MODULO 1-LEZIONE 1

FORMAGGIO LOCALE IN Türkiye E NEI PAESI DELL'UE

ALCUNI FORMAGGI DELLE REGIONI DELL'ANATOLIA CENTRALE E DEL MAR NERO

Grazie alla sua posizione geografica, l'Anatolia è stata un centro in cui si intersecano i percorsi culturali dell'Asia, dell'Europa, dell'Africa, dell'Egitto e della Mesopotamia nel corso della storia. Questa intersezione, come in molti settori, è un fattore importante nella formazione dei prodotti tradizionali e nella formazione della gamma di prodotti. La Turchia, che ha una superficie molto ampia, ospita molti cibi tradizionali grazie alla sua storia, alle diverse culture e ai climi. Per questo motivo in Turchia esistono abitudini alimentari e di consumo che dipendono dalle culture con caratteristiche diverse in ogni regione. Uno di questi ricchi prodotti culturali è il formaggio. La storia del formaggio in Mesopotamia e in Anatolia è antica quanto la storia del latte nella storia dell'uomo, ed è credenza comune che questa cultura sia stata trasferita dalla Mesopotamia al mondo intero. Il formaggio occupa un posto importante nella cucina di questa geografia così come nella cultura culinaria di diverse aree geografiche del mondo.

Questa coltura varia a seconda del tipo di formaggio, del tipo di latte in esso contenuto (mucca, pecora, capra, ecc.), grasso, proteine e altre proprietà, tecnica di produzione, stagionatura, modalità e tempi di conservazione, ecc. È noto che il formaggio, un importante alimento tradizionale della cucina turca, nel nostro paese conta più di 200 varietà e si ritiene che l'11% della produzione casearia sia costituito da formaggi locali. La maggior parte di questi vengono prodotti e consumati solo nella propria regione.  

La regione centrale e orientale del Mar Nero è al primo posto in termini di diversità di formaggi rispetto ad altre regioni geografiche della Turchia. Tra i tipi di formaggio prodotti nella regione, formaggi magri (formaggio kadina, formaggio kolete, formaggio civile, formaggio a pasta filata, latte tritato), formaggi salati (formaggio şor, formaggio aho), formaggi trattati termicamente (tulum kashar, Tonya kashar, formaggio kadina, formaggio kolete), formaggio civile, formaggio a pasta filata, formaggio fuso, formaggio yumme, formaggio ogma), formaggi a pasta filata (formaggio civile e a pasta filata), formaggi tulum. (Kargı tulum, tulum kashar, formaggio gorcola), formaggi piccanti (formaggio aho e shor) e formaggi misti (formaggio ogma, formaggio cagliata kashar, gola cami, formaggio cremoso a strisce, formaggio teleme). L'elevato numero di varietà di formaggio è dovuto al patrimonio culturale derivante dal fatto che molte civiltà hanno vissuto nella regione nel corso della storia e alla struttura montuosa e boscosa della regione adatta all'allevamento degli animali. D'altro canto, la maggior parte della produzione di formaggi locali della regione del Mar Nero è destinata a soddisfare il fabbisogno interno, mentre la parte eccedente viene venduta nei mercati rurali e distrettuali. Tuttavia, negli ultimi anni, la produzione industriale di formaggi locali è aumentata di giorno in giorno nelle grandi città della regione. Per questo motivo, il tasso di produzione del formaggio (%) nelle zone rurali del Mar Nero è inferiore alla media della Turchia. Sebbene questa regione abbia un'ampia varietà di formaggi, i formaggi regionali non si trovano spesso nei mercati nazionali del formaggio della Turchia.

In questo modulo vengono evidenziate le tecniche di produzione di alcuni formaggi locali della regione del Mar Nero e vengono forniti suggerimenti e punti importanti nella produzione di questi formaggi.

FORMAGGIO GORCOLA

Sommario: È un formaggio tipo tulum prodotto con latte crudo di piccoli animali e bovini della regione orientale del Mar Nero, generalmente senza grassi, ammuffito, dall'aroma amaro e pungente, colore biancastro e struttura granulare.

È un tipo di formaggio che viene consumato con gusto a colazione o in piatti, zuppe e pasta a base di mais, soprattutto nelle regioni Artvin, Posof e Şavşat della regione orientale del Mar Nero. Mentre prima questo formaggio veniva prodotto nei mesi estivi per il fabbisogno proprio delle famiglie,

Al giorno d'oggi viene prodotto per scopi commerciali in tutti i periodi dell'anno. Gorcola, caratteristico

È un formaggio locale dal sapore amaro e aromatico accentuato, dal caratteristico colore crema e dalla struttura granulosa. È generalmente povero di grassi (la cagliata, priva di grasso e oleosa, viene pressata in pelli di capra e trascorre la sua maturazione). periodo sotterraneo.

Nella regione il formaggio è chiamato anche Gürcili , Çürük , Çürnük e Çüründük . Di solito è prodotto con latte vaccino scremato. Questo formaggio viene prodotto facendo maturare il formaggio Külek, prodotto principalmente nei mesi di giugno e luglio, pressandolo nella pelle di capra.

Il formaggio Gorcola a volte ammuffisce e diventa verde per vari motivi durante la maturazione. Nella regione, questo tipo di formaggio ammuffito è chiamato "gogermiş gorcola". Il formaggio, che inizia ad essere consumato all'inizio dell'inverno, può essere consumato a temperatura ambiente senza deteriorarsi fino alla successiva stagione casearia .

Produzione Gorcola

del formaggio Gorcola può variare da regione a regione o da persona a persona. Il latte crudo di mucca, pecora o capra, solitamente completamente separato dalla panna, viene filtrato attraverso un panno di cotone per eliminare le sostanze estranee. Il latte crudo filtrato viene mantenuto a temperatura ambiente per circa 24 ore per consentire lo sviluppo della sua acidità, operazione popolarmente conosciuta come fermentazione.

Successivamente, il latte crudo ad elevata acidità viene portato in un contenitore adatto e trattato termicamente fino alla coagulazione e al collasso delle proteine del latte, fenomeno noto come coagulazione, sotto l'effetto del calore. La cagliata di latte risultante viene raffreddata, posta in tele pressate o in un sacco di tela e pressata sotto pietre piatte nere locali per 7-8 ore. In questo processo, il siero di latte contenuto nella cagliata viene filtrato. La cagliata secca si ottiene separando accuratamente la cagliata dal siero. Il grumo, ormai trasformato in cagliata, viene sbriciolato in pezzi di 2-3 cm di dimensione. Questi pezzi friabili vengono stesi sui teli stesi e lasciati asciugare all'aria aperta per 2-3 giorni per eliminare l'umidità. Durante questo periodo, man mano che il formaggio asciuga, si sprigiona un odore molto pungente. Questo è noto come l'odore che dà il nome al formaggio Gorcola. I pezzi di gorcola, la cui umidità è stata ridotta all'aria aperta, vengono posti in un panno pulito, il panno viene piegato a metà e il formaggio viene riposto in una ciotola profonda. Qui il formaggio viene spezzato manualmente in pezzi più piccoli ogni 2-3 ore per 1,5-2 giorni e il processo di sminuzzamento viene continuato. Al termine del periodo si effettua la salatura con circa una manciata di sale per ogni chilogrammo di formaggio Gorcola. Dopo questo processo, la gorcola viene pressata saldamente sulle impugnature pulite della pelle di capra con l'aiuto di un mazzuolo di legno simile a un martello. La gorcola, pressata fino al collo della tuta, viene cucita aggiungendo un dito di sale e sovrapponendovi un pezzo di cuoio. La gorcola viene quindi posta in otri profondi 0,5-1 metro in un terreno speciale umido e ricoperta di terra, oppure in alcuni luoghi viene lasciata maturare in un luogo fresco per 2-3 mesi (fino all'inverno). Le forme vengono sgusciate in piccoli pezzi per il consumo dopo la stagionatura e preparate al consumo facendo la "Gorcola fondente" con burro, acqua e pane.

Schema di produzione del formaggio Gorcola

latte crudo

Mucca-pecora-capra

↓

Fermentazione del latte (24 ore, acidità 15 SH)

↓

Riscaldamento e coagulazione del latte (90°C 10 min.)

↓

Filtrazione del coagulo (7-8 ore)

↓

Sbriciolare la cagliata risultante in pezzi

↓

Asciugatura della cagliata all'aria (2-3 giorni)

↓

Formazione e sgretolamento della Gorcola (1,5-2 giorni)

↓

Salatura con sale fino

↓

Stampa su tute in pelle

↓

Seppellire la sua tuta di pelle nel terreno

↓

Stagionatura del formaggio (2-3 mesi)

↓

Consumo

Schema di produzione del formaggio Gorcola (Kamber e Çelik, 2007).

Il formaggio Gorcola può mostrare proprietà chimiche e microbiologiche diverse a seconda delle condizioni climatiche della geografia in cui si trova e della tecnica di produzione. Alcune proprietà chimiche e microbiologiche del formaggio Gorcola sono riportate nella Tabella 1 e nella Tabella 2.

Tabella 1. Alcune proprietà chimiche del formaggio Gorcola (%)   Kamber, Celik 2007.

Umidità	Materia secca	Olio	Proteina	Cenere	Sale	Acidità*
37.9	62.1	26.1	25.8	5.4	4.8	0,50

*In termini di acido lattico

Tabella 2. Alcune proprietà microbiologiche del formaggio Gorcola (log. kob/gr) Kamber,Çelik 2007.

SCHEDA*	Acido lattilico Vedi.	lattococco	coliformi	Lievito/Muffa
7.19	4.29	7.10	4.15	5.14

* Batteri aerobici totali

Cose da considerare nel formaggio Gorcola: la qualità del latte crudo utilizzato nella produzione di Gorcola è di primaria importanza e la qualità del latte crudo deve essere conforme alle normative legali. Tuttavia, la produzione deve essere effettuata rispettando condizioni igieniche minime. A tal fine, è necessario prestare attenzione al livello minimo di igiene di tutti gli strumenti e le attrezzature utilizzate nella produzione. Inoltre, a causa delle caratteristiche climatiche della regione del Mar Nero, è una regione con elevata umidità, che può causare alcuni difetti di produzione, in particolare muffe, dovute all'umidità. Pertanto, sono necessarie precauzioni per ridurre la contaminazione microbica presente nell’aria durante l’essiccazione delle particelle di gorcola all’aperto. Allo stesso tempo, va richiamata l'attenzione sulla contaminazione che potrebbe derivare dall'uso della pelle di capra nel formaggio Gorcola. Come è noto , esiste il rischio di contaminazione con diversi microrganismi per la salute umana e di deterioramento del prodotto in vari processi applicati al di fuori dello stato naturale della pelle animale . I formaggi Gorcola prodotti e stagionati in condizioni non controllate contengono Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Alternaria spp., che influiscono negativamente sulla salute umana. Potrebbe rappresentare un rischio per altre muffe tossiche, in particolare quelle che possono produrre micotossine.

D'altro canto, il periodo di maturazione della gorcola è sotterraneo e potrebbe esserci il rischio di contaminazione con fattori patogeni presenti nel suolo a causa di eventuali fuoriuscite o contaminazioni che potrebbero verificarsi. Pertanto, al fine di prevenire la contaminazione proveniente dal suolo, è importante adottare semplici precauzioni come avvolgere le tute con materiali impermeabili (nylon, ecc.) per ridurre il rischio di sicurezza alimentare. A seconda del periodo di consumo dopo l'apertura delle bucce, in particolare della temperatura di conservazione e dei fattori ambientali (temperatura, umidità, ecc.) nelle condizioni di conservazione, è importante prevenire gli effetti negativi che possono verificarsi sulle qualità fisiche e chimiche del prodotto. formaggio, nonché le proprietà organolettiche come il cambiamento di odore e aroma, e per migliorare la qualità del formaggio (amarezza, deterioramento) Occorre prestare la massima attenzione alla conservazione della catena del freddo e alle altre condizioni per preservarne il gusto , sapore o colore).

Di conseguenza, poiché il Gorcola è un tipo di formaggio locale e la sua produzione viene generalmente effettuata in piccole aziende a conduzione familiare, potrebbero esserci differenze in termini di caratteristiche qualitative perché i formaggi prodotti non hanno una produzione standard.

FORMAGGIO KADINA (KADEL o KADEĞ).

Riepilogo: Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino, soprattutto di pecora, nella regione del Mar Nero e prodotto localmente in stampi kadina di legno. Il Kadina è un formaggio tipo tulum, di colore bianco crema, con pasta non porosa e struttura elastica, con poco o nessun grasso.

Esistono più di 28 tipi di formaggio nella regione orientale del Mar Nero (Giresun, Trabzon, Rize, Artvin). Kadina payniri è uno dei nomi generali del formaggio tulum prodotto in quasi tutti i distretti della regione del Mar Nero. Questo formaggio, tradizionalmente prodotto con latte di pecora, recentemente è stato prodotto anche con latte di mucca. I luoghi in cui viene prodotto questo tipo di formaggio, tipico della regione del Mar Nero, sono i villaggi e gli altipiani del distretto di Çamlıhemşin di Rize (altopiano di Ayder, Yukarı Kavrun, Çat, Elevit e Çiçekli) ed è prodotto con latte vaccino in piccole aziende agricole a conduzione familiare. negli altipiani e nei villaggi intorno a Trabzon e si chiama " Kadel" . È un formaggio locale senza grassi e trattato termicamente, noto come Kadel. Questo formaggio prende il nome dal fatto che viene pressato in botti di legno chiamate kadel, kurun o kadina, ricavate dai pini degli altipiani del Mar Nero. Il formaggio Kadel è anche chiamato formaggio “ Kadina ”, “Yayla” e “ Kolo ” perché viene prodotto nei kulek in alcune regioni di Trabzon e Rize. Tuttavia, nella produzione di questi formaggi vengono utilizzati metodi diversi.

Questo formaggio, che viene prodotto quotidianamente in ogni casa della cultura del Mar Nero, viene conservato nelle botti di pino menzionate, quindi ha un periodo di conservazione molto lungo. Un'altra caratteristica di questo formaggio è che viene utilizzato come ingrediente base nella preparazione del "muhlama o mihlama", parte indispensabile delle colazioni identificate con la regione del Mar Nero. Il formaggio Kadel è generalmente di colore bianco latte, la sua pasta non è porosa, ha una struttura elastica, ha la forma di una pasta frolla, è privo di grassi e ha un basso contenuto di sale. Il formaggio Kadel viene prodotto maggiormente nei mesi primaverili ed estivi.

Kadina (KADEL, KADEĞ, KOLO) Produzione di formaggio

Nella produzione del formaggio Kadina viene utilizzato latte crudo di mucca o di pecora. Come primo passaggio, il latte crudo munto dagli animali viene filtrato attraverso una garza pulita e poi passato in una scrematrice per separare la panna dal latte. Per fare il formaggio, il latte crudo scremato viene riscaldato sul fuoco di legna fino a una temperatura che non brucia le mani (30-37 °C). Si fermenta aggiungendo lievito casalingo (in ragione di un mestolo per lattina) o lievito commerciale in quantità adeguata al latte che ha raggiunto la temperatura di fermentazione. Mentre in passato, il caglio preparato aggiungendo trippa di pecora al siero di latte veniva utilizzato come caglio nella produzione tradizionale della kadina (1 latte di capra per 1 mestolo come misura pratica), oggi a questo scopo viene utilizzato il caglio commerciale (in bottiglia). Dopo il processo di fermentazione si continua a scaldare lentamente sul fornello. Il latte riscaldato inizia a coagulare entro circa 15 minuti. La cagliata viene raccolta con una paletta e posta in un contenitore separato e lasciata sgocciolare per separare il siero. Per questo processo, la cagliata viene mantenuta sotto leggera pressione per 1 giorno per eliminare il siero. Il giorno successivo la cagliata, che ha ormai raggiunto la consistenza del formaggio, viene posta in stampi rotondi di legno kadina salando il fondo e la parte superiore. In questo processo, man mano che viene prodotto il formaggio quotidiano, i formaggi vengono impilati uno sopra l'altro negli stampi. Kadina è tenuta in un luogo fresco nella casa sull'altopiano.

Fasi di produzione del formaggio Kadina (Kadel).

Latte crudo (Mucca o Pecora)

↓

Separazione della crema (Separazione della crema di latte con Cream Machine)

↓

Riscaldamento (circa 30-37 oC )
↓

Fermentazione (lievito fatto in casa o commerciale)

↓

Trattamento termico (~15 min)

Formazione e raccolta del coagulo

↓

Filtrazione del coagulo (24 ore con contenitore a setaccio, pressione delicata)

↓

Salatura delle superfici superiore e inferiore del formaggio Kadina

Prendendo gli schemi delle donne

↓

Conservazione (a Kadina, in luogo fresco)

Kadina (Kadel) Diagramma di flusso della produzione del formaggio (Kamber e Terzi, 2008).

Ünsal (2021) nel suo libro When the Milk Sleeps, Fatma Pelit di Hemşin descrive la produzione locale del formaggio kadina come segue: “ Ha affermato di aver prima munto il latte e poi di averlo passato attraverso la scrematrice per rimuovere l'olio, poi ha preso la panna e ho fatto bollire il latte. Successivamente, dopo aver scaldato il latte, aggiungeva il lievito di birra e lo faceva fermentare per mezz'ora per farlo coagulare. Subito dopo questa lavorazione raccoglieva con la mano la cagliata, la metteva in un altro recipiente, la strizzava bene con la mano per eliminare il siero, quindi salava la parte superiore e quella inferiore. Quindi dichiarò di aver preso la kadina dalla dispensa, di averla messa dentro, di averla aggiunta mentre preparava il nuovo formaggio e di aver continuato questo processo finché la kadina non era piena. Afferma che "all'occorrenza lo si consuma in vari modi, dopo averne prelevato una parte e averlo tenuto in acqua tiepida ". Come si può capire da qui, si vede che questo tipo di formaggio locale richiede maestria e abilità a seconda della persona e ci saranno piccole differenze nel metodo di produzione (Ünsal, 2021).

Negli studi condotti sui formaggi Kadel, alcune proprietà chimiche e microbiologiche dei formaggi Kadel ottenuti da piccoli mercati e mercati di quartiere nelle regioni di Rize e Trabzon sono riportate nella Tabella 3. e nella Tabella 4.

. Proprietà chimiche (%) del formaggio Kadina (Kadel) (Yıldız et al., 2008)

Umidità	Materia secca	Olio	Proteina	Sale	acidità	pH	Titolo di maturità*
56,50	43,50	3.45-7.93	30.93	3.36	1,86	4.97	18.8

*In termini di acido lattico

Proprietà microbiologiche del formaggio Kadina (Kadel) (log ufc/g) (Yıldız et al. 2008).

SCHEDA*	coliformi	Lievito/Muffa
8.44	4.12	7.342

* Batteri aerobici totali

Cose a cui prestare attenzione nel formaggio Kadina (Kadel, Kadeğ, ecc.): Secondo la ricerca, questo formaggio può comportare un rischio elevato, come tutti i formaggi tradizionali, in termini di numero totale di batteri, muffe di lievito e microrganismi coliformi . La ragione principale di ciò è che le aziende sono di tipo familiare, la produzione standard non viene effettuata e non viene fornita sufficiente cura e attenzione ai " buoni metodi (pratiche) di produzione; IUM)" durante la produzione. Inoltre, l'uso di latte crudo o un trattamento termico inadeguato nella produzione non sono sufficienti a distruggere i fattori patogeni. Per questo motivo si dovrebbe evitare l'uso di latte crudo o il latte da applicare al formaggio dovrebbe essere sottoposto almeno a pastorizzazione e dovrebbero essere adottate misure igieniche per evitare la contaminazione incrociata durante la produzione. In questo contesto, nella produzione locale del formaggio hkadina si notano carenze in questioni quali la qualità delle materie prime, la pulizia degli strumenti e delle attrezzature e l’igiene del personale. Questa situazione influisce in modo significativo sulla qualità del prodotto del formaggio, provocando una diminuzione non solo della qualità microbiologica ma anche chimica e fisica.

Di conseguenza, si raccomanda di standardizzare la produzione tradizionale del formaggio kadina e di diffondere pratiche di base come buone pratiche igieniche, buone pratiche veterinarie, buone pratiche di alimentazione e igiene della mungitura, insieme alle buone pratiche di produzione.

FORMAGGIO KARGI TULUM

Sommario: È un formaggio tulum davvero delizioso prodotto nel distretto di Kargı e nei villaggi di Çorum. Nella produzione del formaggio viene utilizzato il latte bovino e ovino. Il Kargı tulum rientra nel gruppo dei formaggi a pasta dura-semidura a causa del suo contenuto di umidità.   Il Kargı tulum rientra nel gruppo dei formaggi stagionati a causa del suo periodo di maturazione.   Le forme vengono insaccate e stagionate per 3 mesi, poi vengono tolte e versate in barchette in grandi stampi. Dopo la frantumazione, viene pressata nelle bucce e conservata in un luogo fresco prima del consumo.

Si tratta di un formaggio prodotto dal latte di mucche, pecore, capre e bufale diffuso negli altipiani di Kargı distretto di Çorum, situato nella regione interna della regione del Mar Nero centrale, ad un'altitudine di 1500 - 1850 metri. Una delle caratteristiche più importanti di questo formaggio è che il suo metodo di produzione viene tramandato di generazione in generazione in modo artigianale da più di 150 anni, secondo le tradizioni familiari e la maestria delle competenze. Oltre a questa regione, le tute kargi vengono prodotte anche nelle regioni vicine come Çankırı e Kastamonu. Il formaggio Kargı tulum è un tipo di formaggio tulum dalla consistenza secca o semidura e dal colore cremoso. È un sapore unico che arricchisce le bancarelle dei mercati locali mentre entriamo nella stagione invernale. La produzione delle tute Kargı inizia durante il periodo del parto delle pecore (aprile), quando il latte è abbondante sugli altipiani, e continua per tutta l'estate. Il periodo di maturazione del formaggio prosegue fino a novembre, che corrisponde all'inizio dell'inverno (circa 4 mesi).

Produzione di formaggio Kargi Tulum

Dopo la mungitura degli animali sani nutriti negli altipiani, il latte fresco crudo viene filtrato attraverso una garza bianca e pulita per rimuovere le impurità fisiche. Il latte crudo viene poi fatto bollire e la sua temperatura viene lasciata raggiungere circa 25-30 ° C. Per il formaggio Kargı Tulum, al latte del formaggio viene aggiunto il lievito preparato in ragione di 1 goccia per 10 litri di latte. (A questo scopo si può preparare anche mescolando 100 ml di siero con il lievito). Durante questo periodo, la temperatura del latte del formaggio è di 18-20 gradi. Può cadere tra o C. Il latte formaggio a questa temperatura viene avvolto in un sacco o coperta pulita e lasciato coagulare per circa 12-24 ore (questo tempo varia a seconda della possibile flora del latte crudo, della maestria e della forza del lievito).   Le prime 12 ore di questo periodo sono definite come il tempo necessario affinché il coagulo raggiunga la maturità di taglio. Questa fase della produzione del formaggio Kargı tulum non solo aumenta l'acidità del latte caseario a seconda della flora microbica del latte, ma influenza anche direttamente il sapore del formaggio da sviluppare. Il grumo formatosi alla fine del periodo di fermentazione del formaggio Kargı tulum viene posto in teli puliti, popolarmente conosciuti come sacchi di drenaggio del formaggio, e dopo che l'imboccatura del sacco è stata chiusa per il processo di rottura della cagliata e rimozione del siero, viene viene pressata tra due pietre ed il siero viene filtrato in un luogo fresco. Alcuni casari, a seconda della loro abilità nella produzione del Kargı tulum, preferiscono appendere i sacchetti in un luogo alto per questa fase e lasciarli scolare a 5-7 o C per 12-24 ore. La cagliata filtrata viene prelevata dal sacco, posta su apposite vasche di legno, sopra viene posto un peso e lasciata per altre 24 ore. In questo modo la cagliata può rilasciare più acqua. Trascorso questo periodo, si toglie dalla sacca la cagliata che ha sviluppato acidità e il formaggio, divenuto muffa, viene posto in una bacinella pulita, si aggiunge il 2-3% di sale fino e viene sbriciolato e impastato con mano. I formaggi freschi prodotti giornalmente vengono prima riempiti in sacchi di tela da 15-20 kg comprimendoli strettamente. I sacchi riempiti vengono svuotati in vasche e impastati nuovamente ogni 1-2 settimane. Questo procedimento della tuta da luccio si ripete 2-3 volte rinnovando i sacchi. Successivamente le forme nella sacca vengono conservate a 15-18 ° C per circa 3-4 mesi fino a completa maturazione. Quando si ripete il processo per l'ultima volta, si controlla il contenuto di sale del formaggio, quindi il formaggio stagionato viene versato nuovamente nella vasca. Successivamente, dopo che il formaggio in forma di formaggio è stato sbriciolato, 0,5, 1 e 1,5 kg di pelli di agnello e capra cucite tradizionalmente vengono riempiti in piccole tute (le pelli di mucca e bufalo non sono preferite) e l'imboccatura della tuta viene cucita. Dopo questa fase, si garantisce che la cornamusa Kargı conservi il suo aroma e il suo gusto senza deteriorarsi per lungo tempo in un ambiente fresco e privo di umidità fino al consumo.

Alcuni produttori locali di kargı tulum mettono il formaggio prodotto quotidianamente in sacchi da 20 kg chiamati satac. Poi, finché questo sacco non è pieno, mette sopra le forme vecchie il formaggio fatto ogni giorno e riempie tutto il sacco. Potrebbe essere necessaria circa 1 settimana affinché il sacco sia completamente riempito. Durante il tempo fino al riempimento del sacco, il peso del formaggio in superficie drena completamente il siero e l'umidità del formaggio diminuisce. Al termine di questo periodo, che possiamo definire di pre-stagionatura, la forma modellata viene adagiata su un telo pulito prelevato dai sacchi, viene nuovamente sbriciolata a mano e amalgamata accuratamente. Il formaggio frullato e sbriciolato viene riempito ermeticamente in sacchi da circa 1-1,5 kg e sigillati per impedire l'ingresso di aria. Dopo questa lavorazione, le forme vengono conservate per circa 1 mese in un luogo ventilato, chiamato "peynirlik", da maggio a fine settembre. Il 15 ottobre i formaggi stagionati vengono versati su una grande sfoglia e amalgamati un'ultima volta, poi si ricavano manualmente dei piccoli grumi, pressati ermeticamente in sacchi di cuoio da 1,5-2 kg e posti al consumo.

In alcune regioni dell'Anatolia centrale, nella produzione del formaggio Kargı tulum, gli animali nutriti con erbe fresche, soprattutto timo, sugli altipiani e sulle montagne vengono munti da marzo ad agosto. A differenza della produzione a Çorum, alla propria temperatura, senza alcun trattamento termico, il latte a questa temperatura viene fatto precipitare mediante l'aggiunta di lievito di acqua amara di fico e sale non iodato, lavorato in altri modi simili e pressato nei contenitori di cuoio e offerto per il consumo.

Sacchi in cui vengono riposti i formaggi; Si prepara tagliando in piccoli pezzi le pelli di mucca, bufalo o pecora e cucendole in piccole tute. Nella regione viene utilizzata la pelle bianca di pecora, agnello o capretto per la produzione di tute da lavoro e per questo scopo le pelli vengono procurate e preparate con circa un anno di anticipo. Il ripieno delle baguette con il formaggio viene fatto dai vicini che si riuniscono, metodo chiamato nella regione "imece".

Fasi di produzione del formaggio Kargı Tulum

latte crudo

(Pecore, capre, mucche e bufali)

↓

Riscaldamento 25 ° C

↓

100 mL Siero di latte + caglio (forza 1/8000 di lievito, 1-1,5%)

↓

Incubazione (mantenimento a 15-18 oC per 12-24 ore)

↓

Raccolta del coagulo in sacchi filtranti di tela

↓

Rimozione del siero (
mantenendo le buste appese ai ganci per 24 ore a 5-7 ° C)

  ↓

Stampa su grondaie in legno per 24 ore

↓

Crumble di formaggio (dimensione di un cece)

↓

Salatura a secco del formaggio a 15-18 o C (2-2,5%)

↓
Lavorazione manuale del formaggio (a 15-18 ° C)

↓

Riempimento dei formaggi prodotti giornalmente in grandi sacchi di tela da 15-20 kg

(Prematurazione a 15-18 ° C per 1-2 mesi)

↓

Riempimento in big bag con capacità di 50 kg

travaso in un altro sacco ogni 15-20 giorni
(maturazione, 3-4 mesi)

↓

Riempimento in sacchi da 0,5, 1 o 1,5 kg

↓

Stoccaggio e consumo

Diagramma del flusso di produzione della tuta Kargı (Kiraz, 2018; Anon, 2021).

Alcuni valori fisico-chimici e microbiologici dei formaggi Kargı tulum sono riportati nelle Tabelle 5;6 e 7.

Proprietà chimiche del formaggio Kargı Tulum (%)

Umidità	Materia secca	Olio	Proteina	Sale	Cenere	Acidità*	pH	BILE**
34.66-38.29	61.71-65.34	20.53-31.37	20.17-26.74	3,69-4,80	3,75-4,67	0,62-1,41	4.64	16.86

*In termini di acido lattico **Grado di maturazione

Composizione chimica del formaggio Kargı Tulum secondo la specie animale (%) (Anon, 2021)

Parametro	Mucca	Pecora	Capra
materia secca	68-70	66-68	69-71
Olio	30-33	35-37	32-34
Proteina	23-25	18-20	21-23
Sale	3-3.5	3.5-4	2.2-2.8
Cenere	3.3.5	4.2-4.7	2.5-2.9
Acidità (LA)	0,7-0,9	0,8-0,9	0,85-0,95

In generale, nel formaggio si formano diversi acidi organici a causa della flora del latte crudo, del metodo di produzione tradizionale e delle lunghe condizioni di conservazione. Dinkçi, et al. (2007) hanno determinato nel loro studio che i principali acidi organici nel formaggio Kargı Tulum sono gli acidi lattico, acetico, citrico, propionico e formico. .

Proprietà microbiologiche del formaggio Kargı Tulum (log cfu/g) .

SCHEDA*	lattobacilli	coliformi	Streptococco	Lievito e Muffa
6.98	7.39	3.48	7.28	6.10-6.44

* Batteri aerobici totali

Cose da considerare nel formaggio Kargı Tulum: L'uso di latte crudo in alcune regioni nella produzione del formaggio Kargı tulum, e in particolare l'uso diffuso di latte di pecora e capra, può rappresentare un rischio significativo in termini di fattori patogeni ( Brucella spp, Listeria monocytogenes , Salmonella spp., S.aureu , ecc.) che possono derivare dal latte crudo. Per questo motivo è importante la bollitura o la pastorizzazione del latte crudo, che è un trattamento termico durante la produzione.

Un altro criterio importante per questo formaggio prodotto con latte crudo è che, in termini di sicurezza alimentare, il formaggio deve essere conservato in condizioni adeguate per una maturazione sufficiente per almeno 3 mesi prima di essere messo al consumo. Questo problema, importante per la salute pubblica, può essere risolto garantendo la produzione standard e la tracciabilità dei formaggi e registrandoli.

D'altro canto, in caso di forature e lacerazioni dovute all'uso di tute in pelle e ad un'insufficiente pulizia della pelle durante la produzione del cuoio, può verificarsi un rapido deterioramento del formaggio a causa di contaminazione della pelle (scolorimento del formaggio dovuto a contaminazione della pelle, lieviti, muffe e microrganismi che possono causare deterioramento). Per questo motivo è importante la qualità della tuta in cui verrà riposto il formaggio.

Rischi dovuti alla mancanza di igiene del personale possono verificarsi durante la movimentazione manuale della cagliata (rottura e impastatura della cagliata) durante la produzione del formaggio. Inoltre, la produzione in piccole imprese familiari può portare a un’igiene produttiva inadeguata, che può portare a una diminuzione della qualità fisica, microbica e chimica del formaggio. Ad esempio, l'irrancidimento può verificarsi a causa di microrganismi come lattacocchi e streptococchi o lieviti e muffe. Poiché il lievito e le muffe hanno alti livelli di proteasi e peptidasi, possono idrolizzare le caseine e causare la formazione di peptidi che possono creare un sapore amaro. Ancora, durante l'alimentazione degli animali, le componenti amare di queste piante possono passare nel latte di animali nutriti con mangimi come assenzio, aglio, senape, tarassaco, lupino, patate o mais avariato. Per questi e altri motivi simili, la produzione delle tute deve essere controllata e standardizzata.

Sebbene nelle analisi del formaggio tulum di Kargı si trovino valori medi, quando si prendono in considerazione i risultati delle analisi del formaggio tulum locale dichiarati da diversi ricercatori, si può vedere che generalmente non esiste uno standard specifico nei metodi di produzione del formaggio tulum e nella fornitura di materie prime di qualità. Questa situazione può rappresentare un rischio per la sicurezza alimentare e la salute umana, oltre a impedire al consumatore di poter sempre accedere a prodotti di qualità sufficientemente sostenibile.

D'altra parte, nella commercializzazione del formaggio Karğı tulum, il prodotto deve essere conservato in celle frigorifere tra +4 °C e +10 °C, dove le sue proprietà non si deterioreranno, e deve essere garantito il flusso d'aria nel magazzino, e la i formaggi non devono essere esposti al sole, alla pioggia e alla polvere. Il formaggio conservato in magazzino non deve essere conservato, trasportato o messo in vendita con sostanze che emettono odori estranei. Inoltre, i formaggi dovrebbero essere immessi sul mercato in confezioni conformi alla normativa e tra le file di stampi per formaggio dovrebbero essere utilizzati fogli oleosi, polietilene, cellophane o altri polimeri.  

Di conseguenza, in termini di sicurezza del formaggio e salute pubblica, al fine di prevenire i rischi che potrebbero derivare dalle materie prime o durante la produzione del formaggio Kargı tulum, la produzione industriale dovrebbe essere modificata per garantire la tracciabilità della produzione di formaggio di qualità standard. Si dovrebbero creare vari progetti per le piccole imprese e le imprese familiari e si dovrebbero fornire informazioni sulla sicurezza alimentare e sulla salute pubblica, in particolare sulla formazione in materia di igiene. A tal fine, nelle aziende alimentari, vengono determinate le condizioni igieniche necessarie per una produzione alimentare sana (igiene del personale, igiene delle attrezzature, igiene delle materie prime, igiene ambientale, ecc.) e vengono soddisfatte tali condizioni, i motivi che possono rappresentare un rischio per la salute il consumatore durante le fasi di produzione e servizio vengono determinati e questi motivi vengono eliminati. È necessario determinare i punti critici di controllo nella produzione del formaggio Kargı tulum con applicazioni HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo), che è un sistema basato sull'affidabilità del prodotto. sulla rimozione delle materie prime . Inoltre, si raccomanda di applicare le Buone Pratiche di Fabbricazione (GUM) e le procedure igienico-sanitarie standard.

CREMA DI FORMAGGIO KINK

Sommario: È un tipo speciale di formaggio tulum stagionato della regione del Mar Nero ed è incluso nella classe dei formaggi a pasta dura. La caratteristica di questo formaggio, come suggerisce il nome, è che il latte di pecora e di mucca viene fatto fermentare nella trippa di pecora o capra senza sgrassare, e il formaggio ottenuto viene pressato nella trippa.   Le forme, dalle quali è stato completamente separato il siero, vengono poi appese con una corda al muro in un luogo fresco con una temperatura di 5 °C-10 °C e un tasso di umidità del 70%-80%, oppure vengono posti su assi appese al soffitto con funi e stagionati per 2-3 mesi e poi posti al consumo.   Sebbene il colore del formaggio Karın Kaymakı vari a seconda del tipo di latte da cui è prodotto, generalmente è giallo o presenta sfumature di giallo. La sua struttura ricorda la tuta Erzincan, ma ha una struttura allentata che può cadere a pezzi se tagliata con un coltello. Tuttavia, ha una consistenza più liscia e uniforme rispetto ad altri formaggi tulum locali.   Poiché il suo aspetto è prevalentemente ammuffito, potrebbero esserci aree di muffa verde qua e là.

Una delle ricche varietà di formaggio della regione del Mar Nero è il formaggio Karın Kaymağı, prodotto nel distretto di Aybastı di Ordu, in alcuni villaggi di Gümüşhane, Pasinler di Erzurum e nei distretti di Sarıkamış e Hanak di Kars. Mentre questo formaggio viene prodotto principalmente con latte di pecora a maggio nelle province di Ordu e Gümüşhane nella regione del Mar Nero, a Pasinler viene prodotto principalmente a settembre e ottobre.   Si tiene principalmente a settembre e ottobre nei villaggi di Esendere, Yeşilöz e Savatlı di Pasinler. Il motivo per cui viene prodotto in questi mesi è che il latte è grasso e il periodo di maturazione coincide con i periodi freschi. Mentre a Gümüşhane e Sarıkamış nella produzione del formaggio viene utilizzato soprattutto il latte di pecora, nei villaggi di Pasinler si preferisce il latte vaccino. A Erzurum e Kars, il latte vaccino è preferito a quello ovino a causa della maggiore presenza di bestiame nella regione nei mesi di giugno e luglio. Inoltre, il formaggio Tomas prodotto in alcune regioni dell'Anatolia orientale è anche chiamato Karın Kaymak. La crema da neve viene prodotta principalmente a casa o in piccole aziende a conduzione familiare per soddisfare il fabbisogno di formaggio invernale delle famiglie della regione. Per questo motivo è difficile trovare il formaggio Karın Kaymakı nei mercati o nei mercati.

Poiché il formaggio di trippa viene prodotto per il fabbisogno familiare, la trippa viene utilizzata nella conservazione e nel confezionamento del formaggio. Per questo motivo il suo metodo di produzione è simile al formaggio tulum. Questo formaggio preferito a livello locale attira l'attenzione con il suo alto contenuto di grassi e l'odore, il gusto e l'aroma pungenti unici. Sebbene l'aspetto fisico del formaggio Karın Kaymağı sia granulare, duro e oleoso e assomigli al formaggio Kashar con il suo colore giallastro, la sua consistenza non forma un'integrità completa poiché non è un formaggio bollito come il Kashar. Per questo motivo il formaggio si sbriciola, si rompe e si sfalda quando viene tagliato con il coltello. Tuttavia ha una consistenza più liscia e uniforme rispetto ad altri formaggi di tulum.

Produzione del formaggio Karın Kaymak

Sebbene nella produzione del formaggio Karın Kaymakı venga generalmente utilizzato il latte di pecora, in alcune regioni può essere utilizzato anche il latte di mucca. Sebbene ci siano lievi differenze nelle ricette dei produttori del formaggio Karin Kaymak, nella produzione tradizionale, dopo la mungitura degli animali, il latte fresco crudo viene filtrato con l'aiuto di una garza in una brocca pulita senza rimuovere il grasso. Il latte fresco crudo filtrato viene fatto fermentare con lievito di birra (circa un cucchiaio per 18-20 kg di latte) a 29-34 °C, senza alcun trattamento termico. Il tempo di coagulazione del latte di formaggio varia tra 1,5 e 3 ore, a seconda della forza e della quantità di lievito. Secondo altre fonti, il tempo di coagulazione potrebbe essere più lungo (fino a 4 ore). Il lievito utilizzato per questo scopo è generalmente il lievito domestico, ma è possibile utilizzare anche il lievito commerciale.

Trascorso il periodo indicato, il coagulo formatosi viene rotto (tagliato a pezzi), come dice il pubblico, e riposto in sacchi di tela, appesi in un luogo alto e pulito, e lasciato scolare da solo per una giornata media ( 10-36 ore). Al termine del periodo, la cagliata contenuta nel sacco di lino sgocciolato viene pesata su un banco di legno pulito e pressata con un secondo processo di filtraggio per 18-72 ore (i tempi possono variare nelle aziende domestiche). Al termine del processo, la cagliata, ben drenata e solidificata durante la stampa, viene impastata a mano, sbriciolata e amalgamata con salgemma fino al 2-3%. Quindi, se nella produzione del formaggio si utilizza latte vaccino o di pecora magro, in questa fase viene aggiunto burro o panna alla miscela salata per aumentare il gusto e l'aroma del formaggio e amalgamare accuratamente.

A questo scopo alcuni produttori aggiungono al formaggio, al posto o in aggiunta alla panna o al burro, dello yogurt colato (7,5 kg di yogurt per 20 kg di formaggio) e/o della ricotta. Questo impasto viene lasciato riposare per un'ora. Successivamente viene insaccato strettamente nella trippa di pecora/capra, che viene pulita, bollita, asciugata e ammorbidita in acqua tiepida prima dell'uso, che è un'altra fase in cui il formaggio passerà attraverso la fase di maturazione (le trippe vengono lavate e pulite prima del formaggio preparazione, bollita per 8-10 minuti ed essiccata, oppure si può usare la trippa fresca)   Le bocche della trippa ripiena vengono legate strettamente, su di esse viene posto un tagliere, sopra viene posto un peso di 50-140 kg, a seconda della quantità di formaggio, e viene pressata una seconda volta per circa 72 ore. Dopo la stampa, le forme vengono appese al soffitto in cantine fredde con un'umidità del 70-80% e una temperatura di 5-10 ° C e lasciate stagionare per 2-3 mesi. Al termine della stagionatura i formaggi pronti al consumo vengono staccati dalla trippa e offerti al consumo .

In alcune regioni, il latte acido o il siero di latte vengono fatti bollire finché l'acqua non evapora e non rimane alcun precipitato. Successivamente i sedimenti vengono posti in sacchi e appesi per garantire che l'acqua venga completamente rimossa. Dopo questa fase, viene mantenuto in stampa. Si apre la busta non pressata e la cagliata all'interno viene sbriciolata, mescolata con sale, aggiunto burro, panna o yogurt e lasciata riposare per 1 ora. Successivamente vengono insaccati strettamente in trippe pre-preparate ed elasticizzate, chiuse e poi stagionate in condizioni adeguate per 1-2 mesi.

Fasi di produzione del formaggio Karın Kaymak

latte crudo

(pecora o mucca)

↓

Temperatura di mungitura (29-34 oC )

↓

Lievito di Sirden (1 cucchiaio / per 18-20 kg)

↓

Incubazione (1,5-3 ore / 12 ore)

↓

Raccolta del coagulo in sacchi filtranti di tela

↓

Rimozione del siero
(10-36 ore)

↓

Soppressione 18-72 ore

(Asportazione siero-50-140 kg peso)

↓

Sbriciolare la cagliata di formaggio a pezzi

↓

Salatura a secco della cagliata (2-3%)

↓
Lavorazione manuale del formaggio (a 15-18 ° C)

Aggiunta di panna/burro/yogurt

↓

Insaccato in trippa ovicaprina (pre-stagionatura 1-2 mesi)

↓

Secondo carico (72 ore)

↓

Maturazione (a 5-10 ° C, 70-80% umidità, 2-3 mesi)  

↓

Consumo

Karın Kaymakı Diagramma di flusso della produzione del formaggio (Ünsal,2021).

I valori medi dei risultati delle analisi di alcuni studi condotti per determinare la composizione chimica del formaggio Karın Kaymak sono riportati nella Tabella 8.  

Proprietà chimiche del formaggio Karın Kaymak (%)

Umidità	KM**	Olio	Proteina	Sale	Cenere	acidità	pH	BILE***
25.34-30.9	69.1-81.44	39.0-43.36	19.0-30.80	14.24-16.30	4.68-6.19	1.01-1.66	4,90	19-51

* In termini di acido lattico; **Sostanza secca; ***Laurea di maturità;

In uno studio che esamina la composizione in acidi grassi dei formaggi Karın Kaymağı prodotti tradizionalmente nei distretti di Oltu e Şenkaya della provincia di Erzurum, gli acidi saturi e insaturi a doppio carbonio, tra cui butirrico, caproico, caprilico, caprico, laurico, miristico, palmitico, stearico, oleico, Nei campioni di formaggio sono stati trovati acidi linoleico e linolenico. Mentre sono stati determinati 11 acidi grassi, gli acidi organici dominanti erano il palmitico, Hanno riferito che contiene acidi miristico, stearico e oleico.

Turgut et al. (2012) su alcuni campioni di formaggio cremoso, Lactobacillus plantarum tipo 1 e tipo 2, L. brevis tipo 1 e tipo 3, L. delbrueckii ssp. delbrueckii, L. acidophilus tipo 3, L. fermentum, nonché Leuconostoc mesenteroides ssp. Hanno rilevato mesenteroides/dextranicum tipo 2 nella flora del formaggio. Özdemir et al. (2010) hanno conservato il formaggio karnakmak prodotto sperimentalmente a 12 °C in 3 confezioni diverse (trippa, botte e plastica) per 60 giorni.

Vengono forniti alcuni valori microbiologici del formaggio Karın Kaymak (log.log. kob/g).

PIENO*	LABORATORIO**	Enterobatteri	coliformi	S.aureus	proteolitico		lipolitico	psicrotrofico	Lievito/Muffa
7.08-9.89	6.11-9.89	<10.0	<10.0-4.80	<10.0-1.74	5.13	4.82		1.30	15.30-18.61

Cose da considerare sul formaggio Karın Kaymak: Il formaggio Karın Kaymagı è uno dei tipi di formaggio tradizionali più preferiti per il suo gusto e aroma caratteristici. L'utilizzo di latte crudo e trippa di pecora e capra nella produzione del formaggio karnakmak, una varietà di qualità dall'alto valore nutritivo tra i formaggi locali, il fatto che la maggior parte della produzione avviene in aziende a conduzione familiare, l'elevata attività idrica dovuta alla il suo elevato contenuto di umidità durante la maturazione, l'acidità nei formaggi karnakmak acerbi non sono sufficienti. Ragioni come la mancata caduta possono portare ad un aumento dei rischi per la salute che possono verificarsi nel formaggio cremoso.

I cambiamenti fisici, chimici e microbiologici che si verificano durante la maturazione conferiscono al formaggio qualità caratteristiche. Le proprietà del formaggio Karın Kaymak sono strettamente legate alla geografia in cui viene prodotto e ai fattori umani che influenzano ogni fase del metodo di produzione.

 Questa situazione influisce sulla formazione della produzione standard del formaggio cremoso. In questo contesto, un numero limitato di studi sul formaggio tulum supportano il fatto che la qualità microbiologica dei formaggi è bassa a causa dell’inadeguatezza igienica. Aumenta inoltre il rischio di micotossine dovuto alla contaminazione di agenti patogeni come S.aureus, Clostrodium, Salmonella spp., Brucella spp., Listeria monocytogenes ecc. dovuto all'uso di latte crudo, soprattutto nella produzione del formaggio Karin Kaymak, o condizioni avverse di conservazione dei formaggi (Şireli et al. 2015; Şireli e Cengiz, 2021).   Questa situazione riduce non solo la qualità microbica ma anche la qualità fisica e chimica del formaggio cremoso Karnak.

Per prevenire queste negatività, dovrebbero essere prese precauzioni per garantire la standardizzazione del formaggio a origine mista, comprese applicazioni come il trattamento termico, l’uso di colture starter, l’aggiunta di enzimi, caglio alternativo e l’uso dell’imballaggio.

A questo scopo, la modernizzazione del modello di produzione del formaggio cremoso, l’eliminazione dell’uso di latte crudo nella produzione, nonché la fornitura di materie prime di qualità e il passaggio all’HACCP e alle buone pratiche di fabbricazione in ogni fase della produzione ridurranno i rischi in termini di formaggio. relativi rischi per la salute pubblica.

KEŞ (Minzi-Anzat) FORMAGGIO

Riepilogo: È un formaggio tipo Mar Nero , prodotto con latte vaccino e ha nomi locali diversi a seconda del metodo di produzione. Questo formaggio è conosciuto come “ekşimik” nell'Anatolia occidentale, “keş” nel Mediterraneo e nelle regioni di Bolu e “jaji o tzatziki” nell'Anatolia orientale. Nella regione del Mar Nero, a Trabzon e Of, la cagliata ottenuta riscaldando il latticello si chiama "Minzi". Tuttavia, nelle regioni di Ordu e Giresun del Mar Nero, il formaggio ottenuto dopo aver aggiunto sale al latticello e riscaldato si chiama formaggio "keş", mentre nella regione di Rize si chiama formaggio "lor" ottenuto da "Minzi "siero di latte. Nelle parti interne della regione orientale del Mar Nero è anche chiamato "Anzat loru". Questo formaggio non ha una struttura fisica distinta, il suo colore è biancastro, con la consistenza dello yogurt in busta, ed il suo sapore è insipido, ma il suo sapore aumenta se salato. Sebbene in tutto il Paese i formaggi tipo ricotta non siano né troppo duri né troppo morbidi, sono friabili, omogenei, non rilasciano acqua, hanno una struttura molle-semimolle leggermente appiccicosa e rientrano nel gruppo dei formaggi freschi (non stagionati) a causa della il periodo di stagionatura Tuttavia, esistono differenze regionali nella produzione e nel nome di questo tipo di formaggio prodotto nella regione del Mar Nero. Viene generalmente incluso nel gruppo dei formaggi stagionati poiché è semiduro e stagionato per 2-3 mesi.

In Asia centrale, dopo aver separato il burro, al latticello rimasto veniva aggiunto sale, bollito e filtrato, e poi veniva prodotto un tipo di formaggio chiamato "Çökelek", "Keş", "sogut". Oggi in molte regioni della regione del Mar Nero, soprattutto nelle province di Ordu e Giresun, soprattutto nel distretto di Yağlıdere, questo formaggio viene trasformato nel famoso formaggio keş (Çökeleği). Questo formaggio non ha una struttura fisica distinta, il suo colore è biancastro, ha la consistenza dello yogurt in busta, ed il suo sapore è insipido, ma il suo sapore aumenta se salato.   In molte regioni del nostro Paese il burro si ottiene dallo yogurt. Il latticello rimasto dopo la rimozione del grasso dallo yogurt viene convertito nella forma keş (kurut) e utilizzato.

Dopo aver aggiunto un po' d'acqua, lo yogurt utilizzato per fare il burro viene fatto passare in varie zangole e viene rilasciato l'"ayran", che è la parte rimanente dello yogurt da cui è stata sgrassata. Questo latticello, ricco di valore nutritivo, contiene una parte significativa di lattosio, proteine e sostanze minerali oltre ai grassi. L'Ayran così ottenuto è più durevole del latte e si conserva a lungo senza deteriorarsi. Questo latticello viene sottoposto a trattamento termico, una parte significativa della sua acqua viene rimossa e si ottiene il precipitato. Il Keş può essere ottenuto dal latticello, come già detto, oppure direttamente dallo yogurt. Il formaggio Keş, come altre varietà locali della regione del Mar Nero, è un tipo di ricotta che viene generalmente prodotto dalle famiglie per il proprio consumo domestico. Tuttavia, con lo sviluppo del turismo di destinazione nel nostro paese negli ultimi anni, questo tipo di formaggio è stato commercializzato nei mercati degli agricoltori per contribuire alle economie familiari. Nel nostro paese, il formaggio Keş viene prodotto con yogurt o burro, con piccole differenze nella sua produzione, che non è specifica della regione del Mar Nero, e si chiama yogurt kurusu, kurut raw ökökelek, ökökelek, e le sue diverse forme si trovano in molti regioni dell'Anatolia.

Produzione del formaggio Keş

Tradizionalmente si prepara valutando il latticello che viene diluito e agitato dopo la produzione casalinga dello yogurt. L'Ayran, a cui si aggiunge sale secondo necessità, viene posto in una pentola e riscaldato. Quando inizierà a bollire e si sarà formato un grumo nel latticello, togliete la pentola dal fuoco e fatela raffreddare. Dopo il raffreddamento, la cagliata viene posta in un sacco, filtrata e tenuta sotto pressione per un giorno. Successivamente viene tolto dal sacchetto e versato in un contenitore, salato e impastato accuratamente, quindi riposto in un nuovo sacchetto e pressato per un altro giorno . Il formaggio essiccato al sole viene quindi pressato in un contenitore di plastica e riposto in frigorifero. Qui viene conservato per 2-3 mesi e poi posto al consumo.

Nel modo tradizionale di preparare il keş, il latte vaccino viene generalmente scremato. Per la produzione del formaggio kash, il latte crudo viene filtrato attraverso una garza per rimuovere le impurità fisiche. Il latte filtrato viene riscaldato a 90-100 °C per 15-20 minuti, quindi raffreddato a 40-45 °C e fermentato aggiungendo l'1–3% di yogurt. Dopo questa fase, il latte fermentato in yogurt mediante coltura viene suddiviso in yogurt, burro e ayran in diverse fasi produttive. Dopo che lo yogurt prodotto in questa fase viene raffreddato a 30°C, viene insaccato e agitato con l'aggiunta di acqua. Inoltre, per la produzione del formaggio keş, dopo la produzione casalinga dello yogurt viene utilizzato tradizionalmente il latticello diluito e agitato. L'ayran, addizionato di sale quanto necessario, viene posto in una pentola e riscaldato (90-100 °C per 10-30 minuti) finché sulla superficie non galleggia un coagulo bianco. Dopo il raffreddamento, la cagliata viene posta in un sacco di tela pulita, filtrata e mantenuta sotto pressione per una notte. Facoltativamente viene aggiunto sale e olio al prodotto, che diventa più viscoso dopo essere stato filtrato. A questo scopo, alla cagliata per la salatura viene generalmente aggiunto il 2-3% di sale secco e poi riempito in nuovi sacchi di tela. In alcuni luoghi, questo processo viene eseguito modellando a mano diverse forme (come uno stampo per sapone) e poi riposte in un sacchetto. Keş può essere nuovamente pressato in questa fase. Dopo questa fase i sacchetti vengono appesi in una stanza calda per 2-3 giorni. Il keşin viene lasciato asciugare in modo omogeneo. In questa fase ha raggiunto il 60-70% di contenuto solido totale e l'attività dell'acqua, che inizialmente era 0,90, diminuisce a 0,75 dopo l'essiccazione. Durante questo processo, i formaggi keş possono essere conservati in un luogo fresco per 4-5 mesi Şahingöz, 2018; Memiş e Ersoy, 2022).

Alcuni produttori essiccano la cagliata direttamente al sole nella produzione casalinga. Il formaggio essiccato al sole viene pressato in un contenitore di plastica e riposto in frigorifero e conservato per 2-3 mesi prima di essere consumato.

Nella produzione industriale, alla cagliata di formaggio di capra viene aggiunto il 20-30% di cagliata bianca per rendere il prodotto più attraente, ottenendo così una struttura a mosaico nel prodotto finale.

Fasi di produzione del formaggio Keş

Latte crudo (Vacca)

↓

Filtrazione

↓

Processo di riscaldamento (15-20 minuti a 90-100 °C)

↓

Raffreddamento (fino a 45-50 °C)

↓

Aggiunta di coltura iniziale (coltura termofila al 2-3%)

↓

Incubazione (2,5-3,0 ore)

↓

Yogurt, frullato di yogurt e latticello (la cagliata è separata da questa tabella)

↓

Riscaldamento (cagliata di latticello)

↓

Filtrare (30-40 minuti, pressando nella garza)

↓

Salatura (formaggio salato secco 20-30 g NaCl/L 12-15 ore a temperatura ambiente)

↓

Pressatura e filtraggio (decantare l'acqua fino al livello di solidi desiderato)

↓

Essiccazione omogenea in sacchi (appesi ad una piattaforma a temperatura ambiente per 2-3 giorni)

↓

Magazzinaggio

Diagramma del flusso di produzione del formaggio Keş (Tarakçı et al. 2010).

Nel libro "Quando il latte dorme" scritto da Ünsal (2021), nella ricetta del drogato di Mahir Tatlı di Bolu, si legge: "Dopo aver rimosso l'olio dallo yogurt zangolato, lo yogurt senza grassi viene posto in un borsa di stoffa. Viene posto un peso su di esso per garantire che dreni completamente. Lo yogurt, sgocciolato, impastato e salato, viene modellato in una saponetta quadrata e lasciato asciugare”. Questo formaggio secco si chiama "formaggio keş".

Il formaggio Kesh (ricotta) è prodotto industrialmente. Tuttavia, nella produzione tradizionale non è stato stabilito uno standard. Per questo motivo gli studi sulla produzione locale sono pochi. Di seguito sono riportate alcune proprietà fisico-chimiche e microbiologiche del formaggio keş in questi pochi studi.  

Alcune proprietà fisico-chimiche del formaggio Keş (%).

Umidità	KM*	Olio	Proteina	Sale	Cenere	pH	Acidità*
20.31-43.83	56.17-79.69	4.5-36.50	31.22-52.89	2.84-13.19	4.1-11.06	3.374,74	1.49-3.26

* Sostanza secca; ** In termini di acido lattico

Proprietà microbiologiche del formaggio Keş (log ufc/g).

SCHEDA*	LABORATORIO**	Lipolitica B..	Proteolitico B.	coliformi	E.coli	S. aureus	Lievito/Muffa
4.33-8.32	2.55-4.46	3,85	4.34	<10-2.55	<10	<10-4.14	3.28-5.33

*Batteri aerobici totali **Batteri lattici

Nella regione del Mar Nero esiste un altro tipo di formaggio locale chiamato minzi, ottenuto da una cagliata simile al keş. Anche se non c'è quasi nessuna differenza dal formaggio Keş, fisicamente è un formaggio bianco-opaco, informe, senza sale, senza olio, sotto forma di granuli attaccati insieme o grani grandi quanto un pisello e con una consistenza morbida. Questo formaggio è un tipo di ricotta comunemente prodotto a Trabzon, Ordu, Samsun, Rize, Artvin e nelle aree circostanti. Il minzi, che può essere preparato in tutte le stagioni nella regione del Mar Nero, è talvolta chiamato mincili o minsi dalla popolazione locale lungo la costa del Mar Nero, e cagliata Anzat nelle parti interne della regione orientale del Mar Nero . In alcuni luoghi il latte vaccino viene utilizzato direttamente per produrre il formaggio. Se viene utilizzato il siero di latte, si chiama minzi acido. Infatti, il minzi viene prodotto a Trabzon utilizzando il latticello. Minzi è utilizzato nel piatto locale muhlama e nei dolci .

Nella produzione dei minzi viene utilizzato il latte vaccino intero. Come è prassi comune, 1 lattina di yogurt viene prima trasformata in latticello aggiungendovi ½ acqua. Questo latticello viene sbattuto in zangole di legno locali fino alla fuoriuscita dell'olio. Successivamente viene raccolto l'olio che risale in superficie. Il latticello rimanente (latticello) viene posto in una pentola e riscaldato fino al punto di ebollizione. Il latticello comincia a formare un precipitato (coagulo) sotto l'influenza del calore, che la gente del posto chiama minzi. Il processo di bollitura continua fino al completamento della formazione del coagulo nel latticello. Durante questo processo è necessario fare attenzione a garantire che il colore del minz formato non cambi (bruci). A lavorazione ultimata si aggiunge eventualmente il sale ai minzi e si lascia raffreddare in un luogo fresco. Dopo questo procedimento si trasferisce il minzi in un sacchetto pulito, si mette un peso sul canovaccio e si lascia scolare in un luogo fresco per 1 notte. I minzi, pronti al consumo freschi il giorno dopo, vengono consumati così oppure mescolati con formaggio a pasta filata, pressati in contenitori (cuoio, botte, secchi, plastica), i contenitori vengono capovolti con la bocca rivolta verso il basso e lasciati a maturare sotto terra o in luogo fresco per 3-4 mesi. Il formaggio Minzi durante la stagionatura assume un colore verdastro scuro. Il sapore di questo formaggio è diverso dalla classica ricotta ed è popolarmente conosciuto come minzi vecchi o di terra.

In alcune regioni, il minzi dolce viene preparato direttamente con il latte vaccino. Il latte viene fatto bollire e al momento dell'ebollizione vi viene versato un bicchiere di tè di ayran acido e lasciato raffreddare. Dopo essersi raffreddato, viene versato in sacchi di garza e filtrato, i sacchi vengono legati e appesi in alto in luogo fresco per almeno 5 giorni e poi viene posto al consumo fresco o previa stagionatura.   (Kamber, 2005).

Esistono pochi studi sulla produzione locale del formaggio Minzi. Di seguito sono riportate alcune proprietà fisico-chimiche e microbiologiche del formaggio minzi in questi pochi studi.

Alcuni valori chimici medi (%) del formaggio Minzi (Çökelek) della regione del Mar Nero.

Umidità	KM*	Olio	Proteina	Cenere	un w	acidità	pH
68.69	31.31	7.22	9.56	1,68	0,98	0.30-1.24	16.25-19.25

*Sostanza secca

Alcuni valori microbiologici del formaggio Minzi del Mar Nero (log Cfu/g).

SCHEDA*	LABORATORIO**	Stafilococco spp.	coliformi	E.coli	Lievito/Muffa
8.39	6.34-6.74	2,65	3.94	3.83	2.89

*Batteri aerobici totali **Batteri lattici

Uno delle decine di formaggi locali ottenuti dal latte degli animali diffusi negli altipiani unici della regione del Mar Nero è la cagliata "Anzat" o il formaggio " Artvin anzat ". Nell'intervista contenuta nel libro "Our Local Cheeses" scritta da Çetinkaya (2005), un formaggio locale viene descritto come segue ; “ Saadet Yapa: Durante la produzione del formaggio, raccogliamo il mosto filtrato in una ciotola separata e lo facciamo bollire sul fuoco per 15-20 minuti. Più a lungo manteniamo il tempo di ebollizione, più l'anzlat collasserà. Quando crolla, viene lasciato raffreddare. Quindi lo versiamo in un sacchetto di stoffa. Lo appendiamo da un posto alto. "Quando l'acqua è completamente scolata, la saliamo, facciamo asciugare l'anzlat che abbiamo preparato, oppure utilizziamo il formaggio pressandolo in barattoli ."

Cose da considerare nella produzione del formaggio Keş: il formaggio Keş è un prodotto lattiero-caseario tradizionale ampiamente prodotto in molte regioni dell'Anatolia. Sebbene sia prodotto in modi diversi in molte regioni della Turchia, una delle sue caratteristiche comuni è che produce un formaggio tipo ricotta che si adatta ai gusti delle famiglie che allevano animali per soddisfare le proprie esigenze di consumo. Questa situazione indica che in Turchia pochissimi tipi di formaggio locale, incluso il keş, sono stati trasformati in prodotti commerciali ad alto valore aggiunto attraverso un metodo di produzione standard. Sebbene gli studi sulla produzione del formaggio keş siano limitati, si afferma che i campioni di ricotta esaminati, compreso il keş, hanno proprietà fisiche, chimiche, microbiche e sensoriali diverse. Questa situazione è dovuta alla diversa qualità degli ingredienti e delle materie prime utilizzate nella produzione locale e personale come latticello, latte scremato, yogurt e formaggio aggiunti, ai diversi metodi di produzione, al confezionamento, ai periodi di maturazione e conservazione, ecc. C'è diversità nelle loro caratteristiche. Per questo motivo può diversificare e aumentare il rischio di contaminazione nella produzione di questo tipo di formaggio. Ad esempio, sebbene sia noto che la cagliata di latte vaccino crudo viene bollita durante il processo di produzione del formaggio, le apparecchiature che entrano in contatto con il latte crudo possono entrare nuovamente in contatto con il formaggio prodotto. Possono verificarsi rischi per la salute a causa di contaminanti sia microbiologici (patogeni e fattori di deterioramento) che chimici (plastica, metalli pesanti, residui di farmaci, ecc.) durante il metodo di conservazione, la temperatura, il tempo di maturazione, il grado di salatura e il confezionamento post-salatura del formaggio e la sua presentazione al mercato.

In questo contesto, il metodo di produzione del formaggio keş prodotto nella regione del Mar Nero deve essere trasformato in una forma nazionale e standard. Perché il passaggio alla produzione standard di ricotta può ridurre i difetti (fisici, chimici, microbiologici) del formaggio che possono derivare da inadeguatezze igieniche e può anche impedire una scarsa qualità del formaggio. D'altro canto, aiuterà anche a prevenire i rischi per la salute che possono derivare da fattori patogeni primari e secondari durante la produzione ( L.monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Bacillus spp., Clostridium sp., Escherichia coli, coliformi patogeni e muffe micotossicogene). (Şireli et al., 2015);

In questo contesto, una produzione moderna e standardizzata può prevenire i problemi causati dai metodi tradizionali (deterioramento prematuro, irrancidimento, muffe, cambiamenti di colore) o difetti e scarsa qualità degli imballaggi locali, nonché ridurre i rischi per la salute derivanti da contaminanti chimici dovuti a imballaggi di scarsa qualità. materiali e ridurre la durata di conservazione degli imballaggi. È possibile prevenire anche le perdite economiche che ciò comporterà.  

Di conseguenza, al fine di prevenire i rischi che possono derivare dalla mancanza di condizioni igieniche minime nella produzione di keş e formaggi locali simili, HACCP, Good Manufacturing Practices (GUM), Good Veterinary Practices (IVU), Good Animal Practices, che sono sistemi di gestione del rischio per la sicurezza alimentare che garantiscono la tracciabilità di tutte le fasi della produzione registrando le imprese, devono essere implementati metodi di produzione moderni e standard come l'alimentazione (HB) e le procedure igienico-sanitarie standard (SSP) che forniscono condizioni igieniche minime nelle aziende. .

FORMAGGIO KOLOT (KOLOT, GOLOT).

Riepilogo: È un tipo di formaggio poco stagionato con la consistenza del formaggio kashar, prodotto con latte di mucca e pecora, generalmente nelle regioni di Rize, Artvin, Trabzon e Bayburt nella regione del Mar Nero. Mentre nelle regioni interne il formaggio viene prodotto con latte scremato, nella regione orientale del Mar Nero viene prodotto con latte intero. Il Kolot viene prodotto in casa, così come in molti piccoli caseifici stagionali o residenti a Trabzon e Rize, e venduto nei mercati rionali. Il formaggio si chiama Golot o Kolot a Trabzon e dintorni, e Golete nelle aree di Rize e Artvin. Inoltre, a Bayburt, dalla cagliata, viene prodotto un formaggio sotto forma di kolete. Il formaggio viene venduto anche con la denominazione di formaggio fresco locale dopo essere stato colato in stampi a forma di cubo e confezionato sottovuoto. Il Kolot ha una struttura dura, salata, magra e con pori piccoli. Quelli prodotti nei caseifici sono di colore giallo-giallastro, mentre quelli prodotti dai contadini sono di colore crema chiaro.

È uno dei formaggi locali storici, prodotto con latte crudo di mucche e pecore che crescono sugli altipiani della regione del Mar Nero (Figura 15). Nella regione questo formaggio è conosciuto anche con nomi diversi come " koleti, goloti, kolo, kolof, golete ". Ad esempio, il formaggio si chiama " formaggio Golot" a Trabzon e dintorni , e " formaggio Golete" intorno a Rize e Artvin . Inoltre, a Bayburt, dalla cagliata, viene prodotto un formaggio sotto forma di kolete. Il formaggio viene venduto anche con la denominazione Formaggio Fresco Locale dopo essere stato versato in stampi a forma di cubo e confezionato sottovuoto . Poiché nella regione le pita rotonde a forma di panino vengono chiamate pane Golot, anche il formaggio viene chiamato con questo nome per la sua forma. La cagliata Kolot è un tipo di formaggio bollito e la sua struttura è molto simile al formaggio Kashar. Il kolot viene consumato fresco senza stagionatura e per questo in alcuni luoghi è conosciuto anche come pane tostato e formaggio muhlama. A differenza di molti formaggi locali del Mar Nero, il formaggio Kolot viene prodotto commercialmente in molti piccoli caseifici e imprese stagionali o consolidati a Trabzon e Rize, nonché per il consumo familiare, e viene venduto nei mercati rionali. Poiché il formaggio è povero di grassi ed è più economico del formaggio cheddar, viene venduto come formaggio tostato ed è ampiamente utilizzato in dolci come varie pita e pasticcini (soprattutto nella preparazione del piatto locale chiamato mihlama ).

Il formaggio Kolot è generalmente simile al formaggio Kashar in termini di metodo di produzione. La differenza di questo formaggio è che è prodotto con latte scremato, inoltre il latte inacidito e riscaldato è coagulato e non ammuffisce come il formaggio Kashar. Il formaggio Kolot è generalmente un formaggio duro, affettabile, a pori piccoli, magro, salato, a forma di pita con un diametro di circa 30-40 cm e uno spessore di 5 cm. Il colore di quelli dei caseifici è giallognolo, mentre quelli dei contadini sono crema chiaro. In alcune regioni il colore del formaggio, che viene consumato dopo essere stato pressato in botti di legno chiamate kurun o korina, è giallognolo o crema chiaro.

Produzione del formaggio Kolot (Golot).

Nella produzione del formaggio Kolot, il latte crudo giornaliero mattutino e notturno, filtrato attraverso una garza, viene posto in tini di olmo e ontano per la produzione del formaggio fino a quando i tini sono pieni (per 2-3 giorni). Durante questo periodo, l'acidità del latte nei contenitori smaltati o di latta aumenta, provocando l'inacidimento del latte. (localmente il livello di acidità può essere determinato mediante degustazione). Dopo che le vasche di legno hanno contenuto una quantità sufficiente di latte, il grasso del latte accumulato su di esse viene raccolto o fatto passare attraverso una scrematrice per rimuovere il grasso (2,5%). Il restante latte scremato viene posto in un calderone, riscaldato alla temperatura di mungitura (30-37 °C), viene aggiunta la quantità adeguata di lievito e fatto fermentare per 1-1,5 ore. A questo scopo si utilizzano generalmente 1-2 cucchiai di lievito commerciale per 15-20 litri di latte. Quando il latte fermentato nei tini (45 minuti) forma un coagulo, la cagliata viene tagliata con una taglierina. (Oltre a questa produzione, in alcune località, il latte che viene munto, filtrato e poi tenuto in attesa, viene riscaldato lentamente fino a 40-50 °C per l'aumento di acidità e della cagliata, che è la materia prima del kolot (Kolof) si forma il formaggio). Si versa nuovamente nel calderone e si fa bollire a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza di un impasto. In questa fase la cagliata, che acquista elasticità come una gomma, viene poi raccolta in un sacco appositamente tessuto con filati di canapa chiamato "ferotika" e lasciata scolare. Se il formaggio viene filtrato durante la notte e deve essere consumato fresco, viene conservato nel proprio siero senza sale in frigorifero e venduto fresco nei mercati locali. Se non viene consumato fresco in questo modo, si attende che la pasta del formaggio (cagliata) sia pronta per essere modellata. Viene quindi tagliato a pezzetti delle dimensioni di un formaggio su un bancone pulito e modellato in pita utilizzando un mattarello, proprio come si stende la pasta. Successivamente, il formaggio a forma di pita viene cosparso di sale e posto in botti di legno chiamate "kurun o kadine". Qui viene offerto al consumo dopo una stagionatura di circa 3 mesi.

Fase di produzione del formaggio Kolot (Golot).

latte crudo

(Mucca-pecora)

↓

raccolto in “ barchette di legno ”.

Lasciare macerare per 2-3 giorni

↓

Riscaldamento fino alla temperatura di mungitura (35-37 °C)

↓

Aggiunta di caglio

(Un tappo di bottiglia di lievito per una lattina)

↓

incubazione

↓

cagliata

↓

La cagliata posta nella caldaia viene fatta bollire (fino a raggiungere una consistenza elastica).

↓

Filtrare (con un panno di canapa)

↓

La cagliata raffreddata viene impastata e modellata in "pita" con un mattarello.

↓

Formaggi impilati uno sopra l'altro con sale in mezzo

Sono accatastati in botti di legno chiamate "kurun o kadine".

↓

Maturazione (3 mesi)

(Se è destinato al consumo fresco viene commercializzato conservandolo nella propria salamoia senza sale)

↓

Magazzinaggio

Diagramma di flusso della produzione del formaggio Kolot (Kamber, 2005;   Tunçtürk e Özdemir, 2005; Sekban, 2019)

Nella produzione del formaggio kolot per scopi commerciali, il latte crudo munto direttamente dagli animali viene filtrato, quindi il contenuto di grassi viene regolato al 2,5% e quando la temperatura raggiunge i 30-35°C viene aggiunta una quantità sufficiente di caglio commerciale e lasciato coagulare in 45 minuti. Trascorso il periodo, il coagulo formatosi viene spezzettato in pezzi della grandezza di un cece con un coltello tagliacoaguli, filtrato per separare l'acqua e pressato. Il processo di affettatura viene effettuato in modo che la cagliata filtrata rilasci meglio la sua acqua e la cagliata acquisisca una migliore struttura durante la bollitura. A questo punto, dopo aver lasciato la cagliata per una notte, si fa bollire in acqua a 80°C con l'1,5% di sale per 5-10 minuti, e il formaggio, che ha acquisito elasticità, viene messo in apposite forme rotonde e modellato. I formaggi Kolot sono stati lasciati pre-maturare a 10-15°C e 80-85% di umidità relativa per 12-24 ore. Se il formaggio Kolot deve essere consumato fresco, viene trasferito in confezioni sottovuoto e commercializzato. Altrimenti la maturazione prosegue per 3-4 mesi in condizioni idonee.

A causa dell'uso di latte scremato nella produzione del formaggio Kolete, la resa del formaggio è bassa. Generalmente da 14 litri di latte crudo scremato si ottiene 1 kg di kolot (Kolof). Come altro metodo di produzione, alcuni produttori producono il formaggio kolete dai formaggi che acquistano dai mercati. Il formaggio crudo acquistato, dopo essere stato tritato finemente, viene lasciato fermentare nelle barche per 24 ore in estate e 72 ore in inverno. I formaggi acidi vengono fatti bollire in un cestello di metallo in acqua salata al 6-8% a 80-90 °C per 2-4 minuti. I formaggi bolliti vengono impastati su un bancone di legno e si ottengono palline di pasta del peso di un chilogrammo. Ogni pallina di pasta assume la forma di una pita rotonda, leggermente bombata, spessa circa 2-3 cm, con il proprio peso. Questi formaggi vengono offerti in vendita direttamente senza stagionatura. Poiché la composizione di ciascun formaggio varia a seconda della regione, varia anche la lavorazione del formaggio kolete. Ad esempio, i formaggi a basso contenuto di grassi vengono sciolti a circa 90 °C, mentre i formaggi ad alto contenuto di grassi vengono sciolti a circa 70 °C .

Risultati fisico-chimici e microbiologici ottenuti negli studi sul formaggio Kolete   sono riportati di seguito.

Proprietà chimiche del formaggio Kolete (%).

Umidità	KM*	Olio	Proteina	Sale	Cenere	Acidità**	BILE***	pH	Caloria
51.0-56.49	43.51-49.0	5.31-12.0	25.6-39.83	1.41-5.26	4.15	0,46-1,21	4.56-8.46	4.8-6.5	310 kcal

*Sostanza secca **In termini di acido lattico***Grado di maturazione

Proprietà microbiologiche del formaggio Kolot (log.kob/g).

TAB	LABORATORIO	Lipolitik B.	proteolitico B.	Psicofilo B.	stafilococchi	coliformi	E.coli	Muffa del lievito
2.0-7.90	2.07-7.24	2.57-7.24	3.01-7.25	4.20-6.86	1.34	2.49-4.09	1.41	1,65-2,74

*Microrganismo aerobico totale **Batteri lattici

In uno studio condotto sulla flora microbiologica di un totale di 30 formaggi colot prodotti a Trabzon e Rize, Tunçtürk e Özdemir (2005) hanno affermato di aver isolato e identificato gli agenti patogeni E.coli e S. aureus in tre formaggi colot campioni e hanno affermato che la maggior parte della contaminazione era nei formaggi colot. Hanno riferito che è avvenuta durante la bollitura.

Cose da considerare nella produzione del formaggio Kolot (Golot): In generale, ci sono molti fattori nella produzione del formaggio, a partire dal latte crudo, i metodi di produzione applicati, le condizioni igieniche e la flora microbiologica dell'ambiente durante la produzione, il tempo di maturazione del formaggio , pH, concentrazione di sale, tempo di fermentazione o temperatura Questo fattore influisce sulla qualità del formaggio. In questo contesto, la pulizia delle vasche del latte utilizzate nella produzione del formaggio kolete risulta molto più laboriosa e difficile rispetto a molti materiali utilizzati su scala industriale. Poiché la produzione del formaggio è aperta alla contaminazione ambientale e incrociata, può causare potenziali problemi di sicurezza alimentare nella produzione del formaggio per motivi quali il tempo di attesa e la temperatura del latte durante la fase di produzione, i rischi di contaminazione da batteri patogeni, la mancanza di conoscenze igieniche e formazione dei produttori di formaggio, ecc. Inoltre, si è visto che il formaggio standard non può essere prodotto non solo nella produzione del formaggio kolot, ma anche in tutti i metodi di produzione del formaggio locale, e lo stesso formaggio viene prodotto in qualità e gusti diversi nella stessa regione. Questa situazione può rappresentare un grande rischio in termini di qualità microbica, fisica e chimica e di sicurezza alimentare del formaggio, oltre a impedire al consumatore di raggiungere il prodotto desiderato, di alta qualità e conveniente, e rendendo il prodotto aperto a imitazioni e adulterazioni.

In questo contesto, come accennato prima, lo si evince chiaramente dagli studi condotti sulla determinazione delle qualità chimiche e microbiologiche del formaggio kolot . Allo stesso tempo, negli studi condotti per determinare le proprietà microbiologiche dei formaggi colot, è stato osservato che la qualità microbiologica dei formaggi prodotti soprattutto negli altipiani e nei villaggi differiva da quelli venduti nei mercati urbani e contadini, e i microrganismi coliformi, noti come indicatori, sono stati rinvenuti in alcuni formaggi.

Di conseguenza, emerge che durante la produzione dei formaggi kolot non vengono rispettate adeguate condizioni igieniche minime e, allo stesso tempo, le condizioni di conservazione e stoccaggio, e soprattutto la catena del freddo, non vengono mantenute fino alla fase di commercializzazione, e D'altro canto, i formaggi kolot sono esposti a diverse contaminazioni ambientali durante la produzione e il consumo. Per questo motivo vengono utilizzati i formaggi kolot

Oltre a stabilire standard di produzione, garantire la tracciabilità dei formaggi kolot e stabilire buone pratiche di produzione e buone pratiche e procedure igienico-sanitarie, oltre a garantire che i controlli e le ispezioni ufficiali siano conformi alla legislazione nazionale sul formaggio.  

TONYA (TRABZON) KASHARI

Riepilogo: La differenza tra questo formaggio kashar prodotto nel distretto Tonya di Trabzon e quelli prodotti in altre regioni è che ha stampi più piccoli e viene consumato fresco (non stagionato) senza maturazione e la sua cagliata viene bollita. La produzione di Tonya Kashar viene effettuata principalmente nelle fabbriche. Il latte vaccino grasso viene utilizzato nella produzione del formaggio. Il formaggio Tonya Kashar è un formaggio il cui sapore, odore e colore (sfumature di giallo) ricordano il formaggio Kashar, la sua struttura è oleosa e non porosa, la sua faccia in sezione trasversale è liscia e appartiene al gruppo dei formaggi a pasta dura-semidura.

Trabzon , è un tipo di formaggio kashar prodotto su scala industriale nella regione e quindi è diventato famoso fuori regione. Una delle caratteristiche che distinguono il formaggio Tonya kashar dagli altri formaggi kashar è che viene consumato fresco e commercializzato in stampi più piccoli. Mentre alcuni dei formaggi kashar prodotti in Turchia sono ottenuti dal latte di pecora, il Tonya kashar è prodotto dal latte vaccino grasso. Poiché il formaggio Tonya Kashar viene offerto al consumo senza maturazione, questo tipo di formaggio è stato recentemente chiamato navel kashar. Viene venduto in forme di colore giallo, consistenza elastica, non porose, generalmente rotonde, confezionate in stampi da 250-500 grammi. Uno dei formaggi (Kadırga kashar, formaggio Trabzon tel, formaggio Akçaabat, formaggio a cubetti, formaggio in pentola, formaggio kolot, minci) utilizzati come materia prima del "kuymak", un piatto tradizionale accompagnato da burro e farina di mais, è il Tonya kashar.

Produzione del formaggio Tonya Cheddar

Dopo che il latte crudo appena munto viene filtrato attraverso 3-4 strati di stoffa (Figura 19), inizia il processo di fermentazione nel calderone o in una botte di legno. Nella produzione industriale, dopo aver effettuato i controlli preliminari (pH, sostanza secca, ecc.) il latte vaccino filtrato, dopo il processo di pastorizzazione, si attende che si raffreddi fino a 30-40 °C, che è la temperatura di fermentazione, e viene lasciato coagulare con l'aggiunta di lievito, che lo farà coagulare in circa 1 ora. Se la cagliata formatasi dopo la fermentazione del latte viene sollevata leggermente verso l'alto con il dorso di un cucchiaio o la punta di un coltello, se la cagliata si spacca (crepa) la fermentazione è completa.

Sulla cagliata risultante viene posto un panno pressato e il siero rimanente viene raccolto con una paletta. Viene trasferito su un panno pressato per essere separato dal coagulo rimanente. Il feltro veniva precedentemente utilizzato nella regione al posto del panno pressato per il processo di filtraggio. Tuttavia oggi nella produzione industriale viene utilizzata la tela pressata. Si mette la cagliata in un telo pressato, si legano strettamente tra loro i quattro capi del telo, si mette sopra un peso per farla sgocciolare bene e si lascia scolare in questo stato per 3-5 ore.

Il formaggio crudo tolto dalla pressa viene tagliato a pezzetti con un apposito tritacarne. Il formaggio grattugiato viene lasciato macerare a temperatura ambiente per 1-2 giorni (si conserva per un periodo più lungo nei mesi invernali). È possibile verificare se si è formata sufficiente acidità assaggiando un pezzo della cagliata riposata. Ma la vera prova qui è verificare se un pezzo di cagliata ha sufficiente flessibilità e allungamento gettandolo in un contenitore contenente acqua calda. Successivamente si fa bollire facendolo passare in acqua bollente per 3-5 minuti in secchi forati appositamente realizzati . (in passato per questa lavorazione si utilizzava un canestro) La cagliata, ammorbidita dall'effetto del calore, si raccoglie e assume una consistenza di pasta estensibile (i pezzi si allungano di 2-3 cm).

L'impasto del formaggio risultante viene posto su un bancone a temperatura propria, salato e impastato accuratamente. Dopo che l'impasto del formaggio è stato piegato 1-2 volte come fase finale, gli viene data una forma rotonda chiamata legatura della pancia e versato in stampi rotondi o rettangolari. Dopo che si è raffreddato e ha preso forma, viene confezionato sotto vuoto senza attendere e presentato al mercato come kashar fresco. Il diagramma di flusso del formaggio Tonya Kashar e il suo aspetto nel confezionamento sottovuoto sono mostrati nella Figura 20;21, mentre le proprietà chimiche del Tonya Kashar prodotto nella cooperativa Tonya sono riportate di seguito.

“Tonya Kashar Cheese” prodotto nella cooperativa Tonya

Fasi di produzione del formaggio Tonya Cheddar

Latte crudo (Mucca)

↓

Standardizzazione del petrolio

↓

Pastorizzazione (60-70 °C)

↓

Abbassamento della temperatura (32-40 °C)

Aggiunta di caglio

↓

Formazione di grumi Fermentazione (45-60 minuti)

↓

Taglio e miscelazione della cagliata (38-40°C 30 min.)

↓

Separazione del siero (con tela pressata)

↓

Compressione (peso applicato per 3-4 ore, >13SH)

↓

Tritare (tritare in piccoli pezzi)

↓

Fermentazione (il formaggio crudo viene lasciato inacidire per 1-2 giorni)

(60-65 SH-pH: 4,8-5,2)

↓

Ebollizione (80-85°C)

↓

Salare e Impastare

↓

Formare

↓

Consumo (confezionamento sottovuoto)

Diagramma di flusso produttivo di Tonya Kashar (Kamber, 2005; Kamber e Terzi, 2008; Ünsal, 2021).

Proprietà chimiche di Tonya Kashar (%).

Umidità	KM*	YKM**	Olio	Proteina	Sale	acidità	Fonte
60.0	40.0	32.0	17.0	21.2	-	-	Tonya Koop.

*Sostanza secca **Sostanza secca senza grassi

Cose da considerare nella produzione del formaggio Tonya Cheddar: Sebbene la produzione del formaggio Tonya Kashar sia diventata più industriale rispetto alle imprese di tipo familiare rispetto ad altri formaggi regionali, una pratica veramente standard non è stata completamente realizzata in questo formaggio. Per questo motivo, le differenze qualitative che possono derivare da produzioni diverse derivano dalla mancanza di metodi standard. Tuttavia, sebbene il formaggio Tonya kashar sia un formaggio locale, poiché la sua cagliata rientra nella categoria dei formaggi bolliti, secondo la legislazione nazionale l' E.coli patogeno deve essere <10 1 ufc/g e l'enterotossina stafilococcica e L. monocytogenes devono essere presente in 25 g. Per questo motivo, al fine di evitare rischi per la salute umana nella produzione del formaggio Tonya Kashar, la qualità del latte crudo deve rispettare le norme di legge. Perché il latte crudo presenta un alto rischio di contaminazione da stafilococchi che possono produrre enterotossine, un importante agente di intossicazione alimentare. Le caratteristiche più importanti delle enterotossine stafilococciche (SE) sono che la dose di tossina che può causare la malattia è bassa (100 ng) e la tossina non si decompone nemmeno in un'ora a 80-85 °C. Allo stesso tempo, i fattori che producono questa tossina si trovano naturalmente nella mucosa orale e nasale delle persone sane e nelle ferite sul loro corpo. In questo contesto, poiché la lavorazione manuale avviene in molti punti durante la produzione del formaggio Tonya Kashar, soprattutto nella fase di impasto della pasta del formaggio, è necessario prestare attenzione alle problematiche di salute e igiene del personale e dei lavoratori. D'altro canto, per ragioni igieniche, la pressa e tutti gli altri strumenti e attrezzature utilizzati nella fase di filtraggio della cagliata devono essere sufficientemente puliti da non rappresentare un rischio microbico. Inoltre, le pratiche igienico-sanitarie aziendali dovrebbero essere prese in considerazione nel quadro della sicurezza alimentare e dovrebbero essere creati sistemi di sicurezza alimentare basati su buone pratiche di produzione e tracciabilità in ogni fase della catena di produzione. Anche se il formaggio Tonya Kashar viene consumato fresco senza stagionatura, è importante che sia sicuro in termini di aflatossina M1, soprattutto di origine animale. Ciò può essere causato da una rapida formazione di muffa dovuta all'elevato contenuto di umidità del formaggio; anche la qualità del latte crudo è importante. Perché il latte crudo utilizzato nel formaggio Tonya Kashar deve essere privo di AM1 e altre micotossine o a livelli conformi alle normative legali. Pertanto, i produttori devono avere accesso a servizi adeguati in termini di buona alimentazione animale, buoni servizi veterinari e igiene e pratiche della stalla.

Di conseguenza, non solo per il formaggio Tonya Kashar ma anche per tutta la produzione casearia locale, verrà avviata la produzione industriale e quindi si otterrà la standardizzazione, verrà creato un sistema di registrazione più adeguato e verranno effettuati più controlli e ispezioni. accuratamente. A questo scopo sarà vantaggioso che tutti i produttori locali di formaggio siano inseriti in un sistema sindacale o cooperativo e creino registri e dati, inoltre migliorerà la qualità dei prodotti e si darà un maggiore contributo all'economia nazionale.

FORMAGGIO IN BOTTE

Riepilogo: Si tratta di un tipo di formaggio ottenuto pressando e maturando due formaggi locali della regione del Mar Nero (Kolot e Minzi) in botti di legno o scivoli. Nella regione, tuttavia, viene prodotto anche con il formaggio Telli e il Minzi. Sebbene per la produzione di questo formaggio venga utilizzato latte locale di pecora e capra, viene preferito il latte vaccino. Questo formaggio è anche il nome generico dato a tutti i formaggi oğma, yayla e inman conservati in botti di plastica nella provincia di Trabzon e nei suoi dintorni . Pertanto, in fase di commercializzazione, è necessario chiedersi quali tipi di formaggio vengono utilizzati nella sua produzione. Può essere utilizzato in botti di plastica nella sua costruzione. Pertanto, è necessario prestare attenzione alla contaminazione chimica. Questa produzione di formaggio è conosciuta anche come "Trabzon Barrel Cheese".

Formaggio a botte; In genere si ottiene ponendo il formaggio kolot, un tipo di formaggio fresco kashar, e il formaggio fresco minzi in botti di legno, urne o contenitori di plastica con il colot sopra i minzi e lasciandoli in attesa. Ciò che conferisce al formaggio in botte il suo sapore è l'assorbimento dell'acqua del formaggio da parte della botte di legno o della brocca. Il formaggio botte, proprio come il formaggio aho, si ottiene mescolando insieme i formaggi minzi e kolot. La differenza tra i due sono i lievi cambiamenti nella loro costruzione. I formaggi Minzi e Kolot salati in botte vengono posti strettamente in botti di legno e pressati. Quando la botte di legno è piena di formaggio fino all'orlo, viene chiusa e su di essa viene posto un peso. Grazie alla struttura permeabile del legno, l'acqua contenuta nel formaggio passa nel legno quando reagisce con il sale. Il Barrel Cheese è un formaggio consumato fresco in quanto non è salato come il formaggio Aho e non è sottoposto a lunghi processi di stagionatura. Mentre in passato il formaggio principale utilizzato nella preparazione del kuymak era il formaggio a botte, oggi vengono alla ribalta solo i formaggi kolot (Yılmaz, 2019). Nella regione del Mar Nero, con questo nome vengono chiamati anche formaggi locali, generalmente stagionati, come Oğma, Yayla e İmansız. Tuttavia, questo formaggio è meglio conosciuto nella regione come "Trabzon Barrel Cheese". Inoltre, questo nome viene dato anche ai formaggi a botte preparati nella regione con i formaggi Trabzon telli o minzi. Per questo motivo, quando si commercializza il formaggio in botte, si dice o si scrive con quali tipi di formaggio viene miscelato.

Produzione di formaggio in botte

       

Il latte crudo portato al caseificio per la produzione del formaggio a botte di Trabzon viene filtrato attraverso diversi strati di garza pulita e ripulito da possibili contaminanti fisici. Il latte crudo viene quindi fatto passare attraverso i separatori, viene rimossa la crema di latte e viene regolato il contenuto di grassi del latte crudo. La pastorizzazione si ottiene riscaldando il latte corretto del grasso a 65-72°C per 15-30 minuti. Il latte pastorizzato viene raffreddato a 28-35°C, che è la temperatura di fermentazione, e fermentato aggiungendo al latte in quantità sufficiente un lievito commerciale con una certa forza di lievito.

Il latte viene mantenuto alla sua temperatura per circa 1-1,5 ore per il tempo di coagulazione. Al termine di questo periodo si forma una cagliata di formaggio. La cagliata così ottenuta viene tagliata in piccoli pezzi con appositi coltelli tagliacagliata e, dopo aver riposato un po' per separare il siero, la cagliata viene posta in un telo pressante. La cagliata posta in un telo pressato viene pressata per far scolare meglio il siero, e il formaggio viene conservato pressato in un luogo fresco o in frigorifero per 2 giorni. Al termine della pressatura, il formaggio estratto dalla pressa viene messo in piccoli stampi a seconda della dimensione delle botti da pressare in botti. Contemporaneamente al siero separato dalla produzione viene aggiunto del latte, fatto bollire e si ottiene la cagliata. La cagliata risultante viene eventualmente aromatizzata e posta nelle botti, prima sul fondo e poi tra le fascere, e gli interstizi vengono accuratamente compattati con la cagliata. Le botti vengono riempite ermeticamente con stampi di formaggio e cagliata. Quando la botte di formaggio è completamente riempita, si mette un panno pulito sulla bocca e si chiude ermeticamente la bocca della botte, quindi si conserva a +4 °C per la maturazione. I formaggi stagionati fino ad un anno vengono inviati al mercato per essere consumati l'anno successivo.

Fasi di produzione del formaggio in botte

latte crudo

↓

Separazione e standardizzazione dell'olio

↓

Pastorizzazione (65-72°C)

↓

Aggiunta di caglio (28-35°C)

↓

Formazione di coaguli (1- 1,5 ore)

↓

Separazione del siero (con tela pressa). ➞

↓

Soppressione (2 giorni)

↓

Stampaggio (porzionato)

↓

Riempimento in botti (viene aggiunta la cagliata)

↓

Conservazione (+4°C) 12 mesi

Diagramma di flusso della produzione del formaggio in botte di Trabzon

   

Cose da considerare nella produzione del formaggio Trabzon Vari: il formaggio a botte, che è tra i formaggi locali del Mar Nero, viene utilizzato per il controllo e le precauzioni in termini di microrganismi ( E. Coli, L. monocytogenes, S.aureus , funghi tossigeni, ecc. .) che possono rappresentare un rischio in termini di sicurezza alimentare, come in altre produzioni casearie HACCP, ISO 22000, ecc., dove ogni fase della produzione può essere controllata per essere ottenuta. dovrebbero essere implementati sistemi di sicurezza. Inoltre, la qualità delle botti, che costituiscono una parte importante della produzione del formaggio in botte di Trabzon, deve essere conforme ai materiali e alle norme a contatto con gli alimenti e alle norme sull'imballaggio. Perché le macro e microplastiche (PVC, bisfenolo A e B, ftalati, ecc.) che possono passare dai materiali plastici agli alimenti possono causare seri problemi di salute in molte persone, in particolare l'interruzione del meccanismo endocrino. Anche in questo caso, poiché il periodo di conservazione del formaggio in botte fino a 1 anno può comportare un rischio in termini di micotossine dovute a funghi tossici che possono svilupparsi anche in ambienti freddi, è necessario evitare la formazione di muffe nel formaggio. Anche in questo caso, il livello di aflatossina nel latte crudo utilizzato nella produzione del formaggio in botte e nel formaggio del prodotto finale deve rispettare i limiti di tolleranza di AFM 1 nelle normative legali (Codice alimentare turco) , che sono 0,05 ppb nel latte alimentare e 0,25 ppb nel formaggio.

Oltre a ciò, coliformi, batteri lattici eterofermentanti o specie Clostridium e lieviti/muffe, ecc., che possono causare il deterioramento microbico del formaggio. La produzione deve essere controllata per escludere la presenza di microrganismi che potrebbero causare deterioramento. Nel frattempo, non dovrebbero essere ignorati i fattori che possono causare un deterioramento fisico-chimico come amarezza, acidità, acidificazione, cambiamento di colore, ecc. In questo contesto, è necessario garantire la tracciabilità della produzione del formaggio in botte di Trabzon, stabilire standard di produzione e stabilire buone pratiche di produzione.

FORMAGGIO KÜLEK e YAYLA

Riepilogo: Ci sono molti formaggi diversi chiamati formaggio Külek, prodotto con latte di mucca e di pecora nei distretti di Trabzon, Araklı, Tonya, Sürmene, Çaykara, Vakfıkebir e Of della regione del Mar Nero orientale, Artvin, Rize e Ardahan's Posof. Il motivo per cui sono tutti chiamati con un nome comune è che sono conservati in botti di legno chiamate kulek. Il legno di abete rosso, che è una specie arborea comune nella regione, viene generalmente utilizzato per realizzare i kulek. Il formaggio Külek, che ha le sue caratteristiche peculiari, è un formaggio locale prodotto riempiendo la cagliata a basso contenuto di grassi e facendola maturare nel terreno, ed è simile all'aho e al formaggio macinato. Il modo tradizionale di fare varia da regione a regione e anche da persona a persona. Sebbene nella produzione del formaggio si preferisca il latte di pecora, in genere si utilizza il latte vaccino perché non è disponibile in quantità sufficiente. Mentre in passato veniva prodotto nella regione per soddisfare il fabbisogno delle famiglie, non esiste uno standard di produzione, anche se negli ultimi anni è stato prodotto per scopi commerciali. Il formaggio Külek viene stagionato in base al tempo di stagionatura e cade a pasta dura. gruppo dei formaggi semiduri in base al contenuto di umidità. Il formaggio Külek viene offerto al consumo dopo una stagionatura da 1 a 3 mesi.

 

Ci sono molti formaggi diversi chiamati formaggio Külek nella regione del Mar Nero orientale. Formaggio prodotto negli altipiani di Trabzon (Araklı, Tonya, Sümene, Çaykara, Vakfıkebir e Of) e Rize, distretto di Yusufeli di Artvin , Si chiama formaggio plateau o formaggio kulek . La popolazione locale produce questo formaggio soprattutto nei mesi primaverili ed estivi, che chiamano tempo dell'altopiano, da cui il nome formaggio dell'altopiano. È simile anche ai formaggi chiamati Aho, Şor e Küflü. Il motivo del loro nome comune è che dopo la produzione vengono conservati in botti di legno chiamate "külek", solitamente di legno di abete rosso, e maturano nel terreno.   Nella regione di Artvin viene maturato per lo più in luoghi freschi.

Nella regione, le urne per il latte sono contenitori profondi realizzati in materiale di legno per la conservazione dei latticini , solitamente alti 40 cm e la parte della bocca è di circa 30 cm, e sono legati con tre bastoncini alla bocca e alle parti inferiori dell'urna (Figura 24). . Sebbene nella produzione del formaggio venga generalmente utilizzato il latte di pecora, anche il latte vaccino viene utilizzato preferibilmente quando non è disponibile. Il formaggio Külek viene consumato con zuppe e noodles preparati con farina di mais e frumento. Questo formaggio, tradizionalmente prodotto per soddisfare il fabbisogno caseario della popolazione locale e commercializzato vendendo le eccedenze nei mercati dei villaggi, viene ora prodotto anche industrialmente. A causa della mancanza di una produzione industriale sufficiente di formaggio dell'altopiano (Külek), non esiste uno standard di produzione e la qualità del formaggio richiede maestria e abilità.  

In questa regione è anche possibile produrre il formaggio Külek mescolandolo con alcune varietà di formaggi locali tipici della regione. Ad esempio, nella regione di Trabzon, viene preparato pressando il formaggio a cubetti, mescolato con formaggio macinato, tel, minzi, marciume di latte o formaggio civile, pressato in botti chiamate "kulek" di legno di pino e offerto al consumo dopo la stagionatura. fino a quando la parte superiore diventa ammuffita. Tra i formaggi prodotti in questo modo è molto famoso il formaggio plateau prodotto nella regione di Maçka. Nella sua produzione, uno strato di formaggio a pasta filata e uno strato di minzi (cagliata) vengono pressati ermeticamente in una cagliata di 50-60 kg. maturato per circa 12 mesi (nell'espressione locale è fermentato). Inoltre, nella produzione del formaggio kulek negli altipiani di Trabzon Hamsiköy, il minzi viene mescolato con formaggio contadino fatto con latte scremato di mucca e capra, pressato nei kulek e dopo essere stato chiuso, viene fatto maturare sottoterra per 4 mesi e poi consumato in inverno. Nel formaggio kulek Artvin Yusufeli, il formaggio chechil e la cagliata di siero di latte vengono mescolati negli altipiani, pressati nei kulek, maturati per 4 mesi e consumati in inverno. Anche se il colore del formaggio Külek/Yayla varia a seconda del formaggio con cui viene miscelato, ha un sapore acido e leggermente salato, colore giallo limone/bianco, semimolle e una struttura granulare o friabile.

Produzione del formaggio Külek (Yayala).

Come accennato in precedenza, i Külek o formaggi d'altura vengono stagionati in contenitori di legno chiamati kelek, con il collo stretto e allargato verso il basso. Come per gli altri formaggi locali, prima vengono munti gli animali (pecore o mucche), poi in alcune località il latte viene fatto fermentare aspettando, e in alcune zone il latte viene filtrato subito dopo la mungitura e trasformato in formaggio. Innanzitutto viene trafilata e separata la panna del latte destinata alla trasformazione in formaggio. Successivamente il latte viene fatto fermentare con lievito pre-adattato mentre viene tiepido e coagulato facendo bollire in grandi recipienti per mezz'ora per essere trasformato in formaggio. Il coagulo viene lasciato libero per 2 ore e poi trasferito su tele pressate. In questo caso il formaggio viene pressato e filtrato per circa 7-8 ore. Terminata l'operazione di colatura, il formaggio tolto dalla pressa viene frantumato manualmente in piccoli pezzi (2-3 cm) e adagiato su teli puliti all'aria aperta o al sole e lasciato asciugare. Nel frattempo il formaggio viene controllato di tanto in tanto (4-5 volte al giorno) e sbriciolato accuratamente per accertarsi che non rimanga bagnato. Quindi il formaggio viene posto in una ciotola profonda e strofinato e mescolato a mano per altri 2 giorni. Dopo l'attesa, il formaggio salato viene pressato ermeticamente in contenitori (coppe) di cuoio, legno o terracotta. Le urne piene vengono capovolte e sepolte in terreno umido e humus (almeno 0,5-1 metro di profondità). Qui i formaggi vengono lasciati stagionare per almeno 2-4 mesi. La bocca delle urne non deve toccare il suolo. Dopo che i formaggi stagionati vengono staccati dal terreno, la parte superiore viene raschiata e consumata.

Formaggio dell'altopiano (Kamber, 2005).

Fasi di produzione del formaggio Külek (Yayla).

Latte crudo (Vacca-Pecora)

↓

Amarezza

↓

Separazione (Separazione della crema di latte)

↓

Fermentazione (aggiunta di caglio)

↓

Coagulazione

↓

Ebollizione (30 minuti)

↓

Raffreddamento (lasciato solo)

↓

Separazione del siero (in tela pressata)

↓

Compressione (il peso viene applicato per 7-8 ore)

↓

Triturazione ed essiccazione (sbriciolatura in piccoli pezzi, richiede 2-3 giorni)

↓

Riposare e sbriciolarsi (2 giorni)

↓

salatura

↓

riempire le tazze

↓

Stoccaggio (sotterraneo a una profondità di 0,5-1 m)

↓

Maturazione (2-3 mesi)

↓

Consumo (confezionamento sottovuoto)

Yayla (Külek) Diagramma di flusso della produzione del formaggio (Kamber, 2005; Kamber e Terzi, 2008).

Di seguito sono riportati i risultati fisico-chimici e microbiologici degli studi condotti sui formaggi Külek (Yayla).

Proprietà chimiche del formaggio Yayla (%)

Umidità	KM*	Olio	Proteina	Sale	Cenere	Acidità**	pH	BILE***
52-85-53.64	46.36-47.15	6.75-9.06	28.22-30.18	2.88-10.91	5.7-8.16	1,75-2,57	4.93-5.28	16.8-34.92

  *Sostanza Secca **In termini di acido lattico ***Grado di Maturità

Tabella 19. Proprietà microbiologiche del formaggio Yayla (log ufc/g)

SCHEDA*	proteolitico B.	Lipolitik B.	coliformi	Lievito/Muffa
16.30-20.23	2.45	2.67	3.46	6.13-7.16

*Batteri aerobici totali

Cose da considerare nella produzione del formaggio Külek (Yayla) : come in tutti i formaggi locali, l'igiene del caseificio e l'igiene operativa insufficienti e le condizioni di conservazione e commercializzazione inadeguate durante il processo di maturazione e successivamente rappresentano un rischio per la sicurezza alimentare in questa produzione. Il latte da trasformare in formaggio può contenere molti tipi diversi di batteri come L. monocytogenes , S. aureus , specie Salmonella, coliformi ed E. coli, specie Brucella e Mycobacterium tuberculosis . Sebbene nella fase di produzione di questo formaggio sia previsto un processo di ebollizione, questi microrganismi potrebbero non essere distrutti in applicazioni termiche inadeguate o potrebbe verificarsi una contaminazione incrociata dall'ambiente in altre fasi del processo.

La presenza di batteri del gruppo coliformi nella produzione del formaggio indica scarse condizioni igieniche, pratiche di trattamento termico inadeguate e errate e ricontaminazione dopo il trattamento termico.   Un altro microrganismo che può causare problemi in questo tipo di formaggio è L. monocytogenes e poiché questo agente è ubiquitario può essere trasmesso dal latte crudo e dai materiali ambientali e dalle superfici di lavorazione dell'azienda agricola durante la lavorazione del latte. Le macchine per la lavorazione del latte, le macchine per la salatura del formaggio, le presse e le macchine per il lavaggio del formaggio presenti nell'azienda sono gli ambienti in cui è possibile trovare L. monocytogenes . Sebbene questo agente possa sopravvivere in ambienti freddi, può anche sopravvivere durante la maturazione e causare malattie anche se presente a bassi livelli. Inoltre, S. aureus può essere trovato nel latte crudo, nella flora naturale dell'ambiente e del personale, nonché nel formaggio a causa di un trattamento termico inadeguato o della contaminazione da parte di attrezzature e personale.

Un altro gruppo di microrganismi che si possono trovare nei formaggi sono i lieviti e le muffe. I lieviti svolgono un ruolo importante nel deterioramento dei prodotti lattiero-caseari a causa della loro bassa attività dell'acqua, dell'elevata concentrazione di sale, del basso valore del pH, della capacità di crescere a basse temperature, di determinate attività enzimatiche e dei requisiti nutrizionali. Potrebbe causare problemi nei tempi di maturazione e conservazione dei formaggi Külek (Yayla). Questa situazione rappresenta un fattore importante in termini di norme igieniche e criteri igienico-sanitari nella contaminazione del formaggio con lieviti e muffe ed è noto per avere un impatto sulla qualità del prodotto finale. Per questo motivo la flora del formaggio prodotto può alterare le proprietà caratteristiche del formaggio e può provocare anche possibili intossicazioni a seguito del consumo.

Di conseguenza, poiché il formaggio prodotto con latte crudo può essere pericoloso, il trattamento termico del latte da trasformare in formaggio, il rispetto delle norme igieniche nella produzione e l’informazione igienica dei produttori sono importanti per la sicurezza della produzione del formaggio d’altura e per la salute pubblica. Nel frattempo, come per tutti i formaggi locali, nella produzione di questo formaggio dovrebbero essere applicati sistemi di sicurezza alimentare e si raccomanda di stabilire standard di qualità del prodotto passando alla produzione industriale.

FORMAGGIO MACINATO (Antipasto).

Riepilogo: Appartiene al gruppo dei formaggi stagionati perché si conserva seppellito nel terreno nella regione orientale del Mar Nero. Questo formaggio viene pressato (stagionato) sottoterra fino a 4 mesi dopo essere stato pressato a cubetti insieme alla cagliata minzi (anzlat) ottenuta dal siero di latte e dal pernir infedele (bianco). In alcuni luoghi questo formaggio è anche chiamato formaggio mezele. Nella produzione del formaggio Mezele, il latte viene fermentato con caglio di vitello. Il formaggio fresco così ottenuto viene mescolato con ricotta o minzi e pressato in botti di legno.

È un formaggio molto speciale prodotto nella regione del Mar Nero, Trabzon, Artvin, distretto di Yusufeli e in altre regioni, e viene chiamato " yer cheese" perché matura sepolto nel terreno, soprattutto nella città di Sümene . Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte crudo vaccino o ovino. Allo stesso tempo, questo formaggio è anche chiamato "mezele", che significa collina . Nel dialetto locale Mezele significa dall'alta pianura alla bassa collina.   è il nome dato. Questo tipo di formaggio ha metodi di produzione diversi, proprio come i formaggi locali simili. Ad esempio, nella produzione del formaggio macinato sugli altipiani di Hamsiköy a Trabzon, la cagliata minzi (anzat) ottenuta dal siero di latte viene mescolata con formaggio non bianco o formaggio bianco.

Produzione di formaggio macinato

Dopo la mungitura delle mucche o delle pecore degli altopiani e il filtraggio del latte crudo, questo viene messo in una latta e fatto bollire secondo il metodo tradizionale. Il latte caldo bollito viene lasciato raffreddare in un luogo fresco fino a raggiungere la temperatura di fermentazione. Nella produzione locale, quando il latte raggiunge una temperatura tale da non bruciare le mani, il processo di fermentazione viene effettuato aggiungendo 1 cucchiaio di lievito al latte nella latta con caglio commerciale. Dopo aver atteso qualche istante per la coagulazione, il coagulo formatosi viene trasferito in sacchetti di garza, filtrato grossolanamente, quindi posti sotto pressione e lasciati sgocciolare in luogo fresco per 3 giorni. I formaggi crudi, nell'espressione locale, preparati in questo modo, vengono prodotti almeno 15 volte nella produzione casalinga e conservati in contenitori di legno. Il formaggio accumulato viene posto in una ciotola pulita e poco profonda e tagliato a fette. Nel frattempo, il siero ottenuto dalla filtrazione della cagliata viene fatto bollire per ottenere il formaggio minzi (cagliata), che viene riposto in sacchetti puliti per far scolare l'acqua (in alcuni luoghi si usa il minzi facendolo essiccare al sole). Una volta completati questi processi, viene avviata la fase successiva di produzione del formaggio macinato con i due diversi formaggi ottenuti. Questi due formaggi vengono mescolati tra loro aggiungendo sale e pressati in un sacchetto di tela. Un sacchetto pieno di formaggio viene coperto con una spessa coperta o una spessa coperta e lasciato riposare per 1-2 giorni. Dopo questo processo, il composto viene versato in un orecchino con l'aiuto di un grosso bastone o di un martello in modo che non prenda aria. L'imboccatura del vaso viene chiusa con un tappo naturale creato immergendo la cenere di legno e trasformandola in impasto, avvolgendolo poi in una garza. Il vaso viene conservato in un luogo fresco con la bocca abbassata per 3 giorni, quindi posto in un pozzetto scavato nel terreno di humus ad una profondità di circa 50-70 cm e interrato. Poiché generalmente il formaggio viene prodotto in estate, il formaggio a cubetti deve essere consumato fino all'inverno. Nel frattempo si possono aprire anche i cubetti, conservati per circa 2-3 mesi a seconda del contenuto di sale del formaggio da stagionare. Ha comunque un periodo di stagionatura di circa 4 mesi. La gente del posto dice che quanto più il formaggio macinato viene macerato (maturato) nel terreno, tanto più aumenta il suo gusto e il suo sapore.

Fasi di produzione del formaggio macinato

Latte crudo (vacca-pecora)

↓

Filtrato e Bollito

↓

Raffreddato per la fermentazione

(La temperatura che praticamente non ti brucerà le mani è 35-40 °C)

↓

Fermentazione (aggiunta di caglio)

↓

In attesa della coagulazione

↓

Dopo che il coagulo si è formato, viene posto in un sacchetto di garza.

Stampa 3 giorni

↓

Abbastanza formaggio per riempire il cubo

Viene raccolto ogni giorno in un contenitore separato.

(15 giorni)

↓

Due formaggi vengono riempiti nella busta aggiungendo sale.

(riposo per 1-2 giorni)

↓

I cubetti vengono pressati e riposati

(3 giorni)

↓

Maturazione (>2-3 mesi)

I vasi vengono capovolti e sepolti nel terreno.

↓

Consumo

Formaggio macinato e Minzi (cagliata) ( Kamber, 2005)

.

Cose da considerare nella produzione di formaggio macinato: questo tipo di formaggio può rappresentare un rischio in termini di micotossine, che possono essere causate da Clostridium spp e Basillus spp, altri batteri di deterioramento e avvelenamento alimentare e muffe tossiche. Soprattutto il formaggio a cubetti aperti o spezzati non dovrebbe essere consumato. È inoltre di grande importanza per la salute pubblica non consumare formaggi impregnati d'aria e ammuffiti, nonché formaggi che presentano odori sgradevoli e presentano colori e aspetto distorti. È necessario prestare attenzione alle pratiche igieniche in ogni fase della produzione di questo formaggio. È particolarmente importante che la produzione del formaggio rispetti le condizioni igieniche minime. Per questo motivo, tutti i tipi di attrezzature utilizzate nella fase produttiva, come garze, cubetti, contenitori di legno o contenitori di stoccaggio come taniche, ecc., possono essere fonte di contaminazione, quindi la loro igienizzazione e disinfezione deve essere eseguita bene. È necessario prestare attenzione per garantire che non vi siano crepe, perdite o rotture nel materiale sepolto nel terreno. Inoltre, fattori come Micrococcus, Bassullus, Clostridium, Yersinia, Aerobacter e Listeria ecc. passano nel latte crudo dai tessuti mammari degli animali. Tali microrganismi possono influenzare direttamente o indirettamente la qualità del latte e del formaggio. Ad esempio, i microrganismi termodurici saprofiti e patogeni nel latte si sviluppano nel latte a causa della loro resistenza ai trattamenti termici a livello di pastorizzazione e riducono la qualità del latte. D'altra parte, indirettamente, gli enzimi di alcuni microrganismi presenti nel latte non vengono distrutti alla temperatura di pastorizzazione ma rimangono nel latte e possono deteriorare i formaggi ottenuti da questo latte. Pertanto, la qualità del latte crudo, l'igiene della mungitura, l'igiene della stalla, l'igiene aziendale e del personale sono fattori importanti nella produzione del formaggio per produrre formaggio sicuro e prodotti di qualità. A questo scopo, si dovrebbe dare importanza alla sicurezza alimentare e alle pratiche dei sistemi di qualità nella produzione del formaggio.

AHO FORMAGGIO

Riepilogo: Nell'Araklı di Trabzon, nel distretto di Sürmene, a Gümüşhane (altipiani di Çimen e Balağor) e negli altopiani di Bayburt, ha una struttura granulare color crema sporca (in pezzi che vanno dalla dimensione di una noce alla dimensione di una mela), che assomiglia Formaggio Külek, molto salato e gutturale. Appartiene al gruppo dei formaggi stagionati con il suo aroma bruciante e pungente. Poiché viene prodotto e consumato in grandi quantità nel distretto Araklı di Trabzon, è conosciuto anche con il nome del distretto nella regione. In alcune regioni viene anche chiamato formaggio "Bitter", che significa "Aho", che significa veleno, perché il suo sapore è molto amaro, acido e pepato. Quello fatto a Sürmene è più amaro e si chiama formaggio a cubetti Sürmene. Mentre nella produzione del formaggio vengono utilizzati latte vaccino e ovino, a Bayburt viene utilizzato solo latte vaccino. La produzione del formaggio avviene generalmente tra giugno e agosto.

Nella ricca cultura casearia del Mar Nero, questo formaggio è conosciuto localmente come "Aho", che significa "veleno" o "amaro", per il suo sapore piccante (aspro e pepato). È conosciuto anche come il "formaggio Roquefort di Trabzon" per via dell'aroma unico del formaggio Aho, piccante e amaro. Il formaggio Aho viene prodotto in estate, stagionato fino all'inverno e offerto al consumo nei distretti di Araklı e Köprübaşı e Sürmene di Trabzon, sugli altipiani di Akoçak, Çimen, Kıran e Balahor di Gümüşhane e sugli altipiani di Danzut, Varşen ed Erginis di Bayburt , che sono l'allevamento di animali degli altopiani. Allo stesso tempo, il formaggio aho prende il nome dal villaggio di Ayvadere (ex Aho) nel distretto di Araklı, nella provincia di Trabzon.

Si afferma che circa 100 anni fa, l'agricoltura lattiero-casearia era maggiormente sviluppata nel villaggio di Aho nella regione di Araklı, e gli abitanti del villaggio di Aho consumavano tutto ciò di cui avevano bisogno e realizzavano un profitto vendendo il surplus nel mercato rionale di Araklı. Per questo motivo, mentre il formaggio Aho è conosciuto anche come formaggio "Araklı" dalla popolazione locale a causa della sua produzione diffusa nella regione di Araklı Aydere, il formaggio aho prodotto nell'altopiano di Taşlı a Sümene è chiamato "Formaggio a cubetti Sümene" perché ha un sapore più piccante. e sapore più amaro. Tuttavia, il più preferito è il formaggio aho di colore scuro prodotto a Çaykara, sull'altopiano di Sultan Murat. Nella produzione di Aho viene utilizzata una miscela di latte di mucca o mucca-pecora. Aho è simile al formaggio "Varil ve Şor" in termini di metodo di produzione. Il formaggio Aho viene preparato allo stesso modo del formaggio in botte, da due diversi tipi di formaggio, ma i formaggi vengono salati dopo essere stati sistemati. Il formaggio Aho si ottiene dal minci, che si ottiene cuocendo sul fuoco il latte scremato e utilizzando il metodo detto "scorciatoia". Viene salato con colot fresco e sottoposto a un processo di maturazione con sale. Inoltre, il formaggio salato nell'aho cheese viene pressato in sacchi e non in botti di legno come nel formaggio a botte. Poiché l'Aho viene prodotto negli altopiani, viene prodotto tra giugno e agosto. Il formaggio, conservato negli altipiani per due o tre mesi, acquista un gusto unico grazie all'effetto della salatura e all'aria secca e priva di umidità dell'altopiano. Il formaggio Aho, che ha un odore unico e un'amarezza unica, è generalmente di colore crema scuro, ha una struttura granulare, la struttura dei granuli è grande e piccola, il suo sapore è molto salato e ha un aroma pungente che brucia la gola .

Produzione del formaggio Aho

Nella produzione dell'aho vengono utilizzati kolot, formaggio minzi (cagliata) e sale appena prodotti. In alcune regioni il peperoncino viene mescolato al formaggio. Entrambi i formaggi vengono sbriciolati a mano o con l'aiuto di un coltello, stesi su un canovaccio ed essiccati al sole per 2-3 giorni finché l'umidità diminuisce. Al composto di formaggio, che perde l'umidità il terzo giorno, si aggiunge sale e pepe eventualmente, e si impasta bene, quindi si stende nuovamente sulla tela e si lascia asciugare al sole per altri 2-3 giorni. Nella salatura del formaggio Aho, il contenuto di sale è pari al 10% del formaggio (circa 10 kg di sale per 100 kg di minzi). Questa applicazione ripetuta garantisce una migliore asciugatura della miscela di formaggio. Questo processo viene continuato fino a quando la miscela di formaggio perde la sua umidità. Quando il formaggio viene essiccato a lungo al sole, il suo sapore si indurisce ed emergono intensi sale e pepe, che localmente nella produzione del formaggio viene chiamato pepatura o amarezza.

Dopo che il formaggio in questo stato perde una notevole quantità di acqua, il formaggio viene nuovamente impastato, riempito in sacchi e conservato per altri 5-10 giorni ponendovi sopra un peso per eliminare completamente l'acqua. I sacchi con l'acqua drenata vengono posti in pozzi di cemento appositamente predisposti e ricoperti di terra. In alcuni luoghi il formaggio viene lasciato maturare seppellendolo nel terreno a una profondità di 1-1,5 m, con la bocca rivolta verso il basso, in botti di legno o contenitori di plastica, come nel caso del formaggio locale Külek. Mentre questi formaggi aspettano 2-3 mesi sottoterra per maturare, il formaggio sviluppa il suo odore e la sua amarezza unici. I formaggi stagionati possono essere conservati per più di un anno.

Tra i formaggi locali della regione del Mar Nero, il formaggio Aho è uno dei formaggi più prodotti nella regione in termini di produzione e consumo. Per questo motivo nella regione si registra una crescente industrializzazione. I fiocchi di peperoncino vengono abitualmente utilizzati nella produzione industrializzata del formaggio Aho.

Nella produzione industriale del formaggio Aho; ceramica leggermente curvata, kalebodur ecc. Sul terreno viene steso nylon o tela e su di esso vengono adagiati dei minzi non salati e freschi dello spessore di 23-25 cm. Qui il composto di formaggio viene essiccato finché, perdendo l'umidità, assume un colore giallo. Questo processo è chiamato “sbiancamento” in termini locali. Al termine di questo periodo la parte superiore (circa 15 cm) della forma diventa gialla e quella inferiore bianca per effetto dell'essiccazione dei minzi stesi dopo 1-2 giorni di scottatura. Le forme vengono capovolte in modo che la parte bianca rimanga sopra in modo che il minzin essiccato acquisisca un colore omogeneo e rimuova meglio l'umidità. Successivamente si sala aggiungendo 10 kg di salgemma per 100 kg di minzi. 20 kg di formaggio fresco Kolot vengono tagliati a fette e cosparsi sopra questa miscela. Lo scopo dell'aggiunta del formaggio Kolot è quello di aumentare il gusto e il valore nutrizionale del formaggio e in parte di aumentare l'assorbimento del sale. A questo composto si aggiungono poi 100 g di peperoncino in scaglie (se lo si desidera, lasciarlo al naturale). Successivamente si amalgama bene il composto di formaggio e si legano strettamente i quattro lembi del telo formando un fagotto e si lascia attendere altre 24 ore affinché fuoriesca l'eventuale acqua contenuta nell'impasto.

Dai formaggi preparati vengono estratti circa 30 kg di siero per un totale di 130 kg di aho pernir. Successivamente il formaggio colato viene riempito in sacchi e pre-stagionato per 1 settimana. A questo punto il formaggio, che dà ulteriore succo, viene pressato nei sacchi, come vuole la tradizione locale. Il formaggio viene stagionato per un altro mese in questo stato, e dopo un mese viene capovolto e conservato per un altro mese ponendovi sopra un peso. Alla fine di questo processo, il formaggio aho raggiunge la maturità commestibile. Tuttavia, quando il formaggio aho prodotto commercialmente viene stagionato per un anno, il suo sapore e il suo aroma aumentano molto di più.

Risultati dell'analisi fisico-chimica di alcuni campioni di formaggio Aho (%).

Umidità	KM*	Olio	Proteina	Sale	Cenere	acidità **	pH	BILE
53.42-56.15	43.85-6.58	7.05-8.97	24.11-8.22	9.16-0.06	10.17-0.94	0,85-1,06	5.06-5.09	13.45-15.39

Diagramma del flusso di produzione del formaggio Aho (Temiz e Kılıç, 2016).

Cose da considerare nella produzione del formaggio Aho: occorre prestare attenzione alle questioni che devono essere prese in considerazione sia durante la produzione di questo formaggio, come il barile, lo shor e il kulek, che sono prodotti in forme simili, sia come durante lo stoccaggio e la vendita. Secondo il Codice alimentare turco, il numero di lieviti e muffe non deve essere superiore a 1x10 2 -1x10 3 ufc/g. Il formaggio Aho deve essere conservato e commercializzato in celle frigorifere tra +4°C e +10°C, dove le sue proprietà non si deteriorano. I formaggi Aho non devono essere conservati, trasportati o messi in vendita con sostanze che emettono odori estranei. Nella commercializzazione dei formaggi Aho, questi devono essere immessi sul mercato in confezioni conformi alla normativa e che non compromettano la qualità del prodotto. Dovrebbero essere creati modelli di produzione di qualità standard nella produzione del formaggio Aho. In tutta la produzione dovrebbero essere utilizzati sistemi che proteggano la sicurezza alimentare e la salute pubblica. A questo scopo, si raccomanda di stabilire buoni metodi di produzione, una buona alimentazione animale, buone pratiche veterinarie, buone pratiche di lavorazione del formaggio Aho e di stalla.

FEDE FORMAGGIO

Sommario: È un delizioso formaggio bianco, non salato e informe, prodotto con latte crudo di mucca, pecora e capra nella regione del Mar Nero. Localmente è conosciuto anche come Köylüpeyniri, formaggio Tecen e formaggio allungato.

formaggio Imansi; È il nome dato al classico formaggio bianco della regione del Mar Nero, prodotto con metodi tradizionali a latte crudo magro di vacca, pecora e capra, generalmente nelle regioni di Trabzon e Artvin. In alcune regioni, a questo formaggio vengono dati nomi come " Artvin Imansız o Akçaabat Imansız " aggiungendo il nome della regione davanti al suo nome (Figura 31a,b). Questo tipo di formaggio viene prodotto soprattutto nei villaggi per soddisfare il fabbisogno quotidiano delle case e per essere aggiunto ad alcuni dolci e piatti locali. I formaggi Imansiz vengono prodotti in ogni stagione. Tuttavia, i formaggi non credenti prodotti con il latte invernale sono più grassi e gustosi a causa del maggiore contenuto di grassi nel latte invernale. Nella stessa regione, è conosciuto localmente anche come " formaggio acquoso" o " formaggio contadino", che si ottiene facendo fermentare il latte scremato (localmente lievito di vitello) e rimuovendo poi l'acqua in contenitori forati dopo la formazione della cagliata.   (Kamber, 2005; Ünsal, 2021).   A Giresun, un'altra regione del Mar Nero, il formaggio infidel è conosciuto anche come " formaggio tecen o formaggio allungato" perché prodotto in pentole . In generale, poiché il formaggio magro è prodotto con latte scremato, è di colore bianco, non salato e senza grassi, ha un sapore insipido e non ha un aspetto specifico e generalmente assume la forma del contenitore in cui è inserito.

Produzione del formaggio Imansız

Gli animali vengono munti e, dopo essere stato filtrato, il latte crudo viene fatto passare attraverso una scrematrice per eliminare il grasso dal latte crudo, oppure viene conservato naturalmente per una notte per eliminare il grasso del latte raccolto in superficie. Per essere utilizzato nella produzione di formaggio magro, il latte scremato viene riscaldato a 35-37 °C, che non brucia il dito, e il lievito tradizionale ( secondo la ricetta di Nevzat Karagöz, lo shirden tradizionale di trippa essiccata si acquista dal Questa trippa viene messa nel siero precedentemente preparato e conservata in un barattolo e salata. Quando si deve preparare il formaggio, prelevarne 3 palline e sostituirle con 3 palline di formaggio nuovo. (viene aggiunto ) oppure il latte viene fermentato con lievito commerciale alla velocità locale di 2 cucchiai per 1 capra (circa 18 litri) di latte. Se si vuole fare il formaggio senza separare il grasso del latte, il latte crudo viene fatto fermentare alla temperatura di mungitura. Successivamente, affinché il lievito possa agire, si avvolge strettamente il contenitore attorno ad esso per evitare dispersioni di calore, e si attende fino a quando si forma una cagliata un po' più densa dello yogurt. A seconda della forza del lievito, questo periodo può richiedere 20-120 minuti in alcuni luoghi, o 1 o 2 giorni in alcune regioni affinché la cagliata si formi da sola.

Per eliminare il siero dalla cagliata, si procede prima al taglio e alla rottura della cagliata, si richiude l'imboccatura del contenitore e si attende 10-15 minuti affinché rilasci completamente la sua acqua. In alcune località la cagliata prelevata dalla tela pressa viene posta in contenitori forati e si attende che il siero si separi in un luogo fresco. Il formaggio, che ha separato l'acqua e ha preso la forma del contenitore, può essere consumato fresco senza salatura, oppure può essere scolato bene e poi salato a piacere. In questo stato il formaggio viene posto in un apposito contenitore o cesto, pressato con un peso leggero per 1-2 ore e si attende che rilasci completamente la sua acqua. Il formaggio viene poi lasciato tal quale nella forma del contenitore oppure tagliato in diverse forme e messo sott'aceto in acqua salata precedentemente bollita e raffreddata. Rimane in acqua salata fino al consumo .

Fasi di produzione del formaggio Imansi

Latte crudo (Vacca-Pecora)

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Filtrazione e rimozione del grasso del latte

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Portare il latte alla temperatura di mungitura (35-37 °C)

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Fermentazione del latte

Formazione di coaguli (attendere 20-120 minuti o 1-2 giorni)

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Separazione del siero (con tela pressata)

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Filtrare (su di esso viene applicato un peso leggero nel cestello per 1-2 ore)

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Salamoia Salata

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Conservazione (in salamoia)

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Consumo

Diagramma di flusso della produzione del formaggio İmansız (Kamber, 2005)

Cose a cui prestare attenzione nel formaggio İmansı

I formaggi che utilizzano latte crudo e vengono consumati freschi, come il formaggio Imansiz, rappresentano un importante fattore di rischio per l'insorgenza di malattie come la brucellosi e la listeriosi. D’altro canto, il processo di salatura applicato a questo formaggio potrebbe non essere sufficiente a prevenire lo sviluppo o la distruzione di microrganismi patogeni. Inoltre, la produzione quotidiana di formaggio Imansi nelle case o la vendita delle eccedenze nei mercati dei villaggi o dei quartieri rappresenta un grande rischio per la salute pubblica nella vita urbana, poiché sarà lontana dai controlli ufficiali. Un’altra questione importante è che la produzione domestica può portare a un rapido deterioramento dei formaggi e a una riduzione della loro durata di conservazione, oltre a una scarsa qualità dei prodotti a causa dell’inadeguatezza delle pratiche minime igienico-sanitarie.

Di conseguenza, al fine di evitare che la produzione del formaggio Iman rappresenti un rischio per la salute pubblica, si raccomanda di attuare pratiche di pastorizzazione nella sua produzione, di stabilire un migliore controllo e supervisione della sua produzione e di sviluppare cooperative regionali e associazioni di produttori per garantire miglioramenti nella qualità del prodotto.

FORMAGGIO LIEVITO ARTVİN

Anche se si dice che sia uno dei tipi di formaggio locale fatti in casa prodotti nella regione del Mar Nero, non ci sono abbastanza dati bibliografici su questo formaggio. Tuttavia, in un'opera intitolata "I nostri formaggi locali", c'è un discorso locale sulla sua produzione. Pertanto, anziché essere un tipo di formaggio locale, il più noto formaggio bianco turco classico viene preparato in casa per soddisfare le esigenze quotidiane delle famiglie. A tal fine si precisa che il latte crudo degli animali locali viene trasformato direttamente in formaggio senza alcun trattamento termico. Innanzitutto, dopo aver munto gli animali e filtrato il latte, si porta il latte ad una temperatura che non bruci le mani (30-35 °C), che è praticamente la temperatura di fermentazione. Successivamente, al latte da trasformare in formaggio viene aggiunto lievito commerciale (in bottiglia) e 1 cucchiaio di lievito in 5 litri di latte e lasciato coagulare per circa 1-1,5 ore. Per separare il siero dalla cagliata risultante, si rompe il coagulo e si lascia nel recipiente, coperto, per altri 15-20 minuti. Dopo questo procedimento la cagliata viene messa in un sacco di tela con l'aiuto di una paletta. Dopo questa fase viene posta in un luogo fresco per rilasciare il siero, chiamato localmente şerat. Dopo aver controllato la cagliata nel sacco filtrato, il sacco viene nuovamente legato e su di esso viene posto un peso leggero. In questo stato si attendono altre 3-4 ore affinché il mosto fuoriesca. Al termine di questo processo, il formaggio viene tagliato nelle dimensioni desiderate e posto in salamoia e così posto al consumo. Come si capisce dalla spiegazione, sarebbe opportuno scrivere questo formaggio dopo aver ottenuto maggiori informazioni su questo formaggio, poiché è molto simile alla tradizionale lavorazione casalinga e non è possibile trovare altra fonte scritta.

TRABZON CHASHARI E TULUM CHASHARI

Il Tulum kashar è prodotto nei distretti di Vakfıkebir, Sürmene e sugli altipiani di Trabzon. Dopo che i formaggi freschi salati vengono sbriciolati, vengono gettati in acqua bollente e fatti bollire fino a quando non si attaccano. Quindi, i formaggi vengono tolti dall'acqua calda e pressati sulle bucce dopo il raffreddamento. Poiché la maggior parte del grasso e del sale di questi formaggi passano nell'acqua bollente, il formaggio è insipido e non salato. Questo formaggio, prodotto molto raramente nella regione, ha una conservabilità molto lunga.

La produzione del formaggio locale kashar e del formaggio a pasta filata è la stessa. L'unica differenza è che è sotto forma di stringhe, da qui il nome "string kashar". Per ottenere il formaggio cheddar, le fasi di produzione del formaggio a corde vengono seguite esattamente, ma quando i formaggi non credenti gettati nell'acqua nella produzione del cheddar si sciolgono, non vengono tirati in corde e allungati. Al contrario, vengono tutti riuniti per formare una palla. Quindi, questa pallina di formaggio viene tolta dalla pentola e impastata su una tavola per rimuovere l'acqua all'interno. Viene quindi posto in un contenitore profondo e sopra viene posto un peso per aiutarlo a rilasciare l'acqua rimanente. In questo modo, mentre il formaggio rilascia l'acqua rimasta nella sua struttura, assume anche la forma rotonda del contenitore in cui si trova.

FORMAGGIO CONTADINO A MUFFA YUSUFELI

È un tipo di formaggio ottenuto facendo essiccare i formaggi contadini a base di latte grasso o scremato nella città di Sargöl, nella regione di Artvin Yusufeli, sul Mar Nero, in sacchi di stoffa all'aperto in un luogo arioso, e poi formando muffe sulle parti screpolate del formaggio. .  

Esiste anche un altro formaggio noto come cagliata Yusufeli kurtlu. Questo formaggio viene consumato principalmente negli altipiani del villaggio di Artvin Tevek. La cagliata ottenuta dalla cagliata del latte e chiamata "formaggio marcio" viene essiccata al sole. Successivamente, il formaggio marcio essiccato viene ridotto in briciole e conservato fino a quando il suo corpo dalla testa nera si trasforma in vermi bianchi e diventa ammuffito. Questo formaggio è conosciuto localmente come cagliata Artvin Yusufeli kurtlu.

La cagliata ottenuta dal siero di latte della regione di Yusufeli e il formaggio Chechil vengono mescolati insieme, pressati strettamente in botti di legno e fatti maturare in un luogo fresco fino alla fine dell'estate, mentre sul formaggio si desidera la muffa. Questo tipo di formaggio kulek, che presenta della muffa sulla superficie alla fine dell'estate, è chiamato localmente formaggio Yusufeli kulek.

Un altro formaggio locale prodotto nella regione di Artvin Yusufeli è il formaggio in barca Artvin Yusufeli. Questo formaggio è ottenuto da una miscela di latte di piccola taglia e di bovini al pascolo sugli altipiani (vacche-capre). Dopo la mungitura degli animali, il latte raccolto di capra e mucca viene mescolato con grasso intero (senza sgrassare) e filtrato con l'aiuto di una garza. Questi latti vengono conservati in un luogo fresco e buio per circa due giorni. Nel frattempo il grasso del latte raccolto in superficie viene raccolto in un altro contenitore con l'aiuto di una paletta. La restante parte viene "scaldata" in un calderone a 30-35 C, che è la temperatura di fermentazione. Successivamente al latte riscaldato viene aggiunto il lievito di bottiglia (prima si utilizzava il lievito animale), si mescola e si attende la coagulazione. Una volta completata la coagulazione, il coagulo viene miscelato a mano e filtrato a mano. Questo formaggio ha la consistenza del formaggio cheddar ed è piatto. Questa forma è data in stampa.

Successivamente la forma di formaggio viene posta in un contenitore di zinco del diametro di circa 30 cm e della profondità di 5 cm. Qui viene conservato per un po' nel proprio siero di latte, chiamato şerat. In questa sezione il formaggio riposato viene tagliato in stampi della dimensione desiderata. Viene strofinata a mano, salata e pressata in salamoia. Questo formaggio è di colore bianco e ha una superficie liscia. Ma diventa giallo man mano che matura.

Questo formaggio è particolarmente simile al formaggio lievitato Artvin in termini di metodo di produzione. Questa situazione dimostra che i metodi di produzione dei formaggi prodotti nella regione si modellano in base alle modalità di trasmissione dal passato e alle abitudini delle popolazioni, e quindi la distinzione è definita solo dal nome della regione. Nella classificazione dei formaggi locali, esistono grandi differenze nelle tecniche di produzione, nel modo in cui si ottengono il latte e la cagliata, se si applica o meno calore alla cagliata, nella lavorazione della cagliata, nella forma della salamoia o nei metodi di maturazione e nei materiali di confezionamento. conservati durante la maturazione.

 In questo contesto, per riclassificare i formaggi locali e stabilirne gli standard, i metodi di produzione locale devono essere stabiliti dopo una valutazione scientifica in linea con le informazioni ricevute dai veri produttori della regione. In questo modo, la nostra ricchezza locale sarà costruita su basi più solide e sarà possibile produrre formaggi standard con le qualità desiderate, e ciò contribuirà ad eliminare la confusione nei nomi e nei concetti di formaggi di produzione simile.

Insomma;

Alcuni problemi si osservano spesso nelle varietà di formaggio prodotte con metodi tradizionali nel nostro paese. Quando guardiamo gli studi condotti su alcuni formaggi sopra elencati con la loro produzione, le differenze tra i valori rilevati nei risultati delle analisi dei campioni mostrano che non esiste uno standard specifico nei metodi di produzione dei formaggi e nelle materie prime utilizzate. Questi formaggi non sono protetti geograficamente, ma sono ogni giorno molto richiesti sul mercato. Di conseguenza, i formaggi non prodotti correttamente rappresentano un rischio.

L'utilizzo di latte prevalentemente crudo nella loro produzione comporta un rischio di contaminazione durante l'intero processo produttivo. Un altro criterio importante per i formaggi prodotti con latte crudo è se sono conservati per un periodo di maturazione sufficiente in termini di sicurezza alimentare, il che è di grande importanza per la salute pubblica.

Ciò che bisogna fare per tutti questi formaggi è iniziare a lavorare questi prodotti senza perdere tempo e determinare prima le tradizionali fasi di produzione standard. In questo modo si raggiungerà lo standard nella produzione del formaggio, si faciliterà il controllo e si impedirà la concorrenza sleale. I produttori dovrebbero essere sensibilizzati sull’attuazione di questi standard e dovrebbero essere svolte attività di formazione. In questo modo, con questi studi si possono compiere progressi effettivi verso le Indicazioni Geografiche. Il contributo derivante dalla definizione di modelli produttivi standard attraverso gli studi da realizzare sarà importante sia in termini di tutela dei prodotti tradizionali, che di salute pubblica e di valore economico.

Questo progetto permetterà anche di fare luce sulla tutela e la corretta classificazione dei formaggi locali, oltre a richiamare l'attenzione sui problemi che possono sorgere nella produzione casearia locale in termini di sicurezza alimentare e salute pubblica. Su questi temi, ha rivelato i requisiti per i produttori di formaggio locali di rispettare le procedure di Buona Pratica di Produzione informandoli su questioni fondamentali come la sicurezza alimentare, la salute pubblica, le pratiche igienico-sanitarie, l’igiene del personale, la salute degli allevamenti e degli animali.

FORMAGGIO LOCALE DELLE REGIONI DELL'ANATOLIA ORIENTALE E DELL'ANATOLIA SUD-ORIENTALE

FORMAGGIO ALLE ERBE DI VAN

Riepilogo: il formaggio alle erbe di Van viene generalmente prodotto nelle province di Van e Hakkari. Tuttavia, poiché la sua produzione è molto elevata a Van, è conosciuto dal pubblico come "formaggio alle erbe di Van". Nel 2018 gli è stata concessa l'indicazione geografica dall'Ufficio ufficiale dei brevetti e dei marchi turco n. 2018/37.  

Tecnologia di produzione: il formaggio Van Herb può essere consumato fresco o previa stagionatura.   Le erbe raccolte nei campi in primavera vengono tritate finemente, poste in acqua bollente, poi raffreddate e messe in salamoia.

Nella preparazione del formaggio Van Herbed viene utilizzato latte di pecora, di capra, di mucca o una miscela di questi.

Preparazione del lievito: nella produzione del Van Herb Cheese vengono utilizzati lieviti liquidi e lievito prodotto dallo sherden. La fermentazione avviene nel latte a 30° C e il processo di fermentazione dura circa 2 ore. Il coagulo che si forma dopo il processo di fermentazione viene trasferito in sacchetti di tela per essere filtrato.

Preparazione dello Tzatziki (formaggio di cotone): lo Tzatziki è un formaggio crudo utilizzato nella produzione del Van Herbed Cheese. Quando si riempie il formaggio a cubetti, si riempie con uno strato di formaggio e uno strato di tzatziki. Proprietà del sale utilizzato nel formaggio: in genere, per preparare il formaggio Van Herb è possibile utilizzare sale grosso, sale lavorato e sale da cucina.

La produzione del formaggio Van Herb avviene con il metodo della "salamoia" e della "salatura a secco". Nel formaggio prodotto con il metodo della salatura a secco, il latte crudo viene fatto fermentare a circa 30°C e lasciato coagulare per circa 2 ore. Dopo il processo di coagulazione, viene trasferito in sacchi di tela e durante il trasporto vengono aggiunte le piante precedentemente preparate.

Dopo che il sacco è pieno, la sua bocca viene chiusa e un peso viene posto sopra e lasciato scolare. Dopo che il processo di filtrazione è completato in 2-4 ore, la cagliata viene tagliata in piccole fette grandi quanto un palmo di forme diverse. Nella salatura a secco le fette vengono lasciate riposare per 3-4 giorni dopo averle cosparse di sale.

Le fette vengono poi lavate con acqua tiepida, lo tzatziki e il formaggio vengono riempiti in barattoli di terracotta e contenitori di plastica a strati, senza lasciare spazio tra loro, e poi sepolti nel terreno. A differenza della salatura in salamoia, viene applicato il processo di pastorizzazione del latte crudo. Dovrebbe essere simile al metodo della salatura a secco. Nella salatura in salamoia, piccole fette di formaggio vengono conservate in salamoia per 30-60 giorni in contenitori di plastica in un luogo fresco e poi poste al consumo.

Condizioni di conservazione e confezionamento: La durata di conservazione del formaggio è più lunga utilizzando il metodo della salamoia e la salatura a secco nella conservazione del formaggio. I formaggi preparati vengono sepolti sottoterra in cubetti di argilla o contenitori di plastica. Generalmente sono previsti 3 mesi, ma se il periodo è superiore ai 3 mesi il gusto del formaggio aumenta.

FORMAGGIO KASHAR DI KAR

Riepilogo : Kars Kashar, prodotto nella provincia di Kars, ha ricevuto il certificato di indicazione geografica nel 2016. Kars Kashar, prodotto anche in una fabbrica nella provincia di Kars, è commercializzato in molte parti della Turchia.

Tecnologia di produzione: i processi di lavorazione della cagliata nella produzione del formaggio Kars Kashar sono simili a quelli della produzione del formaggio bianco. Dopo il processo di fermentazione, il siero di latte viene separato nel processo di filtrazione a pressione, la cagliata viene tagliata in pezzi grandi e lasciata fermentare. Si intende con la formazione delle foglie e il rilascio dei fili al termine della fermentazione.

La cagliata che ha completato la fermentazione può essere aperta senza strapparsi. Terminata la fermentazione, la cagliata viene tagliata a fettine e lavorata in recipienti a 65–70°C fino ad ottenere una struttura morbida. L'impasto risultante viene formato in uno stampo legandolo al nucleo. Sul bancone del formaggio gli stampi vengono spesso capovolti.

Dopo questi processi si procede alla salatura. Il processo di salatura può essere effettuato a secco o in salamoia. Generalmente la salatura in salamoia si completa in pochi giorni, mentre la salatura a secco si completa in 15-20 giorni. Affinché il kashar maturo sia delizioso e aromatico, dovrebbe essere conservato in un ambiente freddo per 2-3 mesi. Dopo che i formaggi sono stati salati e stagionati, vengono sciacquati con acqua calda a 40-50°C, asciugati e venduti.

Condizioni di Conservazione e Confezionamento: Matura dai 3 ai 6 mesi in condizioni adeguate. Generalmente, il Kars Kashar viene venduto come Fresh Kars Kashar quando è nella fase di pre-maturazione e come Old Kars Kashar dopo il terzo mese.

FORMAGGIO DI LINGUA DI CAMMELLO DI KARS

Sommario: Il formaggio Kars con lingua di cammello è prodotto con latte vaccino. La cagliata di questi formaggi viene sottoposta a fermentazione. Quindi viene bollito in acqua calda o nel suo stesso siero.

Tecnologia di produzione: Dopo il processo di pastorizzazione, il latte viene raffreddato a 32 C e fermentato. Quando si raggiunge un'acidità sufficiente, viene aggiunta la coltura starter per garantire la coagulazione.

Taglio del coagulo: il coagulo maturo per il taglio viene spezzato e fatto riposare. Il coagulo riposato viene nuovamente spezzato e fatto riposare nuovamente.

Separazione del siero di latte: Dopo il processo di riposo, il siero di latte viene separato mediante filtrazione. Fermentazione della cagliata: la cagliata viene modellata e lasciata fermentare a temperatura ambiente. La maturazione della cagliata viene controllata ad intervalli regolari.

Formatura e taglio della cagliata : Dopo la lavorazione, la cagliata viene modellata e tagliata.

Magazzinaggio:   I formaggi a pasta filata vengono conservati per 7-10 giorni a 4 C mediante confezionamento sottovuoto.

FORMAGGIO CIVILE DI ERZURUM

Riassunto: Il formaggio civile di Erzurum ha ricevuto l'indicazione geografica nel 2009. Il formaggio civile di Erzurum, ottenuto dal latte vaccino, è prodotto principalmente a Erzurum e nelle province come Kars e Ağrı ed è tra i nostri formaggi locali.

Tecnologia di produzione: Dopo aver sgrassato il latte e acidificato il latte scremato, viene fatto fermentare con lievito di birra. È un formaggio magro ottenuto impastando la cagliata matura e lasciandola appesa a formare delle corde. Dopo averla modellata in fili sottili, viene salata mediante salatura a secco. Imballaggio/conservazione: preparato in cubetti o fusti di plastica.

FORMAGGIO ERZİNCAN TULUM

Riepilogo: il latte di pecora Akkaraman viene utilizzato nella produzione del formaggio Erzincan Tulum. Il formaggio Tulum Erzincan è un tipo di formaggio dall'aroma unico e dall'alto contenuto di proteine e grassi. Il formaggio Erzincan Tulum ha ricevuto l'indicazione geografica nel 2000.

Tecnologia di produzione : Questo formaggio viene fermentato con caglio o caglio commerciale dopo la mungitura del latte crudo. Dopo la rottura del coagulo si lascia scolare in sacchi di tela per 14-16 ore. Si lascia 8-10 giorni per rilasciare completamente il siero, e la cagliata risultante viene tagliata in piccoli pezzi e mescolata con sale al 2-3% e salata. Successivamente la cagliata viene conservata in sacchi di tela per 5-10 giorni, la cagliata viene nuovamente frantumata e pressata manualmente o mediante macchine in pelli di pecora, agnello e capra o in contenitori di plastica. La stagionatura avviene in celle frigorifere, grotte e doline per circa tre mesi.

Condizioni di stoccaggio e conservazione: il formaggio Erzincan Tulum viene conservato in condizioni adeguate in grotte, doline e celle frigorifere.

FORMAGGIO GRAVYER DI KARS

Riepilogo: il formaggio Kars Gruyere è stato prodotto per la prima volta nel villaggio di Boğa Tepe, nella provincia di Kars. Nella produzione del formaggio viene utilizzato il latte ad alto contenuto di grassi, munto da bovini di razza Zavot. La crosta del formaggio Kars Gruyère, geograficamente indicato, è di colore giallo dorato e ha un aspetto perforato in sezione trasversale.

Tecnologia di produzione: Il formaggio groviera viene prodotto nei mesi di maggio e agosto e il processo produttivo prosegue per circa sette mesi.

Dopo la fermentazione del formaggio Kars Gruyère con il caglio di latte riscaldato a 35 C, la cagliata viene rotta in piccoli pezzi e lasciata attendere, quindi la cagliata viene mescolata a 57 C e cotta per 40-45 minuti. La cagliata viene posta in tele a due strati e pressata, le forme compresse vengono conservate per 24 ore, le forme inferiori e superiori vengono salate e lasciate attendere un altro giorno, la salatura a secco dura 5-6 giorni ed è viene polverizzato in salamoia, che dura 5-7 giorni . Dopo una stagionatura sugli scaffali per 3-4 settimane in locali con umidità dell'85% a 32 C, il formaggio si ispessisce e si formano i pori, quindi il processo si completa con una maturazione a 12-13 C per 90-150 giorni. Il formaggio Kars Gruyere è un formaggio noto per essere conservato e consumato per 3 anni o più. Condizioni di conservazione: il formaggio Kars Gruyere viene generalmente conservato in grandi blocchi e venduto in grandi blocchi per evitare l'essiccazione e la perdita di sapore.

FORMAGGIO MOTAL

Riepilogo : Il formaggio Motal, prodotto con latte di pecora crudo nella regione di Muş, è una delle varietà di formaggio tulum. Nella produzione del formaggio Motal vengono utilizzati latte crudo, formaggio bianco e formaggio Chechil. Dopo essere stato insaccato in pelli di pecora o di capra, viene sepolto nel terreno per 3 mesi o lasciato stagionare in celle frigorifere.

Tecnologia di produzione: Il formaggio Motal viene preparato triturando la cagliata e riempiendola con pelli di capra o di pecora in confezioni di fusti di plastica negli ultimi anni, senza lasciare spazi vuoti. Viene posto al consumo dopo una stagionatura di circa tre mesi. Il formaggio Motal è noto per il suo gusto e aroma di muffa naturale e caratteristico.

CREMA DI FORMAGGIO KINK

Riepilogo: secondo le informazioni ricevute dai produttori di formaggio Karın Kaymakı, nella produzione del formaggio viene generalmente utilizzato il latte di pecora. Nei periodi in cui il latte ovino scarseggia si utilizza anche quello vaccino.

Tecnologia di produzione: Dopo la mungitura, il latte viene filtrato attraverso una garza e fermentato senza alcun trattamento termico. La temperatura di fermentazione del latte varia tra 29-30 C. Il tempo di coagulazione è compreso tra 1,5 e 3,5 ore a seconda della quantità di lievito. Come lievito viene utilizzato il lievito fatto in casa o il caglio liquido commerciale.

Durante la produzione del formaggio non viene applicato uno stile specifico di lavorazione della cagliata. Il coagulo, che si rompe subito dopo la sua formazione, viene trasferito in sacchi di lino e lasciato scolare per 10-36 ore. Successivamente, viene posto un peso su di esso e viene sottoposto ad un altro processo di filtrazione per un periodo compreso tra 18 e 72 ore. Quando si ottiene una massa di formaggio a pasta dura, la filtrazione viene interrotta. Il formaggio viene sbriciolato e, se lo si desidera, cosparso con il 2-3% di sale. Inoltre, in questa fase, al formaggio di latte vaccino o di pecora magro viene aggiunta una certa quantità di burro e mescolato accuratamente.

Condizioni di conservazione: la trippa di pecora e di agnello viene innanzitutto tagliata a pezzi, lavata completamente, salata e poi essiccata in un ambiente soleggiato per 1-2 settimane. Una volta completato il processo di pressatura, la trippa secca precedentemente preparata viene messa a bagno e la cagliata viene riempita in queste trippe (pancette). Il formaggio viene conservato per 2-3 mesi in magazzini con una temperatura ambiente di 7-8 C per maturare e diventare pronto per il consumo.

FORMAGGIO ERZURUM KERTI

Riassunto : Il formaggio Erzurum Kerti è un formaggio che viene generalmente prodotto in estate e consumato nei mesi invernali nella provincia di Erzurum.

Tecnologia di produzione:    Dopo che il formaggio Erzurum Kerti è stato inacidito con latte scremato, mantenendolo a temperatura ambiente per 10-15 ore, si aggiunge latte fresco e poi dopo aver fatto fermentare con il lievito, il latte viene riscaldato a fuoco basso e quando si forma una coagulazione filiforme Si forma il coagulo, si raccoglie con un mestolo. Successivamente la cagliata viene impastata e rimessa nella pentola, riscaldata alla stessa temperatura, estratta e impastata nuovamente, diluita a mano nel siero della cagliata e, una volta diluita, lasciata sul banco per 1-2 giorni e salata. . Il formaggio Erzurum Kerti può essere consumato fresco dopo essere stato pressato nelle bucce o nelle botti e stagionato per alcuni mesi in un ambiente fresco e privo di umidità.

Imballaggio/stoccaggio:   Viene preparato in tute di pelle, cubetti o fusti di plastica.

COKELEK ALLE ERBE

Sommario: Si tratta di un latticino prodotto a Van, Muş, Bitlis, Elazığ, Erzurum, Erzincan, Hakkari, Darende e molte altre province orientali.

Tecnologia di produzione : Dopo la zangolatura dello yogurt, viene eliminato il burro e rimane il latticello. L'Ayran viene coagulato mediante riscaldamento e la cagliata viene filtrata per ottenere il precipitato grezzo.

Il rapporto dell'acqua viene regolato mantenendo il precipitato sotto pressione per un certo periodo di tempo. Versare la ricotta in una ciotola capiente, mescolare diverse quantità di latte, yogurt e panna rappresa e impastare con una piccola quantità di sale (1-2%).

Si ottiene così un precipitato erbaceo. La cagliata alle erbe viene consumata fresca o previa maturazione in sacchi di cuoio. La cagliata alle erbe viene utilizzata per la colazione, nella preparazione di pasticcini e focacce, nonché in alcuni piatti locali.

FORMAGGIO ELAZIG SAVAK

Sommario: È fatto con latte di pecora. Il formaggio Elazığ Şavak è un tipo di formaggio grasso prodotto nelle province di Bingöl, Tunceli ed Elazığ, dalla consistenza morbida e dal gusto e dall'odore particolari.

Tecnologia di produzione : Il formaggio Elazığ Şavak viene fermentato con il lievito chiamato Şilav alla temperatura del latte, senza alcun processo di raffreddamento. La cagliata formatasi dopo la fermentazione viene posta in un telo pressato e lasciata per 30 minuti per garantire il completo drenaggio del siero. Dopo alcune ore dalla pressatura, le forme vengono tagliate a fette e salate. Viene solitamente preparato in salamoia contenente il 10-20% di sale e conservato in acqua salata fino al consumo.

Stoccaggio e imballaggio:   Formaggio Elazığ Şuvak   Di solito viene conservato in contenitori di plastica.

FORMAGGIO MATTONATO BINGOL

Riepilogo: Questo formaggio della provincia di Bingöl è generalmente prodotto con latte di pecora crudo. Il formaggio in salamoia Bingöl è tra i formaggi più consumati in Turchia.

Tecnologia di produzione : il latte utilizzato nel formaggio in salamoia Bingöl viene fermentato a 28-30 C nei mesi estivi e a 32-35 C nei mesi invernali per 45 minuti. Il coagulo risultante viene poi spezzettato, adagiato su una garza, strizzato e pressato su una superficie piana. Affinché il siero possa defluire più velocemente, viene pesato o compresso e lasciato riposare per 4-5 ore. Successivamente le forme vengono tagliate a fette, salate e conservate a cubetti per circa 5 giorni. Dopo questo processo, sul formaggio viene versata una salamoia al 10% e lasciata riposare per un'altra settimana.

Stoccaggio e confezionamento : vengono utilizzati latte vaccino, tute in pelle, cubetti o fusti di plastica. Generalmente i formaggi pressati in salamoia vengono conservati in contenitori di plastica per 2-3 mesi. Durante il periodo di attesa si conserva a temperatura ambiente, al riparo dai raggi solari e da ambienti caldi.

FORMAGGIO A CUBO BITLIS

Sommario: Viene prodotto principalmente nella provincia di Bitlis e nei suoi dintorni. Si ottiene dal latte di pecora, capra e mucca.

Tecnologia di produzione : Nella produzione del formaggio Bitlis Küp; Il latte da utilizzare viene generalmente fatto fermentare alla temperatura di mungitura senza riscaldamento o dopo essere stato riscaldato a 30-40 °C. Il coagulo formatosi entro 2-3 ore dal processo di fermentazione viene sbriciolato e lasciato nel sacco di filtraggio per circa un giorno. Successivamente viene tenuto nei sacchi per circa 3-4 giorni per far rilasciare completamente l'acqua. Dopo questo procedimento, le forme vengono sbriciolate con filo di ferro o bastoncini di legno, mescolate con salgemma al 3-4%, quindi strizzate in sacchi di tela e legate strettamente.

Nella stagionatura i formaggi prodotti vengono interrati, ricoperti con pietra pomice o sabbia fine e mantenuti in un ambiente fresco, oppure conservati in celle frigorifere. Il formaggio a cubetti Bitlis può essere consumato dopo 30-40 giorni di stagionatura, mentre per la completa maturazione è necessario un periodo di attesa dai 3 ai 5 mesi.

Conservazione e confezionamento: formaggio a cubetti Bitlis Mentre un tempo veniva prodotto pressando i cubetti, oggi viene prodotto anche in fusti di plastica. Il formaggio Bitlis Cube viene pressato a cubetti, senza lasciare spazio tra loro, e sepolto nel terreno.

FORMAGGIO PESTIGENE

Riepilogo: Sebbene il pestigen sia prodotto nella regione dell'Anatolia orientale, nelle province di Erzurum, Elazığ, Bingöl e Tunceli, non è molto conosciuto in altre regioni. Pestigen è un formaggio a pasta molle semigrasso dal colore bianco crema ed è incluso nel gruppo degli yogurt condensati. Non esiste una tecnica di produzione standard e il prodotto non è stato introdotto fuori regione.

Tecnologia di produzione : Per ottenere il formaggio Pestigen, lo yogurt viene sbattuto per separarlo dall'olio, e poi il latticello rimanente viene lasciato acido per 2-3 giorni. Quindi il latticello viene messo in un calderone e fatto bollire mescolando continuamente. La ricotta risultante viene trasferita in sacchi di tela e lasciata scolare per 2 giorni. Dopo il processo di filtraggio, il pestigeno che rilascia la sua acqua viene pressato in tute di cuoio e conservato in un luogo fresco fino al consumo.

RICOTTA

  Riepilogo: La ricotta, prodotta in tutte le regioni della Turchia, è un tipo di formaggio indispensabile della cultura anatolica. Sebbene la tecnica di produzione della ricotta sia simile in tutte le regioni, essa viene utilizzata in molti luoghi della cucina del nostro paese, come nella preparazione di dolci, pane, pasta e insalate.

Tecnologia di produzione : La ricotta varia a seconda del tipo di siero utilizzato nelle diverse produzioni. La ricotta può essere di colore bianco, grigiastro o giallastro. In molte regioni la ricotta è prodotta con latte vaccino, mentre in alcune regioni è prodotta con siero di latte ottenuto da latte di pecora e capra.

Stoccaggio e imballaggio:     È possibile utilizzare imballaggi diversi.

CAGLIATA ALLE ERBE (TATZAKIK)

Sommario: Lo Tzatziki è un formaggio crudo utilizzato per riempire il formaggio Van Herb a cubetti.

Tecnologia di produzione : Nella preparazione dello tzatziki, dopo che il latte è stato filtrato, viene bollito e raffreddato a 30 °C. Dopo aver aggiunto il lievito di yogurt al latte raffreddato, la fermentazione continua per due giorni. Dopo la fermentazione, viene zangolato e viene eliminato l'olio. Si preleva il latticello rimasto e lo si fa bollire nel calderone per 5-10 minuti, poi si toglie l'acqua raccolta su di esso e si trasferisce nel telo filtrante quindi, dopo avervi posto sopra un peso, si lascia per 1-2 giorni Il precipitato risultante viene selezionato e salato, quindi vengono aggiunte le erbe preparate e viene rimesso nel sacchetto e lasciato scolare. La quantità di erbe utilizzate nello tzatziki può variare.

Stoccaggio e imballaggio:   È possibile utilizzare imballaggi diversi.

TOMAS (Serto)

Riepilogo: Viene prodotto nelle province di Erzurum, Elazığ, Bingöl e Tunceli e si chiama Tomas e Dorak Serto a seconda della regione in cui viene prodotto. È un tipo di formaggio dal colore giallastro, bianco sporco, a pasta molle e dalla forma granulosa. È prodotto principalmente con latte di pecora e capra.

Tecnologia di produzione : Nella produzione del formaggio Tomas, il latticello rimasto dopo la zangolatura degli yogurt per ottenere il burro viene fatto bollire e la cagliata risultante viene raffreddata e filtrata trasferendola in sacchetti di tela. Si ottiene aggiungendo alla cagliata risultante burro, panna, latte e yogurt, lavorandola, pressandola poi nelle pelli e facendola maturare in luogo fresco per alcuni mesi.

Stoccaggio e imballaggio : le tute in pelle sono conservate in cubi o fusti di plastica. Si conserva in una borsa di pelle per 2 o 3 mesi.

FORMAGGIO SPALMABILE DI ERZURUM

Sommario: Il formaggio a pasta filata Erzurum è ottenuto come risultato della valutazione del latte scremato a Erzurum e nei suoi distretti.

Tecnologia di produzione: Dopo che il latte è inacidito, viene riscaldato a fuoco basso e si forma la cagliata. Successivamente, ogni quantità di lievito viene aggiunta alla cagliata risultante e il processo di miscelazione viene accelerato. Quando si ottiene una struttura elastica, il processo di riscaldamento viene interrotto. Gli olivello spinosi vengono impastati a mano in forme circolari fino al raffreddamento. Il formaggio viene poi posto in un contenitore e lasciato maturare.

Imballaggio/Conservazione/Imballaggio : il formaggio a pasta filata Erzurum viene generalmente consumato dopo essere stato conservato per 45 giorni, oppure viene conservato dopo la salamoia, oppure è confezionato sotto vuoto.

FORMAGGIO ERZURUM TORTUM (FORMAGGIO COTTO)

Riassunto: Il formaggio Erzurum Tortum Pişmiş è un tipo di formaggio che viene generalmente prodotto e consumato in modo limitato nel distretto Tortum di Erzurum e nei suoi dintorni.

Tecnologia di produzione: il latte vaccino viene utilizzato nella produzione del formaggio. La cagliata formatasi dopo la fermentazione del latte viene posta in garze, su di essa viene posto un peso e lasciata riposare per 1 giorno. Successivamente si toglie la cagliata dal sacchetto di tela e la si aggiunge al burro fuso nella pentola, mescolando per ammorbidire la pasta del formaggio. Il formaggio cotto Erzurum Tortum ha una forma rotonda, proprio come il formaggio kashar, e può essere consumato fresco.

Stoccaggio e imballaggio:   Il suo consumo nella produzione commerciale non è stato riscontrato.

FORMAGGIO ERZURUM HINIS

Il formaggio Erzurum Hınıs, prodotto con latte crudo di pecora, prende il nome dal quartiere Hınıs di Erzurum.

La produzione del formaggio Erzurum Hınıs è la stessa della produzione del classico formaggio bianco e viene conservato mediante salatura durante il consumo.

  Stoccaggio e imballaggio:   Le tute in pelle sono conservate in cubi o fusti di plastica.

AĞRI ALADAĞ

Sommario: Il formaggio del villaggio Ağrı Aladağ si ottiene cuocendo la cagliata di miscele di latte di pecora e mucca non pastorizzate. In generale, viene prodotto per soddisfare le esigenze particolari della popolazione di Ağrı e della sua regione.

Tecnologia di produzione: Dopo che il formaggio Ağrı Aladağ è stato fermentato mescolando latte di pecora e di mucca, viene cotto rompendo la cagliata, riempiendo la cagliata in sacchi di stoffa, impastandola, separando il siero di latte e quindi mantenendola sotto pressione per un giorno. Successivamente il formaggio viene affettato e le fette di formaggio vengono cosparse di sale e poste negli appositi contenitori. La salamoia preparata al 10-15% viene aggiunta al formaggio e conservata in un ambiente fresco.

Stoccaggio e imballaggio:   Viene conservato in cubetti o contenitori di plastica.

FORMAGGIO IKIZDERE TULUM

Il formaggio İkizdere tulum è fatto con latte vaccino ed è prodotto ad Ardahan.

Tecnologia di produzione: Dopo che il latte viene riscaldato a fuoco basso, viene aggiunto il caglio in modo che coaguli per 1-1,5 ore. Successivamente il coagulo viene sbriciolato, riscaldato a 50°C per 12-15 minuti, trasferito in un sacchetto di tela filtrante e lasciato sotto peso per 1 giorno a filtrare. Successivamente la cagliata viene tagliata a pezzi della grandezza di un cece, si aggiunge il 4-5% di sale e si mescola.

Successivamente viene riempito in piccoli sacchetti in modo che non rimanga aria e l'imboccatura della tuta sia ben chiusa. I tulum vengono consumati in fosse di terra dopo una maturazione di tre o quattro mesi.

FORMAGGIO CUMA ARD AHAN

Il formaggio Ardahan Çuma è prodotto con latte vaccino.

Tecnologia di produzione: Nella produzione del formaggio Ardahan Çuma, il latte viene fermentato per 1 ora senza bollire. Poi si aspetta che si formi il coagulo e si controlla se c'è o meno.

Dopo che il coagulo risultante è stato trasferito sul tessuto filtrante, viene posizionato sopra un peso per filtrare l'acqua. Quando il coagulo, controllato ad intermittenza, raggiunge il livello di durezza desiderato e drena completamente l'acqua in eccesso, viene rimosso dal tessuto e tagliato in parti uguali. Ai pezzi affettati viene applicato il processo di salatura. Successivamente le forme vengono lasciate nella salamoia preparata per la seconda salatura. Dopo essere rimasto in salamoia per circa due mesi, viene posto al consumo.

FORMAGGIO ÇAKMAK

Il formaggio Cakmak è prodotto con latte di pecora.

Tecnologia di produzione: Dopo che il latte è stato munto e filtrato, viene applicato il processo di riscaldamento e dopo averlo portato alla temperatura di fermentazione, viene fatto fermentare per 3 ore. Successivamente la cagliata sbriciolata viene riempita in sacchi di tela e impastata, dopo aver posto un peso sul sacco, il formaggio viene conservato per circa 5 ore, quindi tolto dai sacchi, salato e posto in salamoia. Conservare in luogo fresco fino al consumo.

Stoccaggio e imballaggio : conservato in cubi o fusti di plastica.

FORMAGGIO GRASSO DI TURUM

Il formaggio grasso tulum è ottenuto dal latte vaccino.

Tecnologia di produzione: Dopo la mungitura, il latte vaccino viene filtrato e pulito. Dopo che il latte si è leggermente riscaldato, viene aggiunto il lievito e mescolato accuratamente. La fermentazione avviene entro 15-20 minuti. Dopo la fermentazione si scarica l'acqua e si lascia riposare la cagliata formatasi. Il formaggio formatosi dopo aver assorbito l'acqua viene filtrato in sacchi filtranti mediante l'applicazione di pesi. Dopo che il formaggio è stato accuratamente scolato, viene tagliato a fette, salato e riposto in contenitori. Viene salato e tagliato in manti di capra o di pecora. Le fette di formaggio vengono compresse in modo che non rimanga aria e la bocca sia ben chiusa. Viene lasciato maturare per 3-4 mesi in luogo fresco.

Condizioni di conservazione:   Tute, pelle di animale soffiata, tute.

FORMAGGIO FRAGILATO

Riepilogo: Nei villaggi turkmeni di Ardahan, le persone producevano il formaggio Saçak con vari latti per soddisfare le esigenze domestiche. Tuttavia, oggi, la costruzione continua nelle province di Ardahan, Ağrı, Iğdır Kars ed Erzurum.

Tecnologia di produzione: La produzione del formaggio Fringe è simile alle fasi di produzione del formaggio String. Il metodo applicato nelle fasi di formatura e impasto del formaggio a pasta filata trasforma il formaggio in strisce molto sottili.

Condizioni di conservazione: il formaggio Saçak si conserva per 2 anni poiché perde l'acqua e diventa salato durante la conservazione. Di solito viene conservato in contenitori di plastica.

FORMAGGIO HAKKARI ŞEMDINLI HERKI

Sommario: Il formaggio Hakkari Şemdinli Herki, prodotto con latte di pecora e mucca, prende il nome dalla regione di Hakkari.

Tecnologia di produzione: il formaggio Hakkari Şemdinli Herki viene fermentato agitando il latte e riscaldando il grasso raccolto in superficie. Successivamente, dopo aver atteso due o tre ore per il raffreddamento della cagliata ottenuta, si filtra la cagliata e passano 24 ore affinché il siero venga filtrato in sacchi di tela. Il formaggio indurito viene tagliato a pezzi e lasciato per 3-4 giorni.

FORMAGGIO DEL VILLAGGIO BITLIS

Sommario: Il formaggio del villaggio di Bitlis viene prodotto soprattutto nella provincia di Bitlis. Il latte vaccino viene utilizzato e fermentato senza trattamento termico.

Tecnologia di produzione: Per separare l'acqua dalla cagliata formatasi dopo la fermentazione, questa viene posta in teli e mantenuta sotto peso. Dopo che l'acqua è stata separata dalla cagliata, il coagulo viene tagliato in parti uguali.

Dopo il processo di salatura, le fette vengono poste in bottali e la seconda salatura viene effettuata in salamoia. Il formaggio lasciato in salamoia in contenitori viene conservato in luogo fresco per 2 mesi e consumato al bisogno.

FORMAGGIO PESTATO

Il formaggio Tattoo è prodotto con latte di pecora e mucca. Prodotto e consumato nel distretto di Şemdinli della provincia di Hakkari, questo formaggio è di colore bianco brillante e leggermente salato. Il formaggio battuto risultante viene sepolto nel terreno in grotte e stagionato per 2-3 mesi.

FORMAGGIO KÖÇER

È un formaggio prodotto con latte di pecora dalla popolazione locale negli altipiani in primavera nelle province di Siirt e Batman. I formaggi vengono conservati in celle frigorifere per tutta l'estate e consumati a partire dall'autunno.

ALCUNI FORMAGGI LOCALI DELLA REGIONE DI MARMARA E DELL'EGEO

FORMAGGIO DI CARRA

Riepilogo: Nella produzione del formaggio Carra, unico di Hatay; Vengono utilizzati formaggio bianco fresco, ricotta fresca e cumino nero. Viene chiamato anche "Formaggio Testi" perché matura nel testicolo. È fatto con latte di mucca o di capra.

Struttura fisica: è un tipo di formaggio di colore bianco porcellana, non poroso, si sbriciola al taglio, ha una struttura leggermente dura o morbida e ha un odore e un sapore pungenti unici.

Produzione del formaggio Carra : il latte crudo viene fermentato alla propria temperatura con lievito commerciale. Dopo circa 2 ore si rompe il coagulo con un mestolo e si filtra con una garza. La cagliata filtrata viene pressata sotto pietra per circa mezz'ora. Successivamente viene divisa in fette spesse 4-5 cm. Viene posto in una ciotola e salato a strati. Si conserva in un luogo fresco per alcuni giorni. È consentito indurire.

D'altra parte, come malta; La ricotta è fatta con yogurt scremato. Alla cagliata viene aggiunto il 4% di sale e posta in sacchi di tela. L'acqua viene filtrata posizionandovi sopra un peso. Quindi vengono aggiunti il 5% di cumino nero e il 5% di timo. Si impasta finché non diventa omogeneo. Formaggi pronti e cagliata; Uno strato di formaggio e uno di mortaio (cottage) vengono riempiti in una brocca smaltata chiamata carra. La brocca completamente piena viene capovolta e lasciata per 3-4 giorni. Si appiattisce di nuovo, si mette sul formaggio sale, zahter e carta bianca e si copre l'imboccatura con un panno. Viene sepolto a testa in giù nel terreno ad una profondità di circa 1,5 metri in un luogo fresco. Viene lasciato stagionare per almeno 4-5 mesi.

Il formaggio Carra viene generalmente interrato tra agosto e settembre e riportato alla luce verso gennaio.

Proprietà Chimiche: Umidità: 46,57%, Sostanza secca 53,43% Grassi 24,86%, Proteine 18,86%, Sale 8,83%, Acidità (acido lattico) 0,85%, Grado di maturazione 21,84 gradi

FORMAGGIO TULUM DI IZMIR

Viene prodotto nelle regioni di Smirne, Aydın e Manisa. A seconda del materiale di confezionamento in cui viene inserito, viene chiamato anche formaggio "Tin Ketum" o "Salamura Tulum".

Quelli prodotti negli impianti di lavorazione del latte sono chiamati formaggio di stagno, mentre quelli prodotti nei villaggi e conservati nelle bucce sono chiamati formaggio tulum in salamoia. Il metodo di costruzione di entrambi è lo stesso. Il latte di pecora è particolarmente preferito nella produzione del formaggio.

Preparazione: Questo tipo di formaggio, un tempo prodotto soprattutto nelle zone rurali, recentemente è stato prodotto nei caseifici e negli impianti di lavorazione del latte. Formaggio fatto in casa: Dopo aver filtrato il latte crudo, a 100 kg di latte si aggiungono 1-2 cucchiai di lievito e si lascia fermentare per 45-60 minuti a 27-37 gradi. Successivamente il coagulo formatosi viene spezzettato in pezzi della grandezza di un cece utilizzando bastoncini rompicoagulo ricavati da bastoncini di legno e si attende per 15 minuti. Il coagulo viene trasferito sul telo pressato e il telo viene appeso al soffitto. Dopo aver scolato l'acqua del formaggio, viene adagiato sul bancone e tagliato in stampi. È capovolto per creare pori. Quindi viene premuto saldamente nella tuta di latta o di pelle.

Se la capra deve essere messa dentro una pelle, si mette uno strato di formaggio sulla parte pelosa esterna della pelle di capra lavata, il cui pelo è stato precedentemente pulito, e si cosparge di sale. È necessario prestare attenzione per garantire che non rimanga aria. Si chiude e si conserva a temperatura ambiente per 7-15 giorni. Viene poi lasciato maturare in celle frigorifere per 1-1,5 mesi. Il sale e la salamoia vengono controllati di tanto in tanto.

Generalmente la salamoia non viene aggiunta alle tute in pelle. Nelle pelli di stagno è possibile aggiungere salamoia quando necessario. Dopo aver riposto le forme di formaggio ben strette in bucce di stagno mediante salatura a secco, si mantengono coperte a temperatura ambiente per 1-2 giorni e nel frattempo il formaggio rilascia la sua acqua. Per questo motivo viene chiamato formaggio tulum in salamoia.

Successivamente il barattolo viene chiuso ermeticamente e lasciato maturare per 90 giorni a 4-6 gradi. Viene offerto al consumo a fine periodo.

FORMAGGIO TAGLIATO DI ANTAKYA

Si tiene nei villaggi del distretto di Reyhanlı di Hatay. Viene utilizzato il latte vaccino. Dopo che il latte è stato riscaldato per lungo tempo e portato alla temperatura di fermentazione, viene fatto fermentare con lievito commerciale. Dopo essere stato mantenuto a temperatura ambiente per 1-2 giorni, viene posto in sacchetti di tela e filtrato per eliminare il siero.

La cagliata viene avvolta in pezzi (2x20 cm) con tela e posta in bottali. Riempi il barattolo con acqua tiepida fino all'orlo e chiudi bene il coperchio. Si conserva in questo modo a temperatura ambiente per 1 mese. Successivamente il formaggio viene tolto e lavato con acqua fredda.

Successivamente viene suddiviso in pezzetti a forma di zolletta di zucchero in una bacinella. Versarci sopra dell'acqua calda e lasciarla riposare per 2 minuti. Questo processo viene ripetuto 3-4 volte. Successivamente il formaggio viene salato abbondantemente e lasciato coperto per 1 giorno.

Il formaggio viene rimesso nel recipiente, vi viene versata sopra dell'acqua tiepida e se ne chiude l'imboccatura. In questo modo può rimanere a temperatura ambiente senza deteriorarsi per 3-4 anni. Prima del consumo il formaggio viene ammorbidito scaldandolo in acqua per 1-2 minuti e consumato così.

FORMAGGIO HALLIM

Il formaggio Halloumi prodotto a Cipro è prodotto a Mersin e Silifke nella regione del Mediterraneo. È molto tipico che il formaggio, molto apprezzato in Inghilterra, venga servito fritto in padella o sulla griglia.

La sua caratteristica più importante è che nella sua produzione non vengono utilizzati fermenti lattici e viene lavorato a latte crudo. A volte vengono aggiunte anche foglie di menta fresca. È prodotto solo con latte di pecora e di capra o con una miscela di questi.

Proprietà fisiche: Ha un gusto e un aroma unici, colore giallo, struttura elastica, media durezza, aspetto margarina solida. È un formaggio salato che fa digrignare i denti quando viene mangiato.

Tecnologia di produzione: Il latte crudo viene portato alla temperatura di fermentazione. Lasciare il latte fermentato per 30-45 minuti. Quando il latte coagula, il coagulo viene rotto alla dimensione della metà del pollice. Lasciare agire per altri 15-15 minuti affinché rilasci l'acqua. Successivamente si scalda la cagliata mescolando per altri 10-15 minuti per non scottarsi la mano. Quindi viene premuto per mezz'ora. Dopo la colatura, il formaggio crudo viene tagliato in stampi piani di 10x10x20 cm su un bancone. Successivamente gli stampini vengono posti in acqua bollente e fatti bollire per 10-15 minuti. Quando dopo la bollitura viene raggiunta la durezza desiderata, si estrae con un colino, si elimina l'acqua e si cosparge di sale. In questa fase è possibile aggiungere anche la menta per insaporire. Tutti gli stampi salati vengono lasciati in un contenitore per 30-40 minuti. Viene capovolto e raffreddato. Sarebbe opportuno utilizzare contenitori filtrati per questo processo.

Se non si intende consumare subito i formaggi vengono messi in salamoia in cubetti o in lattine (15% di acqua salata). Se sono destinati al consumo fresco vengono posti al consumo dopo un riposo di 7-10 giorni. Il formaggio prodotto nello stabilimento viene conservato confezionato a 4 gradi per 2 anni.

Formaggio d'erba

È una varietà prodotta dal popolo Yoruk nel villaggio Çimi del distretto Akseki di Antakya. Si svolge tra maggio e settembre, poiché generalmente i nomadi si recano sull'altopiano a maggio. Viene utilizzato esclusivamente latte di capra.

Proprietà Fisiche: colore bianco sporco, consistenza morbida, pezzatura grossa.

Tecnologia di produzione:

Non appena il latte viene munto dalle capre, viene filtrato e fermentato. Il grasso non deve essere rimosso dal latte. Come lievito viene utilizzata una miscela di sirten di capretto e agnello salato ed essiccato e di colostro di capra.

Il latte fermentato viene coperto con teli, sacchi o tappeti e lasciato coagulare. Dopo che il latte si è coagulato per 1-1,5 ore, viene rotto con un mestolo. Successivamente il coagulo viene posto in sacchetti di stoffa. Il sacchetto viene appeso in un luogo alto e lasciato durante la notte affinché l'acqua venga drenata. Il giorno successivo, viene tolto dalla gruccia e lasciato stampare sul bancone per un giorno. Il giorno successivo il formaggio crudo viene tolto dalla busta e sbriciolato. Per 0 kg di formaggio si aggiungono 1-2 kg di sale. Dopo aver mescolato accuratamente con sale, viene pressato nella pelle di capra. Quando la borsa di pelle è piena, la sua bocca è chiusa ermeticamente. Successivamente viene appeso con una corda nelle caverne (grotte) situate sugli altipiani a 1500-2000 metri di altitudine per il processo di maturazione. In queste doline c'è la neve e la temperatura è compresa tra 0 e 4 gradi.

Le tute vengono conservate nelle doline per una media di 4-5 mesi. L'aroma, l'odore e il gusto unici del formaggio; È formato da microrganismi trasmessi dalle doline durante la maturazione.

FORMAGGIO TESTI

Il formaggio Testi prodotto ad Antalya è simile al formaggio "Çimi" e "Korkuteli Deri Tulum" in termini di preparazione. L'unica differenza è che per conservare il formaggio viene utilizzata una brocca di terracotta invece del cuoio (Ünsal, 1997; Kamber, 2005).

FORMAGGIO KELLEÇÖKELEK

Questo formaggio è prodotto nei distretti di Çal, Çivril e Bekilli di Denizli. È prodotto con latte di pecora o di mucca o loro miscele. Si chiama ricotta perché non contiene olio. Localmente è conosciuto come formaggio di testa.

Tecnologia di produzione: il latte viene bollito dopo la mungitura. Dopo la bollitura si lascia attendere un po' e si elimina l'olio accumulatosi su di esso. Dopo che si è riscaldato, 1 cucchiaio di lievito commerciale viene aggiunto a una lattina di latte. Dopo circa 1 ora si rompe il coagulo con una paletta. Quindi viene nuovamente bollito sul fornello. Il processo di ebollizione viene interrotto quando il siero di latte diventa verde e si solleva completamente sulla cagliata. Nel frattempo, la cagliata viene costantemente mescolata. La cagliata cotta viene trasferita in teli incappucciati, del peso di 2 kg. Sul sacchetto viene posta una pietra per permettergli di filtrare. Ci vogliono circa 3-4 ore. Successivamente il panetto viene diviso in 2 o 4 pezzi e gettato nell'acqua salata preparata con le uova.

Quando è pronto per essere consumato, si lava e si serve grattugiato. Viene spesso utilizzato nella pasticceria.

FORMAGGIO YÖRÜK

È prodotto dal popolo Yoruk che vive nelle parti alte delle montagne del Tauro, che comprendono le province di Mersin, Antalya, Isparta, Burdur e Denizli. Può essere pensato come un tipo di formaggio bianco. Poiché è molto delizioso, viene prodotto in modo intensivo. È prodotto in due modi diversi: Tulum e Salamoia.

Tipo Tulum: il latte di pecora o di capra viene fermentato crudo. Recentemente, dopo il trattamento termico, viene fermentato a 35-40 gradi. Aggiungi 1,5 cucchiai di lievito commerciale in 1 lattina di latte caldo. Il coagulo risultante viene rotto, trasferito in sacchi di lino e viene applicata pressione. Si conserva così per 10 giorni. Questo è chiamato il 1° periodo di maturazione. Successivamente il formaggio viene frantumato passandolo al tritacarne.

Dopo aver aggiustato il sale e aggiunto le erbe locali, viene riposto in sacchi di tela e fatto maturare per altri 10 giorni sotto maggiore pressione. Questo è chiamato il 2° periodo di maturazione. Trascorso il periodo, il formaggio prelevato dalla pressa viene insaccato ermeticamente in un sacco o sacco di capra. Viene stagionato per 1,5-3 mesi in luogo fresco e poi è pronto per il consumo.

Tipo di salamoia: dopo aver mescolato la cagliata risultante con un cucchiaio, viene versata in un sacchetto di tessuto sintetico. L'acqua viene filtrata esercitando una pressione su di essa. Si mette nell'apposito stampo dotato di sacca e si esercita nuovamente la pressione. Lascia riposare per almeno 2 ore. Viene preparato per il consumo. Se non è da consumare fresco, si sala e si conserva dopo 4-5 giorni riponendolo in barattoli o contenitori di latta riempiti di salamoia. Questo metodo è abbastanza durevole. Può rimanere intatto anche fino alla successiva stagione casearia.

SURKE

È un tipo di ricotta originaria della regione di Hatay e prodotta con tutti i tipi di latte. Ha la forma di una trottola e ha un aspetto tipico con il suo colore rosso mattone. Surke è una parola araba che significa ricotta. È preferibile quando viene modellato e stagionato per aumentarne il gusto e l'aroma .

La cagliata, ottenuta facendo bollire il latte vaccino acido o il latticello, è conosciuta come "zahter", soprattutto nella regione di Antakya, e il timo selvatico raccolto sulle montagne, insieme a sale, pasta di pepe ed eventualmente spezie varie (peperoncino, menta, cumino, coriandolo, mahlep, pimento, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, cannella, basilico, Si tratta di un tipo di formaggio prodotto impastandolo con l'aggiunta di finocchio, cumino nero (finocchio, cumino nero) e aglio volendo.

Antakya Sorku contiene nella sua struttura sia caseina che proteine del siero grazie alla sua tecnologia di lavorazione.

Caratteristiche:

Poiché il prodotto è modellato a mano, ha una struttura conica delle dimensioni di una pera e ogni pezzo di Antakya Sürk pesa 150-200 ed ha un diametro di base di 5-7 cm. Il “Surk”, che in arabo significa “ricotta”, viene solitamente consumato fresco a colazione.

Il formaggio Surk è per lo più a forma di sommità, duro e di colore rosso mattone quando è fresco; Quelli vecchi sono ammuffiti all'interno, di colore marrone e hanno un sapore amaro. Il formaggio Surk, la cui lavorazione richiede molto impegno, viene prodotto in quantità limitate (10-20 pezzi) nelle case locali.

Preparazione:

• 500 grammi di cagliata
• 1 cucchiaio di pasta di pepe,
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di timo secco
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di pimento
• 1 cucchiaino di sale

Produzione:

Metti la cagliata in una ciotola profonda, aggiungi le spezie e grattugia l'aglio. Dopo aver aggiunto l'olio d'oliva, impastare bene. Dategli la forma di un uovo e posizionatelo su un vassoio rivestito con carta assorbente. Cambiate la carta assorbente ogni poche ore e otterrete un formaggio più asciutto. Sbriciolarlo e servirlo con olio d'oliva sopra.

Suggerimento: il formaggio Surke può essere consumato non appena prodotto, oppure può essere utilizzato dopo essere stato essiccato e modellato in condizioni adeguate. Potete anche aggiungere 1 cucchiaio di cumino nero secondo i vostri gusti.

FORMAGGIO A FILATURA

Il formaggio a pasta filata, uno dei formaggi più importanti specifici della regione di Hatay e prodotto quotidianamente con latte fresco, è naturale. Il formaggio a pasta filata, ottenuto da latte vaccino e preparato sotto forma di filo mediante fusione in acqua calda, è un formaggio a pasta dura e poco salata e il suo segreto più importante è che viene bollito in acqua salata durante la fase di produzione, cioè , si ottiene facendo bollire in acqua. Si ottiene dal latte fresco più prelibato della regione.

Viene prodotto con metodi del tutto tradizionali, senza l'utilizzo di additivi.

Il formaggio a pasta filata è candidato a fare la differenza con il suo formaggio visivo e delizioso e meno sale.

È indispensabile per le colazioni, l'ora del tè e le tavole della regione. Se fritto in padella, ha un sapore che rivaleggia con il formaggio halloumi.

FORMAGGIO SÜTÇÜLER TURTÜSU-ISPARTA SÜTÇÜLER

La regione mediterranea copre le province e i distretti da Kahramanmaraş ad Antalya, nel sud dell'Anatolia. La cultura culinaria e le abitudini alimentari differiscono nel Mediterraneo orientale e occidentale. Cultura culinaria dell'Anatolia centrale a Isparta, Burdur e Antalya a ovest; L'influenza della cultura culinaria araba è visibile a Mersin, Adana, Hatay, Osmaniye e Kahramanmaraş a est.

Il tipo di latte, il metodo di lavorazione, lo stato del grasso, il lievito utilizzato, il tempo/condizioni di maturazione, il metodo di salatura/quantità di sale e la cultura culinaria sono i fattori che creano differenze nella tecnologia di produzione.

Questo formaggio, conosciuto anche come "tortu" o "ekşimik" nel distretto di Sütçüler, provincia di Isparta e che prende il nome dalla sua regione, si ottiene aggiungendo latte fresco ai residui di latticello, cioè yogurt di latte di pecora o di capra, e bollendolo.

FORMAGGIO SÜLLER TULUM

È un tipo di formaggio locale della regione dell'Egeo. Ha preso questo nome perché è stato costruito nel comune di Süller, nel distretto di Çal, a Denizli.

Come nella produzione casearia generale, il latte viene fermentato, la cagliata risultante viene mescolata con lo yogurt, il sale viene aggiustato e pressato nella pelle di capra. Viene posto al consumo dopo una stagionatura di uno o due mesi in luogo fresco. Ha una consistenza morbida, un sapore leggermente acidulo e un colore molto bianco.

PANNO KASHAR

È prodotto nel distretto di Mut, nella provincia di Mersin. Tecnologia; Si ottiene modellando il formaggio kashar in sacchetti di stoffa. La sua forma è diversa dal formaggio kashar. Ha una struttura piccola e cilindrica.

Tecnologia: Dopo che il latte è stato trasformato in formaggio bianco, viene prodotto il noto formaggio Cheddar. Nella fase di confezionamento vengono utilizzati sacchi in tela.

Confezione; L'impasto del formaggio viene prima riempito in sacchetti di nylon forati con un punzone. Successivamente gli stampi vengono infilzati attraverso i fori con sottili spiedini di ferro per far scolare l'acqua. Successivamente viene riposto in sacchi di tela e lasciato maturare in luogo fresco.

PRECIPITATO GREZZO - PRECIPITATO AYRAN

Questo tipo di formaggio è prodotto nelle regioni di Mersin e Silifke. La differenza tra questa cagliata e le altre è che è priva di olio e sale.

Preparazione: Per prima cosa si aggiunge acqua allo yogurt e lo si agita nella zangola. Si elimina l'olio raccolto e si fa bollire continuamente il latticello rimasto a fuoco basso per garantirne la coagulazione. Dopo che si è formato il coagulo, viene tolto dal fuoco. Dopo che si è completamente raffreddato, il coagulo risultante viene raccolto e posto in un sacchetto di stoffa e l'acqua viene lasciata defluire. Si consuma fresco dopo aver filtrato l'acqua. Viene consumato prevalentemente a colazione. È un tipo di formaggio indispensabile per la colazione, soprattutto sulle tavole della colazione delle regioni di K. Maraş, Andırın, Kadirli e Osmaniye.

Piantine grezze; Si consuma a colazione facendo soffriggere in un misto di peperoni verdi freschi fritti con burro, prezzemolo fresco, polvere di peperoncino e cipolla.

SEDIMENTI ESSICCATI

È un tipo di formaggio ottenuto mescolando la ricotta cruda con varie spezie e facendola essiccare al sole. L'umidità viene eliminata capovolgendola al sole per circa 3-4 giorni e mescolandola di tanto in tanto. Andırın è un sapore molto speciale della regione di Osmaniye e Hatay. È un prodotto per la colazione molto aromatico, delizioso e locale. Si tratta di un tipo di formaggio che può essere consumato sotto forma di patatine a colazione o a merenda, oppure macerandolo in olio extravergine di oliva e mescolandolo con le spezie desiderate.

ZAHTERLI COKELEK

È un tipo di formaggio locale prodotto e consumato soprattutto nelle regioni di Hatay, Andırın (altopiano di Darıovası), Osmaniye e Kadirli. Al Çökelek crudo vengono aggiunti zahter (timo essiccato della regione) e cumino nero. L'umidità viene rimossa mescolando di tanto in tanto sotto il sole per circa 3-4 giorni. Il suo aroma può essere arricchito aggiungendo olio d'oliva e pomodori secchi in fase di consumo.

FORMAGGIO AL LATTE

È un tipo di formaggio prodotto dal popolo Yoruk che vive nella regione del Toro. Si ottiene mescolando il formaggio tulum con il latte e riempiendolo in una borsa di pelle.

Preparazione: Il formaggio è prodotto con latte di capra sgrassato. La cagliata preparata viene messa a bagno con latte grasso di capra crudo prima di essere riempita in un sacchetto di pelle. Quindi viene premuto saldamente nella tuta. Viene legato strettamente per evitare che si formi aria e lasciato maturare nelle cantine. Qui si conserva per circa 4-5 mesi e al termine di questo periodo è pronto per essere consumato a colazione.

INSEGUIMENTO IN TUTA

È un tipo di Çökelek prodotto nelle regioni di Anamur, Akseki, Manavgat e Korkuteli, e il suo altro nome è noto anche come "formaggio Keş".

Nel fare il formaggio; Lo yogurt viene mescolato con acqua e spalmato in cuoio o altre zangole. Dopo aver eliminato l'olio dal latticello risultante, il latticello rimanente viene posto in un calderone e fatto bollire (cagliata cruda). Il formaggio tolto dalla busta viene sbriciolato e salato per poi essere rimesso nella busta. La busta viene pressata per un giorno e l'acqua rimanente del formaggio viene scolata. Successivamente il formaggio viene tolto dalla busta, pressato in tute di pelle e conservato in un ambiente fresco. Viene offerto al consumo previa stagionatura.

FORMAGGIO TULUK

Nella produzione di questo formaggio, che viene prodotto nel quartiere Süller di Denizli, dopo la mungitura del latte viene aggiunto il lievito e fatto coagulare. Dopo la formazione della cagliata, la cagliata risultante viene mescolata con lo yogurt, quindi viene aggiustata di sale viene pressato nella pelle di capra. Il formaggio viene posto al consumo dopo una stagionatura di 1-2 mesi in luogo fresco (Ünsal, 1997, Kamber, 2005; 2008).

FORMAGGIO AL BASILICO DI IZMIR

È un tipo di formaggio prodotto nella regione di Izmir e Manisa. La sua caratteristica più importante è che è uno dei formaggi tipici della tradizione la cui cagliata non viene pressata e poi bollita e modellata a mano. Mentre in precedenza per la produzione di questo formaggio veniva utilizzato latte di capra e di pecora o miscele, negli ultimi anni si è utilizzato il latte vaccino. Il formaggio Basilico di Izmir è simile al formaggio noto come "Pasta Filata" (cagliata plastica) considerando alcune caratteristiche della sua produzione (bollitura della cagliata e modellatura a mano). Nella produzione del formaggio, il latte scolato dopo la mungitura viene riscaldato e raffreddato a circa 30ºC.

Il coagulo formatosi circa 1,5 ore dopo l'aggiunta del lievito commerciale viene rotto con un coltello. Dopo aver posto la cagliata rotta in un telo pressato e aver fatto scolare leggermente il siero, su di essa viene posto un peso pari a 5 volte la quantità di formaggio e tenuta sotto pressione per circa 1 ora. Successivamente la cagliata viene lasciata a temperatura ambiente per una notte (almeno 10 ore). Trascorso il periodo, la cagliata viene tagliata a dita con il coltello. Questi pezzi di cagliata vengono fatti bollire nel siero di latte a 75 ºC finché non galleggiano, quindi rimossi e modellati. Il formaggio crudo viene salato con 1-2% di sale secco e lasciato per un giorno. Il giorno successivo viene messo in salamoia al 13% (in salamoia vengono messe le foglie di basilico fresco per aromatizzarlo e viene posto al consumo dopo una maturazione in cella frigorifera per almeno 2 mesi.

FORMAGGIO YALVAC KÜP

Dopo che il latte crudo è stato fermentato con lievito commerciale, la cagliata formatasi entro 1-2 ore viene pressata in un sacchetto di tela. Si lascia scolare per 4-5 ore. Dopo la filtrazione, la cagliata viene tolta dal telo e sbriciolata accuratamente. A questo punto si aggiunge la miscela precedentemente preparata di erbe aromatiche, cumino nero e sale e si impasta accuratamente.

Una volta completato il processo di impasto, viene riempito a cubetti. Innanzitutto si cosparge un po' di sale sulla parte inferiore del cubo e poi il formaggio viene pressato in modo che non rimanga aria al suo interno. Una volta completato il processo di riempimento, le bocche delle giare vengono ricoperte di fango. Successivamente i vasi vengono interrati in un luogo fresco con la bocca appoggiata a terra e ricoperti con terra sciolta o sabbia. Qui viene stagionato per 2-3 mesi. In alcune regioni i cubetti vengono maturati anche in pozzetti.

FORMAGGIO KOZAN

Il formaggio Kozan è un formaggio tipico locale la cui cagliata non viene pressata, quindi bollita e modellata a mano.

Mentre in precedenza per la produzione di questo formaggio veniva utilizzato latte di capra e di pecora o miscele, negli ultimi anni si è utilizzato il latte vaccino. Il formaggio Maraş è simile al formaggio halloumi, considerando alcune caratteristiche della sua produzione (bollitura della cagliata e modellatura a mano). Nella produzione del formaggio, il latte scolato dopo la mungitura viene riscaldato e raffreddato a circa 30ºC. Il coagulo formatosi circa 1,5 ore dopo l'aggiunta del lievito commerciale viene rotto con un coltello.

Dopo aver posto la cagliata rotta in un sacco di tela e aver leggermente filtrato il siero, vi viene posto sopra un peso pari a 5 volte la quantità di formaggio. Si mantiene così sotto pressione per circa 1 ora. Successivamente la cagliata viene lasciata a temperatura ambiente per una notte (circa 10 ore). Successivamente la cagliata viene tagliata a forma di dita con un coltello. Questi pezzi di cagliata vengono bolliti nel siero di latte a 75 gradi finché non galleggiano, quindi rimossi e modellati.

Il formaggio risultante viene salato con l'1-2% di sale secco e lasciato per un giorno. Il giorno successivo viene posto in salamoia al 13% e fatto maturare in celle frigorifere per almeno 2 mesi prima di essere posto al consumo.

FORMAGGIO DEL PASTORE CON PROFUMO DI KORKUTELİ

Prodotto dalla popolazione Yörük della parte occidentale dei Monti Tauri, questo formaggio è simile al formaggio Çimi tulum prodotto nella regione in termini di struttura e forma.

Tuttavia, a differenza del formaggio Çimi, questo formaggio è prodotto con latte scremato e nella sua produzione può essere utilizzato anche latte di pecora e di mucca, oltre al latte di capra. Il formaggio viene posto al consumo dopo una stagionatura in grotta per almeno 3 mesi.

Slovenská Bryndza

Descrizione:  

Lo Slovenská bryndza' è un formaggio naturale, bianco, stagionato, spalmabile in forma granulare, prodotto secondo il metodo tradizionale, macinando una pasta di formaggio di pecora stagionato o macinando una miscela di formaggio di pecora in pasta e formaggio di mucca in pasta. La percentuale di formaggio di pecora in pezzi è superiore al 50%. Ha un odore e un sapore delicati ed ha un sapore di formaggio di pecora piacevolmente acidulo, leggermente piccante e sala

Le sue caratteristiche organolettiche traggono origine dalla microflora naturale presente nel formaggio pecorino in pasta, che viene prodotto a partire da latte crudo di pecora secondo una specifica tecnica di produzione. Contiene un'ampia gamma di microrganismi presenti in natura, principalmente costituiti dai seguenti: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Area geografica:  

L'area è delimitata dalla parte montuosa della Repubblica Slovacca. All'inizio della primavera (marzo-aprile) le pecore pascolano nelle parti della zona delimitata che si trovano a quote più basse. A maggio, e durante i mesi estivi, si spostano nei pascoli a quote più elevate, allungando il periodo di pascolo.

La produzione dello «Slovenská bryndza» ha un legame storico con la regione in questione, attestato da fonti scritte — Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Vienna 1917), anche se all'epoca il prodotto non era conosciuto come «Slovenská bryndza' (a causa delle circostanze storiche). Il capitolo "Formaggio" del Codice menziona i microrganismi tipici di questo formaggio stagionato ("Karpathenokokkus" e "Oidium Lactic"), che si trovano ancora oggi in esso. Il processo di produzione e i requisiti di qualità per la «Slovenská bryndza» sono descritti anche da Teodor Wallo in un manoscritto del 1907.

  Prova dell'origine :

La produzione di latte di pecora, latte di mucca, formaggio di pecora in pezzi e formaggio di mucca in pezzi destinati alla produzione di «Slovenská bryndza» viene effettuata esclusivamente nella zona montuosa delimitata della Repubblica slovacca. I diversi stabilimenti di produzione di bryndza acquistano il latte e la fetta di formaggio di pecora e di vacca esclusivamente da produttori della zona delimitata.

Metodo di produzione:

 Produzione di latte crudo di pecora: Il latte crudo di pecora raccolto da pecore al pascolo delle razze valacco, valacco, cigaya e frisone orientale, che rappresentano l'80 % delle pecore d'allevamento, viene utilizzato per produrre il formaggio pecorino sfuso utilizzato nella produzione di 'Slovenská bryndza'. Recentemente c'è stato anche uno sviluppo nell'allevamento della razza Lacaune. Queste razze sono allevate e pascolano in zone montuose alle pendici delle catene montuose situate all'interno dell'area delimitata. Le pecore vengono munte a mano o con mungitrici.

Produzione di «Slovenská bryndza»:

La produzione di «Slovenská bryndza» viene effettuata negli stabilimenti di produzione di bryndza, che acquistano il formaggio di pecora e di vacca in pezzi o li producono essi stessi.

Etichettatura:

 un produttore che produce «Slovenská bryndza» in conformità al presente disciplinare è autorizzato a utilizzare la denominazione «Slovenská bryndza» nell'etichettatura, nella pubblicità e nella commercializzazione del prodotto e può utilizzare l'indicazione geografica protetta o il simbolo comunitario.

Il nome «Slovenská bryndza» deve essere ben visibile sull'etichetta del prodotto, insieme all'indirizzo dello stabilimento di produzione.

Slovenská Parenica

Descrizione:

La «Slovenská parenica» è un formaggio al vapore leggermente affumicato avvolto in due rotoli di 6-8 cm di diametro e 5-8 cm di altezza, collegati a forma di “S”. I rotoli sono legati con spago o catena di formaggio. Prima di essere arrotolata, la striscia di formaggio è spessa 2-3 mm, larga 5-8 cm e lunga 4-6 m. La «Slovenská parenica» ha un sapore delicato, l'odore del latte di pecora e un odore di affumicato. È noto per la caratteristica struttura fibrosa della cagliata. Contiene un minimo del 53% di sostanza secca e il 50% di grasso di sostanza secca.

Gli ingredienti utilizzati sono latte di pecora fresco, crudo, non trasformato, proveniente da pecore al pascolo di razza Valacchia, Valacchia migliorata, Cigaya e Frisia orientale o una miscela di latte di pecora fresco, crudo, non trasformato e latte di vacca fresco, crudo, non trasformato, contenente almeno il 50 % di latte di pecora .

Caratteristiche:

Forma: La «Slovenská parenica» si presenta sotto forma di due rotoli collegati di strisce di formaggio, alte da 5 a 8 cm e con un diametro da 6 a 8 cm. Tradizionalmente le due bobine sono legate con spago di formaggio.

Odore: La «Slovenská parenica» ha l'odore caratteristico del latte di pecora e un odore di affumicato che deriva dal fumo di legno duro.

Sapore: Il sapore è quello di un formaggio di pecora dolce e piacevolmente salato.

Consistenza: Elastica, con struttura fibrosa; i fili si formano quando si aprono.

Colore: giallo tendente al marrone all'esterno dopo l'affumicatura; bianco al giallo burroso all'interno.

Composizione: Contenuto minimo di sostanza secca 53 %; grasso minimo sulla sostanza secca 50 %; contenuto di sale massimo 3 %.

Zona geografica:  Secondo fonti storiche, la produzione di formaggio al vapore iniziò intorno a Zvolen e Brezno all'inizio del XIX secolo. Si espanse gradualmente in quasi ogni parte della Slovacchia. Dalla fine della seconda guerra mondiale, la produzione della «Slovenská parenica» è stata confinata in una zona montuosa definita della Slovacchia ad almeno 200 metri sul livello del mare. Le pecore vengono poste al pascolo all'inizio della primavera (marzo/aprile) nelle zone più basse dell'area delimitata. A maggio e nei mesi estivi si spostano sui pascoli più alti.

Prova dell'origine:

 il latte di vacca e di pecora e lo stesso «Slovenská parenica» sono prodotti esclusivamente nella zona montuosa delimitata della Repubblica slovacca. Il latte crudo viene lavorato in una gruma e poi la parenica viene prodotta direttamente negli allevamenti e negli allevamenti di pecore oppure il latte viene pesato e inviato ai produttori di formaggio bryndza e ai caseifici per la lavorazione. Ogni produttore di formaggio bryndza acquista latte crudo di pecora e di vacca nelle regioni adiacenti dell'area delimitata.

Il «Slovenská parenica» è prodotta allo stesso modo in tutta la zona delimitata. All'interno di questa zona delimitata, le stesse razze ovine - vale a dire le razze valacchi, valacchiane migliorate, cigaya e frisone orientale - sono allevate su pascoli con le stesse condizioni floristiche e climatiche, garantendo così una qualità uniforme della materia prima di base, latte ovino.

Metodo di produzione:

 La Parenica veniva originariamente prodotta nelle cucine degli allevatori di pecore, dove venivano create appositamente le condizioni necessarie in termini di temperatura e spazio, e dove c'era spazio per l'affumicatura e la conservazione.

Una volta che i pastori avevano imparato a costruire abitazioni più resistenti alle intemperie e spaziose, la produzione di parenica iniziò anche negli allevamenti di pecore degli altipiani.

Il metodo originale di produzione negli allevamenti di pecore degli altipiani è stato conservato fino ad oggi in alcune famiglie. Il latte fresco di pecora o una miscela di latte di pecora e di mucca contenente almeno il 50 % di latte di pecora viene coagulato ad una temperatura di 29-32 °C.

La coagulazione vera e propria avviene dopo circa mezz'ora dall'aggiunta del caglio. Questa massa di formaggio cagliata viene quindi mescolata con un'arpa da formaggio e tagliata con un coltello da formaggio per ottenere pezzi di 0,5-1 cm.

La massa friabile di formaggio viene quindi lasciata decantare prima di essere modellata a mano in una pasta. Il grumo viene quindi sollevato dal siero con un canovaccio e lasciato scolare.

La cagliata viene prodotta in una pressa di legno a doppio fondo o in un recipiente antiruggine. Al momento della sua rimozione dalla tela del formaggio, il pezzo di formaggio di pecora pesa 3-5 kg.

Etichettatura : un produttore che produce «Slovenská parenica» in conformità al presente disciplinare può utilizzare la denominazione «Slovenská parenica» nell'etichettatura, nella pubblicità e nella commercializzazione del prodotto e, ai sensi dell'articolo 8, paragrafo 2, e dell'articolo 20, paragrafo 2, del regolamento del Consiglio ( CE) n. 510/2006, può utilizzarlo come indicazione geografica protetta o utilizzare il simbolo comunitario.

Le etichette apposte sul prodotto devono riportare il nome «Slovenská parenica», evidenziato.

3-Slovenský oštiepok

Descrizione:  

Lo «Slovenský oštiepok» è un formaggio semigrasso a pasta semidura, che può essere cotto al vapore o non, affumicato o non affumicato. La materia prima di base utilizzata per produrre lo «Slovenský oštiepok» è il latte di pecora, una miscela di latte di pecora e di vacca o di vacca.

Lo «Slovenský oštiepok» viene prodotto o direttamente in un salaš (piccolo allevamento di pecore di montagna), utilizzando il metodo di produzione tradizionale in azienda, o presso i caseifici, utilizzando il metodo industriale.

Lo «Slovenský oštiepok» si caratterizza per la sua forma particolare, quella di un grande uovo, di una pigna o di un ellissoide con decoro.

Caratteristiche:

• Colore: da giallo dorato a marrone dorato all'esterno dopo l'affumicatura, da bianco a giallo burro all'interno.

• Consistenza: solida, soda, leggermente fragile, con lievi crepe e cavità che appaiono al taglio.

• Aroma e sapore: sapido, gradevole sapore caratteristico del formaggio, da leggermente piccante ad acido, moderatamente salato, con un tipico aroma di affumicato derivante dall'affumicatura; non deve essere eccessivamente acido, lievito, sego, saponoso, rancido, putrido, piccante, piccante o amaro o avere altri strani sapori.

Composizione

• dipende dalla materia prima utilizzata e dal metodo di produzione, un minimo di 48 % di sostanza secca in peso, un minimo di 38,0 % di materia grassa in peso di sostanza secca.

Zona geografica: La zona geografica comprende la parte montuosa della Repubblica Slovacca, il cui perimetro occidentale è formato dalle pendici occidentali della catena comprendente i Carpazi Bianchi, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik e Štiavnica e gli altopiani di Krupina.

• I metodi di produzione industriale utilizzati nei caseifici, dove è stato mantenuto il principio di produzione, sono stati sviluppati negli anni '60 e '70, quando è iniziato anche l'uso del latte vaccino come materia prima.

La qualità specifica ed eccezionale dello «Slovenský oštiepok» è testimoniata dal fatto che il nome «Slovenský oštiepok» è stato inserito dal 22 novembre 1967 nell'«Accordo di Lisbona per la protezione delle denominazioni di origine e la loro registrazione internazionale» nel registro dell'Organizzazione mondiale della proprietà industriale (OMPI/WIPO), con sede a Ginevra

Prova dell'origine: il latte di pecora e di vacca utilizzato per la produzione dello «Slovenský oštiepok» viene prodotto esclusivamente nella zona montuosa delimitata della Repubblica slovacca. I piccoli produttori ottengono il latte di pecora e di vacca dal proprio bestiame. I caseifici acquistano latte di pecora e di vacca nelle regioni circostanti.

• La produzione e l'acquisto di latte di pecora e di vacca è registrata e controllata. La registrazione è richiesta non solo in conformità con gli obblighi previsti dai sistemi GHP (buone pratiche igieniche) e HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo), ma anche con l'obbligo legale di ogni produttore di provare l'origine di qualsiasi materia prima utilizzata per produrre alimenti .

Metodo di produzione: La tecnica utilizzata per produrre lo «Slovenský oštiepok» all'interno dell'area delimitata nella Repubblica Slovacca si è sviluppata notevolmente da tempo, quando veniva prodotto a mano in salaš o in casa, e ora, con la produzione moderna nei caseifici industriali. I principi di produzione e la garanzia del mantenimento della qualità tradizionale sono stati stabiliti dai risultati delle ricerche effettuate negli anni '60 e '70.

• Lo «Slovenský oštiepok» è prodotto con latte di pecora ottenuto da pecore al pascolo, in particolare le razze valacchi, valacchi migliorati e tsigai. Queste razze sono allevate e pascolano in zone montuose sui pendii montuosi all'interno dell'area delimitata.

Etichettatura:  qualsiasi produttore che produca «Slovenský oštiepok» all'interno della zona delimitata in conformità al presente disciplinare ha il diritto di utilizzare il nome «Slovenský oštiepok» per etichettare, pubblicizzare e commercializzare il prodotto. Le etichette apposte sul prodotto devono recare in evidenza il nome «Slovenský oštiepok» e indicare se il prodotto è fatto a mano o fabbricato in fabbrica e, se del caso, la percentuale di latte di pecora e di vacca.

Formaggio Eidam

  In Slovacchia chiamato Eidam.

Descrizione:

È un formaggio naturale a pasta semidura di colore bianco crema tendente al giallo e aroma leggermente cremoso. Eidam è prodotto con latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di fermenti lattici. L'Edam è un formaggio a pasta molle con una consistenza gommosa.

 Tradizionalmente, è fabbricato a forma sferica ed è ricoperto da una cera rossa/gialla o da un rivestimento plastico, tuttavia si possono trovare anche altre forme (blocchi rettangolari, pagnotta).

La maggior parte di tutte le varietà di formaggio Eidam contiene il 40-52% di grassi nella sostanza secca e il contenuto di acqua nel formaggio senza grassi (non stagionato) varia dal 55% al ​​63%. Sono realizzati in formati compresi tra 0,2 e 20 kg.

Area geografica:

Origine nei Paesi Bassi – città portuale olandese Edam.

Caratteristiche:

• Sapore: da lieve a piccante, a seconda dell'età e del tipo.

• Sezione: deve essere di colore uniforme con alcuni piccoli fori tondi. Il colore del formaggio varia dall'avorio al giallo.

• Crosta: la crosta è soda, liscia, asciutta, pulita e priva di flora fungina. Viene prodotto mediante essiccamento durante la fase di stagionatura.

• Consistenza: il formaggio Young Edam deve essere sufficientemente sodo e adatto al taglio. Una volta che il formaggio è ulteriormente stagionato, diventa più sodo e di struttura più tesa.

• Stagionatura: minimo 28 giorni.

• Temperatura di stagionatura: minimo 12 °C.

• Età: la shelf-life varia da un minimo di 28 giorni dopo la produzione a più di un anno.

Metodo di  of produzione:   Il formaggio Edam è prodotto utilizzando il latte dei caseifici. Il latte viene raffreddato fino a un massimo di 6 °C in azienda e conservato in una vasca di raffreddamento. Entro 72 ore viene trasferito al caseificio.

Quando viene consegnato al caseificio, viene subito lavorato o termizzato (un trattamento termico leggero non pastorizzato) e posto in cella frigorifera per un breve periodo prima di essere convertito in latte-cacio.

Il contenuto di grasso del latte è standardizzato per avere un rapporto grasso/proteine ​​che si traduce in un formaggio con una percentuale di grasso finale compresa tra il 40% e il 44% di grasso sulla sostanza secca. Il formaggio-latte viene pastorizzato per 15 secondi ad una temperatura di almeno 72 °C. Comincia a cagliare quando la temperatura raggiunge circa 30 °C. Per garantire che il contenuto di umidità e il pH della cagliata prodotta dalla coagulazione siano ai livelli adeguati, il siero viene separato dalla cagliata prima dell'ulteriore lavorazione e lavaggio. In tini, la cagliata viene frantumata nel peso e nella forma desiderati. Successivamente, il "formaggio" risultante viene posto nel bagno di salamoia. Il formaggio Edam matura in modo biologico essendo esposto all'aria e ruotato ed esaminato regolarmente.

Durante la stagionatura del formaggio si sviluppa una crosta secca. Il tempo e la temperatura sono fattori chiave per garantire che i processi enzimatici e di stagionatura abbiano il tempo necessario per creare le qualità fisiche e organolettiche del formaggio. A seconda del sapore desiderato, potrebbe essere necessario più di un anno prima che l'edam maturi.

Formaggo Emmental

Descrizione:

È un formaggio tradizionale, non pastorizzato, a pasta dura, prodotto con latte vaccino. Ha un sapore delicato, profumo più fruttato e crosta sottile. L'Emmental ha una cavità grande quanto una noce ed è considerato uno dei formaggi più difficili da produrre a causa del complicato processo di fermentazione che forma il buco.

Area geografica:

Origine Svizzera – Valle Emmental

Caratteristiche:

Quando è fresco, questo formaggio a pasta dolce ha un sapore dolce e salato; a piena maturazione diventa piacevolmente piccante.

Ha una consistenza soda ed elastica che lo rende semplice da tagliare; l'interno ha un colore giallo pallido uniforme con fori di circa 0,6 pollici (1,6 cm) di diametro e distanziati di 2-3 pollici (5-8 cm) l'uno dall'altro. Il formaggio stagiona dall'interno mantenendo la crosta pulita; la maggior parte dei grandi buchi sono causati dai batteri dell'acido propionico, che producono anche anidride carbonica.

Metodo di produzione:

Per la produzione viene utilizzato latte vaccino pastorizzato. Durante il processo di pastorizzazione si aggiunge calcio e colture batteriche specifiche (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus a Propionibacterium shermanii).

 Il latte viene quindi riscaldato fino a 32 °C e viene aggiunto il caglio. Dopo 20 minuti il ​​latte diventa acido. Il latte acido viene poi tagliato in normali grani di formaggio crudo. La miscela viene riscaldata fino a 53 °C e riempita in moduli. Dopo la salatura il formaggio inizia a fermentare. Quando il formaggio viene pressato, i buchi vengono fatti per azione dei batteri.

Dopo 6-7 settimane di stagionatura il formaggio è pronto per il consumo e ha il tipico sapore di nocciola. La stagionatura di 8-12 settimane produce un formaggio più saporito (salato). L'Emmental si produce in pagnotte del peso di 70-80 kg.

Indicazione Geografica Protetta:

•  1. Slovenská bryndza è un formaggio naturale, bianco, stagionato, spalmabile in forma granulare, prodotto secondo il metodo tradizionale, macinando una fetta di formaggio di pecora stagionato o macinando una miscela di zolletta di formaggio di pecora e fetta di formaggio di mucca.
•  2. Lo Slovenský oštiepok è un formaggio semigrasso a pasta semidura, che può essere cotto al vapore o non, affumicato o non affumicato. La materia prima di base è il latte di pecora, una miscela di latte di pecora e di vacca o di vacca.
•  3. Il Tekovský salámový syr è un formaggio naturale semiduro, intero, stagionato, affumicato o non, a forma di cilindro. Viene prodotto utilizzando latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico.
•  4. Il Klenovecký syrec è un formaggio semiduro, stagionato, affumicato o non affumicato, di latte di pecora e di vacca con aggiunta di fermenti lattici, a forma di ruota.
•  5-6. Oravský korbáčik e Zázrivský korbáčik sono prodotti caseari al vapore, affumicati o non, a forma di frusta. Sono realizzati con formaggio in pasta prodotto da latte vaccino crudo o latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico.
•  7. Gli Zázrivské vojky sono un prodotto caseario cotto a vapore, affumicato o non, sotto forma di fili. Sono realizzati con formaggio in pasta prodotto da latte vaccino crudo o latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico.

Traditional Speciality Guaranteed:

• 1. Ovčí salašnícky údený syr is produced from fresh sheep's milk, processed in shepherds' huts, smoked and often formed into specific shapes (hearts, cockerels or other animals, hemispheres).
• 2. Ovčí hrudkový syr – salašnícky is a cheese which is produced from fresh sheep's milk in shepherds' huts and derives its characteristic taste as a result of the traditional technology used during its fermentation, and of being shaped by hand into a lump.

Specialità tradizionale garantita:

• 1. L'Ovčí salašnícky údený syr è prodotto con latte di pecora fresco, lavorato nelle capanne dei pastori, affumicato e spesso modellato in forme specifiche (cuori, galletti o altri animali, emisferi).

• 2. L'Ovčí hrudkový syr – salašnícky è un formaggio prodotto con latte fresco di pecora nelle capanne dei pastori e deve il suo sapore caratteristico alla tecnologia tradizionale utilizzata durante la sua fermentazione e alla formatura manuale in pasta.

Tekovský Salámový Syr

Description:

Tekovský salámový syr is a natural semi-hard ripened full-fat cheese, smoked or unsmoked, in the shape of a cylinder with a length of 30-32 cm and a diameter of 9-9,5 cm. It is produced by curdling heat-treated milk and then processing the curd into the traditional cylindrical shape.

The individual cylinders are moulded, separated, prepared and checked by hand. The smoked type is cured by smoking after drying and curing. The characteristic organoleptic properties are due to the shape of the cylinder itself, which resembles the shape of the cheese has a soft, supple and elastic texture, with no or possibly small meshes on the cut.

During the relatively short maturing period the cheese acquires a slightly sour, pronounced cheese-milk flavour. Tekovský salami cheese is marketed in food-grade foil; the individual salami cheeses are differ slightly in pack weight.

Proof of origin:

The application for registration of the geographical indication 'Tekovský salámový syr' is based on a specific shape - the shape of the salami, as indicated in the name of the product, which is unusual for cheese, and on its reputation and quality.

Geographical area:

Tekov is situated in a predominantly lowland area in the south-west of Slovakia. The area is renowned for its high production of cow's milk, a significant proportion of which is currently processed to produce a natural semi-hard cheese - Tekovský salámový syr.   6-Tekovský salámový sir

Descrizione:

Il Tekovský salámový syr è un formaggio naturale semiduro intero, affumicato o non affumicato, a forma di cilindro con una lunghezza di 30-32 cm e un diametro di 9-9,5 cm. È prodotto dalla cagliatura del latte termotrattato e dalla successiva trasformazione della cagliata nella tradizionale forma cilindrica. I singoli cilindri vengono stampati, separati, preparati e controllati a mano. Il tipo affumicato viene stagionato affumicando dopo l'essiccazione e la stagionatura. Le caratteristiche organolettiche sono dovute alla forma del cilindro stesso, che ricorda la forma del formaggio ha una pasta morbida, elastica ed elastica, senza o possibilmente piccole maglie sul taglio.

Durante la stagionatura relativamente breve il formaggio acquisisce un sapore di latte e formaggio leggermente acidulo e pronunciato. Il formaggio salame Tekovský è commercializzato in carta stagnola per uso alimentare; i singoli salumi differiscono leggermente per il peso della confezione.

Prova dell'origine:

La domanda di registrazione dell'indicazione geografica «Tekovský salámový syr» si basa su una forma specifica: la forma del salame, come indicato nel nome del prodotto, inusuale per il formaggio, e sulla sua notorietà e qualità.

Area geografica:

Tekov è situata in una zona prevalentemente di pianura nel sud-ovest della Slovacchia. La zona è rinomata per la sua elevata produzione di latte vaccino, una parte significativa del quale viene attualmente trasformata per produrre un formaggio semiduro naturale: il Tekovský salámový syr

Characteristics:

• Colour : creamy to slightly yellowish or golden yellow in the case of smoked species
• Consistency : fine, smooth, elastic, with a closed surface on the cut without meshes or with the possible appearance of smaller meshes
• Aroma   and taste : sour, milky, slightly aromatic, slightly salty, typically smoky in the case of smoked species
• Composition : Dry matter: 53,5-58,5 % by weight
• Fat on dry matter : 43,0 - 47,5 % by weight
• Edible salt : not more than 2,5 % by weight

Microbiological characteristics : Tekovská salámová syr is made from pasteurised milk with the addition of pure lactic acid cultures of the genus Lactococcus  or Streptococcus.

Method of production:

Pasteurised cow's milk with the addition of a lactic acid culture is used for the production of Tekovský salámový syr. Raw cow's milk is pasteurised to a temperature of 73 to 79 °C. Cheesemaking, slicing and finishing of the curd and preparation of the cheese grains is carried out in the usual way for the production of natural semi-hard cheeses.

The mixture of whey and cheese grains is discharged into prepared moulds in which the cheese is pressed into to the desired firmness; the pressing time is approximately 80 minutes.

Manual handling is maintained during further processing of the pressed cheeses to ensure better control of the quality and shape of the cheese:

 (a) slicing and separating the moulded salami cheeses;

(b) removing the cheese and removing irregular moulds at the end of the cheese;

(c) placing the prepared and checked cheeses on the salting pallets.

Salting : the cheeses are salted for 24 hours immersed in a salt solution: concentration: 16-18 °Be NaCl, acidity - pH: 4,6-5,3, temperature: 12-18 °C. Drying of the cheese at a temperature of approximately 13 °C for approximately 24 hours. For the smoked type:

Smoking : smoked with direct cold smoke at a temperature of approx. 30-35 °C in a forced-air smokehouse air is circulated through sawdust smoke until it turns a golden yellow colour. Caratteristiche:

• Colore: da crema a leggermente giallastro o giallo dorato nel caso di specie affumicate

• Consistenza: fine, liscia, elastica, con superficie chiusa sul taglio senza maglie o con la possibile comparsa di maglie più piccole

• Aroma e sapore: acidulo, lattiginoso, leggermente aromatico, leggermente salato, tipicamente affumicato nel caso delle specie affumicate

• Composizione: Sostanza secca: 53,5-58,5 % in peso

• Grasso su sostanza secca: 43,0 - 47,5 % in peso

• Sale alimentare: non più del 2,5 % in peso

Caratteristiche microbiologiche: Tekovská salámová syr è prodotto con latte pastorizzato con l'aggiunta di colture di acido lattico puro del genere Lactococcus o Streptococcus.

Metodo di produzione:

Per la produzione del Tekovský salámový syr viene utilizzato latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico. Il latte crudo di vacca viene pastorizzato a una temperatura compresa tra 73 e 79 °C. La caseificazione, l'affettatura e la rifinitura della cagliata e la preparazione della granella di formaggio avviene come consueto per la produzione di formaggi semiduri naturali.

La miscela di siero di latte e granella di formaggio viene scaricata in stampi preparati in cui il formaggio viene pressato fino alla consistenza desiderata; il tempo di pressatura è di circa 80 minuti. La manipolazione manuale viene mantenuta durante l'ulteriore lavorazione dei formaggi pressati per garantire un migliore controllo della qualità e della forma del formaggio:

(a) affettare e separare i salumi formati;

 (b) togliere il formaggio e togliere le muffe irregolari alla fine del formaggio;

 c) collocare i formaggi preparati e controllati sui pallet di salatura. Salatura: i formaggi vengono salati per 24 ore immersi in una soluzione salina: concentrazione: 16-18 °Be NaCl, acidità - pH: 4,6-5,3, temperatura: 12-18 °C. Essiccazione del formaggio ad una temperatura di circa 13°C per circa 24 ore. Per la tipologia affumicata:

Affumicatura: affumicata con fumo diretto freddo ad una temperatura di ca. 30-35 °C in un affumicatoio ad aria forzata l'aria viene fatta circolare attraverso il fumo di segatura fino a quando non assume un colore giallo dorato.

Ageing : the cheese is aged on pallets at a temperature of 8-12 °C and a relative humidity of no more than 90 %. for at least 2 weeks.

Packaging : the cheeses are wrapped in food-grade foil. The packaging is marked with a coloured label bearing the name 'Tekovský salámový syr' or, in the case of the smoked type, the name 'Tekovský údený salámový syr' shall be used.

Labelling:

A producer producing Tekovský salámový syr in accordance with this specification may use the name 'Tekovský salámový syr' in product labelling, promotion and marketing. Labels identifying the product must bear: the name of the product 'Tekovský salámový syr', the words 'Protected Geographical Indication' or the abbreviation 'PGI' and the European Community symbol associated with it.  

Affinamento: il formaggio viene stagionato su bancali ad una temperatura di 8-12 °C ed un'umidità relativa non superiore al 90%. per almeno 2 settimane. Imballaggio: i formaggi sono avvolti in pellicola alimentare. L'imballaggio è contrassegnato da un'etichetta colorata recante la denominazione «Tekovský salámový syr» o, nel caso del tipo affumicato, la denominazione «Tekovský údený salámový syr».

Etichettatura:

Un produttore che produce Tekovský salámový syr in conformità al presente disciplinare può utilizzare il nome «Tekovský salámový syr» nell'etichettatura, promozione e commercializzazione dei prodotti. L'etichetta che identifica il prodotto deve riportare: il nome del prodotto «Tekovský salámový syr», la dicitura «Indicazione Geografica Protetta» o l'abbreviazione «IGP» e il simbolo della Comunità Europea ad esso associato.

Zázrivský Korbáčik

Descrizione:

• Zázrivský korbáčik è un formaggio cotto a vapore, affumicato o non affumicato a forma di treccia, lungo 10-50 cm. Viene prodotto in modo tradizionale: cuocendo a vapore in acqua calda il formaggio in pezzi indurito e parzialmente troppo maturo, tirandolo a forma di fili, tradizionalmente chiamati 'vojky', che hanno uno spessore compreso tra 2 e 10 mm. I fili tirati vengono quindi intrecciati in una treccia. Le caratteristiche sensoriali sono dovute alla struttura fibrosa dei fili tirati dell'impasto di formaggio cotto a vapore e alla forma specifica della corona formata dopo l'intrecciatura dei singoli fili.
• Lo «Zázrivský korbáčik» affumicato e non si distingue principalmente per il colore e l'aroma. Lo «Zázrivský korbáčik» affumicato ha un colore da giallo chiaro a giallo dorato, un caratteristico aroma affumicato e un contenuto di sale leggermente superiore (1 %). Lo 'Zázrivský korbáčik' non affumicato è di colore da bianco a bianco crema senza aroma di affumicato.
• Struttura e consistenza sono le stesse in entrambi i tipi. Zázrivský korbáčik è offerto sul mercato in pellicola alimentare in una confezione di gruppo contraddistinta dal numero di pezzi e dal peso della confezione del prodotto.

Area geografica:

• Zázrivá si trova nella parte montuosa nord-occidentale della Slovacchia, con un clima freddo e inospitale. La maggior parte della popolazione viveva di allevamento e allevamento di bovini - mucche, capre, pecore e di trasformazione e trasformazione delle materie prime ottenute, principalmente latte, in prodotti caseari di varie forme e di ottima qualità.

Caratteristiche:

•  Colore: da bianco a leggermente giallastro o giallo dorato nel caso di specie affumicate.
• Consistenza: i singoli fili - filamenti hanno fibre separatrici di consistenza da flessibile a soda ma non dura, la flessibilità diminuisce con l'invecchiamento, il prodotto ha un'elevata resistenza alla trazione dovuta al fibroso ad alta resistenza alla trazione con una struttura fibrosa ben separata.
• Aroma e gusto: latteo, formaggio, salato, leggermente acidulo, tipicamente affumicato nelle varietà affumicate.
• Composizione: Sostanza secca: almeno il 40 % in peso.
• Grasso sulla sostanza secca: almeno il 25 % in peso.
• Sale commestibile: non più del 4,5 % in peso per il non affumicato e 5,5 % in peso per l'affumicato.

Caratteristiche microbiologiche:

 lo Zázrivský korbáčik è un formaggio cotto a vapore a base di formaggio a pezzi contenente principalmente Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus termoresistenti.

Metodo di produzione:

Per la produzione del formaggio al vapore Zázrivský korbáček, viene utilizzato il formaggio in pezzi a base di latte vaccino crudo o latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico.

Cottura a vapore: il formaggio naturale a pasta dura viene prima tagliato in pezzi più piccoli che vengono grattugiati e cotti a vapore in acqua calda (temperatura dell'acqua 70-95 °C), il formaggio viene impastato con una spatola di legno o con un mescolatore meccanico fino a ottenere una massa plastica compatta.

Impastare: la pergamena viene lavorata, stesa e piegata a mano fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica - pasta per formaggio - in modo che sia facile da modellare. Formatura: la pasta di formaggio viene tirata a forma di fili a mano o con l'ausilio di due rotoli con scanalature che ruotano l'una contro l'altra. I fili cadono immediatamente nell'acqua potabile fredda. Raffreddamento: i fili di formaggio sagomati vengono raffreddati in acqua potabile fredda per un periodo da 2 a 10 minuti per mantenere la loro forma.

Avvolgimento: i fili di formaggio raffreddati vengono avvolti sullo spago. Dopo l'avvolgimento, vengono tagliati a un'estremità e legati al centro con filo di formaggio. Salatura: i fili tagliati e legati vengono salati mediante immersione in una soluzione salina satura in modo che il contenuto di sale risultante non superi il 4,5 % in peso nel caso di prodotti non affumicati, o il 5,5 % in peso nel caso di prodotti affumicati (il tempo di salatura dipende dallo spessore dei fili di formaggio - e dall'acidità del formaggio utilizzato).

Asciugatura parziale: per eliminare l'eccesso di acqua salata, i fili di formaggio vengono appesi a un'asta di legno o di acciaio inox, dove l'acqua viene scaricata.

Lavoro a maglia: almeno due fili di formaggio, piegati a metà, vengono lavorati a mano in una forma. I fili sono intrecciati in una lunghezza di ⅔ e legati con uno dei fili di formaggio per evitare che si srotolino.

Quando si prepara il korbáčik affumicato: affumicatura: affumicata con fumo freddo diretto a una temperatura di circa 30 °C in un tradizionale affumicatore in legno o metallo o in un affumicatore ad aria forzata con affumicatura di legno duro fino al colore giallo dorato. Imballaggio: vengono avvolti in un foglio alimentare, che viene poi etichettato con il nome 'Zázrivský korbáčik’.

Etichettatura:

Un produttore che produce «Zázrivský korbáčik» in conformità al presente disciplinare può utilizzare il nome «Zázrivský korbáčik» nell'etichettatura, nella promozione e nella commercializzazione dei prodotti. Le etichette che identificano il prodotto devono: evidenziare il nome del prodotto 'Zázrivský korbáčik'; indicare la tipologia affumicata o non affumicata; indicare l'"Indicazione Geografica Protetta" e il simbolo della Comunità Europea ad essa associato.

Oravský Korbáčik

Descrizione:

• L'oravský korbáčik è un formaggio cotto a vapore, affumicato o non affumicato a forma di treccia con una lunghezza di 10 - 50 cm. Viene prodotto in modo tradizionale: cuocendo a vapore in acqua calda il formaggio in pezzi indurito e parzialmente troppo maturo, tirandolo a forma di fili, tradizionalmente chiamati 'vojky', che hanno uno spessore compreso tra 2 e 10 mm.
• I fili tirati vengono quindi intrecciati in una treccia. Le caratteristiche sensoriali sono dovute alla struttura fibrosa dei fili tirati dell'impasto di formaggio cotto a vapore e alla forma specifica della corona formata dopo l'intrecciatura dei singoli fili. L'«Oravský korbáčik» affumicato e non si distingue principalmente per il colore e l'aroma.
•  L'Oravský korbáčik affumicato ha un colore da giallo a giallo dorato, un caratteristico aroma affumicato e un contenuto di sale leggermente superiore (1 %). L'«Oravský korbáčik» non affumicato è di colore da bianco a bianco crema senza aroma di affumicato. Struttura e consistenza sono le stesse in entrambi i tipi. Oravský korbáčik è commercializzato in pellicola alimentare in confezioni di gruppo che differiscono per il numero di pezzi e il peso della confezione del prodotto.

Area geografica:

• La produzione di Orava korbáčik avviene nel bacino del fiume Orava (regione di Orava) nel territorio della Repubblica Slovacca. Orava si trova nella parte montuosa nord-occidentale della Slovacchia con un clima freddo e inospitale. La maggior parte della popolazione viveva di agricoltura e allevamento di bovini - mucche, capre, pecore e trasformava e trasformava le materie prime ottenute, principalmente latte, in prodotti caseari di varie forme e di ottima qualità.

Caratteristiche:

• Colore: da bianco a leggermente giallastro o giallo dorato nel caso di specie affumicate.

•  Consistenza: I singoli fili - i filamenti hanno fibre di separazione con una consistenza da flessibile a compatta ma non dura, l'elasticità diminuisce con l'invecchiamento, il prodotto ha un'elevata resistenza alla trazione grazie alla struttura fibrosa con fibre ben separanti.

Aroma e sapore: latteo, formaggio, salato, leggermente acidulo, tipicamente affumicato nelle varietà affumicate.

 Composizione: Sostanza secca: almeno il 40 % in peso.

Grasso su sostanza secca: almeno 25 % in peso

Sale commestibile: non più del 4,5 % in peso per il non affumicato e 5,5 % in peso per l'affumicato.

Caratteristiche microbiologiche:

 L'Oravský korbáčik è un formaggio cotto a vapore a base di formaggio in pezzi contenente principalmente Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus termoresistenti.

Metodo di produzione:

Il formaggio al vapore Oravský korbáčik è prodotto con formaggio in pezzi da latte crudo di vacca o latte di vacca pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico.

Cottura a vapore: il formaggio naturale a pasta dura viene prima tagliato in pezzi più piccoli che vengono grattugiati e cotti a vapore in acqua calda (temperatura dell'acqua 70-95 °C), il formaggio viene impastato con una spatola di legno o con un mescolatore meccanico fino a ottenere una massa plastica compatta. Impastare: la massa viene lavorata, stesa e piegata a mano fino a ottenere una pasta liscia ed elastica - pasta per formaggio - in modo che sia facile da modellare.

  Formatura:

 la pasta di formaggio viene tirata a forma di fili a mano o con l'ausilio di due rotoli con scanalature che ruotano l'una contro l'altra. I fili cadono immediatamente nell'acqua potabile fredda. Raffreddamento: i fili di formaggio sagomati vengono raffreddati in acqua potabile fredda per 2 - 10 minuti per mantenere la loro forma.

Avvolgimento:  i fili di formaggio raffreddati vengono avvolti sullo spago. Dopo l'avvolgimento tagliare a un'estremità e legato al centro con filo di formaggio. Salatura:  i fili tagliati e legati vengono salati per immersione in una soluzione salina satura in modo che il contenuto di sale risultante non superi il 4,5 % in peso nel caso di prodotti non affumicati, o il 5,5 % in peso nel caso di affumicati prodotti (il tempo di salatura dipende dallo spessore dei fili di formaggio - e dall'acidità del formaggio utilizzato).

  Asciugatura parziale:  per liberare i fili di formaggio dall'acqua salata in eccesso, vengono appesi su un'asta di legno o anticorrosione, dove l'acqua viene scaricata. Lavoro a maglia: almeno due fili di formaggio, piegati a metà, vengono lavorati a mano in una forma. I fili sono intrecciati in una lunghezza di ⅔ e legati con uno dei fili di formaggio per evitare che si srotolino. Quando si prepara il korbáčik affumicato.

Affumicatura:  affumicata con fumo diretto freddo ad una temperatura di circa 30°C in affumicatore tradizionale in legno o metallo oppure in affumicatore ad aria forzata con affumicatura di legno duro fino al colore giallo dorato.

Etichettatura:

Un produttore che produce «Oravský korbáčik» in conformità al presente disciplinare può utilizzare il nome «Oravský korbáčik» nell'etichettatura, promozione e commercializzazione dei prodotti. Le etichette che identificano il prodotto devono: evidenziare il nome del prodotto 'Oravský korbáčik'; indicare la tipologia affumicata o non affumicata; indicare l'Indicazione Geografica Protetta" e il simbolo della Comunità Europea ad essa associato.

Zázrivské Vojky

Descrizione:

Zázrivské vojky è un formaggio cotto a vapore, affumicato o non affumicato a forma di fili lunghi 10-70 cm e spessi 2 cm. a 16 mm. Si produce in modo tradizionale: cuocendo a vapore in acqua calda il formaggio in pezzi fermentato e parzialmente surmaturato, estraendolo a mano o per mezzo di due rulli scanalati che ruotano l'uno contro l'altro a forma di lunghi fili, chiamati vojky in dialetto locale .

Tirati e preparati vengono posti liberamente o attorcigliati in gruppi o legati nel mezzo con una cravatta da soldato. Le caratteristiche organolettiche sono dovute alla struttura fibrosa delle rape estratte, ottenuta dalla lavorazione manuale della pasta di formaggio cotta al vapore e alla forma caratteristica delle cimette (lunghezza e spessore).

Zázrivské vojky affumicato e non affumicato si differenziano principalmente per colore e aroma. Lo «Zázrivské vojky» affumicato ha un colore da giallo chiaro a giallo dorato, con un caratteristico odore di affumicato e un contenuto di sale leggermente superiore.

Gli Zázrivské vojky non affumicati sono di colore da bianco a bianco crema senza odore di affumicato. La consistenza e la consistenza sono le stesse in entrambi i tipi sono le stesse. Zázrivské vojky sono commercializzati in pellicola alimentare in confezioni di gruppo che differiscono per peso e peso della confezione del prodotto.

Area geografica:

La produzione di Zázrivá vojok avviene nel villaggio di Zázrivá. La zona di Zázrivá è una tipica regione di montagna con condizioni idonee per l'allevamento e il pascolo di bovini e ovini con successiva trasformazione del latte in formaggio. Questo vantaggio dell'ambiente montano condiviso dalla popolazione è stato sfruttato e sfruttato dall'insediamento della zona fino ad oggi.

Caratteristiche:

• Colore: da bianco a leggermente biancastro, giallastro o giallo dorato nel caso delle varietà affumicate.

• Consistenza: Le strisce hanno fibre separatrici di consistenza da elastica a compatta ma non dura, l'elasticità diminuisce con l'invecchiamento, il prodotto ha un'elevata resistenza alla trazione per la struttura fibrosa con fibre di buona separazione.

• Aroma e sapore: latteo, formaggio, salato, leggermente acidulo, tipicamente affumicato nelle varietà affumicate.

• Composizione: Sostanza secca almeno 40 % in peso.

• Grasso sulla sostanza secca: almeno il 25 % in peso.

• Sale alimentare: non più del 5,5 % in peso per il non affumicato e 6,0 % in peso per l'affumicato.

Caratteristiche microbiologiche:

Zázrivské vojky è un formaggio cotto a vapore a base di formaggio in pezzi contenente principalmente acido lattococco, streptococco e lattobacillo acido termoresistente.

Metodo di produzione:

Il formaggio Zázrivské vojky al vapore è prodotto con formaggio in pezzi a base di latte vaccino crudo o latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico.

 Il formaggio di mucca viene preparato per la cottura a vapore: viene tagliato a strisce, che vengono ulteriormente preparate grattugiando. Il formaggio fuso viene cotto a vapore in acqua calda (temperatura dell'acqua 70-95 °C) mediante lavorazione meccanica fino a ottenere una cagliata compatta. La pergamena viene ulteriormente lavorata a mano fino a ottenere un impasto morbido e facile da modellare.

La pasta di formaggio risultante viene immediatamente estratta a mano o per mezzo di due rulli con scanalature che girano l'una contro l'altra per formare lunghi fili. I fili tirati cadono immediatamente nell'acqua potabile fredda. I fili raffreddati vengono avvolti a mano sullo spago e poi tagliati a un'estremità e legati al centro con un unico filo di formaggio (vojka).

I fili di formaggio preparati vengono salati in una soluzione salina per ottenere il contenuto di sale finale desiderato. Dopo la salatura, la cagliata di formaggio viene appesa per eliminare l'acqua in eccesso.

I formaggi affumicati vengono affumicati in un tradizionale affumicatoio utilizzando fumo freddo diretto a circolazione forzata. aria attraverso il fumo di legno duro fino al colore giallo dorato.

Etichettatura:

I produttori che producono «Zázrivské vojky» in conformità al presente disciplinare possono utilizzare il nome «Zázrivské vojky» nell'etichettatura, promozione e commercializzazione dei prodotti. Le etichette che identificano il prodotto devono: evidenziare il nome del prodotto 'Zázrivské vojky'; indicare il tipo affumicato o non fumato; indicare l'«indicazione geografica protetta» o l'abbreviazione «IGP» e il simbolo europeo ad essa associato Simbolo dell'Unione.

Klenovecký Syrec

Descrizione:

Il Klenovecký syrec è un formaggio a pasta semidura, affumicato o non, a forma di pagnotta del diametro di 10-25 cm o di un prisma di 10-14 x 12-16 x 8-12 cm. La materia prima di base per la produzione del «Klenovecký syrec» è il latte di pecora o di vacca. Il formaggio viene prodotto direttamente nell'allevamento del pastore o in azienda, alla 'via del pastore', oppure nei caseifici, alla 'via industriale'.

La superficie del formaggio è chiusa e presenta un caratteristico mosaico: un cerchio in rilievo da 4 a 6 cm di diametro con una croce o un quadrifoglio. Il formaggio Klenovec può avere una crosta sottile in superficie, oppure può essere colorato di verde o color cenere dal legno. Il peso del 'Klenovecký syrrec' è di 1-4 kg.

Area geografica:

Il Klenovecký syrec è prodotto nella regione di Slovenský Rudohorie, che in realtà è la regione di Gemerskomalohontská. L'area geografica appartiene alla parte centrale e orientale della Slovacchia, in un'area prevalentemente montuosa e prativa. In questa zona montuosa è molto diffuso l'allevamento di pecore e bovini, da cui deriva il latte per il formaggio Klenovec. Nella zona intorno a Klenovec ci sono molti prati e pascoli autoctoni non inquinati adatti all'alimentazione di pecore e mucche. Il latte di queste zone pedemontane ha ottime proprietà caglianti e caglio, che è un prerequisito per la produzione di formaggi di eccezionale qualità.

Caratteristiche :

• Colore: giallo dorato o verde in superficie, oppure cenere, nel caso di marrone dorato affumicato/giallo dorato, bianco giallastro all'interno.

• Consistenza: fine, elastica, elastica, con qualche piccola maglia sul taglio.

• Aroma e sapore: acido, lattiginoso, deliziosamente di formaggio, leggermente salato, pecorino se prodotto con latte di pecora tipico affumicato nelle varietà affumicate.

Composizione:

 Sostanza secca: almeno 50,0 % in peso.

• Grasso su sostanza secca: almeno 43,0 % in peso

• Sale alimentare: non più del 2,5 % in peso

Caratteristiche microbiologiche: il Klenovecký syrec è un formaggio a pasta semidura, affumicato o non, prodotto con l'aggiunta della coltura originaria composta da batteri lattici del genere Lactococcus, eventualmente anche Lactobacillus, che conferisce a Klenovecký syrec le sue proprietà caratteristiche e specifiche. Questa cultura è stata isolata dal latte crudo di pecora e dal formaggio di pecora negli allevamenti di pecore slovacchi.

Metodo di produzione:

Il latte crudo di pecora o di vacca viene utilizzato per la produzione di Klenovecký syrec nelle capanne dei pastori, o il latte di pecora o di vacca pastorizzato nella lavorazione industriale. La tecnologia di produzione di Klenovecký syrec è gradualmente cambiata nel corso del tempo la sua produzione si è evoluta nel tempo, pur conservando ancora le sue caratteristiche tradizionali.

C'è una leggera differenza nel modo in cui viene lavorato il latte in piccole e grandi quantità. Il Klenovecký syrec veniva prodotto in modo tradizionale nella capanna del pastore o nella fattoria e industrialmente.

 

Nel modo tradizionale di produzione in malga o in cascina, viene lavorato il latte di produzione propria. Il latte fresco, caldo, intero di pecora o di vacca, viene versato in un tino da formaggio ad una temperatura di circa 32 °C e viene aggiunta una soluzione di caglio in modo che la cagliatura avvenga dopo 15-20 minuti.

Una volta raggiunta una consistenza soda, la cagliata viene tagliata a cubetti e i granelli di formaggio vengono lasciati rassodare, mescolando continuamente, fino a quando non sono sodi.

Quando la cagliata è soda, parte della cagliata (ca. 2-4 kg) viene trasferita sulla sfoglia preparata e appesa, dove il siero di latte viene lasciato scolare. Il formaggio viene gradualmente fatto fermentare sul fuoco e girato e strizzato nella sfoglia.

Questo drenaggio del siero dura circa 2-3 ore. Una volta che il formaggio ha raggiunto una consistenza soda, il grumo e la sfoglia vengono posti in acqua calda, dove il formaggio viene cotto a vapore in superficie e continua a essere pressato nella sfoglia.

Una volta che il formaggio ha una consistenza superficiale modellabile, il formaggio viene trasferito in uno stampo con decorazione a mosaico e lasciato raffreddare.

Il formaggio viene poi salato in salamoia per circa 24 ore. Dopo la salatura, il formaggio viene posto su un ripiano dove stagiona per 2-4 settimane ad una temperatura di circa 15 °C. Deve essere controllato ogni giorno durante il periodo di maturazione, asciugato e capovolto.

Una volta che il formaggio è lievitato, può essere affumicato, colorato di verde con coloranti vegetali (es. da rami vegetali o rampicanti) o dipinto con cenere di legno pregiato. Il formaggio stagionato viene venduto confezionato in imballaggi alimentari sicuri per la salute.

Prova dell'origine:

La produzione e l'acquisto di latte ovino e vaccino devono essere registrati e controllati secondo la normativa vigente e le prescrizioni HACCP. La prova dell'origine è anche un obbligo legale della materia prima utilizzata, ovvero il latte crudo di pecora o di vacca, necessario per fare il formaggio. Questa tracciabilità è uno dei principi base del sistema HACCP, ormai obbligatorio in tutti i caseifici e caseifici, grandi e piccoli.

La garanzia dell'origine del prodotto dall'area geografica protetta è data dal luogo geografico di stabilimento del produttore in una zona geografica ben delimitata, in cui può essere prodotto il «Klenovecké syrce».

Etichettatura:

L'identificazione del prodotto e dell'origine della materia prima è assicurata dai controlli al ricevimento del latte solo dalla zona delimitata, nonché dall'indicazione del nome 'Klenovecký syrec', il nome del produttore e l'indirizzo il nome del sito di produzione sulla confezione.

Formaggio Mohant

Modalità di produzione del formaggio Mohant e Bovec:

• Il Mohant è un formaggio a pasta semimolla, di colore giallo biancastro, odore caratteristico e sapore piccante.
•  Denominazione di origine protetta
• Originato nel 19° secolo
• A Bohinj, il Mohant è stato prodotto prima della conoscenza della tecnologia di pressatura del formaggio
•  Il metodo di produzione tradizionale, che si tramanda di generazione in generazione

• Il formaggio viene stagionato tradizionalmente in condizioni anaerobiche in botti grandi (deže)

Composizione sensoriale e chimica:

• Superficie liscia e asciutta
• Consistenza uniforme, elastica, spalmabile
• Almeno il 35 % di grasso sulla sostanza secca
• Almeno il 17 % di proteine
• dallo 0,5 % al 2,5 % di sale
• Sapore piccante, leggermente amarognolo.
• Odore profondo
• (si intensifica con l'età; 2 – 3 mesi di stagionatura)
• Regolamento (UE) n. 1151/2012
• Mohant è stato registrato come denominazioni di origine protette e indicazioni geografiche protette nel 2004.
• Mohant deve essere prodotto con latte di mucche allevate localmente, preferibilmente di razza „cika“

Vacche alimentate principalmente con foraggi e foraggi grossolani (pascoli, fieno e insilati) che devono provenire tutti dalla stessa regione (75 % del DW)

• Max 25 % dei supplementi

• Il latte della sera matura durante la notte

• Lo strato più grasso viene scremato dall'alto e viene aggiunto il latte fresco del mattino

• Il latte viene riscaldato a 32 - 35°C

• Aggiunta di chimosina pepsina – coagulazione in 30 - 45 min

• Il coagulo duro viene prima tagliato in grandi quadrati

• La granella di cagliata viene scomposta in pezzetti della dimensione di una nocciola

• Riscaldamento e asciugatura: 10-15 min

• Si interrompe l'agitazione e la granella di cagliata si deposita sul fondo della pentola

• Il siero di latte in eccesso viene rimosso

Pressatura e riempimento („deže “).

• La cagliata viene travasato in botti grandi ("deže") con un volume di 10 – 15 L,

• Salatura strati

• Copertura della cagliata con assi di legno

• Pressatura: 2 - 3 kg/kg di formaggio,

• Fermentazione 12 ha 20 - 22°C

    (secrezione siero di latte, condizioni anaerobiche)

Maturazione - in tre fasi

Il siero secreto viene rimosso e sostituito con acqua

• 1. stagionatura a freddo 15 – 20 giorni a 12 -16 °C

• 2. stagionatura a caldo 15 – 20 giorni a 19 -23 °C

• 3. stagionatura a freddo fino a due mesi 12 -16 °C

Durante la maturazione le proteine ​​vengono scomposte in amminoacidi. Questo sprigiona gas, motivo per cui il formaggio diventa spalmabile e sviluppa il suo caratteristico odore e sapore.

      •  Le Vacche sono alimentate principalmente con foraggi e foraggi grossolani (pascoli, fieno e insilati) che devono provenire tutti dalla stessa regione (75 % del DW)

Confezionamento:

• Assenza di crosta/crosta che ne prevenga l'essiccazione e l'ossidazione

Descrizione:

  Mohant viene tagliato immediatamente prima del confezionamento.

• Dopo il confezionamento, il vasetto e il coperchio devono essere fissati con un'etichetta sigillante

• Assenza di sacche d'aria – per prevenire il deterioramento microbiologico del prodotto

Etichettatura:

• Logotipo "Samo eden je Mohant, Bohinj"

   ("C'è solo un Mohant, Bohinj")

• L'indicazione "denominazione di origine protetta" e il marchio nazionale di qualità

• Punteggio aggiuntivo per commissione (3 voti)

• Aspetto, odore e gusto dentro/fuori

Formaggio Bovec

Storia:

• Prima menzione nel XIV secolo – Formaggio di Plezzo vera (Udine)

• Utilizzato dagli agricoltori come mezzo di pagamento

• Prende il nome dalla città Bovec

• Prodotto da soli 3 caseifici

• Denominazioni di Origine Protette (Associazione Allevatori di Piccoli ruminanti di Bovec)

Descrizione:

• Formaggio intero a pasta dura di latte di pecora
• Pecora Bovška
• può essere aggiunto fino al 20 % di latte vaccino o caprino o di altre razze ovine (capra Drežniška)

 Composizione sensoriale e chimica:

•  Sapore caratteristico, leggermente piccante, intenso
• Consistenza compatta, elastica, densa
• Fragile all'interno, con piccoli occhi uniformemente distribuiti delle dimensioni di semi più piccoli
• La crosta è soda, liscia ed omogenea, di colore variabile dal beige al grigio-marrone
• Pagnotta tonda di peso compreso tra 2 e 4,5 kg
• Il tempo normale di maturazione del formaggio Bovec è di circa 60 giorni
• 23-26 % di proteine, 35-45 % di grassi, 45-55 % di grassi sulla sostanza secca, 30-40 % di umidità e 1,5-2,5 % di sale.
• Il formaggio Bovec è prodotto con latte crudo
• Produzione limitata al periodo di lattazione degli animali, quando si sovrappone al periodo vegetativo dei pascoli dove pascola il bestiame (primavera, estate)
• Mangime voluminoso almeno il 75 %
•  Requisiti specifici – qualità specifica
• Il latte deve essere riscaldato alla temperatura di 35-36 °C
• Viene aggiunta una miscela di chimosina-pepsina per coagulare il latte (45 minuti)
• Il coagulo viene tagliato in pezzi
• Il coagulo coagulo viene riscaldato per mezz'ora per portare la temperatura a 44-49 °C fino a quando la grana del formaggio è soda
• La massa della cagliata viene tagliata con il filo in grumi che vengono estratti dalla pentola e posti in uno stampo
•          O
• può essere tolto dalla pentola con una garza e tagliato a pezzetti all'esterno
• Il formaggio negli stampi viene pressato per 6 ore e girato alcune volte

Salatura

• Salatura a secco in cella frigorifera (6 giorni)
•      O
• Acqua fredda salata (48 ore)
• Deve maturare per almeno 60 giorni, fino a 2 anni
• Il formaggio viene stagionato a 14-19 °C e con 75-80 % di umidità dell'aria
• La forma di Bovec è alta 8-12 cm, ha un diametro di 20-26 cm e un peso di 2,5-4,5 kg
• Valutato dalla commissione prima della vendita
• Punteggio aspetto esterno, colore, sezione trasversale, odore e gusto
• Deve raggiungere 17/20 punti per essere venduto come "formaggio Bovec

Formaggio Tolminc

Descrizione:

•  Forma: Rotonda
•  Peso: 3,5–5 kg
• Dimensioni: diametro: 23–27 cm, altezza: 8–9 cm
•  Aspetto esterno: la crosta del formaggio è liscia e di colore paglierino
•  Sezione: l'interno del formaggio è flessibile, di colore giallo, con occhi occasionali grandi come lenticchie o piselli.
•  Sapore e olfatto: l'odore è caratteristico e privo di odori estranei, il sapore è dolce e piccante.
•  Una denominazione di origine protetta
• Uno dei prodotti autoctoni sloveni più riconosciuti
•  Tutte le fasi della produzione (foraggi, latte, formaggio) nell'area dell'Alta Valle dell'Isonzo.
• Solo seguendo l'esatto disciplinare del cosiddetto Disciplinare di produzione del formaggio Tolminc, il formaggio può portare un segno nazionale ed europeo della denominazione di origine protetta.

 Storia:

• Ha più di 700 anni di tradizione.
• Le prime notizie di esso risalgono al XIII secolo.
• Il 12 aprile 1756, come Formaggio di Tolmino - Formaggio di Tolmino, fu iscritto nel listino dei formaggi del comune di Udine.

Classificazione:

•  formaggio a pasta dura, intero:
• almeno il 60 % di sostanza secca e almeno il 45 % di grasso in peso di sostanza secca.
•  da latte vaccino crudo o termizzato (57-68 °C) prodotto nella zona geografica delimitata.
•  Il latte deve essere raccolto e conservato separatamente dall'altro latte.

Diagramma di processo :

•  Produzione di latte,
•  Almeno l'80 % del latte di vacche di razza bruna.
•  Nella zona dell'Alta Valle dell'Ison

• Le vacche vengono alimentate con foraggio sfuso (pascolo, fieno, insilato) - almeno il 75 % di DM.
• Influenza del clima submediterraneo più caldo sulla vegetazione
•  Le caratteristiche delle praterie (pascoli, campi di fieno, praterie subalpine e alpine) sono alcune specie rare.

  Alpeggio:

Metodo di produzione del formaggio

• da latte vaccino crudo o termizzato (57-68 °C).
• Il formaggio è composto da latte stagionato al quale può essere aggiunto latte fresco prima della coagulazione.
•  Maturazione del latte: almeno 12 ore a 8 – 12 ̊C – sviluppo di microflora autoctona – un adeguato livello di acidità di ml.
• Coagulazione: 25-35 minuti a 32 – 34 ̊C
• fermenti lattici fatti in casa (maturazione del latte ad alta temperatura per almeno 12 h)
• fermenti selezionati per formaggi a pasta dura

Manipolazione del coagulo

• prima fase, il coagulo duro viene prima tagliato a quadratini, poi la granella di cagliata viene scomposta in pezzetti della dimensione di una nocciola.

Riscaldamento ed essiccazione:

a 44-48 °C e quindi essiccato, con agitazione continua, - consistenza adeguata

• La formazione del Tolminc:
• La separazione della cagliata dal siero - diverse modalità
•  Pressatura: 6 – 12 ore a 20 – 25 ̊C.
•  Il «Tolminc» viene salato in salamoia per un periodo compreso tra 24 e 48 ore
•  “Tolminc” deve maturare per almeno 60 giorni; 15 - 18°C ​​e 85 % di umidità relativa
•  Girato a mano tutti i giorni

Controllo dei parametri esterni:

•  Aspetto, forma,
•  peso, dimensioni,
• valutazione sensoriale,
• analisi chimica del prodotto (una volta all'anno).

Formaggio Nanos

Descrizione:

• Formaggio duro, secco, di forma tonda senza crepe
•  Diametro 32 – 34 cm, altezza 12 cm
• Peso, 8 – 11 kg
• La crosta è gialla con un po' di rosso
• Occhi di piccole e medie dimensioni
• L'odore è intenso, il sapore è salato e leggermente piccante
• Regione di origine designata: Valle del Vipava, il nome deriva da Nanos
• la produzione deve essere situata ad un'altitudine massima di 500 m

Classificazione e produzione di latte:

•  almeno il 60% di sostanza secca, almeno il 45% di grassi nella sostanza secca,
• L'80 % del latte deve provenire da vacche di razza bruna provenienti da regioni geografiche definite,
• le vacche sono alimentate con foraggio sfuso (pascolo, fieno, insilato) - almeno il 75 % di DM.
•  Per 1 lotto di formaggio: quantità di latte di due mungiture (max 72 ore intermedie)

Metodi di produzione:

• Latte crudo - riscaldamento ad una temperatura da 63 a 69 °C
• Prima della coagulazione: temperatura a 32 – 34 °C, aggiunta di coltura starter
• Problema con gonfiaggio tardivo: aggiunta di lisozima

• COAGULAZIONE: aggiunta di caglio, chimosina 100%.

• Quando il coagulo è abbastanza solido, tagliarlo a quadrati
• Riscaldamento ed appassimento: a 45-50 °C e quindi essiccato, con costante agitazione, - obiettivo di consistenza adeguata
• Formatura e maturazione:
• La separazione della cagliata dal siero – tagliarla in pezzi così grandi da poter essere piegati in forme rotonde di 35 cm di diametro e 15 cm di altezza.
• Pressatura: fino a quando non sarà sufficientemente asciutta da risultare liscia e soda
•  Salatura in salamoia: 3 giorni, girando tutti i giorni
•  Stagionatura: almeno 60 giorni, 9 – 15 °C, 80 – 90 % di umidità relativa, strofinato ogni giorno e rigirato a mano ogni settimana
• Microflora autoctona, vento di Vipava – “burja”

Formaggio Bohinj

Descrizione:

• Formaggio tipo emmental sloveno originario della regione di Bohinj
• Da latte di vacca della regione di Bohinj
• Formaggio duro e secco di forma tonda
• Molti grandi occhi delle dimensioni di una ciliegia dispersi in tutto il corpo
• Sapore aromatico, dolce e nocciolato, a maturazione prolungata più aromatico e leggermente piccante.
• Peso 45– 55 kg, 60 cm di diametro, 8-15 cm di altezza
• Metodi di produzione:
• Il latte riscaldato a 32 °C viene inoculato con colture starter: S. Thermophilus, L. helveticus e propionibacterium
• Viene aggiunto il caglio
• Il coagulo viene tagliato a pezzetti
• Durante l'agitazione la cagliata viene riscaldata alla temperatura ottimale della coltura starter di 45 °C
• Quando i grani di cagliata sono abbastanza sodi, vengono inseriti negli stampi
• Il formaggio viene pressato per 24 ore
• Formatura e maturazione:
• Salatura in salamoia 3-4 giorni
• Maturazione: almeno 60 giorni

Formaggio Trnič da Velika Planina

Descrizione:

• formaggio secco a forma di pera
• ha un sapore più delicato, che diventa più piccante con la maturazione.
• fabbricato nelle alpi di Velika Planina, Mala Planina e Gojiška Planina nelle Alpi di Kamnik (e secondo alcune fonti anche nelle loro pianure).

Metodo di produzione:

• il latte crudo viene lasciato acido
• dal latte acido si screma la panna
• Il rimanente viene riscaldato a 50 gradi Celsius per la cagliata.
• La cagliata viene scolata, salata e, quando risulta troppo asciutta, si aggiunge della panna
•  Piccoli grumi di formaggio a forma di pera o cipolla a forma di palma sono formati a mano e appuntiti nella parte superiore.
•  Una volta modellati, vengono decorati con ornamenti impressi con un bastoncino di legno intagliato chiamato pisava.
• Il formaggio Trnič viene essiccato in uno spazio caldo, buio e ventilato da quindici a quattro settimane.
•  Successivamente, il formaggio Trnič si è ridotto della metà e deve essere mantenuto a una temperatura compresa tra 14 e 18 gradi centigradi.