Perdite Derivanti Dalla Produzione

Perdite

Oggi, sebbene le tecniche di produzione dei diversi tipi di formaggio mediante la maturazione del latte con enzimi e colture siano state standardizzate a livello industriale, è noto che per molti formaggi locali prodotti con metodi tradizionali non sono stabiliti standard di qualità. Di conseguenza, a seconda del produttore dello stesso tipo di formaggio locale, il formaggio viene prodotto con standard e qualità diversi, in particolare gusto, gusto e aroma. Secondo questi risultati si osservano gravi perdite e difetti di produzione dei formaggi tradizionali, che comportano problemi di conservazione e commercializzazione. Inoltre, a causa dei problemi, l'immagine tradizionale del formaggio locale è danneggiata ed è quindi inevitabile che provochi perdite economiche oltre a rappresentare un rischio per la salute pubblica.

Il latte crudo, che costituisce la materia prima primaria nella produzione casearia tradizionale, deve essere munto da animali sani e in condizioni tecniche e igieniche minime e deve essere raffreddato rapidamente.

Per produrre formaggi tradizionali di qualità è necessario utilizzare latte crudo di qualità. Se il latte crudo è difettoso, non può essere curato con alcuna applicazione durante la lavorazione e i difetti di solito diventano più evidenti. Pertanto, è importante che il latte crudo venga prodotto e lavorato in modo adeguato dalla fattoria alla tavola, in condizioni che non ne riducano la qualità, e quindi la qualità del prodotto. Pertanto, per acquisire una prospettiva sana sul latte, il processo dalla produzione al consumo deve essere affrontato in modo olistico.

Formaggi altamente nutrienti e affidabili possono essere prodotti solo in aziende in cui sono garantite le condizioni igieniche e igienico-sanitarie aziendali e vengono applicate buone tecniche di produzione.

Perché le malattie di origine alimentare che possono verificarsi a causa di interruzioni nella produzione del formaggio, che ha una quota significativa nei prodotti lattiero-caseari, evidenziano in particolare il consumo tradizionale di formaggio e gli errori aziendali e di produzione.

È noto che i rischi nella produzione casearia tradizionale sono dovuti a ragioni biologiche, chimiche e fisiche. Per questo motivo, l'adozione di una serie di misure di controllo al momento dell'accettazione nelle aziende del latte, che è la principale materia prima dei formaggi tradizionali, è un elemento importante per la produzione di formaggi tradizionali sicuri e di alta qualità. A questo scopo, una volta ottenuta la produzione di latte crudo di qualità, vengono eseguiti test sulla piattaforma presso il punto di acquisto.

Questi test includono test come il conteggio delle cellule somatiche del latte crudo, la conta batterica totale, il grasso, le proteine, l'acidità, il pH, i residui di farmaci veterinari e la presenza di sostanze preservative. Pertanto, l'ingresso delle materie prime nelle imprese, che lo faranno causare una diminuzione della salute pubblica e della qualità del latte, è controllato.

Nella produzione tradizionale del formaggio, soprattutto nelle varietà di formaggio prodotte senza trattamento termico, i pericoli dovuti ai microrganismi vengono prima di tutto.

Questo tipo di formaggi tradizionali sono esposti alle enterotossine stafilococciche, principalmente a causa delle tossine dello Staphylococcus aureus, mentre i formaggi a pasta molle e semidura sono esposti ai batteri coliformi fecali e ai batteri Escherichia coli, principalmente a causa di un'igiene inadeguata. Malattia enteroemorragica, che produce anche verotossina. Sebbene l’Escherichia coli (EHEC) causi problemi di salute che possono provocare la morte nei gruppi a rischio dagli anni ’80, i formaggi tradizionali prodotti con latte non adeguatamente trattato termicamente sembrano essere una delle importanti fonti di contaminazione di questo agente.

Si tratta infatti di uno degli agenti patogeni più comuni nei formaggi tradizionali. Listeria monocytogenes può causare seri problemi di salute che possono portare alla morte, soprattutto nei bambini in gravidanza e nei neonati, in altri gruppi a rischio e nelle persone sane. Listeria monocytogenes può essere trasmesso ai formaggi tradizionali da materiali ambientali e superfici di lavorazione dell’azienda agricola, macchine per la lavorazione del latte, salamoia antigienica del formaggio, presse utilizzate per modellare il formaggio, ecc.

Un altro patogeno importante per la sicurezza alimentare dei formaggi tradizionali è la Salmonella spp. Le specie di Salmonella possono sopravvivere in condizioni ambientali quali essiccazione, congelamento e pH basso grazie alla loro elevata resistenza ai fattori ambientali.

Per questo motivo, durante la produzione di varietà di formaggio tradizionali possono svilupparsi pratiche igienico-sanitarie inadeguate, pastorizzazione errata, errori tecnologici o l'uso di materie prime di bassa qualità e rimanere vitali per lungo tempo.

Brucella spp è uno degli altri fattori importanti che possono mettere a repentaglio la salute pubblica nella produzione casearia tradizionale e rappresenta un grande pericolo, soprattutto quando nella sua produzione viene utilizzato latte crudo proveniente da animali infetti da brucella.

Per questo motivo è sufficiente un trattamento termico del latte crudo ad almeno 71,5ºC per 15 secondi, nonché una riduzione dell'uso di formaggio fresco e acido lattico forte nei formaggi a pasta molle acidificati e un periodo sufficiente di fermentazione e maturazione. Brucella riduce il rischio di sopravvivenza delle spp nei formaggi tradizionali.

Lo Staphylococcus aureus è un altro patogeno spesso problematico nei formaggi tradizionali. Sebbene S. aureus sia presente naturalmente nel latte crudo, una pastorizzazione inadeguata o la contaminazione da parte delle attrezzature e del personale sono importanti fonti di contaminazione. Altri agenti patogeni di origine alimentare che possono essere trasmessi dal latte crudo, materia prima dei formaggi tradizionali, includono Mycobacterium, Brucella melitensis o Brucella abortus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica e molti altri fattori possono essere coinvolti.

Tuttavia, i microrganismi come il bacillo e il clostridium, che causano deterioramento e scarsa qualità, nonché gonfiore prematuro, alterazioni del colore e del gusto nei formaggi tradizionali, rientrano tra i problemi e i rischi importanti di questo tipo di formaggio.

Ad esempio, il lievito e le muffe che provocano il deterioramento non solo causano sapore amaro, cattivo odore e gas negli alimenti, ma causano anche cambiamenti sensoriali indesiderati. Possono anche causare alcuni difetti come la formazione di strutture porose in alcuni tipi di formaggio. Durante la conservazione dei formaggi tradizionali, spesso sulla superficie dei formaggi tradizionali si possono sviluppare specie di igiene non corretta e muffe contaminate da latte crudo di bassa qualità.

Insieme alle muffe, anche i lieviti possono causare formazione di gas, irrancidimento e sapore amaro nei formaggi tradizionali (Candida spp., Kluyveromyces lactis, Pichia ametionina biovar. ametionina e Debaryomyces hansenii piace).

Pseudomonas contaminate dal latte crudo o da altre fonti di contaminazione possono crescere rapidamente e causare una struttura dell'acqua appiccicosa/mucosa. Inoltre, mentre l’amaro e l’irrancidimento hanno la priorità tra i più importanti difetti del gusto che si verificano nei formaggi, molti di questi difetti possono essere causati dalle specie Pseudomonas che producono lipasi e proteasi resistenti al calore.

Di conseguenza, se il latte crudo contaminato, che è una materia prima, viene utilizzato direttamente o senza un trattamento termico inadeguato nella produzione tradizionale del formaggio, potrebbero verificarsi rischi di scarsa qualità o per la salute. Pertanto, le seguenti pratiche sono importanti per una produzione sicura del formaggio tradizionale:

• La tracciabilità del latte crudo dovrebbe essere garantita a partire dalla sua produzione e dovrebbe essere prodotto secondo buone pratiche produttive.
• Bisogna fare attenzione a non interrompere la catena del freddo del latte crudo e va mantenuto a queste temperature fino al momento dell'utilizzo.
• Nella produzione tradizionale del formaggio, l'uso di latte crudo dovrebbe essere evitato e il latte crudo dovrebbe essere trattato termicamente ad almeno 72°C per 15 secondi-1 minuto.
• A partire dalla produzione del formaggio tradizionale, fino alla stagionatura, alla distribuzione, alla commercializzazione e alla vendita, è necessario prevenire ogni tipo di contaminazione e attuare pratiche che richiedono buone condizioni igienico-sanitarie (strumenti, attrezzature, attività commerciali, personale, ecc.).

Un’altra importante fonte di sicurezza e di difetti nella produzione tradizionale del formaggio sono i rischi chimici. I rischi chimici possono verificarsi principalmente attraverso l’uso di mangimi contaminati, l’ingestione di composti chimici provenienti dal pascolo su terreni contaminati o l’applicazione di farmaci veterinari. Un'altra causa di contaminazione è la contaminazione chimica che può verificarsi in varie fasi della catena di produzione lattiero-casearia.

Ad esempio, in Germania nel 2010, la presenza di diossine nei mangimi per animali a causa dell'uso illegale di oli tecnici contaminati, il caso del furazolidone nei mangimi per animali e la crisi della melamina in Cina nel 2008.

La sezione seguente riassume i vari pericoli chimici che possono verificarsi lungo tutta la filiera lattiero-casearia. Le micotossine possono essere presenti a causa di muffe che crescono nei mangimi per animali e possono passare nel latte. Le aflatossine, l'ocratossina-A, le fumonisine, i tricoteceni, lo zearalenone e l'acido ciclopiazonico possono essere citati come esempi delle più importanti micotossine esposte ai latticini attraverso l'alimentazione.

Le aflatossine (B1, B2, G1 e G2) prodotte da Aspergillus spp sono quelle più comunemente conosciute e soprattutto l'aflatossina B1 (AFB1), prodotta da A. flavus e A. parasiticus, è la più tossica tra le aflatossine. Nei ruminanti, l'AFB1 viene metabolizzato dalla mucca, determinando la presenza di aflatossina M1 (AFM1) nel latte, dannosa per la salute umana. In generale, i livelli di AFM1 nel latte da latte sono bassi in Europa.

Mentre i rischi chimici per la salute che possono derivare dalle materie prime utilizzate nella produzione tradizionale del formaggio includono tossine vegetali che possono essere trovate nelle piante foraggere e nelle erbe selvatiche, in particolare la pirrolizidina. In Europa sono note segnalazioni di avvelenamenti derivanti dall'uso di latte crudo contaminato da alcaloidi (PA).

In uno di questi rapporti, l'1,2 PA insaturo ha causato una malattia epatica negli esseri umani. È nota un'epidemia di malattia veno-occlusiva (HVOD) ed è stato segnalato che l'agente eziologico responsabile di questa epidemia è il latte di capra. In generale, la quantità di PA escreta nel latte degli animali esposti ai PA è bassa, e quindi il latte non contribuisce in modo significativo all’esposizione umana ai PA, ma in questo caso l’escrezione ha raggiunto livelli patogenetici.

Inoltre, anche se la trasmissione è bassa, i composti possono comunque rappresentare un rischio per la salute umana a causa delle loro proprietà genotossiche e cancerogene.

Talvolta questi composti possono essere presenti nel latte a causa dell'utilizzo di mangimi contaminati da pesticidi. In passato i pesticidi erano ampiamente utilizzati, soprattutto in agricoltura. Tra questi, i pesticidi organici clorurati come DDT, HCH, aldrin e dieldrin hanno creato rischi chimici nel latte. Altri pesticidi polari frequentemente utilizzati nella produzione di sostanze agricole, come il glifosato e il clormequat, possono passare nel latte. Uno dei motivi della presenza di residui chimici nel latte è la mancanza di informazioni sui tempi di recupero dei pesticidi contaminati nel mangime somministrato agli animali.

Qualunque sia la ragione, il rischio di residui di pesticidi nelle materie prime utilizzate nella produzione casearia tradizionale dovrebbe essere sempre preso in considerazione e, a questo scopo, dovrebbero essere utilizzati negli animali mangimi di origine nota e prodotti con buone pratiche alimentari.

D’altra parte, i nostri habitat naturali sono inquinati da inquinanti ambientali a causa di attività agricole e industriali incontrollate. In questo gruppo di composti, policlorurati bifenili (PCB), diossine, furani, sostanze perfluorurate (come i perfluorottano solfonati PFOS) e i ritardanti di fiamma bromurati occupano un posto importante.

I residui di composti organici clorurati possono talvolta passare nel latte attraverso la loro presenza nell'alimentazione degli animali o attraverso la contaminazione ambientale dei pascoli. L'utilizzo di latte contaminato da questi inquinanti nella produzione casearia tradizionale può causare seri problemi alla salute pubblica.

Un altro gruppo di sostanze chimiche che contaminano il latte sono i residui metallici. I residui metallici possono penetrare nel latte dai contenitori metallici in cui vengono posti il latte e i suoi prodotti, dai macchinari e dalle attrezzature, dall'acqua potabile, nonché nei mangimi. I residui metallici passati attraverso l'alimentazione sono elementi come rame, zinco, ferro, stagno, arsenico, piombo, mercurio e cadmio.

L'esposizione degli animali da latte a queste sostanze provoca la contaminazione del loro latte. Uno di questi inquinanti, il piombo, si accumula nelle ossa, nei reni e nel fegato. Sebbene il suo passaggio nel latte sia basso, è molto importante se assunto in quantità elevate attraverso l'alimentazione e la respirazione.

L'effetto dell'esposizione umana al piombo provoca un aumento della pressione sistolica e della neurotossicità. Il cadmio si accumula principalmente nel fegato e nei reni. Il cadmio può essere trovato nei formaggi tradizionali provenienti da fonti lattiero-casearie.

Un altro importante rischio per la salute nei formaggi tradizionali sono i residui di farmaci veterinari utilizzati nei trattamenti sugli animali. Nei bovini da latte, gli antibiotici vengono utilizzati principalmente per controllare la mastite. A questo scopo l'UE afferma che i tempi di sospensione di tali farmaci dovrebbero essere controllati. (Direttiva n. 2001/82/CE; 2010/37 CE).

Detergenti e disinfettanti sono tra gli altri contaminanti chimici emersi come residui nel latte negli ultimi anni. Quaternario (QAC), triclorometano (TCM) e residui di perossido di idrogeno possono essere trovati nel latte e nei suoi prodotti a causa del risciacquo inadeguato di detergenti e disinfettanti utilizzati soprattutto nella pulizia di attrezzature e strumenti.

Un altro nuovo pericolo dovuto all'uso di additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici nella produzione tradizionale del formaggio sono gli allergeni. Il latte stesso è un allergene, ma gli allergeni possono essere presenti anche negli ingredienti utilizzati nella produzione del formaggio. I prodotti contenenti allergeni non dovrebbero essere utilizzati nella produzione casearia tradizionale e, se l'azienda produce altri latticini contenenti allergeni, questi dovrebbero essere prodotti in luoghi separati e dovrebbe essere effettuata un'adeguata pulizia per prevenire la contaminazione incrociata.

Uno dei pericoli dei formaggi tradizionali sono le sostanze fisiche come feci, metallo, plastica, pietra, vetro, ecc. Tali sostanze possono essere riscontrate nei formaggi tradizionali in ogni fase della produzione.

Pertanto, al fine di evitare rischi biologici, chimici e fisici nella produzione del formaggio tradizionale, è necessario stabilire pratiche di sicurezza alimentare che includano una buona igiene e buoni metodi di produzione nelle imprese grandi o piccole e, in questo contesto, tutte le persone che lavorano nel settore del formaggio tradizionale La filiera deve essere formata sulla sicurezza alimentare.

In tutto il mondo, la maggior parte dei formaggi tradizionali vengono prodotti trattando il latte con lieviti coagulanti (enzimi), e con la cagliata ottenuta con questo metodo vengono prodotti diversi tipi di formaggi.

Per questo motivo il caglio è un importante ingrediente ausiliario dopo il latte crudo nella produzione casearia tradizionale. Il caglio può provenire da animali, piante o microrganismi.

Nella produzione di formaggio sicuro e di alta qualità, il lievito deve essere pulito e la sua forza deve corrispondere alla qualità e all'efficienza del formaggio. Poiché il caglio ha un impatto significativo sulla qualità del formaggio, è necessario prestare la massima attenzione al caglio nella produzione tradizionale del formaggio. È necessario conoscere bene le proprietà tecnologiche (forza di coagulazione, attività proteolitica, tasso di ritenzione degli enzimi nel coagulo), microbiologiche (qualità igienica) e biochimiche (omogeneità enzimatica).

A questo scopo, nella produzione tradizionale del formaggio, il lievito deve essere acquistato da un fornitore ufficialmente approvato per prevenire la contaminazione causata dal lievito e per garantire un prodotto di qualità superiore.

Nella coagulazione del latte crudo vengono invece utilizzati anche acidi organici (acido citrico, acido lattico, acido acetico, ecc.) e sale. Allo stesso modo, questi devono essere scelti con attenzione.

Combinazioni chiamate colture starter, a seconda del tipo di formaggio tipico della regione. Le colture starter vengono aggiunte soprattutto al latte trattato termicamente per aumentare l'attivazione e conferire al formaggio le sue qualità uniche (struttura, gusto e aroma).

Queste colture non solo hanno queste funzioni, ma hanno anche effetti come prevenire lo sviluppo di microrganismi indesiderati, aumentare l'effetto del lievito e facilitare la separazione del siero dalla cagliata. Per la coltura iniziale vengono utilizzati microrganismi come lattobacilli, streptococchi, pediococchi, leuconostocchi, lieviti e muffe.

In questo contesto, per la sicurezza della produzione e la qualità dei formaggi, è importante acquistare le colture da utilizzare da aziende pure e approvate.