Tarihi Tüketim Alışkanlıkları

Sütün muhafazası zor olduğundan dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu çok eski zamanlardan beri çeşitli ürünlere işlemiştir.

Bu nedenle gıdaların çoğunun yapılışı eskilere dayanır. Peynir de insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçiş simgelerinden birisidir.

Peynir süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup, asırlardan beri dünyanın her yerinde farklı toplumlar tarafından tüketilen bir gıdadır.

Bir kültür varlığı olan peynirin lezzet ve tadının eski tarihe dayandığı görülmektedir.

Peynir, hemen her coğrafyada üretilebilen ve geleneksel ürün dendiğinde aklımıza gelen ilk gıdalardan biridir. Dünyanın hangi yöresine giderseniz gidin, peynirin farklı biçim, renk, lezzet ve yapıda olanıyla mutlaka karşılaşır ve insanlar tarafından tüketildiğini görebiliriz.

Bilimsel kaynaklara göre dünyada bugün için bilinen yaklaşık 4000 peynir çeşidi bulunmaktadır. Ana maddesi süt olan bir gıdanın bu kadar çeşidinin olmasının nedeni; peyniri oluşturan sütün türü, yağ ve içerik özellikleri, işleme yöntemleri, olgunlaştırma, muhafaza süre ve koşulları, pıhtı oluşumu, mayası ve peynir üretimindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır.

Bu durumda peynirin duyusal ve kimyasal özellikleri olan bileşim, renk, yapı (sert-yumuşak), lezzeti ve tat özelliklerinde farklılıklar oluşturmaktadır.

Peynirin tarihinin ne zaman olduğu bilinmemekle birlikte peynirin “kanana adında bir Arap gezgininin koyun midesinden yapılan tuluma konulan sütün pıhtılaşması ile oluştuğu belirtilirken R.W.Menges), Herodot, Hipokrat ve Strabon; peynirin M.Ö. 600-200 yılları arasında Rusya’da İskit Türkleri tarafından kısrak sütünden elde edildiğini söylemişlerdir.

Başka bir kaynakta kesin bir kanıta dayandırmamakla birlikte M.Ö 8000-6000 yıllarında Mezopotamya’da yaşamış çobanların peyniri keşfettiği belirtilmiştir.

Ayrıca tarihte peynirle ilgili olarak, Akad ve Sümerlerin (MÖ 4000 yılları) süt teknolojisini çok iyi bildikleri ve 200’e yakın peynir çeşidi ürettikleri bildirilmektedir.

Hititlerde sığırlardan sağılan sütlerden peynir yapıldığına dair kanıtlar vardır. Babil (MÖ 2000) sütçülüğün ileri durumda olduğu ve peynirin soyluların yiyeceği olarak tüketildiği belirtilmektedir.

Mısırlılar ve Asurlular zamanında sütçülüğün ileri bir durumda olduğu ve peynirin bu toplumlar tarafından yenildiği bildirilmektedir.

Romalılar ve Yunanlılar (MÖ 1000 yılları) peynirin pek çok farklı türünü yapmaktaydılar. Daha çok keçi ve koyun sütünden yapılan peynirlere ait bilgiler bulunmaktadır.

Roma İmparatorluğu döneminde özel peynir ziyafetleri düzenlendiği, Romalı askerlere günlük 27 gram peynir verildiği kayıtlara geçmiştir.

Peynirin Amerika Kıtasında tanınması ise 17. yy. başlarında Avrupa’dan göç edenler vasıtası ile olmuştur. Avrupa’da ise ilk kez 1899’da İngiltere’de peynir fabrikası açılmıştır.

Fabrikalar da üretim teknolojisindeki asıl gelişmeler mikroorganizmaların peynirlerdeki rolünün anlaşılmasıyla son 30 yıl içinde gerçekleşmiştir.

Sütün ilk önce tesadüfen sonra da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi ile peynire dönüştürülmesi ilk Avrasya’da olmasına karşın, peynirin çeşitlendirildiği yer Avrupa Ülkelerinde yapılmıştır.

Yunanlılar ve Romalılar sütü kestirmek için incir sütü, eşek sütü, sirke ve şirdenin yanı sıra çeşitli bitkiler kullanmaktaydılar. Deve dikeni, yabani safran bunlardan bazılarıdır.

Kestirdikleri sütü içinde tuz olan kaplara koyarak biçimlendirmişler ve bazen de kaynar suda pişirmişler, elle şekillendirip dumanda tütsüye tutmuşlar. Kısaca isli peynir yapım tekniği çok eskiye dayanmaktadır.

Romalıların “Libri Rerum Rusticarum” adlı eserinde peynir yapımı ve tavşan ve oğlaktan elde edilen mayalar, sirke ve incir sütünün peynir yapımında kullanılmasına ilişkin ifadelere yer verilmiştir.

Peynirin ömrünü uzatmak için çok eski zamanlardan beri uygulanan toprak kaplarda saklama, salamuraya yatırma, hayvan derisinden tulumlara basma, toprak altında veya serin mağaralarda olgunlaştırma gelenekleri bu görüşleri desteklemektedir.

Peynirin ömrünü uzatmak veya saklamak için uygulanan bu yöntemler bütün dünyada her dönemde çok yaygın olarak kullanılmıştır.

Türklerin de peynir ile bağlarının eskiye dayandığı, daha Anadolu’yu yurt edinmeden önce peyniri bildikleri Kaşgarlı Mahmut tarafından M.S. 1072-1074 yıllarında yazılan Divanü Lügati’t-Türk’de bahsedildiği ve peyniri sütün uyutulması olarak tanımladıkları belirtilmiştir.

Selçuklu döneminde bu ifade aynı şekilde kullanılırken, bugün bile halen Türkiye’nin bazı bölgelerinde sütün pıhtılaşmasına uyutma denilmektedir.

Yine 13.y.y eserlerinden olan Dede Korkut’un masallarından birinde peynirden bahsedildiği, halk ozanı Karacaoğlan’ın dizelerinde peynire yer verildiği bilinmektedir. 400 peynir esnafı olduğuna değinmiştir.

Bütün bu değerlendirmeler geleneksel gıdaların bir kültür mirası olduğunu ve bölgelerinin kültürel zenginliğini yansıttığını, böylece geleneksel ürünlerin ulusal ve/veya uluslararası gıda pazarındaki önemini ortaya çıkardığını ve gelecekte daha da önem arz edeceğini göstermektedir.

Bu bağlamda, tüketici bilincinin her geçen gün gelişmesine bağlı olarak, doğal olarak kabul edilen geleneksel gıdaların sağlıklı ve dengeli yaşamın sürdürülmesinde tercih edilen gıdalar olarak görülmesi bu tip ürünlerin talep artışında da belirleyici olmaktadır.

Tüketici sağlığının devreye girdiği anda da geleneksel ürünlerin üretiminden tüketimine kadar ki süreç içerisinden kaynaklanabilecek sağlık riskleri gıda güvenliğini sürekli gündeme taşımaktadır.

Peynirin birçok tanımı olmakla birlikte en genel anlatımı ile “peynir, geleneklere bağlı olarak yağlı veya yağsız farklı hayvan türlerine ait süt ve/veya süt ürünü atıklarının peynir mayası (%75) ya da organik asitlerle (%25) pıhtılaştırılarak, doğrudan veya çeşitli çeşni ve aroma maddeleri ile zenginleştirilip, işlenerek taze veya farklı sürelerde ve koşullarda olgunlaştırılıp tüketime sunulan bir süt ürünü” olduğu şeklinde tanımlanmaktadır.

Peynir çeşitliliği bir ülkenin kültürel alışkanlıklarından, doğa koşullarından, süt veren hayvan çeşitlerinden ve farklı üretim tekniklerinden kaynaklanmaktadır.

Peynir üretiminde birçok önemli aşama bulunması, bunların yanı sıra sıcaklık, kültür, kesme, baskılama, telemeyi haşlama, kullanılan süt çeşidi, çeşitli otların ilavesi ve özellikle olgunlaştırma sürecindeki muhafaza koşullarından farklı tip peynirler üretilmektedir.

Bu nedenle standardizasyon amacıyla yapılacak çalışmaların, peynir çeşitliliğini ortadan kaldırıcı ve kültürel zenginlikleri baskılayıcı yanları olmamalıdır.

Türkiye coğrafi konumu nedeniyle tarih boyunca Asya, Avrupa, Afrika, Mısır ve Mezopotamya kültür yollarının kesiştiği bir merkez olmuştur.

Bu kesişim birçok alanda olduğu gibi, geleneksel ürünlerin şekillenmesinde ve ürün yelpazesinin oluşumunda da önemli bir etkendir.

Geleneksel peynirlerin modern yöntemlerle üretimleri sağlanırken kendilerine özgü özellikleri de korunmalıdır.