Selezione Delle Materie Prime

Il latte di alcuni animali come mucche, bufali, pecore e capre viene consumato come cibo umano e trasformato in prodotti caseari. Il latte è una sostanza sintetizzata da animali sani e munti ininterrottamente per nutrire i loro bambini.

Per produrre formaggi tradizionali di qualità è necessario utilizzare latte crudo di qualità. È importante che il latte crudo venga prodotto e lavorato in modo adeguato dalla fattoria alla tavola, in condizioni che non ne riducano la qualità, e quindi la qualità del prodotto. Pertanto, per acquisire una prospettiva sana sul latte, il processo dalla produzione al consumo deve essere affrontato in modo olistico. In questo contesto, la qualità del latte crudo da utilizzare nella produzione casearia tradizionale deve soddisfare i criteri previsti dalla legislazione legale ed essere di alta qualità.

Latte crudo di qualità:

Si ottiene dalla mungitura manuale o automatizzata di animali sani in condizioni igieniche e viene rapidamente raffreddato e la sua temperatura viene ridotta a +4-8 C. Ha un proprio colore, gusto, struttura e composizione, senza alcuna sostanza esterna (acqua, soda) aggiunta e senza alcuna sostanza rimossa dalla sua composizione (grasso del latte).

Il latte può essere esposto a contaminanti non zoonotici concentrati sull'uomo, sugli animali e sull'ambiente a causa della possibile scarsa igiene in ogni fase del processo, dalla sua produzione in azienda agricola/fienile fino al consumo. Il latte utilizzato nella caseificazione deve rispettare criteri sensoriali, chimici, fisici, microbiologici e igienici. Se il latte non viene raffreddato subito dopo la mungitura, il livello di acidità inizia ad aumentare e il latte caglia quando viene riscaldato.

Il latte con una composizione chimica inadeguata influisce negativamente sulla qualità del formaggio. Il latte con minerali sbilanciati e il latte prodotto nella prima e nell'ultima fase della lattazione non sono da considerarsi idonei.

Igiene del formaggio:

L'igiene del formaggio riguarda le condizioni sanitarie degli animali da latte, le condizioni igieniche che devono essere seguite durante la produzione, lo stoccaggio, la raccolta e il trasporto del latte crudo, le caratteristiche degli strumenti e delle attrezzature da utilizzare, le condizioni igienico-sanitarie del personale addetto alla lavorazione e i registri che devono essere tenuti e conservati dal produttore.

Brevemente, le sostanze da evitare:

• Mastite (infiammazione del seno): il latte proveniente da animali con mastite non deve essere utilizzato per la produzione di formaggio.
• Latte anormale: il latte con mastite non può essere utilizzato per scopi alimentari o tecnologici. La salute della mammella deve essere protetta adottando misure preventive contro questa malattia.
• Igiene della mungitura: una corretta igiene della mungitura e l'uso adeguato delle attrezzature di mungitura sono fondamentali per prevenire le infezioni alla mammella.
• Latte di animali sporchi: per ottenere latte crudo di qualità, è necessario effettuare una pulizia generale degli animali prima della mungitura e non portare nella zona di mungitura animali con mammelle, piedi e corpo sporchi.
• Latte con composizione chimica inadeguata: non deve essere utilizzato nella produzione del formaggio.
• Latte immediatamente dopo la nascita: il latte raccolto subito dopo la nascita non è adatto per la produzione del formaggio, poiché contiene un eccesso di proteine sieriche e una quantità insufficiente di caseina e calcio.

Le fonti di contaminazione biologica, chimica e fisica del latte crudo sono gli strumenti e le attrezzature. Pertanto, tutte le macchine per la mungitura, le brocche, i filtri, i tubi e gli impianti devono essere puliti e disinfettati.

Non deve contenere residui di antibiotici, detergenti e disinfettanti, poiché questi influenzano negativamente lo sviluppo delle colture starter e la formazione del gusto e dell'aroma del formaggio.

Dopo la pulizia e la disinfezione, sciacquare accuratamente con acqua pulita e assicurarsi che non rimangano residui o contaminanti. Gli strumenti e le attrezzature per la mungitura devono essere realizzati in acciaio inossidabile o materiale in gomma.

In termini di batteri coliformi e di conteggio generale dei microrganismi, nel latte non dovrebbe esserci più di 300.000 microrganismi per millilitro. La presenza di batteri tossici come Clostridium e Bacillus deve essere assente.

L'attività di acidificazione dovrebbe essere bassa: dopo 6 ore a 30 gradi con l'aggiunta dello 0,5% di coltura starter, il valore di acidità non dovrebbe superare i 28 SH. L'acidità del latte utilizzato nella produzione del formaggio deve essere compresa tra 6,0 e 7 SH.

La temperatura massima di conservazione del latte crudo deve essere compresa tra 6-8 gradi. Il latte deve dare risultati positivi nelle prove di fermentazione e coagulazione, e la valutazione organolettica (sensoriale) non deve essere inferiore a 4 punti su 5.

Se durante la coagulazione si verifica un ritardo, è un indicatore di bassa qualità del latte. È importante che il rapporto tra proteine, grassi e sostanza secca sia appropriato. La variazione di questi rapporti influisce negativamente sia sulla qualità sia sull'efficienza.

Il latte ricco di grassi, specialmente con globuli di grasso di grandi dimensioni (come il latte delle razze Jersey e Guernsey), durante la produzione del formaggio può causare una maggiore perdita di grasso. In particolare, il mantenimento del grasso nella cagliata può causare la formazione di macchie di grasso nel formaggio.

La proteolisi causata dagli enzimi presenti nel latte influisce sulla morbidezza della cagliata e, di conseguenza, può ridurre l'efficienza del formaggio.

I microrganismi che producono enzimi sono più resistenti al trattamento termico. Gli organismi psicrofili attivati dal calore (15 secondi a 72°C) sono difficili da eliminare.

La qualità del formaggio dipende anche dall'alimentazione degli animali e dal tipo di foraggio utilizzato, poiché il gusto e l'odore del latte derivano dall'alimentazione degli animali. Quando gli animali vengono nutriti con insilati, che contengono batteri anaerobici, questo può influire sul latte e trasferire odori indesiderati.

La presenza di antibiotici e sostanze protettive nel latte può impedire la formazione della coltura starter necessaria per la produzione del formaggio, bloccando la coagulazione della cagliata.