Kurs 1
Üretim Süreçleri
Modül-2 Kurs-2
Üretim Süreçleri
Ön Süreçler
Peynir, insanoğlunun en eski kültür miraslarından biri olup, hemen her coğrafyada üretilebilen ve geleneksel ürün dendiğinde akla gelen ilk gıdalardan biridir. Dünyanın hangi yöresine giderseniz gidin, farklı biçim, renk, lezzet ve yapıda çeşitleriyle karşılaşabilirsiniz.
Bilimsel kaynaklara göre, bugün dünyada yaklaşık 4000 farklı peynir çeşidi bulunmaktadır. Bir gıdanın bu kadar çeşitli olmasının temel nedeni; peynirin hammaddesi olan sütün türü, yağ ve içerik özellikleri, işleme yöntemleri, olgunlaştırma, muhafaza koşulları, pıhtı oluşumu ve kullanılan maya gibi faktörlerin farklılığıdır. Bu durum, peynirin bileşim, renk, yapı (sert-yumuşak), lezzet ve tat gibi duyusal ve kimyasal özelliklerinde çeşitlilik yaratmaktadır.
Peynir üretiminde ön süreçler üç temel başlık altında incelenebilir:
- Peynir Sütü Hijyen Prosesi
- Geleneksel Peynir Üretiminde Çiğ Süt Kalitesinin Belirlenmesi Prosesi
- Çiftliğin Sağım Ünitesi veya Toplama Merkezinde Çiğ Sütün Temizlenmesi Prosesi
Peynir Sütü Hijyen Süreci
Avrupa Birliği Mevzuatları (EC-178/2002, 93/43/EEC), gıdaların genel hijyen kuralları ve uygunluğun doğrulanması için prosedürler belirlemiştir. Bu amaçla, geleneksel peynir üretiminde öncelikli olarak hammadde olan çiğ sütün sağlıklı hayvanlardan ve asgari teknik ve hijyenik koşullarda sağılması ve hızla soğutulması gerekmektedir.
Kaliteli geleneksel peynir çeşitleri yapabilmek için kaliteli çiğ süt kullanımı gereklidir. Çiğ sütün kusurlu olması durumunda, işlenmesi sırasında herhangi bir uygulama ile iyileştirilemez ve kusurlar genellikle daha belirgin hale gelir. Bu nedenle çiğ sütün, kalitesini veya dolayısıyla ürünün kalitesini düşürmeyecek koşullarda çiftlikten sofraya uygun bir şekilde üretilmesi ve işlenmesi önemlidir. Dolayısıyla süte sağlıklı bir bakış açısı kazandırmak için üretimden tüketime sürecin bütünsel olarak ele alınması gerekmektedir.
Bu kapsamda olmak üzere, geleneksel peynir yapımında kullanılacak olan çiğ sütün kalitesinin yasal mevzuata uygun kriterler içermesi ve kaliteli olması gerekmektedir.
Kaliteli çiğ süt; sağlıklı hayvanların hijyenik koşullarda elle veya otomasyonla sağımından elde edilmiş, hızla soğutularak sıcaklığı +4-8°C’ye kadar indirilmiş, kendine özgü renk, tat, yapı ve bileşime sahip, dışarıdan herhangi bir madde (su, soda) ilave edilmemiş ve bileşiminden herhangi bir madde (süt yağı) alınmamış süte denir.
Çiğ süt, çiftlikte/ahırda üretilmesinden itibaren tüketimine kadar geçirdiği sürecin her safhasında olası hijyen zafiyeti sonucunda maruz kaldığı insan, hayvan ve çevre odaklı zoonotik ve non-zoonotik patojenlere bağlı olarak bulaşma kaynaklı çeşitli sağlık problemlerine neden olabilmektedir.
Gıda İşletmelerinde Hijyenin Faydaları:
- Tüketicinin korunması ve halk sağlığının temini
- Gıda kalitesinin yükseltilmesi
- Gıdaların raf ömrünün uzatılması
- İş yerinde çalışanların, kaza ve hastalık gibi tehlikelerden korunması
- İş yerinin güven ve itibarının arttırılması
- Gıdaların personel kaynaklı, direkt veya çapraz bulaşmalarının önlenmesi
Çiğ Sütün Kirlenmesine Neden Olan Temel Faktörler
Normal koşullarda sağlıklı bir sağmal hayvanın meme dokusundan sağılan süt, insan sağlığı açısından tehlike oluşturabilecek mikroorganizmaları taşımamaktadır. Ancak, sütünden faydalanılan sağmal hayvan sağlıklı değilse, memeden salgılanan süt risk içerebilir. Hayvan ve insanların ortak yaşam alanlarına sahip olması ve hayvansal ürünlerin (süt ve süt ürünleri) insan beslenmesinde temel kaynak oluşturması bazı riskleri de beraberinde getirmektedir.
Çünkü genel ifade ile hayvanlardan insanlara, insanlardan da hayvanlara bulaşabilen zoonoz hastalıklar bu gibi durumlarda önem arz etmektedir. Bu hastalıkların birçoğu hayvanla doğrudan temas ve/veya kontamine hayvansal ürünler ile (süt, et, deri vb.) ya da çevresel (ahır, personel, alet ve ekipman) kaynaklardan insanlara bulaşarak halk sağlığını tehlikeye sokabilmektedir.
Bu hastalık etkenleri arasında bakteriler, mantarlar, virüsler, parazitler ve prionları sayabiliriz. Süt ve ürünlerine bulaşabilecek hastalık etkenleri şunlardır:
- Tüberküloz
- Bruselloz
- Kuduz
- Salmonelloz
- Listeriyoz
- Q-fever
- Tickborne ensefalit (TBE) virüsü
- Toksoplazmoz
- Antraks
- Hepatit
- Norovirüs enfeksiyonları
- Leptospiroz
- Pasterölloz
Süt üretimi amaçlı yetiştirilen hayvanlar ve diğer çiftlik hayvanları, brusella ve tüberkülozdan ari olduğu resmi otorite tarafından onaylı çiftlik ve hayvanlardan ibaret olmalıdır.
Bu kapsamda, sağmal hayvanların sağlık kontrolleri düzenli olarak veteriner hekimler tarafından yapılmalı, kayıtları tutulmalı ve hastalıklara karşı önlemler için mutlak suretle aşılama planlaması yapılarak hayvanlar aşılanmalıdır. Ayrıca, hayvanların meme sağlığına özenle dikkat edilmelidir.
Çiğ süt üretiminde kalitenin sağlanması ve sürdürülebilmesi için hayvan ve sürü sağlığı önemli olup, çiftlikteki tüm hayvanların sağlık durumları düzenli kontrol edilmeli, hasta veya özel bakım ve tedaviye ihtiyaç duyulanlar gerektiğinde ayrılmalı ve düzenli olarak kayıtları tutulmalıdır.
Ahır, sağmal hayvanların barınma alanlarıdır. Sağlıklı hayvan ve sürüler elde edilmesi için temel koşullardan biri hayvanların barınma alanları ve çevrelerinin (çiftlik/mera) temiz ve hastalık etkenlerinden ari olması gerekmektedir.
Hastalık etkenlerinin hayvanların yaşam alanlarına girişini ve yayılmasını engellemeye yönelik yapılan uygulamaların tamamına biyogüvenlik uygulamaları denilmektedir. Ahır hijyeni de biyogüvenlik önlemleri kapsamında yer almakta olup, barınma alanı yer seçimi, planı, yapısal özellikleri ve uygulamaları ile atık ve çevre kontrolüne kadar tüm aşamaları içermeli ve sağlığı korumak amacıyla yapılacak tüm temizlik önlemlerini kapsamalıdır.
Hayvanların barındığı yerlerin tasarımı, planlaması ve koşulları, hayvanların sağlığını olumsuz etkilememelidir. “Hayvancılık İşletmelerinin Kuruluş, Çalışma, Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğe (RG:9.8.2006/26254) uygun olmalıdır. Sağım hijyeninden önce genel ahır hijyeni sağlanmalıdır. Sağlıklı hayvan ve güvenilir çiğ süt üretimi için ahırların şu özellikleri taşıması gerekmektedir:
- Ahır yapısı hayvanların sağlığına ve refahına uygun olmalı.
- Ahır yeterince havalandırılmalı veya temiz hava akımı sürekli sağlanmalı.
- Ahır zeminleri hayvanların kayıp, düşmelerine ve yaralanmalarına engel olacak şekilde yapılmalı.
- Hayvan durakları hayvanların yeterli yem ve suya ulaşacağı şekilde olmalı.
- Duraklar, hayvanların meme dokusuna zarar verecek şekilde dizayn edilmeli.
- Ahırların günlük temizlikleri sabah yapılmalı.
- Ahırlar onaylı bir dezenfektanla planlı olarak dezenfekte edilmeli ve ahır giriş ve çıkışlarına dezenfektan havuzu konulmalıdır.
- Ahır içi ve çevresi düzenli olarak haşerelere ve kemirgenlere karşı ilaçlanmalı ve önlemler alınmalı.
- Atık ve gübreler kontrollü olarak ahırdan, sağım alanlarından ve meradan güvenli bir şekilde uzak yerlere taşınmalı.
- Ahır suyu temiz ve içme suyu niteliğinde olmalı.
- Yemlikler temiz ve yeterli sayıda olmalı, hayvan yemleri ilgili bakanlık onaylı fabrikalardan alınmalıdır.
- Yem depoları temiz olmalı, ilk giren ilk çıkar planlamasına göre depolama yapılmalı ve biyogüvenlik uygulamaları burada da geçerli olmalıdır.
- Barınaklara başka türde (koyun-keçi, kanatlı başta olmak üzere) hayvan girişi engellenmelidir.
- Ahır aydınlatması yeterli düzeyde sağlanmalıdır.
Süt kalitesi açısından son derece önemli olan bu konu, hayvan hijyeni ve sağım hijyeni olmak üzere temel iki kısma ayrılmaktadır. İlk kısım olan ineğin temizliği ile süt kalitesi arasında yüksek ilişki olduğu bilinmektedir.
Bu bağlamda özellikle meme kısmı ile arka bacak temizliği ve memenin temas ettiği zeminin temizliği çiğ süt kalitesini büyük ölçüde etkilemektedir.
- Sağım öncesi hayvanların genel temizliği yapılmalıdır.
- Meme ve ayakları kirli olan hayvanlar sağım alanına alınmamalıdır.
- Sağım öncesi bekleme duraklarında hayvanların dış temizliği fırça ve temiz su ile gerçekleştirilmelidir.
- Meme bölgesinde aşırı kıllar memeden uzaklaştırılmalıdır.
"Güvenilir süt ve temiz süt, sağlıklı ve temiz memeden elde edilir."
Bu aşamada, bir meme hastalığı olan mastitise ayrı bir yer verilmelidir. Meme dokusunun çeşitli nedenlere bağlı olarak (bakteri, travma, beslenme, memede kalan sütler vb.) hasar görmesi sonucu fizyolojik yapısının bozularak ortaya çıkan hastalıkların genel adına mastitis denilmektedir.
Mastitis, anormal sütler içerisine girmekte olup, bu sütler içme sütü veya teknolojik amaçlarla kullanılamamaktadır. Bu meme hastalıkları bulaşıcı olabileceği için normal sağım alanında veya zamanında sağılmamalı ve sağım ve süt hijyeninin bozulmaması için bu hastalığa karşı koruyucu önlemler alınarak meme sağlığı korunmalıdır. Meme enfeksiyonlarının önlenmesi açısından da sağım hijyeni ve sağım ekipmanlarının doğru kullanımı önemlidir.
İkinci kısım olan sağım hijyeninde ise sağım alanı, ekipmanlar, sağıcılar ve sağım uygulamaları bir bütün olarak ele alınmalı ve tam bir kontrol ve prosedürle takip edilmelidir. Bu süreçte sağım öncesinde, sağım sırasında ve sonrasında yapılması gereken uygulamalar bulunmaktadır:
- Güvenilir ve bulaşmalardan uzak bir süt için sağım alanı önce temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
- Sağıcılar ellerini iyice yıkamalı ve temiz bir kâğıt havlu ile kurulamalıdır.
- Otomatik makineyle sağım yapılacaksa önceden makine temizliği ve kontrolleri yapılmalıdır.
- Hayvanların makine ve elle temas edilecek tüm yüzeyleri yıkanmalı ve kurulanmalıdır.
- Sağım öncesi meme kuru olmalıdır, aksi takdirde sağım aletleri tam oturmayabilir veya kayabilir.
- Meme başları daldırma solüsyonlarına daldırılıp çıkartılarak dezenfeksiyon sağlanmalı ve ön sağım yapılarak sütün kontrolü yapılmalıdır.
- Sağım işleminde memenin yıkanması ve temizlenmesi en az 1-2 dakika süreyle yapılmalıdır.
- Sağım her gün aynı saatlerde yapılmalı ve en az günde sabah ve akşam olmak üzere 2 kez gerçekleştirilmelidir.
- Sağım sırasında hayvanlar tüm stres faktörlerinden uzak tutulmalı, sağım işlemi tam yapılmalı ve memede süt bırakılmamalıdır.
- Hasta ve tedavi edilen hayvanlar en son sağılmalı ve bu sütler diğer temiz sütlerle karıştırılmamalıdır.
- Sağım sonrasında meme başı sfinkteri dezenfekte edilmeli ve hayvanların yatması engellenmelidir.
- Sağım alet ve ekipmanları paslanmaz çelikten veya kauçuk materyalden yapılmış olmalıdır.
Sonuç olarak, çiğ süt kalitesi için hijyen ve sanitasyon uygulama prosedürü mutlak suretle titizlikle takip edilmelidir.
Sağım personeli çiğ süt temizliğinde son derece önemli bir faktördür. Öncelikli olarak sağım personeli hasta olmamalı, kronik cilt hastalığı veya akut ishal, ateş vb. durumu bulunanlar sağıma dahil olmamalıdır.
Sağım personeli özellikle çapraz kontaminasyonla mikroorganizmaları çevreden ineğe ve meme başları arasında yayılmasında önemli rol oynamaktadır.
- Sağım personeli temiz giyinmeli, el ve tırnakları temiz olmalı, kıyafetleri temiz ve mümkünse sağım zamanı temiz önlük kullanmalıdır.
- Sağım personeli sağımla ilgili bir faaliyetten önce ve sonra ellerini yıkamalı, ardından kâğıt bir havlu ile kurulamalıdır.
- Çiftlikte sağım personelinin basitçe anlayabileceği bir sağım uygulama yönergesi hazırlanmalı ve bu protokole göre sağım personeli eğitilmelidir.
Sağım sonunda güğümlere sağılan sütler ahır kokusunun süte sinmemesi için hemen dışarıya çıkartılmalı ve temiz bir bez veya süzgeçten süzülerek temiz nakil güğümlerine aktarılmalıdır. Normal olarak sağılan sütün sıcaklığı hayvanın vücut sıcaklığı olan 37°C’ye yakındır. Bu sıcaklıkta sütte bulunan mikroorganizmalar hızla üreyerek, sütün bozulmasına, raf ömrünün kısalmasına veya teknolojik olarak işlenmesinin olumsuz yönde etkilenmesine neden olurlar. Bu nedenle çiğ sütler 2 saat içerisinde 10°C’nin altına kadar hızla soğutulmalıdır.
- Eğer süt sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8°C’ye, günlük toplanacaksa 8°C’nin altına, günlük toplanmayacaksa 6°C’nin altına soğutulmalıdır.
- Çiftlikteki depolama 24 saati aşmamalıdır.
- Psikrofil ve psikotrof bakterilerin üremesini önlemek için çiğ süt 4-8°C’ye kadar soğutulmalı ve 24 saatten fazla bekletilmemelidir.
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter ve benzeri aerobik psikotrof bakteriler ile gram pozitif Micrococcus, Microbacterium ve bazı Bacillus’ların metabolik aktiviteleri sonucu sütteki laktoz, protein ve yağda parçalanmalar oluşabilir. Sıcağa dayanıklı proteolitik ve lipolitik enzimler üreyerek çiğ sütün kalitesini olumsuz etkileyebilir.
- Fabrika veya mandıralara gitmeden toplanma merkezlerinde bekletilen sütler mutlak suretle soğutulmuş olmalıdır.
- Alım yetkililerine teslim edilen sütlerin güğüm ve ekipmanları bir sonraki kullanım için hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak temizlenip dezenfekte edilmelidir.
Toplama ve taşıma amacıyla kullanılan güğüm, tank, tanker gibi süt ile temas eden her türlü ekipmanın şu özelliklere sahip olması gerekmektedir:
- Kolay temizlenebilir ve dezenfeksiyona uygun olmalı.
- Korozyona dirençli ve insan sağlığı için tehlike oluşturmayacak şekilde tasarlanmış olmalı.
- Sütün özelliklerini olumsuz etkilememeli.
Ayrıca, süt toplayıcısı/taşıyıcısı şu özelliklere sahip olmalıdır:
- Çiğ süt hijyeni konusunda yeterli eğitim almış olmalı.
- Temiz kıyafet giymeli ve hayvanların bulunduğu alanlara girmemelidir.
Bu uygulamalar, İyi Üretim Uygulamaları, İyi Veteriner Hizmetleri, İyi Bakım ve Besleme Uygulamaları, İyi Sağım Hijyeni ve Meme Hijyeni prosedürleri ile İyi Çiftlik ve Ahır Yönetimi uygulamalarını içermelidir. Prosedürlere uyulmalı, eksiklikler giderilmeli ve düzenli kayıtlar tutulmalıdır.
- Sabah ve akşam sütlerinin soğutulma süreleri ve teslim zamanına kadar tankların sıcaklık kontrolleri yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
- Çiğ süt organoleptik veya fiziko-kimyasal ön testlere tabi tutulmalı ve kalitesi belirlenmelidir.
Geleneksel Peynir Üretiminde Çiğ Süt Kalitesinin Belirlenmesi Prosesi
Sağlıklı ve güvenilir çiğ süt hijyenik kaliteyi sağlamak ve korumakla başlar. Çiğ sütün, güvenilir geleneksel peynir ürünlerinde kullanılmasını sağlamak için üretimin her aşamasında her türlü kirliliğin bulaşmasını önlemek gerekmektedir. Bu nedenle, çiğ sütün kalitesini birçok faktör etkileyebilmektedir. Bunları kısaca özetlersek:
- Sütte bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler
- Sütün kimyasal ve fiziksel özellikleri
- Toplam mikroorganizma sayısı
- Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan gibi yabancı maddelerin bulunup bulunmadığı
- Sütün tat ve kokusu
Çiğ süt, sağlıklı hayvanların yavrularını beslemek için meme dokusundan salınan beyaz renkli bir sıvıdır. Endüstriyel amaçlı kullanılacak süt, hayvandan düzenli aralıklarla sağılan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya başka bir madde ilave edilmeyen ve işlenmek üzere fabrikaya gönderilen çiğ süttür.
İnsan beslenmesi açısından süt ve ürünleri, içerisinde elzem amino asitleri bulundurması, her yaş grubu için önemli bir besin kaynağı olması ve bağışıklık sistemini güçlendirmesi nedeniyle değerli bir gıda maddesidir. Aynı zamanda kalsiyum, vitamin D, konjuge linoleik asit ve sfingolipidler gibi birçok aktif bileşeni içermektedir.
Çiğ Sütün Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri
Türk Gıda Kodeksi’ne göre çiğ sütün kimyasal bileşimi şu şekilde belirlenmiştir:
- Sığır sütünde protein oranı en az %2.9, koyun sütünde %4.0, keçi sütünde %3.0 ve manda sütünde %5.5 olmalıdır.
- Yoğunluğu en az 1028-1030 m/v, kuru maddesi sığır sütü için en az %8, koyun ve keçi sütü için %8.5, manda sütü için %10 olmalıdır.
- Yağ oranı, çiğ inek sütü için en az %3.2 olmalıdır.
- Donma noktası -0.515°C’nin altında, optimal donma sıcaklığı -0.524°C ile -0.525°C arasında olmalıdır.
Hijyenik Kalite ve Mikrobiyolojik Özellikler
Geleneksel peynir üretiminde kullanılacak çiğ sütün toplam aerob mikroorganizma sayısı ve psikrotrof mikroorganizma sayısı hijyenik kalitesini göstermektedir:
- Avrupa Birliği standartlarına göre mezofilik bakteri sayısı 30.000 kob/ml’den, psikrotrof bakteri sayısı ise 5.000 kob/ml’den az olmalıdır.
- Türkiye'de 30°C’de toplam bakteri sayısı süt üreten işletmelerde <100.000 kob/ml, diğer hayvan türlerinde <1.500.000 kob/ml olmalıdır.
Somatik Hücre Sayısı
Sütteki somatik hücre sayısı süt kalitesinin önemli bir göstergesidir. Genellikle somatik hücrelerin çoğunluğu lökositlerden oluşur ve bağışıklık sistemi tarafından mastitise karşı bir tepki olarak üretilir. Şu değerler dikkate alınır:
- 100.000 somatik hücre altında ise hayvan sağlıklı kabul edilir.
- 200.000 somatik hücreye ulaştığında hayvanın subklinik veya klinik olarak enfekte olduğu kabul edilir.
- 300.000 somatik hücre üzerinde ise kesinlikle enfekte olduğu belirtilir.
Veteriner İlaç Kalıntıları ve Antibiyotik Kullanımı
Antibiyotik kalıntılarının önlenmesi, gıda güvenliğinin temel bileşenlerinden biridir. Avrupa Birliği ve Türkiye’de bu konuda çeşitli düzenlemeler yapılmıştır:
- Antibiyotik kullanımı sonrası süt, belirlenmiş kalıntı arınma süresi boyunca tüketimden uzak tutulmalıdır.
- Codex Alimentarius ve AB mevzuatları maksimum kalıntı seviyeleri (MRL’ler) belirlemiştir.
- Türkiye’de Ulusal Kalıntı İzleme Planı (UKİP) ile düzenli kontrol ve gözetim yapılmaktadır.
Sonuç olarak, üretimden tüketime kadar tüm süreçlerde kaliteli ve güvenilir çiğ süt elde edilmesi için iyi hijyen ve yönetim uygulamaları düzenli olarak takip edilmeli, kayıt altına alınmalı ve herhangi bir sorun durumunda iyileştirici önlemler alınmalıdır.
Çiftliğin Sağım Ünitesi veya Toplama Merkezinde Çiğ Sütün Temizlenmesi Prosesi
Sağım ünitelerinde depolama alanlarına gelen sütler, süt alım terazisine boşaltılırken terazi üzerine yerleştirilmiş bez filtreler (tülbent gibi) veya tel süzgeçler aracılığıyla süzülmektedir. Bir diğer uygulama ise depolama tankına metal süzgeçler konulması ve plakalı soğutucu girişlerine metal hat filtrelerinin monte edilmesidir.
- Bu filtreler paslanmaz çelikten yapılmıştır ve sık sık temizlenip dezenfekte edilmeleri gerekmektedir.
- Depo edilen sütler transfer oluncaya kadar soğutma tanklarında bekletilmelidir.
- Depolama sırasında süt, tanklarda sürekli olarak düşük devirde karıştırılmalıdır.
Depolama sırasında süt sık sık karıştırılır. Aksi halde yüzeyde oluşan yağ tabakası, sütten gaz çıkışını engeller ve bu durum asitlik artışını, kötü tat ve koku oluşumunu kolaylaştırır. Ancak karıştırma hızlı olmamalıdır. Devir hızlanırsa, ransiditeye (doymamış yağ asitlerindeki çift bağların yükseltgenerek peroksitler ve aldehitler gibi maddelere dönüşmesi sonucu yağların renk, tat ve kokusunda meydana gelen değişimler, acılaşma) bağlı olarak sütte istenmeyen koku şekillenir.
Süt üretiminde, bu aşamaya kadarki işlemler çiğ sütün kalitesinin belirlenmesinde oldukça önemlidir. Bu aşamadan sonra çiğ sütün çiftlik veya ahır yolculuğu biter ve geleneksel peynir üretim yolculuğu başlar.
Çiğ Sütün İşlenmesi
Çiğ sütler artık çeşitli süt ürünlerine dönüştürülmek üzere mandıraların yolunu tutar. İşlenerek aşağıdaki ürünlere dönüşür:
- İçme sütü (sade veya aromalı)
- Yoğurt
- Tereyağı
- Ayran
- Peynir
Bu ürünler insan tüketimine uygun gıdalardır ve çeşitli üretim teknikleriyle işlenir.
Üretim Aşamasındaki Süreçler
Peynir, dünyanın hemen hemen her yerinde, değişik tür sütlerden yapılan bir süt ürünüdür. Genel olarak, sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılması, daha sonra da pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilmektedir.
Peynirin bir çok tanımı olmakla birlikte en genel anlatımı ile “peynir, geleneklere bağlı olarak yağlı veya yağsız farklı hayvan türlerine ait süt ve/veya süt ürünü atıklarının peynir mayası (%75) ya da organik asitlerle (%25) pıhtılaştırılarak, doğrudan veya çeşitli çeşni ve aroma maddeleri ile zenginleştirilip, işlenerek taze veya farklı sürelerde ve koşullarda olgunlaştırılıp tüketime sunulan bir süt ürünü” olduğu şeklinde tanımlanmaktadır.
Peynir Yapım Prosesleri:
Sütün peynire dönüştürülerek uzun süre saklanması binlerce yıldır uygulanan bir yöntemdir. Günümüzde peynir sanayi ne kadar gelişmiş olursa olsun peynir yapımı günümüze kadar çok az değişikliğe uğramıştır. Kabaca, sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesidir.
Bu aşamalar sırayla:
- Sütün alımı-muayenesi ve temizlenmesi
- Standardizasyon
- Sütün depolanması ve Ön olgunlaşmadan geçirilmesi
- Homojenizasyon
- Pastörizasyon
- Mayalama- Pıhtılaştırılması
- Pıhtılaşma
- Pıhtı kırma-Pıhtının işlenmesi
- Süzülme
- Baskıya alma
- Tuzlama
- Olgunlaştırma
- Depolama
Sütün alımı - muayenesi ve temizlenmesi: Süt sağımdan sonra ahırdaki olanaklarla süzülmüş olsa bile peynir işletmesinde tekrar temizlenmelidir. Kaba temizlik; klasik ya da boru tip filtreler ile yapılır. Bu filtreler krom nikel alaşımından yapılmış bir kazan, sık dokunmuş plastik bir süzgeç ile süt giriş ve çıkış borularından oluşur.
Klarifikatör ile temizlik: Asıl etkili temizleme santrifüj separetörler yardımı ile yapılır. Kaba temizleme ile uzaklaştırılamayan sütteki epitel hücreleri, kan pıhtıları, lökosit, büyük bakteriler, bakterilerle zenginleşmiş protein yığınları klarifikatör ile arındırılır.
Sütün standardize edilmesi: Standard peynir üretimi için daima belli bir yöntem ve bileşimi sabit sütlerin kullanılması gerekir. Randıman ve kalite ancak bu şekilde standart olur. Standart üretim için daha çok sütün yağ oranı ayarlanmalıdır. Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek, ürünün kalitesi ve randımanı açısından çok önemlidir. Çünkü sütün kimyasal bileşimi, elde edilecek peynirin yağ ve protein oranını önemli ölçüde etkiler.
Peynir yapımında kullanılacak süt, peynirin standart bileşimde olmasını sağlamak ve tüketicinin isteği doğrultusunda sütün unsurlarını en ekonomik şekilde değerlendirmek amacıyla standardize edilir. Süt yağındaki %0,05 oranında bir değişim, %45-50 oranında kuru maddede yağ içeren peynirin kuru maddesindeki yağ düzeyinde %0,5 oranında değişime neden olur.
Besleme, iklim, laktasyon süresi, meme enfeksiyonu, genetik farklılıklar gibi birçok faktör sütün -özellikle yağ ve protein olmak üzere- birçok unsurunu değiştirmektedir. Gelen sütlerin standardize edilmemesi yıl boyunca değişik randımanda ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün özellikle yağ ve protein bakımından standardize edilmesi gerekir. Sütün standardize edilmesi için yağ oranı ve protein miktarı bilinmelidir.
O halde standart bir ürün elde edebilmek için peynire işlenecek sütün mümkün olduğu kadar büyük miktarlarda sütün karıştırılması, peynire işlenecek sütün yağ ve protein oranının doğru ayarlanması gerekir. Karıştırılan süt miktarı ne kadar büyükse, peynir yapımında kullanılacak sütün bileşimi de partiden partiye daha sabit olacaktır.
Sütün depolanması ve ön olgunlaşmadan geçirilmesi: Peynire işlenecek süt genellikle belli bir süre depolanarak bekletilir. Ortalama 1.5 gün. Böylece peynir üretimi ve kalitesi standardize edilmiş olur.
Laktik asit bakterilerinin çoğalması ile istenilen asitlik derecesi oluşturulur.
Bu amaç için süte ekşitilmiş yağsız süt, peynir altı suyu, ayran, sirke asidi, limon asiti katılmakta, bazen de akşam sütleri bekletilerek sabah sütlerine karıştırılmaktadır. Bu işte en uygunu sütün pastörize edildikten sonra uygun bir starter kültür ile aşılanmasıdır.
Katılacak starter kültür her peynir çeşidine göre değişmektedir. Süt pastörize edildikten sonra dinlendirilir. Bu dinlendirme ile pastörizasyon sırasında oluşmuş protein denatrasyonu kısmen giderilir. Kullanılan sütün asitlik derecesi, peynirin randımanına, kalitesine, dayanma kabiliyetine ve çeşitli özelliklerine etki eder.
Sütün Homojenizasyonu
Süt bileşenlerinin peynir içinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlamak için homojenizasyon işlemi uygulanır. Bu işlem yapılmaz ise peynir altına geçen yağ oranı yüksek olur.
Homojenizasyon işleminin amacı; süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek ve asitliğin geliştirilmesiyle birlikte su tutma kabiliyeti yüksek pıhtıda homojen ve yağlımsı bir yapı elde etmektir.
Homojenizasyon sütün yağı üzerinde gerçekleştirilen bir işlem olmasına karşın diğer bileşenlerine, proteinlere, özellikle kazein ve sütün bazı fiziksel nitelikleri üzerine de etkili bulunmaktadır. Homojenizasyon işlemi, sütte yağ globüllerinin çaplarının küçülmesini sağlamasının yanında süt proteinlerinin yapısında da bazı değişiklikler meydana getirir.
Böylece peynir üretiminde peynir altı suyuna daha az oranda yağ geçer. Süt kuru maddesi ve yağın peynir telemesinde tutulma oranı artar, homojenize sütten üretilen peynir örneklerinin kuru madde oranlarının homojenize edilmemiş sütten üretilen peynirlerin kuru madde oranlarından daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
İşlem, daha ziyade yağ asitlerinin parçalanması sonucu lezzet bileşiklerinin oluşumu arzu edilen bazı peynirlerin (örneğin, feta peyniri, roquefort) olgunlaşmasını (örneğin, yağ hidrolizi) hızlandırmak, ürünün daha beyaz görünümünü sağlamak ve koagulumdan peynir altı suyunun çıkışını azaltmak amacıyla uygulanmaktadır.
Homojenizasyon işlemi, normal olarak peynir yapımında kullanılacak süte uygulanmaz. Çünkü homojenizasyon, sütün kalsiyum kazein fosfat kompleksi ile tuz dengesini bozar ve lipolitik enzimlerin, yağ globüllerinin merkezinde bulunan yağa daha kolay ve hızlı nüfuz etmesine neden olur.
Dolayısıyla homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde istenildiği hâlde kaşar peyniri üretiminde yumuşak teleme oluşturması nedeniyle istenmemektedir.
Homojenizasyonun süt ürünlerinin özellikleri üzerine birçok olumlu etkisinin yanında zayıf yapı ve tekstür oluşmasına neden olması, esnekliği ve eriyebilirliğinin azaltması gibi olumsuz etkileri de vardır.
Çiğ sütten işlenen peynirlerde süt proteinlerinin ancak %75-80 kadarı peynir kitlesinde kalmakta, geri kalan süt proteinleri ise peynir altı suyuna geçmektedir.
Sütün Pastörizasyonu
Peynir yapımında kullanılan sütün ısıtılmasının birçok yararı vardır. Pastörizasyon sayesinde zehirlenmeye yol açan (salmonella, S. aureus, C. perfiringes vb.) ve hastalık yapan mikroorganizmalar (tüberküloz, brusella etkenleri vb.) ve peynir için zararlı olan bakteriler ortadan kaldırılır.
Ayrıca pastörizasyon ile sütteki doğal mikroflora yok olduğundan, starter kültürlerin etkili olmasına fırsat verilmiş olur. Küçük işletmelerde sütle dolu kapların sıcak su içinde tutulması veya kapların direkt ısıtılması şeklinde yapılır. Büyük işletmelerde modern cihazlar kullanılır.
Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunun iki amacı vardır:
Hijyenik amaç: Peynir sütünün uygun şekilde pastörize edilmesiyle hastalık etmeni mikroorganizmalar yok edilir. Örneğin; beyaz peynirin çiğ sütten üretilmesi sonucunda söz konusu mikroorganizmalar, peynirin bünyesinde oldukça uzun süre canlı kalabilmektedir.
Teknik amaç: Peynir üretimi kontrollü bir fermantasyonu zorunlu kılmaktadır. Bu nedenle pastörizasyon işlemi ile istenmeyen mikroorganizmaların sayısı azaltılır ve böylece peynirde uniform (tek tip) bir niteliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine seçilmiş ve uygun bir starterin katılması mümkün olur.
Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normları şunlardır:
- 63-65°C’de 30 dakika
- 65-74°C’de 15-40 saniye
- 78-85°C’de süresiz (flash pastörizasyon)
Sütün Pıhtılaştırılması
Sütten proteini özellikle kazeini ayırabilmek için koagülasyon şarttır. Kolloid olarak çözünmüş kazein parçalarının birlikte pıhtılaşması veya çökmesi için sol hâlinden jel hâline geçmesi gerekir. Jeller yarı sert, elastiki formdaki oluşumlardır. Protein pıhtılaşmasında oluşan jelin çeşit ve özelliği, daha sonraki üretim aşamaları (sinerezis, olgunlaşma süresi, delik oluşumu gibi) üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Sütün pıhtılaştırılması pastörizasyon ve/veya starter ilavesinden belirli süre sonra sütten peynirin ham maddesini oluşturan telemenin elde edilmesi için sütün pıhtılaştırılması gerekir. Süt, genellikle asit veya enzim (örneğin, bitkisel ve bazı hayvanların midelerinden elde edilen ekstraktlar) ile pıhtılaştırılır. Sütün pıhtılaştırılması peynir yapımında temel işlemdir. Her iki işlemle sütte kazein çözünmez duruma geçerek parçalanmayan bir ağ örgüsü meydana getirir.
Pıhtılaşma iki metotta farklı şekilde oluşur. Enzimle oluşan pıhtı sıkı ve elastikidir, asitle oluşan pıhtı gevşektir. Pıhtılaşma sırasında sütün unsurları üç boyutlu kazein ağ örgüsünde tutulur; koagulum büzüldüğünde su ve suda çözünen unsurlar sızar, yağ ve bakteriler kazeinin ağ örgüsünde kalır.
Pıhtının İşlenmesi
Genel olarak peynir mayasının ilavesinden 90-120 dk. sonra pıhtı kesilir. Pıhtının kesilmesinden amaç peynir altı suyunun dışarı çıkmasını hızlandırmak ve pıhtıya şeklinin verilmesidir.
Pıhtının büyüklüğü üretilecek peynirin yumuşaklığına etki etmektedir. Pıhtı büyük kesilirse peyniraltı suyu daha zor ayrılır ve kuru maddesi düşük peynir elde edilir. Pıhtının kesilmesinden amaç, sıvının (peynir altı suyu) dışarı çıkmasını hızlandırmak (sinerezis) ve pıhtıya istenilen şeklin verilmesini sağlamaktır.
Pıhtının parçalanma büyüklüğü sert peynirlerde 1-4 mm; yarı sert peynirlerde bezelye iriliğinde, yumuşak peynirlerde daha büyük (10-30 mm) olmalıdır. Yumuşak tip peynirlerde sadece bir kez kesme yeterlidir.
Peynir altı suyu berrak, saman sarısı renkte ise pıhtının uygun parçalandığını gösterir. Pıhtı parçacıklarının büyüklüğü, peynir altı suyunun süzülmesini, diğer bir ifadeyle peynirin rutubet miktarını etkiler ve peynir tipine göre farklılık gösterir.