İşyeri Gereksinimleri

İşletme Hijyeni

Öncelikle

• Gıdaların işlendiği, hazırlandığı, kullanıldığı bölümler mamul üretimine uygun olarak tasarlanmış ve kurulmuş olmalı, çapraz bulaşmayı önlemek için yeterli çalışma alanı olmalıdır.
• Gıda üretiminde kullanılan tüm ekipmanlar gıdayla temas eden madde ve malzemeler mevzuata uygun olmalıdır.
• Ekipmanlar, yeterince temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı.
• Aletlerin temas ettiği tüm yüzeylerdeki birleşme yerleri; yuvarlatılmış, kesintisiz, düz, pürüzsüz olmalı.
• Mikroorganizma gelişmesi engellenmelidir.
• Contalar toksik olmayan, emici ve gözenekli olmayan malzemeden seçilmeli, temizlik kimyasallarına dayanıklı olmalıdır.
• Kullanılmayan bozuk ya da arızalı malzemeler üretim alanından uzaklaştırılmalı.
• İşletme içindeki hortum ve benzeri ekipmanlar kullanılmadığında üretim alanında bırakılmamalı.
• Tamirat sırasında sökülen aletler temizlenip dezenfekte edildikten sonra yerine takılmalı.

Aydınlatma

• İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalı.
• Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere, kırılmalara karşı koruyucular ile korunmalı.
• Koruyucular çapraz bulaşmaya neden olmayan ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.
• İşletme, gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalı ve gıda işletmeleri yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır.
• Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalı. Lamba koruyucular çapraz bulaşmaya neden olmamalı ve kolay temizlenebilir olmalıdır.

Havalandırma

• İşyeri çalışma alanının doğal ya da yapay havalandırma sistemine sahip olması gerekir.
• Pozitif hava basıncı temizden kirli alana doğru olmalıdır.
• Klima gibi yapay havalandırma var ise pozitif hava basıncının yönü, filtrelerin değişim zamanı gibi hususlarda sistemi kuran firmanın bilgilendirme notlarına uyulmalıdır.

Su-Buz-Buhar

• Gıda üretiminde kullanılan su içilebilir kalitede olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli tedariki, basınç ve sıcaklık kontrolü için uygun bir tesisat temin edilmelidir. Su arıtma ile ilgili belgeler dosyalanmalıdır.
• Ürünle temas eden buz içilebilir nitelikte sudan elde edilmeli, işletme içinde hijyen koşullarına uygun olarak depolanmalı ve taşınmalıdır.
• Gıda ve gıda ile kontak halindeki madde ve malzemelerle direkt temas eden yüzeylerde işlem gören buhar içilebilir nitelikte sudan elde edilmelidir.
• Soğutma ve yangın söndürme amaçlı kullanılan, gıdalar ile temas etmemesi gereken su, tamamen ayrı borular ile taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre farklı renkler ile işaretlenmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüşü engellenmelidir.
• Suların ilgili mevzuatında belirtilen aralıkta analizlerinin yapılması ve bu sonuçların dosyalanması gerekmektedir.
• Atık su kanalizasyon sistemleri, bulaşmaya neden olmayacak şekilde tasarlanmış olmalıdır. Kanalların üzeri mazgallar ile kapatılmalıdır. Kanalların periyodik temizlenmesi gerekmektedir.

Temizlikte Kullanılan Lavabolar

• Süt işleme tesislerinde kullanılan alet ve edavatların temizliğinde kullanılan lavabolar, el yıkama lavabolarından ayrı bir bölümde olmalıdır.
• Bu lavabolara, içme suyu kriterindeki soğuk ve sıcak su tesisatı bağlanmış olmalıdır.
• Lavabolar, temiz tutulmalı, temizlik ve dezenfeksiyonun periyodik olarak yapılması önemlidir.

Depolama ve Muhafaza

• Gıdalar ürün çeşitlerine göre gruplandırılarak depolarda muhafaza edilmelidir.
• Gıdaların muhafazasında sıcaklık dereceleri önemlidir.
• Havalandırma boşlukları kontrol edilmeli, haşere girişi engellenmelidir.
• Gıdalar temiz ve hijyen kurallarına uygun ortamlarda ve zararlılara karşı önlem alınarak saklanmalıdır.
• Çapraz bulaşmayı önlemek için, çiğ ve ısıl işlem görmüş ürünler farklı depolarda muhafaza edilmelidir.
• Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi yerle temas etmemelidir.
• İşletmenin depolarındaki mevzuata uygun olmayan iade ürünler farklı bir yerde, çapraz bulaşmaya mahal vermeyecek şekilde istiflenmelidir.
• Depodaki stok ilkesi “ilk giren gıda ilk çıkar” kuralı göz ardı edilmemelidir.
• Depolarda gıda taşınmasına uygun plastik malzemeden yapılmış ve kolayca temizlenebilir paletler kullanılmalıdır.
• Hazırlık ve üretim alanlarındaki panolarda cam malzeme kullanılmamalıdır.
• Son tüketim tarihi dolmuş ürünler mutlaka imha edilmelidir.
• Soğukta muhafaza edilen ürünlerin bulunduğu soğutucu ve derin dondurucuların sıcaklık değerleri düzenli olarak kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.
• Sıcaklık değerlerinde herhangi bir sapma tespit edildiğinde hemen uygun önlemler alınmalıdır.
• Bu amaçla soğutucuların ve termometrelerin düzenli aralıklarla kalibrasyonları yaptırılmalıdır.
• Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması veya suyun gıdaya bulaşması engellenmelidir.
• Depodaki gıdanın duvarlardan uzaklığı ve zeminden yüksekliği en az on beş santimetre olmalıdır.
• Depolarda stok yönetimini ve temizliğini zorlaştıracağı için ve kontaminasyona neden olacağı için kapasite üzerinde istifleme yapılmamalıdır.
• Çiğ gıdalar, tüketime hazır hale getirilmiş gıdalardan ayrı bir yerde ve uygun şartlarda saklanmalıdır.
• Depolarda ambalajı açık olan ürün bulundurulmamalıdır.

Buzdolabında Bulundurulan Süt Ürünlerinin Muhafaza Kriterleri

• Ürünleri gereğinden uzun süre bekletmemek gerekir. Buzdolabının çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.
• Çiğ ve ısıl işlem görmüş ürünler farklı bölmelerde olmalıdır.
• Muhafaza sıcaklık kriterlerine uyulmaz ise, insanda hastalık veya zehirlenme oluşturan mikroorganizmalar hızla çoğalır.
• Gıdaların soğukta muhafazasındaki amaç; bakterilerin üremesini yavaşlatmak veya durdurmaktadır. Ancak muhafaza bakteriyi öldürmez.
• Soğuk zincirin kesintiye uğraması ile gıda güvenilirliği ciddi anlamda riske girer.

Süt Ürünleri Satış Koşulları

• Süt ürünlerini bulaşma ve kirlenme faktörlerinden korunmak için ambalajlı satış yapılmalıdır.
• Hava akımının oluşması için gıdanın etrafında yeterince alan olmalıdır.
• Kirli kaplar, temizlik bezleri, eller, ekipmanlar vb. faktörlerin süt ürünleri ile teması engellenmelidir.
• Süt ve süt ürünlerinin sıcaklık kontrolleri sürekli yapılmalıdır.
• Süt ürünlerinin, tüketimi ve sergilenmesinde kullanılan servis ekipmanları gıdanın yapısına uygun olmalıdır.
• Çiğ süt ile ısıl işlem görmüş süt ve süt ürünlerinin bir arada bulunduğu alanlarda çapraz bulaşmayı önleyici tedbirler alınmalıdır.
• Bu alanlarda çalışan personel eğitimli, bilgi ve beceri sahibi olmalıdır.
• Açıkta satılan süt ürünleri için en büyük tehlike mikrobiyal ve kimyasal kirliliktir.

Zararlı ve Kemirgenler ile Mücadele

• Haşere kontrolünde asıl amaç haşerenin işletmeye girmesini engellemektir. Bu nedenle profesyonel bir firmadan ile anlaşma yapılmalıdır.
• Peynir işletmelerinin girişleri haşere girişini engelleyecek şekilde tasarlanmalıdır.
• Zararlıların gıda depolama, işleme, satış ve tüketim alanlarına girmesi ve çoğalması engellenmelidir.
• Bunun için yazılı bir haşere kontrol programı oluşturulmalı ve işletmenin haşere kontrol dosyasında bulunmalıdır.
• Kemirgen kontrolüne ise dış kısımdan başlanmalıdır. Bu amaçla bina dışına yem istasyonları yapılmalıdır.
• Dış alana açılan kapılar, zararlı girişine izin vermeyecek şekilde bir yalıtım malzemesi ile kapatılmalıdır.
• Yapılan ilaçlama evrakları izlenebilirliğin sağlanması için dosyalanmalıdır.
• İlaçlamada kullanılan kimyasallar Sağlık Bakanlığı tarafından izinli ruhsatlı olmalıdır.
• Kullanılan kimyasal maddeler, gıda ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı kapalı bölümlerde tutulmalıdır.
• Zararlı ile temas etmiş mamuller derhal imha edilmelidir.
• Hazırlık ve depo alanlarına açılan pencere ve kapılar açık bırakılmamalı ve zararlı girişini önlemek amacıyla gerekli önlemler alınmalıdır.
• Hazırlık alanlarının dışarıya açılan bölümlerinde (depo girişleri, mal kabul kapıları) zararlı girişini önlemek amacıyla sinek tutucular gibi koruyucu önlemler alınmalıdır.
• Açılabilir tüm pencerelere sineklik ve iki buçuk metre yüksekliğe kadar olan pencerelerde sinekliğe ilave olarak, tel kafes takılmalıdır.
• İşyerindeki atıklar birikmeden ivedilikle uzaklaştırılmalıdır. Su depoları gibi yerler kapalı olmalı, atık su giderleri ve diğer su tahliye sistemlerinin düzenli temizliği yapılmalıdır.
• Zararlı mücadelesinde kullanılan aletlerin bakımı ve temizliği düzenli şekilde yapılmalıdır.
• Üretim alanında hiçbir şekilde zehirli yem ve canlı yakalama kapanı gibi kemirgen kontrolü teknikleri olmamalıdır. Bunun yerine elektrik ve ses dalgalı aygıtları tercih edilmelidir.

Çöp ve Atık Yönetimi

• Atıklar, imha edilmesi gereken gıda maddesi, ambalaj malzemesi, temizlik malzemeleri gibi maddelerdir.
• Atıklar gıdaları kirleteceğinden dikkatli bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.
• İşletme ve işletme çevresinde zararlı barınmasını engellemek amacıyla, atıklar günlük uzaklaştırılmalıdır.
• Raf ömrü dolmuş, küflenmiş, ekşimiş, kokuşmuş, işletmede bozulmuş ya da bozulduğu için iade gelen ürünler, ilgili atık ve çevre yönetimi kurallarına uygun şekilde imha edilmelidir.
• Katı atıkların saklanması, ortadan kaldırılması için uygun düzenlemeler yapılmalı ve çevreyi kirletmeden uzaklaştırılmalıdır.
• Çöpler, mutlaka kapalı kaplarda tutulmalı, iş sonrası uygun plastik torbalarla çöp alanına bırakılmalıdır.
• Çöp toplama alanı zaman zaman sinek ve haşerelere karşı ilaçlanmalıdır.
• Gıdalara bulaşma olmaması için, gıda maddeleri ile atıklar işletmeden farklı zamanlarda çıkarılmalıdır.
• Peynir üretimi devam ederken peyniraltı suyunun uzaklaştırılması gibi zorunlu uygulamalarda, drenaj sisteminden faydalanılmalıdır.
• Büyük hacimli atıklar, gıda hazırlama ve üretim alanlarından hızla uzaklaştırılmalıdır.
• Çöp konteynırları düzenli aralıklarla temizlenmeli ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır.
• Atıkların ve geri dönüşüm için ayrılan malzemelerin dağılmaması için gerekli önlemler alınmalıdır.
• İşletmeye ait sıvı atık sistemi, korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilen, kokuyu yaymayacak özellikte olmalıdır.

Temizlik-Dezenfeksiyon Gereksinimi

Temizlik ve Dezenfeksiyon

• Süt işleme tesisindeki makine ve tüm aletler kullanılmadan önce ve sonra olmak üzere, uygun temizlik programı ile temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfeksiyon yapılmalıdır.
• Bu işlemlerin nasıl ve kim tarafından, hangi kimyasallar ile yapılacağı hususunda önceden planlama ve program oluşturulmalıdır.
• Farklı alanlar için farklı temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri uygulanmalıdır.
• Her üretim bitiminde “temizlik” bir sonraki üretime başlamadan hemen önce de “dezenfeksiyon“ yapılması etkin olur.
• Temizlik ve dezenfeksiyon planları, mikroorganizma yükü ve türü dikkate alınarak yapılmalıdır.
• Temizlikte kullanılan su içme suyu niteliğinde olmalıdır.
• Temizlik malzemeleri Sağlık Bakanlığından onaylı olmalıdır.
• Temizlik ve dezenfektan maddeleri, orijinal kaplarında bulunmalıdır.
• İşletmede temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıdalardan ayrı yerlerde muhafaza edilmeli ve işaretlenmelidir.
• Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları sırasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir.
• Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay okunabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.
• Her temizlik işleminden sonra tüm temizlik araçlarının kendi yüzeyleri de temizlenmelidir.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları

Bu işlem adımları aşağıdaki sırayı izlemelidir:

• Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır.
• Temizlik: Sıcak su ve gerekiyorsa deterjan ile yapılır.
• Temizlik Sonrası Durulama: Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır.
• Dezenfeksiyon: Onaylı dezenfektan maddeleri kullanım prosedüründe belirtildiği şekilde uygulanır.
• Dezenfeksiyon Sonrası Durulama: İçilebilir nitelikteki su ile yapılır.

Kişisel Hijyen Gereksinimi

Süt işleme tesisinde çalışanlar, kişisel hijyen kurallarına uymalıdırlar. Zararlı mikroorganizmaların ve diğer kirliliklerin gıdalara bulaşmasındaki en önemli kaynaklardan biri insandır. Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler gıdalara bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır.

"suya sabuna dokunalım"

Bunlar:

• Eller
• Araç gereç
• Doğrama tahtaları
• Çalışma tezgâhları
• Giysiler
• Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
• Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli gıdalardan sızan sıvılardır.

Mikrobiyal problem mikroorganizmanın bulaşmasıyla başlar. O halde mikroorganizmaların bulaşmasını önleyecek gerekli önlemler alınmalıdır.

Hijyen Nedir?

İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve alınacak temizlik önlemlerinin tümü hijyen olarak tanımlanır. İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve alınacak temizlik önlemlerinin tümü hijyen olarak tanımlanır.

Gıda Hijyeni Nedir?

Gıdanın insan sağlığına zarar vermesini önlemek için; üretim, depolama, dağıtım ve satışa sunma gibi bütün aşamalarda tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin ortadan kaldırılması için uyulması gereken kuralların bütününü ve her türlü önlemi ifade eder.

Personel Hijyeni Nedir?

Çalışanların, insan sağlığı yönünden sorumlulukların farkına vararak üretimin tüm aşamalarında kişisel, sağlık ve temizlik kurallarını uygulaması gerekir.

Gıda sektöründe çalışan kişiler, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Besin kaynaklı salgınların yaklaşık yüzde yirmisi besinlerle teması olan enfekte bireylerin neden olduğu yetersiz personel hijyeninden kaynaklanmaktadır.

Ancak biz bu konuda ne yaparsak yapalım bulaşmayı tamamen ortadan kaldıramayız. Yani steril koşullarda çalışmamız kesinlikle mümkün değildir. Asıl hedef üremeyi durdurmak veya kabul edilebilecek düzeyde tutmaktır.

Öncelikle:

• Bulaşıcı hastalığı olan kişiler gıda işletmelerine girmemelidir.
• Gıda işyerlerinde çalışanların düzenli sağlık kontrolleri yapılmalıdır (akciğer filmi, burun-boğaz kültürü, sarılık testleri ve portör muayeneleri).
• Bulantı, ateş, kusma ve ishal olan kişiler yöneticilerini derhal bilgilendirmelidir.
• Deri enfeksiyonu, yaralanmaları olan kişiler süt tesislerinde iyileşinceye kadar çalışmamalıdır.

Personel hijyeni, sağlıklı gıda elde etmenin en önemli belki de en zayıf halkasıdır. Gözardı edilen en küçük bir ayrıntı bile tüketicinin sağlığını uzun veya kısa vadede olumsuz yönde etkiler.

El Hijyeni

• Günlük yaşamda en fazla kirlenen organların başında eller gelmektedir.
• Kirli yüzeylere sürtünen ve dokunan ellerin yıkanmadıkları sürece birer mikrop barınağı olduğu bilinmeli.
• Bu nedenle ellerin yıkanmasına özel önem verilmesi gerekmektedir.
• Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik, kol saati) takılmamalı.
• Oje ve yapay tırnak kullanılmamalı, tırnaklar kısa kesilmiş ve temiz olmalı.
• Üretime başlamadan önce, üretim esnasında ve üretimden sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir ve uygun şekilde kurulanmalı.
• Tuvaletten sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

Vücudun Çeşitli Bölgelerinde Bulunan Mikroorganizma Sayıları

• Ellerde: 100-1.000 adet/cm²
• Alında: 10.000 - 100.000 adet/cm²
• Kafa Derisinde: 1 milyon adet/cm²
• Koltuk Altında: 10 milyon adet/cm²
• Burun İfrazatında: 10 milyon adet/cm²
• Tükürükte: 100 milyon adet/cm²
• Dışkıda: 1 milyar adet/cm²

Ayrıca:

• Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir.
• Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir.
• İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır.

İnsanların %30-50'sinin burunlarında gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme yapan bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir. Bu oran hastanelerde çalışan personelde %65-80’e çıkmaktadır.