Errori Di Produzione

Difetti derivanti dalla qualità del latte utilizzato nella produzione

Il formaggio è una matrice complessa formata da proteine del latte, grassi, lattosio, acqua e minerali. Il fattore più importante qui è la qualità del latte crudo. Perché con materie prime di bassa qualità non si possono mai ottenere prodotti di alta qualità.

Questa è la regola di base. Pertanto, la composizione chimica e la carica microbica del latte crudo, la materia prima di base del formaggio, sono importanti per le perdite e i difetti locali del formaggio.

Destinato alla trasformazione in formaggio deve essere fresco, avere un proprio colore, odore e sapore e non deve contenere alcun residuo di conservanti (antibiotici, detergenti o disinfettanti) e tali sostanze non devono essere aggiunte. Il numero di microrganismi del latte crudo dovrebbe essere basso, la sua composizione fisica e chimica dovrebbe essere specifica per i tipi di formaggio locali e i test di fermentazione, caglio e coagulazione dovrebbero essere positivi.

Nella produzione casearia locale, secondo i metodi tradizionali, si ritiene sufficiente la microflora naturale proveniente dal latte crudo e si garantisce la maturazione del formaggio. Questa situazione provoca la formazione indesiderata di pori e disturbi della struttura spugnosa in presenza di microrganismi del gruppo coliformi, che spesso provengono dal latte crudo.

Per questo motivo i criteri di qualità del latte che arriva all'azienda sono molto importanti in termini di qualità e difetti del formaggio tradizionale.

Il latte di animali alla fine della lattazione o con mastite, considerati latti anormali, contiene colostro e non deve essere utilizzato nella produzione di formaggio. Questi causano perdite di produzione e difetti.

Ad esempio, il latte contenente colostro ha un effetto soppressivo sullo sviluppo delle colture starter durante la produzione del formaggio perché contiene elevate quantità di immunoglobuline (lattenina 1-3). Anche il latte contenente conservanti simili provoca gli stessi difetti del formaggio.

Ancora una volta, poiché i rapporti tra sale e proteine del latte post-allattamento sono diversi dal normale latte crudo, si verificano difetti nel formaggio. Il latte con mastite è rischioso per la salute umana, poiché la sua composizione chimica è diversa dal latte normale. Il fatto che questi latti contengano alti livelli di proteine sieriche ma bassi livelli di caseina nella loro composizione provoca una resa bassa e morbida, nonché ritenzione di siero di latte, mancata essiccazione della cagliata e sviluppo di microrganismi indesiderati nella cagliata.

Il contenuto di grassi del latte crudo da trasformare in formaggio è un fattore importante in termini di resa e difetti del formaggio. Il grasso influenza molte proprietà del formaggio, tra cui composizione, resa, sapore e microstruttura. Ha anche un effetto sulle proprietà biochimiche, strutturali, funzionali e reologiche del formaggio.

Il grasso agisce come riempitivo nei formaggi locali essendo incluso nella rete proteica e può aumentare la fluidità e ridurre la densità e la continuità della matrice caseinica. Poiché nell'olio sono presenti molti composti lipofili, esso non solo modella il sapore ma dona anche un senso di sazietà con la sensazione oleosa che crea in bocca, aumentando al tempo stesso la sensazione di masticazione poiché crea una struttura ruvida e preserva l'integrità della bocca la matrice proteica.

Parametri sensoriali che forniscono la sensazione dell'olio in bocca: Fattori come consistenza, morbidezza, assorbimento, adsorbimento, appiccicosità e sensazione di rivestimento in bocca. Inoltre, il grasso del latte ha la capacità di riflettere la luce e impedisce l'aspetto trasparente del formaggio, conferendo alla superficie un aspetto opaco. Questo è importante perché riflette meglio la percezione del colore, che è un criterio importante per l'acquirente.

D'altra parte, i grassi funzionalmente influenzano i punti di fusione, la viscosità, la struttura, la cristallinità e la fattibilità del formaggio, e la riduzione dei grassi nei formaggi locali provoca proprietà indesiderate durante la cottura. Ad esempio, nella matrice del formaggio in cui viene fatta bollire la cagliata, l’interazione tra le proteine e la concentrazione proteica aumenta e può far sì che sia necessaria più energia per sciogliere il formaggio.

Inoltre, il basso contenuto di grassi del latte provoca una bassa resa del formaggio, con conseguenti costi di produzione più elevati per kg. Per questi motivi, il basso contenuto di grassi del latte nei formaggi locali riduce la resa del formaggio, e la rimozione del grasso dal formaggio può anche causare alcuni difetti reologici, strutturali, funzionali e sensoriali come mancanza di morbidezza, amarezza, cattivo gusto, scarsa solubilità e colore indesiderato nel formaggio.

D'altro canto, i composti contenuti in alcune piante presenti nei mangimi delle zone rurali (erba amara, ranuncolo, achillea, crescione, polpa di barbabietola, assenzio, calendula, ecc.) passano nel latte e nel formaggio, provocando difetti nel gusto e nell'olfatto.

Anche fattori come l’alimentazione degli animali in grandi quantità con mangimi che alterano il gusto e l’odore del latte, come colza, rapa, senape selvatica e insilati avariati, e lo stoccaggio di sostanze dall’odore forte nelle aree in cui vengono conservati i formaggi, causano cambiamenti nell'odore ma anche gusto.

Difetti derivanti da errori nel processo di produzione

Il luogo più comune per perdite e difetti del formaggio è la fase di produzione. Nella produzione casearia locale, le perdite di rendimento e i difetti del formaggio si verificano a causa del mancato passaggio alla produzione standard e alla standardizzazione. A questo scopo è molto importante utilizzare prodotti standard nei metodi di produzione e nelle materie prime.

In questo contesto, nella produzione casearia locale, nei casi in cui viene utilizzato latte contenente antibiotici, che definiamo latte anomalo, o latte crudo con composizione modificata del latte, la lavorazione del latte sottoposto a trattamento termico elevato, l'uso di una maggiore o minore quantità di lievito nella produzione, uso di lieviti a bassa o alta concentrazione, mancata scelta della temperatura di fermentazione adeguata, locale Nella produzione del formaggio, la formazione di coaguli causa problemi e perdite di resa.

Il secondo criterio più importante quando si considerano gli elementi di qualità del latte sono i fermenti lattici utilizzati nella maturazione del latte. È noto che durante la produzione dei formaggi tradizionali viene utilizzata la microflora creata da microrganismi che provengono dal latte crudo e si moltiplicano preservando la propria vitalità e non vengono utilizzati fermenti lattici. La flora naturale del latte determina un arricchimento selettivo di batteri che possono prosperare alla temperatura di produzione del formaggio.

Pertanto, i formaggi tradizionali sono noti per le loro proprietà sensoriali distintive e diverse. Un altro processo utilizzato per ottenere colture nella produzione tradizionale è l'uso di colture di siero di latte (siero di latte) ottenute dalla produzione di formaggio del giorno precedente. Allo stesso tempo, nella produzione effettuata con metodi tradizionali, il processo potrebbe non essere monitorato in modo controllato poiché non sempre vengono utilizzati enzimi nel processo di pre-maturazione del latte.

Difetti generali che si verificano durante il processo di stagionatura

Un'altra fase importante è la fase di maturazione del formaggio. C'è un delicato equilibrio all'interno del periodo di maturazione nella formazione del sapore, del gusto, dell'aroma e delle proprietà strutturali uniche dei formaggi locali. In questa fase prevalgono le attività biochimiche che si sviluppano in sequenza.

Durante il processo di stagionatura, condizioni quali temperatura, umidità e igiene degli ambienti in cui vengono conservati i formaggi locali, così come gli enzimi, i lieviti, le colture starter e la flora naturale utilizzata nella produzione del formaggio, sono fattori importanti per l'insorgere di perdite e difetti nel formaggio locale.

Durante il processo di lavorazione del latte e di caseificazione, gli strumenti e le attrezzature (pelli di animali, pentole di terracotta, elementi per l'affumicatura, ecc.) utilizzati durante la conservazione e la maturazione del formaggio nei metodi tradizionali dovrebbero essere valutati attentamente in termini di difetti del formaggio e contaminazione del formaggio. Perché l’utilizzo delle attrezzature tradizionali è importante anche in termini di sicurezza alimentare e salute pubblica.

Difetti della superficie esterna :

Quando il formaggio bianco viene tolto dalla salamoia, si osserva che la crosta e la superficie esterna del formaggio si ammorbidiscono fino a 1 cm durante la fase di pre-stagionatura o dopo la maturazione principale, e in alcuni casi diventa gessata come fango.

Le ragioni di questi errori sono:

• Mantenere bassa la temperatura di fermentazione del latte
• Utilizzando meno quantità di lievito
• Grossa rottura della cagliata del formaggio
• Eccesso di acqua rimasta nel formaggio a causa di un processo di pressatura insufficiente
• Bassa concentrazione di sale e acidità nella salamoia
• Utilizzo di salamoia vecchia e sporca
• Bassa temperatura della salamoia; salatura insufficiente del formaggio
• Le forme vengono disposte molto fitte durante la maturazione preliminare e principale.
• Contaminazione della salamoia e delle superfici esterne del formaggio con lieviti tolleranti al sale che hanno un effetto proteolitico molto forte.
• La natura calda e umida delle aree di pre-maturazione, nonché l'effetto degli eso ed endo enzimi dei microrganismi proteolitici.

Consistenza molto compatta e secca: l'indurimento avviene quando viene aggiunta una quantità eccessiva di prodotto a base di cloruro di calcio. Il rapporto deve essere regolato bene. Il controllo del Ph è la soluzione a questa situazione.

Può essere causato dalla scelta di una temperatura di fermentazione elevata, da una forte sineresi, da piccole rotture della cagliata senza coagulazione in breve tempo, dal calore della camera di separazione del siero, da una pressatura prolungata e da un basso contenuto di acqua nel formaggio.

In particolare, la quantità di CaCl2 e di fermenti da aggiungere al latte dovrebbe essere ridotta e il tempo di maturazione del latte dovrebbe essere abbreviato. La temperatura di fermentazione del latte dovrebbe essere selezionata entro limiti normali. Il grumo di formaggio dovrebbe rompersi in grande. La pressione e il tempo di pressatura dovrebbero essere ridotti e la temperatura della sala di pressatura e della sala di prematurazione del formaggio dovrebbe essere abbassata.

Consistenza morbida: questo tipo di formaggio riesce a malapena a mantenere la sua forma quando viene applicata una certa pressione. Il formaggio si deforma facilmente se premuto con le dita. Anche togliere le muffe dagli stampi diventa molto difficile.

Questi errori sono causati soprattutto dall'utilizzo di materie prime troppo acquose, non sensibili al caglio per vari motivi e contenenti sostanze che impediscono lo sviluppo di acidità e neutralizzano l'acidità, come gli antibiotici.

Nella tecnologia, a seguito dell'applicazione di criteri quali minor utilizzo di fermenti, CaCl2 e caglio, maturazione del latte in tempi brevi, scelta di una temperatura di fermentazione bassa, grande rottura della cagliata, normale rottura della cagliata ma eccessivo raffreddamento fino alla pressatura, breve tempo di pressatura e bassa temperatura ambiente, si forma la cagliata e una struttura morbida perché nel formaggio è rimasta troppa acqua, ma l'acidità non può essere aumentata a causa della bassa temperatura.

Struttura morbida, oleosa, appiccicosa: quando il formaggio viene tagliato con il coltello, si attacca al coltello e diventa gessato. In alcuni casi si osserva collosità nell'intera massa del formaggio. Non ci sono buchi o crepe nell'aspetto interno. La forma del formaggio può facilmente deformarsi sotto pressione.

Da trasformare in formaggio, aumento dell'acqua nella massa caseosa a causa di grosse rotture della cagliata e cattiva lavorazione della cagliata, successivo inacidimento del formaggio nella cella di prematurazione, scarsa salatura del formaggio e conservazione in un ambiente caldo prima di essere collocati nella cella frigorifera e di far funzionare la cella frigorifera a una temperatura superiore a 5ºC e si forma una struttura appiccicosa.

In questo caso quello che bisogna fare è rompere la cagliata abbastanza fine ed evitare che rimanga troppa acqua nel formaggio lavorando bene la cagliata. Il formaggio deve essere sufficientemente salato in una buona salamoia e la temperatura nel locale di prematurazione non deve essere mantenuta elevata.

Sapore amaro: Se si somministrano agli animali da latte mangimi avariati e di bassa qualità (polpa di barbabietola, troppe patate, ecc.) si può far sì che le sostanze amare presenti nel mangime passino nel latte e poi nel formaggio. Il latte degli animali più anziani e degli animali affetti da mastite è leggermente salato a causa della maggiore quantità di cloro.

Il sapore del colostro non è amaro, ma la sua struttura è diversa e diversa dal latte. I microrganismi non possono svilupparsi correttamente nel latte che contiene residui di detergenti e disinfettanti. A seguito della fermentazione anomala si formano sostanze che conferiscono amarezza al formaggio.

Congelato e liquefatto rende il gusto cremoso e amaro. Sebbene il latte contenente antibiotici impedisca l’attività dei batteri in maturazione, non può impedire l’attività dei microrganismi che causano l’amaro.

Anche l'uso di eccipienti inappropriati o di dosi eccessive nella tecnologia casearia provoca amarezza.

Alcuni dei batteri in coltura che hanno un effetto proteolitico molto forte sono Sc. i ceppi lactis, Sc. cremoris, Lb. bulgaricus producono sostanze amare, soprattutto se utilizzati in modo eccessivo. L'uso eccessivo di caglio parzialmente microbico, che ha un effetto proteolitico molto forte, provoca anche amarezza.

Importante che provoca amarezza è Sc. batteri liqufaciens. Questo batterio vive nell'intestino degli animali e dell'uomo. Essendo resistente al calore, lo si può trovare non solo nel latte crudo ma anche nel latte pastorizzato.

Oltre a questo è anche resistente al sale. Per questo motivo questo batterio è presente in tutti i formaggi. Se la coltura utilizzata nella produzione del formaggio è debole o lo sviluppo di acidità viene interrotto per qualsiasi motivo, questi microrganismi si moltiplicheranno eccessivamente e creeranno sostanze chimiche amare.

Formazione dei pori: I pori (fori) nei formaggi si formano a seguito di processi meccanici applicati durante la lavorazione della cagliata o della cagliata e dell'attività dei microrganismi che formano gas. Sebbene la formazione dei pori sia auspicabile per alcuni tipi di formaggio, per alcuni tipi di formaggio la formazione dei pori non è desiderabile ed è considerata un difetto.

Latte crudo che in quelli pastorizzati. Batteri del gruppo coliformi come Escherichia coli, Klebsiella aerogenes, Cl.tyrobutyricum, Cl. butirrico, Cl. Le specie di Clostridium come gli sporogene causano la formazione di pori.

Difetti Del Formaggio

Difetti Estetici

• Difetti di forma
• Difetti di colore
• Difetti della pelle e del guscio e rivestimenti difettosi
• Strato schmiere (striscio) difettoso
• Difettosa formazione di muffe nei formaggi con superfici ammuffite

Difetti Interni

• Difetti di colore
• Formazione degli occhi nel formaggio
• Errori di consistenza e consistenza
• Errori di olfatto e gusto

• Difetti Superficiali
• Difetti Di Struttura
• Difetti Di Gusto e Aroma

Difetti della ghiandola

Utilizzo errato del tessuto della pressa durante la stampa

Guscio frantumato

Taglio errato e pressione eccessiva sugli angoli dello stampo, oppure pressione insufficiente e salatura inadeguata.

Sporco

Posizionamento del formaggio su superfici sporche, pulizia inadeguata prima del confezionamento, particelle di polvere

Schiarimenti di colore/Formaggi puntinati

La formazione di diversi colori (marrone, giallo, nero) è dovuta alle colonie formate da microrganismi.

Macchie blu o marroni

Le particelle di rame provenienti dalle apparecchiature provocano una colorazione blu, mentre le particelle di ruggine provocano macchie marroni. Svolge un ruolo importante nelle muffe come difetti di colore . Le muffe causano macchie blu, verdi e nere sul formaggio. Inoltre, può verificarsi scolorimento a causa dell'ossidazione dei grassi nei formaggi esposti alla luce solare. I difetti di colore includono macchie di ruggine dovute all'uso di strumenti e attrezzature arrugginiti e macchie rosa dovute all'uso di nitrito in eccesso.

Sezione acida

il colore del formaggio diventa bianco o compaiono zone di colore chiaro. Si forma per la formazione di acidità in eccesso

Crosta oleosa bianca

È causata dai lieviti presenti nei formaggi a cui non viene applicato sufficientemente il trattamento termico.

Struttura dura e secca

Temperatura di fermentazione elevata , forza elevata del lievito e/o del lievito, aggiunta di elevate quantità di cloruro di calcio, taglio della cagliata troppo piccolo, miscelazione della cagliata a temperature molto elevate, utilizzo di latte magro, salatura eccessiva, tempi di pressatura ed essiccazione lunghi sono tra gli esempi più comuni. le ragioni.

Morbidezza del guscio

Si verifica nei formaggi a pasta dura che vengono girati prima che un lato sia completamente asciutto e non siano sufficientemente salati.

Struttura farinosa e sciolta

Formaggi con elevata acidità, debole attività proteolitica o elevata umidità sono le ragioni della struttura sciolta.

Cristallizzazione, struttura granulosa e formazione dei bordi

Formazione di grandi masse cristalline formate da calcio e lattato e/o calcio e fosfati , riscaldamento della cagliata ad alte temperature, basso contenuto di acqua nei formaggi magri,

Struttura morbida

È un difetto riscontrato nei formaggi ad alto contenuto di umidità, a differenza dei formaggi a pasta dura. L'uso di latte grasso e a bassa acidità nella produzione del formaggio, la fermentazione a basse temperature, l'uso di piccole quantità di lievito, il taglio spesso della cagliata, il tempo di pressatura breve e l'uso di piccole quantità di sale sono le ragioni della struttura morbida.

Struttura spugnosa

È una situazione in cui non ha sufficiente durezza a causa di gas eccessivo o vuoti strutturali. È accompagnato da un'eccessiva formazione di gas, elevata umidità e scarsi difetti strutturali.

Struttura gommosa

nei formaggi freschi che non hanno un sufficiente sviluppo di acidità . Quando si applica pressione al formaggio con le dita, resiste alla pressione e ritorna al suo stato originale.

Lividi bianchi e grigi

Clostridium sporogenes e Bacillus putrificus causano la carie bianca. I batteri proteolitici causano la carie di colore grigio .

Porosità

degradazione dei batteri del lattosio e della creazione di gas (H2 e CO2 ). La formazione di gas nella tecnologia casearia può essere causata da coliformi, batteri anabici e lieviti. Il gonfiore causato da coliformi e lieviti è chiamato "rigonfiamento precoce", mentre il gonfiore causato da C. butyricum e C. tyrobutyricum è chiamato "rigonfiamento tardivo".

Aroma fruttato

Ha il sapore di frutta matura o ananas artificiale. Il latte delle mucche nutrite con frutta provoca questo difetto. È causata anche dalla crescita di Pseudomonas fragili nel formaggio.

Gusto salato

Aggiunta di sale secco eccessivo, utilizzo di salamoia ad alto contenuto di sale, permanenza prolungata del formaggio in salamoia, mantenimento della temperatura di salatura elevata, ecc. visto nelle situazioni.

Sapore aspro

bassa qualità, da un trattamento termico insufficiente, da cagliata sciolta, da un eccesso di acqua rimasta nella cagliata e da un'eccessiva acidità. Inoltre, anche l'eccessiva aggiunta di coltura, l'elevata temperatura di maturazione e la crescita eccessiva di batteri dell'acido acetico ne sono la causa.

Sapore amaro

I fattori che causano questo disturbo sono l'eccesso di microrganismi che scompongono le proteine, la salamoia non utilizzata per lungo tempo senza essere diluita o modificata, lo scarso contenuto di grassi nella sostanza secca e l'uso di latte o fermenti lattici di bassa qualità . Inoltre, può essere visto come una conseguenza del passaggio nel latte dei composti contenuti in alcune piante utilizzate nei mangimi, dell'uso di latte di animali con mastite, dell'uso di elevate quantità di nitrati e dell'uso di lievito in eccesso.

Sapore rancido

Gli enzimi lipolitici resistenti alla temperatura dei batteri psicotrofi che infettano il latte provocano prima l'idrolizzazione e poi l'ossidazione dei grassi del latte, creando un sapore rancido.

Sapore maltato

Alcune sottospecie di Streptococcus lactis possono produrre composti che ricordano il gusto e l'odore del malto. Questi batteri possono essere trasmessi attraverso un’igiene inadeguata, attrezzature e acqua contaminate.

Sapore fermentato

Sapore creato da alcol, acido acetico e acidi propionici causati da lieviti, muffe e batteri propionici che contaminano latte e formaggio, soprattutto nella produzione dove non sono fornite condizioni igieniche.

Gusto metallico

L'acqua utilizzata nella lavorazione del formaggio contiene alti livelli di ferro o manganese e la contaminazione da metalli dovuta all'usura di strumenti e attrezzature è tra le ragioni.

Gusto dolce

Alcuni microrganismi effettuano una proteolisi anomala nella quale si formano prodotti metabolici simili al dolce. Questa formazione diventa più facile se la capacità di acidificazione del latte è insufficiente. Tra le cause figurano anche la scarsa salatura dei formaggi e le elevate temperature di pressatura e maturazione.

Odore di cibo (odore di aglio, patate)

Gli odori dei mangimi vengono assorbiti attraverso gli organi respiratori e digestivi dell'animale da latte. È entrato in contatto diretto con il latte crudo, l'aria della stalla e il mangime fortemente profumato.

Sapore di lievito

È un difetto causato dai lieviti in cui predomina l'odore dell'alcol e si forma anche nei pori degli occhi . È causata da alcuni tipi di lievito che si depositano in salamoie contaminate, soprattutto nelle aziende dove viene praticata un'igiene inadeguata.

Gusto insipido

È la condizione in cui sapore e aroma non si sviluppano nei formaggi. Utilizzo di latte anomalo , latte contenente residui di detersivo e disinfettante. Può essere riscontrato nei casi in cui la coltura madre non è completamente matura o non viene aggiunta dopo il trattamento termico o viene utilizzata la coltura inattiva, bassa temperatura di maturazione, salatura eccessiva, riscaldamento del latte di caldaia a temperatura troppo elevata e per lungo tempo e inadeguata latte pre-stagionato trasformato in formaggio.

Sapore di bruciato

Streptococco lactis var. Batteri come i maltigeni possono produrre composti che ricordano il sapore del latte troppo cotto o bruciato . I tipi di formaggio affumicato vengono prodotti a temperature molto elevate.

Gusto fruttato

di bassa qualità o di fermenti lattici.

Odore di ammoniaca

Il latte contiene infatti circa 1,3 – 2,5 mg/litro di ammoniaca (NH3 ). Ma non è considerato normale se questo valore supera i 5 mg/L. Si forma dal rapido sviluppo della microflora superficiale quando i formaggi a pasta molle senza grassi e ad alto contenuto di acqua vengono conservati in condizioni calde e per lungo tempo.

pesante ( sull'orlo del deterioramento) e di muffa

latte avariato e dall'odore forte , utilizzo di caglio vecchio, pesante e ammuffito, igiene di produzione inadeguata e utilizzo di salamoia sporca.

Raccomandazioni sul modulo

Di conseguenza, mentre i difetti del formaggio locale sono validi per tutte le imprese, la mancanza di standardizzazione nella produzione in molte imprese locali e la mancanza di un uso diffuso di latte pastorizzato e fermenti lattici sono tra le ragioni principali dei difetti di qualità del formaggio.

Pertanto, quando si esaminano questi rischi, i difetti più importanti che si possono incontrare nella produzione tradizionale del formaggio sono i difetti igienici. È essenziale determinare i punti critici di controllo durante tutto il processo produttivo, a partire dal momento in cui il latte viene portato nella zona di produzione del formaggio, e prendere precauzioni contro possibili violazioni della sicurezza alimentare identificando i rischi in questi punti.

Sebbene questi controlli siano effettuati in conformità con la legislazione nella produzione industriale e nelle piccole e medie imprese, ciò non è possibile nelle zone rurali e nelle aziende a conduzione familiare dove tradizionalmente viene effettuata la produzione.

Le perdite di formaggio dovute a difetti igienici possono essere commercializzate se non controllate o disperse nell'ambiente perché non sono soddisfatte le necessarie condizioni di smaltimento; ciò può causare gravi problemi di sicurezza alimentare e di salute pubblica.

Per questo motivo è necessario applicare buone tecniche di produzione nei processi menzionati nella produzione del formaggio e monitorare e controllare i principali fattori che possono causare difetti.

In sintesi, quando si considerano tutti questi processi, i difetti riscontrati nei formaggi possono essere causati da situazioni quali la qualità delle principali materie prime, la mancanza di standardizzazione, la mancanza di igiene e servizi igienico-sanitari aziendali, fattori ambientali, inadeguatezze nelle tecniche di produzione e mancanza di personale qualificato. Pertanto, la standardizzazione preservando i metodi tradizionali nella produzione del formaggio è importante in termini di costi economici, salute pubblica e tracciabilità controllata dei difetti del formaggio.

Di conseguenza, minimizzare i difetti comuni nei formaggi, in altre parole, allungare il periodo di conservazione; uso di latte di buona qualità, applicazione del processo di pastorizzazione al latte, uso di colture starter di buona qualità, selezione di lievito di buona qualità, maturazione in condizioni adeguate, scelta di una forma di confezionamento efficace, personale qualificato, standardizzazione dei formaggi locali, uso di moderni e nuove tecnologie nella produzione casearia tradizionale, igiene aziendale. Si raccomanda di prestare attenzione all'igiene e alla sanificazione al fine di ridurre i difetti che possono verificarsi nei formaggi locali.