia delle mammelle e delle zampe posteriori e la pulizia del terreno a contatto con la mammella influiscono notevolmente sulla qualità del latte crudo.

Per questo motivo, la pulizia generale degli animali dovrebbe essere effettuata prima della mungitura e gli animali con mammelle, piedi e corpo sporchi non dovrebbero essere portati nella zona di mungitura.

A questo scopo, se necessario, nelle poste di attesa prima della mungitura va effettuata la pulizia esterna degli animali con spazzola ed acqua pulita e va rimosso anche il pelo in eccesso nella zona mammella.

"Latte affidabile e latte pulito si ottengono da seni sani e puliti."

In questa fase, un posto speciale dovrebbe essere dato alla mastite, che è una malattia del seno. Il nome generale delle malattie che si verificano a causa del deterioramento della struttura fisiologica del tessuto mammario a seguito di danni al tessuto mammario dovuti a vari motivi (batteri, traumi, nutrizione, latte rimasto nel seno, ecc.) è chiamata mastite.

La mastite comporta un latte anormale, che non può essere utilizzato come latte alimentare o per scopi tecnologici. Poiché queste malattie della mammella possono essere contagiose, la mungitura non dovrebbe essere effettuata nella normale area di mungitura o in orario, e la salute della mammella dovrebbe essere protetta adottando misure protettive contro questa malattia per evitare che la mungitura e l’igiene del latte si deteriorino. Anche l’igiene della mungitura e il corretto utilizzo delle attrezzature di mungitura sono importanti per prevenire le infezioni alla mammella.

Nella seconda parte, l'igiene della mungitura, l'area di mungitura, le attrezzature, i mungitori e le pratiche di mungitura dovrebbero essere considerati nel loro insieme e seguiti con un controllo e una procedura completi. In questo processo, ci sono pratiche che devono essere eseguite prima, durante e dopo la mungitura. Per un latte sicuro e privo di contaminazioni, l'area di mungitura deve essere prima pulita e disinfettata. Quindi i mungitori dovrebbero lavarsi accuratamente le mani e asciugarle con un tovagliolo di carta pulito.

Se la mungitura verrà effettuata con una macchina automatica, la macchina dovrà essere pulita e controllata preventivamente.

Tutte le superfici degli animali che verranno a contatto con la macchina e con le mani devono essere lavate e asciugate. La mammella deve essere asciutta prima della mungitura. In caso contrario, l'attrezzatura di mungitura potrebbe non adattarsi correttamente o scivolare.

Successivamente, i capezzoli dovrebbero essere immersi in soluzioni di immersione per garantire la disinfezione della mammella e il latte dovrebbe essere controllato prima della mungitura. Durante il processo di mungitura, il lavaggio e la pulizia della mammella dovrebbero essere effettuati per almeno 1-2 minuti.

Se da un lato questo crea il tempo necessario per la disinfezione, dall'altro garantisce anche che il latte raggiunga la mammella.

La mungitura dovrebbe essere effettuata ogni giorno alla stessa ora e almeno due volte al giorno, al mattino e alla sera. Se non si rispetta l'orario di mungitura, il latte inizia a fuoriuscire dalla mammella. Sebbene ciò provochi l'ingresso di microrganismi nella mammella quando gli animali si sdraiano perché i capezzoli sono aperti, il latte che scorre può anche causare contaminazione ambientale. Inoltre, gli animali devono essere calmi e silenziosi durante la mungitura, tenuti lontani da tutti i fattori di stress, il processo di mungitura deve essere eseguito completamente, non deve rimanere latte nella mammella e il tempo di mungitura non deve superare i 10 minuti per ciascun animale.

Quando si passa all'altro animale dopo la mungitura, tutte le pratiche igieniche dovrebbero essere mantenute anche per l'altro animale. Gli animali malati e trattati devono essere munti per ultimi e questo latte non deve essere mescolato con altro latte pulito.

Dopo la mungitura, lo sfintere del capezzolo e il dotto papillare rimangono ampiamente aperti per 2 ore (soprattutto i primi 30 minuti) e il dotto papillare può anche prolassare per un po'.

Pertanto, dopo la mungitura, ogni capezzolo deve essere nuovamente disinfettato con la soluzione per l'immersione dei capezzoli. Questo processo ricopre il capezzolo con un sottile strato di tessuto mammario, impedendo l’ingresso di microrganismi e riducendo il rischio di infezione riducendone il numero. Dato che il foro della tettarella rimarrà aperto per 30 minuti, si dovrebbe evitare che la mucca si sdrai e si dovrebbe somministrare il cibo se necessario.

Altro punto importante nell'igiene della mungitura è la pulizia degli attrezzi e delle attrezzature.

Le fonti di contaminazione biologica, chimica e fisica del latte crudo sono gli strumenti e le attrezzature. Pertanto, tutte le macchine per la mungitura, le brocche, i filtri, i tubi e gli impianti devono essere puliti e disinfettati. Dopo la disinfezione, sciacquarlo accuratamente con acqua pulita e non lasciare residui o contaminanti. Gli strumenti e le attrezzature per la mungitura devono essere realizzati in acciaio inossidabile o materiale in gomma.

Di conseguenza, la procedura di richiesta di igiene e sanificazione per la qualità del latte crudo deve essere rigorosamente seguita.

Il personale addetto alla mungitura è un fattore estremamente importante nella pulizia del latte crudo. Innanzitutto, il personale addetto alla mungitura non deve essere malato, avere malattie croniche della pelle o diarrea acuta, febbre, ecc. Le persone con questa condizione non dovrebbero essere coinvolte nella mungitura.

Il personale addetto alla mungitura svolge un ruolo importante nella diffusione dei microrganismi dall’ambiente alla mucca e tra i capezzoli, soprattutto attraverso la contaminazione incrociata.

Per questo motivo, il personale addetto alla mungitura deve vestirsi in modo pulito, avere mani e unghie pulite, abiti puliti e, se possibile, utilizzare grembiuli puliti durante la mungitura.

Il personale addetto alla mungitura deve lavarsi le mani prima e dopo qualsiasi attività correlata alla mungitura, quindi asciugarle con un tovagliolo di carta.

Dovrebbe essere preparata una linea guida pratica di mungitura che possa essere facilmente compresa dal personale mungitore dell’allevamento e il personale mungitore dovrebbe essere formato secondo questo protocollo.

Al termine della mungitura, il latte nelle mangiatoie deve essere portato immediatamente all'esterno per evitare che l'odore della stalla lo permei, e deve essere filtrato attraverso un panno o un colino pulito e trasferito in mangiatoie da trasporto pulite. Normalmente la temperatura del latte spremuto è vicina alla temperatura corporea dell'animale di 37°C.

A questa temperatura, i microrganismi presenti nel latte si moltiplicano rapidamente, causando il deterioramento del latte, riducendone la durata di conservazione o influenzando negativamente il suo trattamento tecnologico. Per questo motivo il latte crudo deve essere raffreddato rapidamente fino a raggiungere la temperatura inferiore a 10°C entro 2 ore.

Se il latte non verrà raccolto entro 2 ore dalla mungitura, dovrà essere raffreddato a 8°C, se verrà raccolto quotidianamente, dovrà essere raffreddato al di sotto di 8°C, e se non verrà raccolto quotidianamente, dovrà essere raffreddato sotto i 6°C. Il sistema della lattoperossidasi presente nel latte crudo può proteggere il latte dallo sviluppo di microrganismi solo nelle prime ore dopo la mungitura. La conservazione in allevamento non deve superare le 24 ore.

Sebbene la temperatura ottimale di crescita dei batteri psicrofili e psicrotrofi sia di 15-20°C, essi possono crescere fino a -10°C sotto il punto di congelamento. Mantenere il latte crudo raffreddato a 4-8°C per più di 24 ore può portare all'infezione crescita di questi tipi di batteri.

Come risultato delle attività metaboliche di Pseudomanas, Alcaligenes, Acinetobacter e batteri aerobipsicotrofi simili e Micrococcus gram-positivi, Microbacterium e alcuni Bacillus, il lattosio nel latte può essere scomposto in proteine e grassi e si formano enzimi proteolitici e lipolitici resistenti al calore, che influisce in modo significativo negativamente sulla qualità del latte crudo.

Per questo motivo il latte conservato nei centri di raccolta prima di essere inviato alle fabbriche o ai caseifici deve essere refrigerato. La lattiera e le attrezzature consegnate agli enti acquirenti dovranno essere pulite e disinfettate secondo le norme igienico-sanitarie per il successivo utilizzo.

Nel frattempo, tutti i tipi di attrezzature che entrano in contatto con il latte, come brocche, serbatoi e cisterne utilizzate per la raccolta e il trasporto, devono essere progettate in modo che siano facili da pulire, adatte alla disinfezione, resistenti alla corrosione, non presentino un pericolo per la salute umana e non influisce negativamente sulle proprietà del latte.

Inoltre, il raccoglitore/trasportatore del latte deve avere una formazione adeguata sull’igiene del latte crudo e avere abiti puliti. Il raccoglitore/trasportatore del latte non deve entrare nelle aree in cui si trovano gli animali e il loro letame. Di conseguenza, i processi effettuati fino a questa fase sono molto importanti per determinare la qualità del latte crudo e rientrano tra i prerequisiti inclusi nelle procedure standard e indispensabili per la produzione di latte crudo e latticini di qualità.

Queste pratiche dovrebbero includere procedure di buona pratica richieste per buone pratiche di produzione, buoni servizi veterinari, buone pratiche di cura e alimentazione, buone procedure di igiene di mungitura e di igiene della mammella e buone pratiche di gestione dell'allevamento e delle stalle.

Qui, per una maggiore qualità e affidabilità della produzione di prodotti tradizionali, queste procedure dovrebbero essere seguite e se ci sono carenze nelle richieste, dovrebbero essere eliminate e dovrebbero essere tenuti registri regolari e in caso di restituzione, pratiche errate e difetti dovrebbero essere identificati e prevenuto.

A questo scopo, i valori di misurazione dovrebbero essere rilevati dove e nelle condizioni necessarie.

Ad esempio, dovrebbero essere controllati i tempi di raffreddamento del latte mattutino e serale e la temperatura delle cisterne fino al momento della consegna e dovrebbero essere registrati, allo stesso tempo, i test preliminari organolettici o fisico-chimici del latte crudo (residuo di farmaci veterinari, sostanza, pH e acidità, ecc.) dovrebbe essere effettuato e dovrebbe essere determinato nelle aziende in cui non è adatto al consumo umano. Lo stato di qualità deve essere determinato prima dell'arrivo.