Requisiti Del Posto Di Lavoro

Condizioni di Igiene Aziendale

In primo luogo

• I reparti in cui gli alimenti vengono lavorati, preparati e utilizzati devono essere progettati e allestiti in conformità con la produzione del prodotto. Deve esserci spazio di lavoro sufficiente per prevenire la contaminazione incrociata.
• Tutte le attrezzature utilizzate nella produzione alimentare, le sostanze e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti devono essere conformi alla normativa.
• Le attrezzature dovrebbero essere progettate in modo da poter essere adeguatamente pulite.
• Giunti su tutte le superfici a contatto con gli utensili; Dovrebbe essere arrotondato, ininterrotto, piatto e liscio.
• Lo sviluppo di microrganismi dovrebbe essere impedito.
• Le guarnizioni devono essere scelte tra materiali non tossici, non assorbenti e non porosi e devono essere resistenti ai prodotti chimici detergenti.
• I materiali non utilizzati, danneggiati o difettosi devono essere rimossi dall'area di produzione.
• Tubi flessibili e apparecchiature simili all'interno dell'azienda non devono essere lasciati nell'area di produzione quando non in uso.
• Gli strumenti rimossi durante la riparazione devono essere puliti e disinfettati e quindi sostituiti.

Illuminazione

• L’attività deve essere illuminata in modo naturale o artificiale, equivalente alla luce del giorno.
• Gli apparecchi di illuminazione devono essere protetti con protezioni contro possibili pericoli e rotture.
• I conservanti non dovrebbero causare contaminazione incrociata e dovrebbero essere facili da pulire.
• Attività commerciale dovrebbe essere illuminata naturalmente o artificialmente, equivalente alla luce del giorno. Le imprese alimentari devono disporre di adeguati meccanismi di ventilazione.
• I dispositivi di illuminazione dovrebbero essere protetti con protezioni contro possibili pericoli. Le protezioni delle lampade non devono causare contaminazione incrociata e devono essere facili da pulire.

Ventilazione

• L'area di lavoro del posto di lavoro deve essere dotata di un sistema di ventilazione naturale o artificiale.
• La pressione dell'aria positiva deve variare dall'area pulita a quella sporca.
• Se è presente una ventilazione artificiale come l'aria condizionata, è necessario seguire le note informative dell'azienda che ha installato l'impianto per quanto riguarda aspetti quali la direzione della pressione dell'aria positiva e il momento della sostituzione dei filtri.

Acqua-Ghiaccio-Vapore

• L’acqua utilizzata nella produzione alimentare deve essere di qualità potabile. È necessario prevedere un'installazione adeguata per una fornitura continua e sufficiente di acqua e il controllo della pressione e della temperatura. I documenti riguardanti il trattamento dell'acqua devono essere archiviati.
• Il ghiaccio che entra in contatto con il prodotto deve essere ottenuto da acqua potabile e deve essere conservato e trasportato nel rispetto delle condizioni igieniche all'interno della struttura.
• Il vapore utilizzato sulle superfici a diretto contatto con gli alimenti e sulle sostanze e materiali a contatto con gli alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile.
• L'acqua utilizzata per il raffreddamento e l'estinzione degli incendi, che non deve entrare in contatto con gli alimenti, deve essere trasportata attraverso tubazioni completamente separate. Tali linee devono essere contrassegnate con colori diversi secondo le norme stabilite e deve essere impedito il suo ritorno nel sistema che trasporta acqua potabile.
• Le acque devono essere analizzate entro l'intervallo specificato nella legislazione pertinente e questi risultati devono essere archiviati.
• I sistemi fognari delle acque reflue devono essere progettati in modo da evitare la contaminazione. I canali dovrebbero essere coperti con griglie e devono essere puliti periodicamente.

Lavelli utilizzati per la pulizia

• I lavelli utilizzati per la pulizia degli strumenti e delle attrezzature utilizzati negli impianti di lavorazione del latte dovrebbero trovarsi in una sezione separata dai lavelli per il lavaggio delle mani.
• A questi lavelli devono essere collegati gli impianti di acqua fredda e calda che soddisfano i criteri dell'acqua potabile.
• I lavelli devono essere mantenuti puliti ed è importante eseguire periodicamente la pulizia e la disinfezione.

Immagazzinamento e conservazione

• Gli alimenti dovrebbero essere raggruppati in base alla tipologia di prodotto e conservati nei magazzini.
• Le temperature sono importanti nella conservazione degli alimenti.
• Dovrebbero essere controllati gli spazi di ventilazione e dovrebbe essere impedito l’ingresso di parassiti.
• Gli alimenti devono essere conservati in ambienti puliti e igienici e adottando precauzioni contro i parassiti.
• Per evitare contaminazioni incrociate, i prodotti crudi e quelli trattati termicamente devono essere conservati in magazzini separati.
• Nessun alimento confezionato o non confezionato deve entrare in contatto con il suolo.
• I prodotti restituiti che non sono conformi alla legislazione nei magazzini dell'azienda devono essere impilati in un luogo diverso per evitare la contaminazione incrociata.
• Il principio delle scorte in magazzino, "first in, first out food", non dovrebbe essere ignorato.
• Nei magazzini è opportuno utilizzare pallet in materiale plastico adatto al trasporto di alimenti e facilmente pulibile.
• I materiali in vetro non devono essere utilizzati sui pannelli nelle aree di preparazione e produzione.
• I prodotti scaduti devono essere distrutti.
• I valori di temperatura dei frigoriferi e dei congelatori contenenti prodotti conservati al freddo dovrebbero essere regolarmente controllati e registrati.
• Se viene rilevata qualsiasi deviazione nei valori della temperatura, è necessario adottare immediatamente misure adeguate.
• A questo scopo, i refrigeratori e i termometri dovrebbero essere calibrati a intervalli regolari.
• Nelle celle frigorifere è necessario evitare la condensazione dell'acqua o la contaminazione degli alimenti.
• La distanza del cibo nel magazzino dalle pareti e l'altezza dal pavimento dovrebbe essere di almeno quindici centimetri.
• Nei magazzini, l'impilamento oltre la capacità non dovrebbe essere effettuato in quanto renderebbe difficile la gestione delle scorte e la pulizia e causerebbe contaminazione.
• Gli alimenti crudi dovrebbero essere conservati in un luogo separato e in condizioni adeguate rispetto agli alimenti pronti.
• I prodotti con confezione aperta non devono essere conservati nei magazzini.

Criteri di conservazione dei latticini nel frigorifero

• I prodotti non devono essere conservati più a lungo del necessario. Dovrebbe essere controllato se il frigorifero funziona o meno.
• I prodotti crudi e quelli trattati termicamente dovrebbero trovarsi in scomparti diversi.
• Se i criteri relativi alla temperatura di conservazione non vengono soddisfatti, i microrganismi che causano malattie o avvelenamenti negli esseri umani si moltiplicheranno rapidamente.
• Lo scopo di mantenere gli alimenti freddi è rallentare o arrestare la crescita dei batteri. Tuttavia, la conservazione non uccide i batteri.
• La sicurezza alimentare è seriamente a rischio quando la catena del freddo viene interrotta.

Condizioni di vendita dei prodotti lattiero-caseari

• I prodotti lattiero-caseari dovrebbero essere venduti confezionati per proteggerli dalla contaminazione e dai fattori di contaminazione.
• Ci deve essere abbastanza spazio attorno al cibo per consentire il flusso d'aria.
• Contenitori, panni per la pulizia, mani, attrezzature, ecc. sporchi. Il contatto dei fattori con i latticini dovrebbe essere prevenuto.
• I controlli della temperatura del latte e dei latticini dovrebbero essere effettuati costantemente.
• Le attrezzature di servizio utilizzate per il consumo e l'esposizione dei latticini devono essere adeguate alla struttura dell'alimento.
• Dovrebbero essere adottate misure per prevenire la contaminazione incrociata nelle aree in cui il latte crudo, il latte trattato termicamente e i latticini vengono conservati insieme.
• Il personale che lavora in queste aree deve essere formato, competente e specializzato.
• Il pericolo maggiore per i latticini venduti apertamente è la contaminazione microbica e chimica.

Lotta contro parassiti e roditori

• Lo scopo principale della disinfestazione è impedire l’ingresso di parassiti nell’azienda. Per questo motivo è opportuno stipulare una convenzione con una ditta professionale. Può però essere effettuato anche da una persona esperta in questo campo.
• Gli ingressi delle aziende produttrici di formaggio dovrebbero essere progettati in modo da impedire l’ingresso di parassiti.
• Si dovrebbe impedire ai parassiti di entrare e moltiplicarsi nelle aree di stoccaggio, lavorazione, vendita e consumo degli alimenti.
• A questo scopo, dovrebbe essere creato un programma scritto di disinfestazione e incluso nel dossier di disinfestazione dell'azienda.
• Il controllo dei roditori dovrebbe iniziare dall’esterno. A questo scopo, le stazioni delle esche dovrebbero essere costruite all'esterno dell'edificio.
• Le porte che danno sull'esterno devono essere chiuse con materiale isolante per impedire ingressi dannosi.
• I documenti relativi all'applicazione dei pesticidi devono essere archiviati per garantire la tracciabilità.
• I prodotti chimici utilizzati nell'applicazione dei pesticidi devono essere autorizzati dal Ministero della Salute.
• I prodotti chimici utilizzati devono essere conservati in aree chiuse e separate in modo che non entrino in contatto con gli alimenti.
• I prodotti che sono entrati in contatto con i parassiti devono essere distrutti immediatamente.
• Le finestre e le porte che conducono alle aree di preparazione e stoccaggio non devono essere lasciate aperte e devono essere prese le precauzioni necessarie per impedire l'ingresso di parassiti.
• Nelle parti delle aree di preparazione aperte verso l'esterno (ingressi del magazzino, porte di accettazione merci) dovrebbero essere adottate misure di protezione come ad esempio acchiappamosche, ecc. per impedire l'ingresso dannoso.
• Su tutte le finestre apribili dovranno essere installate le zanzariere e, oltre alle zanzariere, sulle finestre alte fino a due metri e mezzo dovrà essere installata una gabbia metallica.
• I rifiuti sul posto di lavoro devono essere rimossi immediatamente prima che si accumulino. Serbatoi d'acqua ecc. I luoghi dovrebbero essere chiusi, gli scarichi delle acque reflue e altri sistemi di scarico dell'acqua dovrebbero essere puliti regolarmente.
• La manutenzione e la pulizia degli strumenti utilizzati nel controllo dei parassiti dovrebbero essere effettuate regolarmente.
• Nell'area di produzione non dovrebbero essere presenti tecniche di controllo dei roditori come esche avvelenate e trappole vive (stazione esche, controllo chimico). Dovrebbero invece essere preferiti i dispositivi elettrici e a onde sonore.

Gestione dei rifiuti e dei rifiuti

• I rifiuti sono oggetti come prodotti alimentari, materiali di imballaggio e materiali per la pulizia che devono essere distrutti.
• I rifiuti devono essere smaltiti con attenzione poiché contamineranno il cibo.
• Per evitare che i parassiti si annidino all’interno e nei dintorni dell’azienda, i rifiuti dovrebbero essere rimossi quotidianamente.
• I prodotti restituiti perché la loro durata di conservazione è scaduta, sono ammuffiti, rancidi, putridi o rovinati devono essere smaltiti in conformità con le pertinenti norme di gestione dei rifiuti e dell'ambiente.
• Dovrebbero essere adottate misure adeguate per lo stoccaggio e lo smaltimento dei rifiuti solidi ed essi dovrebbero essere rimossi senza inquinare l'ambiente.
• I rifiuti devono essere conservati in contenitori chiusi e depositati nell'apposita zona rifiuti in appositi sacchi di plastica al termine del lavoro.
• L'area di raccolta dei rifiuti deve essere disinfettata di tanto in tanto contro mosche e parassiti.
• Per evitare la contaminazione degli alimenti, gli alimenti e i rifiuti dovrebbero essere rimossi dalla struttura in momenti diversi.
• Un sistema di drenaggio dovrebbe essere utilizzato in applicazioni obbligatorie come la rimozione del siero mentre la produzione del formaggio continua.
• Grandi volumi di rifiuti dovrebbero essere rimossi rapidamente dalle aree di preparazione e produzione degli alimenti.
• I contenitori dei rifiuti devono essere puliti e disinfettati a intervalli regolari.
• Dovranno essere adottate le necessarie precauzioni per evitare che i rifiuti ed i materiali destinati al riciclo vengano dispersi.
• Il sistema di smaltimento dei rifiuti liquidi dell'azienda non deve essere soggetto a corrosione, facile da pulire e manutenere e non emettere odori.

Requisiti di Pulizia e Disinfezione

Gestione della pulizia e disinfezione

• I macchinari e tutti gli strumenti nell'impianto di lavorazione del latte dovrebbero essere puliti con un programma di pulizia adeguato prima e dopo l'uso e, se necessario, dovrebbe essere effettuata la disinfezione.
• Dovrebbero essere creati in anticipo una pianificazione e un programma su come questi processi verranno eseguiti, da chi e con quali sostanze chimiche.
• È necessario applicare procedure diverse di pulizia e disinfezione per aree diverse.
• Sono efficaci la “pulizia” alla fine di ogni produzione e la “disinfezione” subito prima di iniziare la produzione successiva.
• I piani di pulizia e disinfezione dovrebbero essere elaborati tenendo conto del carico e del tipo di microrganismi.
• L'acqua utilizzata per la pulizia deve essere acqua potabile.
• I materiali per la pulizia devono essere approvati dal Ministero della Salute.
• I materiali per la pulizia e la disinfezione devono essere nei loro contenitori originali.
• I detergenti e i disinfettanti devono essere conservati e contrassegnati separatamente dagli alimenti nell'azienda.
• Quando si utilizzano detergenti e disinfettanti, è necessario prestare attenzione al dosaggio, alla temperatura e alla durata d'azione necessari e appropriati.
• I contenitori contenenti materiali detergenti e disinfettanti devono essere contrassegnati in modo di facile lettura.
• Dopo ogni processo di pulizia è necessario pulire anche le superfici di tutti gli strumenti di pulizia.

Passaggi di pulizia e disinfezione

• Pulizia grossolana: lo sporco grossolano viene rimosso dall'ambiente asciutto o bagnato.
• Pulizia: Si effettua con acqua calda e detersivo se necessario.
• Risciacquo dopo la pulizia: viene effettuato con acqua calda per evitare che residui di detersivo vengano a contatto con gli alimenti.
• Disinfezione: le sostanze disinfettanti approvate vengono applicate come specificato nella procedura di utilizzo.
• Risciacquo dopo la disinfezione: Si effettua con acqua potabile.

Requisiti di Igiene Personale

I dipendenti che lavorano nello stabilimento di lavorazione del latte devono rispettare le norme di igiene personale. Una delle più importanti fonti di contaminazione di microrganismi dannosi e altri contaminanti negli alimenti è l’uomo. I batteri non possono agire da soli; hanno bisogno di un intermediario per infettare il cibo.

"Tocchiamo acqua e sapone"

Questi;

• mani
• Attrezzatura
• taglieri
• banchi da lavoro
• vestiti
• Goccioline da tosse, starnuti
• Fuoriuscita di liquidi da alimenti contaminati da batteri o potenzialmente rischiosi.

Il problema microbico inizia con la contaminazione del microrganismo. Pertanto, dovrebbero essere prese le precauzioni necessarie per prevenire la trasmissione di microrganismi.

Cos'è l'igiene?

Sono definite igieniche tutte le pratiche e le misure di pulizia da adottare per eliminare fattori che possono, direttamente o indirettamente, nuocere alla salute umana. igieniche tutte le pratiche e le misure di pulizia da adottare per eliminare fattori che possono, direttamente o indirettamente, nuocere alla salute umana .

Cos'è l'igiene alimentare?

Evitare che gli alimenti danneggino la salute umana; Si riferisce all'insieme di regole e tutti i tipi di precauzioni che devono essere seguite per controllare i pericoli ed eliminare i rischi in tutte le fasi come produzione, stoccaggio, distribuzione e vendita.

Cos'è l'igiene del personale?

I dipendenti devono essere consapevoli delle proprie responsabilità in termini di salute umana e applicare le regole personali, sanitarie e di pulizia in tutte le fasi della produzione.

Le persone che lavorano nell’industria alimentare hanno pesanti responsabilità in termini di salute umana. La causa principale di molte intossicazioni alimentari è la disattenzione del personale e la mancanza di conoscenza in materia. Circa il 20% delle epidemie di origine alimentare sono causate da un’igiene inadeguata del personale causata da individui infetti che entrano in contatto con il cibo.

Tuttavia, qualunque cosa facciamo al riguardo, non possiamo eliminare completamente la contaminazione. In altre parole, è assolutamente impossibile per noi lavorare in condizioni sterili . L'obiettivo principale è fermare la riproduzione o mantenerla a un livello accettabile.

In primo luogo;

• Le persone con malattie infettive non dovrebbero entrare negli stabilimenti alimentari.
• Dovrebbero essere effettuati controlli sanitari regolari dei dipendenti nei luoghi di lavoro alimentari (radiografia dei polmoni, coltura naso-gola, test dell'ittero ed esami dei facchini).
• Le persone con nausea, febbre, vomito e diarrea devono avvisare immediatamente i propri responsabili.
• Le persone con infezioni o lesioni alla pelle non dovrebbero lavorare nei caseifici finché non si riprendono.

L’igiene del personale è l’anello più importante e forse il più debole per ottenere cibo sano. Anche il più piccolo dettaglio ignorato influisce negativamente sulla salute del consumatore, a lungo o breve termine.

Igiene delle mani

• Le mani sono uno degli organi più contaminati nella vita quotidiana.
• Dovrebbe essere noto che le mani che sfregano e toccano superfici sporche ospitano germi a meno che non vengano lavate.
• Pertanto, è necessario prestare particolare attenzione al lavaggio delle mani.
• I gioielli (collane, orecchini, targhette, anelli, braccialetti, orologi da polso) non devono essere indossati.
• Non utilizzare smalti e unghie artificiali, le unghie devono essere tagliate corte e pulite.
• Le mani devono essere lavate accuratamente, disinfettate e asciugate adeguatamente prima, durante e dopo la produzione.
• Dopo aver usato la toilette, le mani devono essere lavate accuratamente e disinfettate.

Trovato in varie parti del corpo I microrganismi contano

• sulle mani: 100-1.000 pezzi/cm²
• sulla fronte: 10.000 - 100.000 pezzi/cm²
• sul cuoio capelluto: 1 milione di pezzi/cm²
• sotto l'ascella: 10 milioni di pezzi/cm²
• nell'escrezione nasale: 10 milioni di unità/cm²
• nella saliva: 100 milioni di unità/cm²
• nelle feci: 1 miliardo di pezzi/cm²

Inoltre;

• Milioni di batteri si possono trovare in piccole ferite,tagli e crepe sulla pelle.
• I batteri possono essere trasmessi dalle feci alle mani non pulite dopo essere andati in bagno.
• Anche i capelli, i vestiti e la barba delle persone sono fonti di batteri.

È noto che il 30-50% delle persone porta nel naso un tipo di batterio che causa infezioni e avvelenamenti di origine alimentare. Questa percentuale sale al 65- 80% per il personale che lavora negli ospedali.