Modulo 2: Tecnologia di Produzione nei Formaggi Tradizionali

1. Quali dei seguenti non determina i processi di igiene del latte usato per produrre formaggio?

Igiene del personale
Cura della mammella e igiene della mungitura
Salute e nutrizione degli animali
Bollire il latte
10 punti

2. Mentre si producono formaggi tradizionali con metodi moderni, devono essere tutelate................

Informazioni sull'etichetta
Caratteristiche proprie
Variabilità della temperatura
Grado di acidità
10 punti

3. Per ottenere un formaggio di qualità; Le applicazioni del trattamento termico per i formaggi a base di caglio devono essere mantenute al livello di ........ pastorizzazione.

15 secondi a 72°C
30 secondi a 62°C
15 secondi a 62°C
30 secondi a 72°C
10 punti

4. Quale tra i seguenti non è uno dei fattori che influiscono sulla qualità del latte crudo.

Numero totale di microrganismi nel latte crudo
Omogeneizzazione del latte crudo
Composizione fisica e chimica del latte crudo
Residuo antibiotico nel latte crudo
10 punti

5. I rischi nella produzione di Formaggio Locale non derivano da cause.

Utilizzo di latte di diverse specie animali
Chimico
Fisico
Biologico
10 punti

6. l conteggio .......... nel latte crudo è l'indicatore più importante per determinare la qualità del latte.

Rapporto Ph
Numero totale di cellule somatiche
Valore termico
Colore e odore
10 punti

7. Quanti minuti dopo l'aggiunta del caglio, bisogna tagliare la cagliata?

Nell'intervallo 30-50 minuti
Nell'intervallo 30-80 minuti
Nell'intervallo 90-120 minuti
Nell'intervallo 40-80 minuti
10 punti

8. Quale delle seguenti non è la funzione principale della coltura starter?

Per garantire la formazione di acido lattico
Decomposizione di proteine e grassi
Aumentare la quantità di caseina nel formaggio
Formare composti aromatici e aromatici
10 punti

9. Quale dovrebbe essere il valore del Ph del latte crudo utilizzato nella produzione del formaggio?

Deve essere minimo 6 e massimo 7.
Deve essere minimo 5 e massimo 6.
Deve essere minimo 7 e massimo 8.
Deve essere minimo 4 e massimo 5.
10 punti

10. È maturato con.... La maggior parte dei formaggi locali sono stagionati con.........

Caglio
Batteri lattici
Alcune muffe
Trattamenti termici
10 punti