Starter Kültür Kullanımı

Starter Kültür Çeşitleri

Starter kültürler, en uygun gelişme sıcaklık dereceleri, içerdikleri mikroorganizma suşları, oluşturdukları metabolitler ve ticari formlarına göre gruplandırılır.

Süt sanayinde kullanılan kültürler aşağıdaki üç gruba ayrılır:

• Bakteri kültürü
• Küf kültürü
• Bakteri + maya karışık kültürleri

Kültür Türleri

1. Mezofilik Kültürler

Mezofilik kültürler, 18-30°C arasında gelişme gösterir ve 45°C üzerinde gelişmezler. Daha çok aşağıdaki ürünlerde kullanılır:

• Olgunlaştırılmadan tüketilen taze peynirler
• Yarı sert ve sert peynirler
• Ekşi kremadan tereyağı üretimi
• Yayık altı esaslı içecekler

Mezofilik starter bakterileri Streptococcus ve Leuconostoc cinslerinden oluşur.

2. Termofilik Kültürler

Termofilik kültürler, sert peynir çeşitlerinin (örneğin, Emmental peyniri) üretiminde kullanılır. Özellikle yüksek sıcaklıkta pişirilen sert ve yarı sert peynir üretiminde tercih edilir.

Peynir üretiminde kullanılan kültürler

Tüm starter kültürler peynir olgunlaşmasına katkı sağlamak için kullanılır.

Kırmızı kültür olarak piyasada satılan starter kültürler teknolojisi gereği süt fabriklarında çoğaltılamazlar. Ticari olarak satın alınır ve doğrudan süte katılır. Ancak belli oranda seyreltilerek süte katılmaktadır.

Propiyonik Asit Bakterileri ise; Son derece konsantre halde hazırlandığı için, süt işletmesinde çoğaltılmasına gerek kalmaksızın doğrudan kullanılmaktadır. 5000 litre süt için yaklaşık 25 ml. Kültür yeterlidir.

Küf Kültürleri

Küf kültürleri çok hücrelidir. Gıdalarda hem olumlu, hem de olumsuz etkileri vardır. Ürettikleri enzimler ile gıdalardaki protein, yağ, karbonhidratları parçalayarak yeni bileşikler oluştururlar. Bu nedenle gıdaların tat, koku, yapı özelliklerinde değişiklikler oluştururlar.

Örneğin yemeklik mantarlar küflerin gelişmiş yapıdaki türleridir. Genellikle oksijenli ortamlarda çoğaldığından gıdaların dış yüzeyinde bulunmaktadır.

Peynir teknolojisinde saf kültür olarak en yaygın kullanılan küf türleri:

• Penicillium camemberti
• Penicillium candidum
• Penicillium caseicolum
• Penicillium roqueforti

Bunların ilk üçü çeşitli yumuşak peynirlerin dış yüzeyinde gelişirler. Bazı peynir işletmelerinde ek olarak salamura içine de bu üç küf kültürü katılmaktadır. Ancak salamuraya katılmadan önce küf kültürünün dış ortamda çimlenmiş olması şarttır.

P. roqueforti (Mavi-Yeşil Küf)

Bu küfler peynir tesisinde çoğaltılamazlar. Kültür üreticisinden temin edilir ve süte katılarak peynir yapımında kullanılır. 1000 litre süt içinde konsantrasyonu azaltılır. Bu küfün peynirde üretilmesi için, teleme içinde hava kanalları oluşturulmalıdır. Bu küf kültürünü içeren peynirden istenilen tat ve aroma elde etmek için olgunlaştırma sıcaklığı 11-14 derece aralığında olmalıdır. Olgunlaşma süresinin zamanında sonlandırılması gerekir. Süre çok uzar ise, oluşan yağ asitleri ve metilketonlar artacağından istenmeyen koku ve aroma oluşumuna neden olabilir.

Ticari Starter Kültürler

Bunlar piyasada sıvı, toz formunda bulunmaktadır. Toz form ise piyasada:

• Püskürtmeli toz kültür
• Dondurulmuş toz kültür
• Dondurulmuş konsantre kültür
• Derin dondurulmuş süper konsantre kültür

1-Sıvı Ticari Kültür

Starter kültür üretiminin tarihine bakıldığında ilk olarak sıvı kültürler oluşturulmuştur. Bu formlar 1960’lı yılların başlarına kadar başarıyla kullanılmıştır. Hazırlanan steril süte belirlenen bakterinin/bakterilerin ekimi yapılır ve steril sütler uygun koşullarda inkübasyona bırakılır. Bu kültürler aşırı asitlenmeden etkilenir ve bu nedenle depolama sırasında canlılıklarını kaybedebilir. Bunu önlemek için steril süte kalsiyum karbonat katılarak canlılık kaybı azaltılabilmektedir ancak tamamen önlenememektedir.

Elde edilen kültür hemen soğutularak farklı hacimlerdeki steril temiz şişelere doldurulur ve özel ambalajlar ile süt işletmelerine gönderilir. Nakliyesi yapılan bu bakterilerin aktivitesini kaybetmemesi için +4ºC’de depolanması gerekmektedir. Sıvı kültürlerin kullanımı kolay ve maliyeti düşüktür.

Bu avantajlara rağmen sıvı kültürlerin kısa raf ömrüne sahip olması bu kültür çeşidinin en önemli dezavantajıdır. Kültürün aktif kalabilme süresi birkaç günden birkaç haftaya kadar değişebilmektedir. Fakat bu kültürler aynı zamanda kontaminasyona ve faj enfeksiyonuna da açıktır. Gerek ülkemizde gerekse de dünyada sıvı kültürlerin yerini toz ve dondurulmuş starter kültürler almıştır.

2-Kurutulmuş Ticari Kültürler

Starter kültür üreticileri, kullanımdaki bazı sorunlardan dolayı sıvı kültürler yerine bilinen en eski kültür koruma yöntemi olan “kurutma yöntemini” tercih ederek “toz formdaki starter kültürleri” üretmişlerdir.

“Püskürterek kurutma” yöntemi düşük enerji maliyeti nedeniyle dondurarak kurutma yöntemine göre daha ekonomik ve verimlidir. Ayrıca kurutma işleminin sürekliliği ve yüksek hızda kurutma yapılabilmesi nedeniyle yöntemin diğer avantajlarıdır. Ancak kurutma süresince mikroorganizmalarda yüksek oranda canlı kalabilmesi ve mayalamada aktivite kaybı nedeniyle, kültürlerin depolanması süresince daha düşük stabilitenin izlenmesi ve ürünün rehidrasyonundaki zorluklar dikkate alındığında dondurarak kurutma yöntemine kıyasla daha az tercih edilen bir yöntemdir.

3-Dondurularak Kurutulmuş Kültürler

Bu yöntem ile hazırlanan kültürler ambalajlanırken paket içerisindeki hava tamamen alınır ve paket içerisine inert gaz verilir. Bu kültürlerde su oranı çok düşüktür. Bu nedenle mikroorganizmalar canlılıklarını uzun süre koruyabilirler.

4-Dondurulmuş Starter Kültürler

Sıvı kültürlerin -40°C, −80°C, −196°C gibi düşük sıcaklarda dondurulması ile elde edilmektedir. Dondurulmuş kültürlerde maya hücre canlılığı ve dayanıklılığı yüksektir. Bakterilerin canlılığının ve aktivitesinin uzun süreli korunması için doldurulacak sıvı kültüre kriyoprotektif ajanlar da eklenebilmektedir.

5-Konsantre Dondurulmuş Kültürler

Aktif saf kültürlerin aseptik koşullarda santrifüjden geçirilmesi ile konsantrasyon oranı artırılan sıvı kültürün −196°C’deki sıvı azota daldırılıp dondurulması ile üretilir. Konsantre dondurulmuş kültürlerdeki mikroorganizma sayısı daha fazla olduğu için peynir üretiminde kullanılacak süte doğrudan katılabilmektedir. Dondurulmuş kültürlere kıyasla daha sabit olup kullanımları ise daha kolaydır. Ancak sıvı azotta dondurulduğundan kültürlerin saklanması ve taşınması zor olup işletmeler için maliyeti yüksektir.

Özellikle enginar, kenger otu çiçeklerinden elde edilen özütler daha çok İtalya, Fransa, İspanya ve Portekiz'de bazı aile işletmeleri ve çiftliklerde koyun ve keçi sütlerinden yöresel peynir yapımında kullanılmaktadır.

Peynir Mayası

Sütün mayalanmasında bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklardan sağlanan enzimler kullanılır.

1-Bitkisel Kaynaklı Enzimler:

Çeşitli bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum, meyve gibi değişik kısımlarındaki bazı özütlerin sütü pıhtılaştırdığı eskiden beri bilinmektedir. İncir ağacının özsuyu da eskiden beri kullanılmaktadır.

• Enginar
• Kenger otu
• Dulavrat otu
• Yaban yasemini
• Ebegümeci
• İncir ağacı
• Yoğurt otu
• Yakup otu
• Düğün çiçeği
• Isırgan otu
• Sütleğen otu
• Civanperçemi
• Ananas
• Papaya
• Hintyağı tohumu

Bu özütler daha çok geleneksel peynir üretiminde kullanılmıştır. Ancak, büyük ölçekli işletmelerde randıman ve duyusal kalite bakımından olumsuzluklarla karşılaşıldığından dolayı tercih edilmemiştir.

2-Hayvansal Kaynaklı Mayalar-Enzimler (Rennin Enzimi):

Peynir teknolojisinde en yaygın kullanılan mayalardır. Daha çok geviş getiren hayvanların süt emme çağındaki yavrularının midelerinin şirden denilen kısmından özütleme yolu ile elde edilir. Rennin, kimozin (chymosin) olarak da bilinir. Şirden mayası genellikle %88-94 oranında chymosin ve %6-12 pepsin içerir.

Pepsin-Kimozin Karışımları:

Sığır, domuz, koyun, tavuktan elde edilir. Bu hayvanların midelerinin alt kısmındaki mukoza hücrelerinden özütlenir.

Oğlak ve Kuzu Renneti:

Koyun ve keçi yavrusundan macun halinde hazırlanır. Özellikle koyun ve keçi sütünden yapılan bazı özel yöresel peynirlerde kullanılır. Peynirlerde özel, hoş ve baharatlı bir tat oluşturur. İtalyanların Pecorino ve Provolone tipi yöresel peynirlerinde kullanılır.

3-Mikrobiyal Rennetler:

Dünyada peynir üretim talebinin artması ile peynir mayası gereksinimi de artmaktadır. Buzağı kesimindeki azalmaya bağlı olarak, hayvansal kökenli maya yerine farklı enzimatik pıhtılaştırıcılar konusunda araştırmalar yapılmıştır. Mikrobiyal mayalar, hem ekonomik olması hem de şirden mayası kalitesine yakın olması nedeniyle çok yaygın kullanılmaktadır.