Olgunlaşma Süreci

Peynirlerin Olgunlaşması

Peynirler mikroorganizma ve enzimler aracılığı ile oluşmaktadır. Peynirin ilk maddesi pıhtılaşma ürünü olan telemedir. Teleme; beyazımtırak renkli, yumuşak kıvamlı ve yavan lezzetli bir maddedir. Telemenin peynir haline dönüşmesi için bir takım evrelerden geçmesi gerekmektedir.

Bazı peynirler yapılır yapılmaz yenir, bu tür peynirler olgunlaşmadan yenen peynirler olarak ifade edilir. Genel olarak peynirler kısa ya da uzun olgunlaşma evresi geçirdikten sonra tüketilir.

Olgunlaşma: Peynirin yapılışından, kendine has özellikleri oluşuncaya kadar geçen süre içinde meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel olayların tümünü kapsar. Peynir kendisine ait tipik özellikleri bu sayede kazanır. Olgunlaşma yeri ve şekli peynirlere göre değişir. Bir peynirin kusursuz olgunlaşabilmesi, her şeyden önce olgunlaşmada rol oynayan mikroorganizmaların yeterli sayıda ve aktivitede bulunmaları ile mümkündür.

Genel olarak peynirler ısı derecesi düşük, nem oranı yüksek olan mağara, mahzen, soğuk hava depoları gibi yerler ya da özel yapılmış odalarda olgunlaştırılır. Olgunlaşma ambalaj içinde (kuru veya salamura olarak teneke içinde, küp ya da plastik bidonlarda, kuru olarak deri tulumlarda, çömleklerde vb.) veya açık halde gerçekleştirilir. Olgunlaşma peynir çeşidine göre farklılık göstermektedir. Yumuşak peynirlerde bu süre kısa, sert peynirlerde uzundur.

• Her peynir türü farklı mikroorganizmaların etkisi altında olgunlaşır.
• Peynirlerin olgunlaştırıldığı sıcaklık derecesi ve nem oranı da farklıdır.

Peynirlerde olgunlaşma esnasında glikoliz, proteoliz ve lipoliz gibi enzimatik tepkimeler sonucu, laktik asit oluşur. Bazı peynir çeşitlerinde ise propiyonik asit, asetik asit, etil alkol, karbondioksit gibi ürünler oluşur. Ayrıca kimyasal etkileşim sonucu peptitler, serbest aminoasitler, aminler, serbest yağ asitleri ve benzeri maddeler oluşur. Bu etkileşimler sonucunda peynir çeşitlerine göre renk, koku, tat, yapı, tekstür ve aroma özelliklerini kazanır.

Uygun ve yeterli olmayan mikroflora, genellikle hatalı ürünlerin ortaya çıkmasına neden olur. Faydalı mikroorganizmaların yeterli miktarda olması ile genellikle iyi ve kaliteli peynir elde edilmesi ancak gerekli olgunlaşma koşullarının sağlanması ile mümkündür.

Peynirlerin olgunlaşması sütte bulunan veya sonradan starter kültür ilavesi ve bunların enzimleri ile mümkün olabilmektedir. Ancak iyi bir peynir elde edilmesinde; hangi etkilerin mikroorganizmalardan, hangi etkilerin enzimlerden kaynaklandığına dair net bir açıklık bulunmamaktadır. Peynirlerin olgunlaşmasında görevli mikroorganizmalar olgunlaşmanın son dönemine kadar gıdada bulunmaktadır.

Peynirlerin Olgunlaşmasında Görevli Mikroorganizmalar:

• Fermentasyon Yapan Mikroorganizmalar: Olgunlaşmanın ilk safhası peynirde bulunan laktozun, laktik aside dönüşmesi yani mayalanma aşamasıdır. Bu işlem Laktik Streptokoklar tarafından gerçekleştirilir.
• Peynirlerde Gözenek Oluşturan Mikroorganizmalar: Bakteriler laktozu parçalayarak laktik asit ve karbondioksite dönüştürürler. Karbondioksit gazı kabarcıklar halinde peynir içinde gözenekler şekillendirir. Değişik türdeki mikroorganizmalar farklı gözenekler oluşturduklarından bu gözeneklerin tipi, sayısı, büyüklüğü de farklı olabilmektedir. Mesela gravyer peynirdeki iri gözenekler propiyonik asit bakterilerinden, küçük gözenekler ise laktik asit bakterilerinden oluşmaktadır.
• Yüzeysel Mikroflora: Peynirlerin en üst kısımlarında çoğalan mikroorganizmalar, peynirlerin aroma ve lezzet oluşumunu sağlar.